第一章
飴 餳餹

现在要写“糖史”，无法像写其他一些事物的历史那样，能够追溯到渺茫的远古去。因为糖或其他糖的变种是很容易消失的东西，不能在地下保留很长的时间。考古工作对我们的这项研究不能提供任何帮助。因此我现在唯一依靠的就是古代文献记载。

按时代顺序，这一章应该放在第二章的位置上，因为它涉及先秦，又深入汉代。但是，我觉得，如果我选出的飴、 、餳、餹四个字其确切含义得不到界定，研究先秦和汉代的糖的问题，都会有极大的困难。所以我就决心先解决这四个字的问题，然后再按时代顺序继续写下去。

在这四个字中，正式见于先秦古籍的只有一个飴字，比如《诗·大雅·緜》：“周原 ，堇荼如飴。”《礼记·内则》：“子事父母，枣栗飴蜜以甘之。”《山海经·南山经》有“其味如飴”的话。tang这个音也已出现，比如《楚辞·招魂》：“粔籹、蜜饵，有 些。”据学者们的意见，“ ”字取其双声，“ ”字取其叠韵，合起来就成为“tang”，至于用哪个字来表示，则我们现在还无法确知。这个问题下面还要讨论。

到了汉代，陆续出现了 、餳、餹等字。这些字决不仅仅是单个的字，它们背后隐藏着一部制糖史，对我们很有启发。我现在就对这几个字进行一些分析。

研究古文字离不开《说文》，而要研究《说文》，又离不开清代几个朴学大师的有关著作。其中最著名、创获最多、影响最大的当推段玉裁（1735—1815年）的《说文解字注》。王念孙异常推崇这一部书，说“盖千七百年来无此作矣”。我的分析主要依靠这一部书，旁及桂馥（1736—1805年）、朱骏声（1788—1858年）等人的有关著作。

我首先把段书中的有关资料抄在下面。段书中引证多，提出的问题多，解决的问题也多，所以我抄得比较详尽。这样一来，实际上是避免了我再加以引证，节约了篇幅。

飴（《说文解字注》五篇下）

正文： 米糱煎者也。

注： 者字今补。米部曰：糱，芽米也。火部曰：煎，熬也。以芽米熬之为飴。今俗用大麦。《释名》曰：餳，洋也。煮米消烂，洋洋然也。飴，小弱于餳，形怡怡也。《内则》曰：飴蜜以甘之。

正文： 从食，台声。

注： 与之切，一部。

下面是一个籀文飴字，正文： 从異省 。

餳

正文： 飴和馓者也。

注： 不和馓谓之飴，和馓谓之餳。故成国云：飴弱于餳也。《方言》曰：凡飴谓之餳，自关而东，陈楚宋卫之间通语也。”杨子浑言之，许析言之。《周礼·小师》注：管，如今卖飴餳所吹者。《周颂》笺亦云。

正文： 从食，昜声。

注： 各本篆作 ，云易声，今正。按餳从昜声，故音阳，亦音唐，在十部。《释名》曰：餳，洋也。李轨：《周礼》音唐是也。其陆氏音义，《周礼》辞盈反，《毛诗》夕清反。因之《唐韵》徐盈切。此十部音转入于十一部，如行庚觥等字之入庚韵。郭璞《三仓解诂》曰：杨，音盈协韵。晋灼《汉书音义》反杨恽为由婴，其理正同耳。浅人乃易其谐声之偏旁。《玉篇》《广韵》皆误从易。然《玉篇》曰： ，徒当切。《广韵》十一唐曰：糖，飴也。十四清曰： ，飴也。皆可使学者知餳糖一字，不当从易。至于《集韵》始以餳入唐韵、 入清韵，画分二字，使人真雁（膺）不分，其误更甚。犹赖《类篇》正之。餳，古音如洋，语之转如唐，故《方言》曰：餳谓之餹。郭云：江东皆言餹，音唐。

段注关于 和餳，就抄这样多。

段玉裁在这里提出了一些重要的问题。最主要的是改 为餳。桂馥《说文解字义证》和朱骏声《说文通训定声》，均未改。《四部丛刊》景宋本《说文》和《方言》，均作 ，而不作餳。这个问题下面还要谈。其次，段注把飴和餳的区别说得非常清楚。《说文解字》本已交代清楚：餳，飴和馓者也。但是段玉裁在注中又着重加以区分。他对馓字也作了详细注解，里面有几个地方很重要，我也抄在下面。

馓

正文： 熬稻 也。

注： ，依《韵会》从食。各本作䅣。盖因许书无 改之耳。《楚辞》《方言》皆作 。古字盖当作张皇。《招魂》：有 些。王曰： ，餳也。《方言》曰：餳谓之 。郭云：即干飴也。诸家浑言之，许析言之。熬，干煎也。稻，稌也。稌者，今之稬米，米之黏者。煮稬米为张皇。张皇者，肥美之意也。既又干煎之，若今煎粢饭然，是曰馓。飴者，熬米成液为之。米谓禾黍之米也。馓者，谓干熬稻米之张皇为之。两者一濡一小干，相盉合则曰餳。此许意也。杨、王、郭以餳飴释 ，浑言之也。豆飴谓之 ，见豆部。

