第一节
绿茶

绿茶是中国历史上最早发现和饮用的茶，生产历史悠久。据《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。《华阳国志》是信史，可以认定：不晚于西周时代，现居川北区域的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。

绿茶是我国的主要茶类之一，是我国产区最广泛、产量最多的一个茶类，浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、贵州等地是我国绿茶生产的主要基地。

绿茶因其干茶色泽和冲泡后的汤色、叶底以绿色为主调，故而得名。在我国，绿茶被誉为“国饮”。在国际市场上，绿茶仍是最大宗产品，主要出口非洲国家，以 2018 年为例，出口量 30.29 万吨，比 2017 年增长 2.8%，出口额 12.23 亿美元，增长 7.82%，出口量、出口额分别占我国茶叶出口的 80.25%和 64.11%。 同时，绿茶也是生产花茶的主要原料。现代科学大量研究证实，绿茶中保留的天然物质成分，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多，对抗氧化、防衰老、降血压、防癌抗癌、降脂减肥、杀菌消炎等具有特殊效果。

一、品质特征

绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，或称绿汤绿叶”的典型品质特征。绿茶因干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿，俗称“三绿”。绿茶冲泡后清汤绿叶，形美、色香、味醇，给人带来静谧的享受，十分适合浅啜细品。

（1）原料：嫩芽、嫩叶。

（2）颜色：干茶以绿色为主，或嫩绿，或碧绿，或翠绿，或黄绿，或墨绿。

（3）汤色：浅绿，或杏绿，或绿亮，或黄绿。

（4）香味：清新的香气，味清淡、微苦。

（5）性质：茶性较寒凉。

二、加工工艺

绿茶的加工工艺：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥。

（1）鲜叶。普通绿茶鲜叶嫩度要求为一芽二叶和一芽三叶，高档绿茶要求芽头、一芽一叶和一芽二叶初展。

（2）摊放。鲜叶采摘后不能立即进行加工，需要经过一定时间的摊放。摊放后，鲜叶中的水分减少，叶质变软，青草气减弱，茶叶中的氨基酸和可溶性糖增加。

（3）杀青。杀青对绿茶品质起到关键作用。通过高温，破坏鲜叶中的氧化酶活性，制止多酚类物质氧化，蒸发叶内的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发香气、促进良好香气的形成。杀青的方式多种多样，目前应用比较多的有手工杀青、锅（槽）式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青等。大多采用锅炒杀青，杀青时闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀匀、杀透的目的。

（4）揉捻。这是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力作用，用手或机器的力量为茶叶塑形，并使叶细胞适量破坏，细胞中的茶叶生化成分以茶汁的形式溢出，并附于茶叶表面，冲泡时溶解于茶汤，增加茶汤浓度，形成茶的滋味。要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长，揉至基本成条为宜。

（5）干燥。通过炒干、蒸干、烘干和晒干等方法，蒸发掉茶叶中多余的水分，保持茶叶中酶的活性，有利于固定茶叶品质，有助于发挥香气。

三、品种分类

绿茶的品种众多，依据不同标准，有不同分类方法。本教程主要以杀青、干燥方式和茶叶外形进行分类。根据杀青、干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

（一）炒青绿茶

炒青工艺创制于明朝，是我国绿茶的传统杀青方法，也是我国现代绿茶的主要杀青方法。

炒青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后再采用热炒方式进行干燥而制成的绿茶，简称炒青茶。具有“外形秀丽，香高味浓”的特点。由于在干燥过程中受到机械或手工操作的作用不同，成品茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按其外形有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。代表名茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、竹叶青、都匀毛尖等。

（二）烘青绿茶

烘青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后利用炭火或烘干机烘干而制成的绿茶。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其品质特征：外形条索紧直，白毫显露，色泽绿润，香气清鲜高长，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底芽叶成朵，嫩绿明亮。除部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶经再加工精制后用作熏制花茶的茶坯。代表名茶有黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、天山绿茶、六安瓜片、安吉白茶、开化龙顶等。

（三）晒青绿茶

晒青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后利用日光晒干的茶。这是最古老的晒制茶叶的方式，茶会有一股被“太阳”晒过的味道。其品质特征：外形条索粗壮，色泽深绿，常有日晒气味，滋味浓醇，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。主要产于云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西等地，一般茶以产地命名，晒青佳品多出于云南古茶树产区，品质以“滇青”为佳。晒青绿茶一部分精制后以散茶形式供应市场，供直接饮用，大部分作为紧压茶原料，用于制作黑茶。