正文： 从食，散声。

注： 苏旱切，十四部。

在这里，段玉裁对飴和餳与馓的关系说得更清楚了。原注具在，不再重复。

桂馥《说文解字义证》卷一四，保留了飴和 ， 没有改作餳。对飴字的注，有的与段玉裁相同，有的不同。相同的我不再重抄。不同之处在于，桂馥引用了一些古籍，比如《楚策》《吕氏春秋·异用篇》《淮南·说林训》。他还引用《急就篇》颜注，区别飴和餳。又引《齐民要术》作糵法，以小麦和大麦为糵。又引《本草》，说明飴即软糖，北人谓之餳。对于餳字，桂馥注引用了《方言》、《楚辞·招魂》，卢谌《祭法》、《齐民要术》、《宋书·颜竣传》、《幽明录》、《白帖》、《十道志》、《南齐书·周颙传》、《隋书·梁彦先传》、《傅芳略记》等书。

桂馥又在注中引赵宧光曰：“南方之胶餳，一曰牛皮糖，香稻粉熬成者。”他接着说：

馥案：今以蔗作者，沙餳也。《江表传》：“孙亮使黄门就中藏吏，取交州所献甘蔗餳。”《广志》：甘蔗，其餳为石蜜。《一切经音义》十一：蔗餹，以甘蔗为餳餹也。今沙糖是也。《北堂书钞》有沙餳，引张衡《七辩》：沙餳石蜜，远国贡储。盛翁子《与刘颂书》：沙餳，西垂之产。馥谓：此皆非飴和馓之餳也。

羡林按：桂馥的意见是正确的。上面列举的这一些都是甘蔗制成的，而飴和馓之餳则是米或麦制成，当时还不知道用甘蔗制糖。

下面一段是讨论发音问题的，很重要。我照抄在下面：

易声者，当为昜声。《六书故》：餳，徒郎切。《方言》：餳谓之糖。昜与唐同音。孙氏徐盈切。昜非徐盈之音。《六经正误》，诗有瞽笺，卖餳作 ，误。《荆楚岁时记》，元日进胶牙餳。《御览》引《风俗通》，作胶牙糖，卢君文弨曰：《说文》 ，从食，易声，徐盈切。案：易声殊不相近，自当从昜。刘熙《释名》云：餳，洋也。谐声取义。《周礼·小师》注：管，如今卖飴餳所吹者。《释文》音辞盈反。又云：李音唐。徐盈，辞盈，其音近精，与唐实一声之转。又曰：餳，从昜，古音唐，亦或读为辞精、辞盈、夕清等切者，以阳、唐、庚、耕、清本相通也。李善注《文选·王僧达祭颜光禄文》引郭璞《三仓解诂》曰：杨（楊），音盈，与上声下英协韵。《玉篇》：易，雉杏切，又音暢。可知凡字从昜者，皆有两音。《说文》从瑒，偶脱中间一画耳。不可执是过生分别。馥案：哀十二年《左传》：郑人为之城喦、戈、鍚。《释文》：鍚，音羊，一音星历反。《容斋三笔》：天台士人左君，颇有才，最善谑。杨和王之子除权工部侍郎，张循王之子带集英修撰。左用歇后语作绝句云：木易已为工部侍（郎），弓长肯作集英修（撰）。此皆昜易混淆。《广雅》： 飴䬵餹餳也。曹宪音辞精反。宪岂不知餳从昜者，盖转音也，音转而字体因之以讹。

桂馥已经讲得非常清楚。他的话“凡字从昜者，皆有两音”，值得重视。但是，我认为，问题可能比这还要更复杂。这同我要讨论的问题关系不大，我不再细究了。

朱骏声《说文通训定声》，由于“定声”，所以打乱了原有的顺序，把飴字归入颐部第五。对于这个字他的注较以上二者为少。他说：

古以芽米熬之成液，今或用大麦为之，再和之以馓，则曰餳。

简短扼要，说明了原料的转变。他把餳字归入壮部第十八，注也极为简单。他说：“ 合音为餳。”也简短准确。他说餳字亦作餹，作糖。他没有分清餳、餹与糖的极其重要的区别，这个问题下面还要谈到。

此处还有一个 字。《说文解字》：申时食也。与飴餳无关。但是《释名》却有：“哺， 也。如餳而浊可 也。”我抄在这里，以供参考。

上面我引证了段玉裁、桂馥和朱骏声三本关于《说文解字》的书，抄了他们引用的一些资料。问题看起来比较复杂，甚至有点混乱。经过深思熟虑，我现在提出我自己对这个问题的看法，不一定很成熟，但是我觉得是能够成立的。我认为，在先秦时代，人民喜欢吃甜的东西，除了天然产生的蜜以外，人工制造的主要有两种：一种叫yi，一种叫tang。人民群众的方言最初是只有音的。两者都是开头用米，特别是糯米来制作的，后来（其中也可能包括一些地域的原因），也用小麦和大麦。这样制作出来的东西，清者也就是软一点、湿一点、稀一点的叫yi。yi这个音写法有分歧，有的写作飴，有的写作 。稠者也就是硬一点、干一点的叫tang。tang这个音写法也有分歧，有的写作餳，有的写作餹，有的干脆用拼音（反切）的方法来表示，这就是 、张皇、 、 ^[1] ，前者取其双声，后者取其叠韵，拼起来就是tang。至于 和餳之间的关系，用桂馥的“凡字从昜者皆有两音，《说文》从易，偶脱中间一画耳”的说法，解释不通这个问题。 和餳二字不是一个意思。《方言》有一段话：

谓之 即干飴也 ，飴谓之骸 音该 ， 以豆屑杂 也音髓 ， 谓之餹 江东皆言餹，音唐 ，凡飴谓之 ，自关而东，陈楚宋卫之通语也。

这里的“ ”都应写作餳。这一段值得思考。但是方言以音为主，不以字为转移。

我对飴、 、餳、餹四个字的意见大体上就是这个样子。

我在《引言》中谈到的李治寰《中国食糖史稿》也谈到了类似的问题。他在这本书的论述中发表了很多很精彩的意见。有的问题我不想也没有能力来谈论，比如“糖和人类的关系”等等，我从中都学习了很多有用的东西。我们的书，正如我在《引言》提到的那样，目的是不相同的，重点也因之不能相同；但是，正因为如此，两本书是可以互相补充的。这一点读者自会明了，用不着我再来啰唆。可是李著中仍然有一些地方是有商榷的余地的。我在这里首先谈一下与我讨论的四个字有关的问题。

李治寰先生在他的书中有几个地方，比如第35页、第40页，都引用了《说文解字》：

糖 飴也，从米，唐声。

这似乎就有问题。《四部丛刊》景宋本《说文解字》，确实有李治寰的上列引文。但是，李先生却似乎忽略了其中的几个字：“文六，新附”。所谓“新附”，意思就是新附加上的，原来并非如此。事实上，我检查了段玉裁的《说文解字注》、朱骏声的《说文通训定声》、桂馥的《说文解字义证》等书，都没有“糖”字。足征“糖”字的晚出。徐锴《说文解字通释（系传）》卷一三，米部也没有“糖”字，更证明了此字的晚出。在中国古代韵书中，确有此字的，比如《广韵》就有“糖”字。但是这一部书的出现也不太早，最早只能追溯到隋代的陆法言。原为梁顾野王撰的《玉篇》中，也有“糖”字。此书虽较《广韵》为早，也还连汉代都够不上，无论如何也证明不了“糖”的早出。因此，李治寰先生引用《说文解字》中“新附”的东西，把“糖”字与“飴”“ ”“餳”等字并列，给人造成了一个印象，好像先秦时代“糖”字已经出现了，似乎不妥。也许有人要问：为了一个字出现的早晚，你竟费了这么多的笔墨来讨论，岂非小题大做？答曰：否，否！这决不是小题大做，而是大题大做。究竟底细如何？以后还要谈到。这里先就此打住了。

其次，我想谈一谈“ ”字的问题。李著第40页引《释名》：“如餳而浊者曰 。”原文是“哺， 也，如餳而浊可 也”。但是，在《说文解字》中，“ ”字只有“申时食也”一义。因此，在先秦时代，“ ”字是否有“餳而浊者”的含义，是值得考虑的。

最后，我还再谈一下“餹”字。这个字我在上文中已经谈到过，我把它同“飴”“ ”“餳”并列。从发音上来看，道理是有的。但是“餹”字并不见于《说文解字》。《方言》里有这个字，足征这个字是比较晚出的 ^[2] 。

[1] 参阅姜亮夫《楚辞通故》，1985年，齐鲁书社，第三辑，第195—197页，“ ”条。

[2] 我在这里再补充一点资料。李治寰《中国食糖史稿》，第39至40页说：“西汉启蒙识字课本《急就章》‘枣、杏、瓜、棣、馓、飴、 ’，高二适引前人注谓颜师古本作昜。其字从昜不从易。‘居 ’金文 ，高明同志释为餳字（《古文字研究》、《古文字类编》）。秦篆餳作 。两字都从昜不从易。”羡林按：高二适原著《新定〈急就章〉及考证》，上海古籍出版社，1982年，卷上，第136—137页，高手书作餳，不作 。高二适说：“又餳作 ，云颜本作枣作餳是也……如 ，章草易旁与昜旁无别。”我在上面讲到段玉裁关于这个问题的意见。高的意见可以参考。 POPwdZNSadvZ4r9xj9xNOXa4Z+66aVa7VeL04fL01RoHbrucH2JAjQAjTZtPWfOU