（四）蒸青绿茶

我国最早出现的茶类，就是蒸青绿茶，用蒸青的方式保持茶叶原有的香味。蒸青绿茶加工技术在我国唐宋时期广泛应用，而随着古代制茶工艺的发展，人们开始改蒸青散茶为炒青散茶，也就是利用锅炒的干热发挥出茶叶更加馥郁的香味。但蒸青茶在唐代随着茶叶种植与蒸青茶制作技术传入日本后一直沿用至今。

蒸青绿茶是用高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成。其品质特征：干茶色泽绿而有光泽，香气鲜醇，滋味甘醇，叶底青绿色。具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的“三绿”特征。但香气较闷，涩味稍重。

蒸青绿茶现存茶品很少，著名品种为湖北省的恩施玉露。在国内常见的绿茶面包、月饼里添加的绿茶粉也多为蒸青绿茶原料。目前主要在日本流行，日本茶叶以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露茶、玉绿茶、碾茶、番茶等。

此外，根据外形分类，绿茶又可分为扁形、针形、螺形、眉形、兰花形、雀舌形、珠形、片形、曲形、菊花形等。

四、代表名茶

由于生产区域的广阔、品种的多样、工艺的复杂，绿茶表现出千姿百态、丰富多彩的特点。在各类茶叶中，绿茶的名品也是最多的。不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。本教程按照炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶分类来列举代表名茶。

（一）炒青绿茶代表

1.西湖龙井

产地：浙江杭州西湖山区的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。杭州产茶历史悠久，早在《茶经》中就有记载，龙井茶始产于宋代。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”西湖龙井是我国绿茶中的名品，人们盛赞西湖龙井为“色绿、香郁、味甘、形美”，号称“龙井四绝”，著称于世，素有“国茶”之称。龙井茶的采摘有一早、二嫩、三勤的特点，以早为贵。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前，1 kg特级龙井茶干茶，需要 7 万~8 万个芽叶。根据原料嫩度不同，分为特级、一级至五级共 6 个级别。冲泡在玻璃杯中，芽叶嫩匀成朵，一旗一枪，芽芽直立，颇为壮观。

西湖龙井的品质特征如下（图 2-2，见彩插）：

（1）形状：外形扁平尖削挺秀，光滑匀齐。

（2）颜色：色泽绿中显黄，似糙米色。

（3）汤色：杏绿色，碧绿清莹。

（4）香气：优雅清高持久，或清香或有豆香。

（5）滋味：甘鲜醇和。

（6）叶底：嫩绿，匀齐成朵。

2.都匀毛尖

产地：贵州都匀，主产于团山、黄山、哨脚、大槽等地。都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已 500 多年，是中国十大名茶之一。黔南《农业名特优资源》上说：“都匀毛尖茶有悠久的历史，成名也较早，据史料记载，早在明代，毛尖茶中的‘鱼钩茶’‘雀舌茶’便是皇室贡品，到乾隆年间，已开始行销海外。”明代崇祯帝以来历代皇室的贡茶，素有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”之美誉。1915 年，在巴拿马国际赛会上都匀毛尖获得优胜奖。1956 年，由毛泽东亲笔命名，又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”。采摘清明节前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖具有“三绿透三黄”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。

都匀毛尖的品质特征如下（图 2-3，见彩插）：

（1）形状：条索紧结，纤细卷曲，毫毛显露。

（2）颜色：色泽黄绿。

（3）汤色：嫩绿微黄。

（4）香气：香高持久。

（5）滋味：滋味浓醇，回甘生津。

（6）叶底：嫩绿匀整明亮。

（二）烘青绿茶代表：黄山毛峰

产地：安徽著名的黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁等地。黄山产茶的历史可追溯至宋朝嘉祐年间。至明朝隆庆年间，黄山茶已经很有名气了。

黄山毛峰以香高、味醇、芽叶细嫩多毫为特色，“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。根据原料嫩度不同分为特级（一等、二等、三等）、一级至三级。若是细嫩的黄山毛锋，开水冲泡后，芽叶竖直悬浮汤中，继之徐徐下沉而立，宛若春兰待放，颇具观赏价值。

黄山毛峰的品质特征如下（图 2-4，见彩插）：

（1）形状：外形细嫩稍卷曲，形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露。

（2）颜色：色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”。奶叶（也称鱼叶）呈金黄色，称为“金黄片”。

（3）汤色：嫩绿清澈明亮。

（4）香气：清香高长。

（5）滋味：醇厚回甘。

（6）叶底：肥壮成朵、嫩黄明亮。

（三）晒青绿茶代表：滇青

产地：云南、四川、陕西等省。滇青是云南的茶叶，历史悠久，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。它与历史上经过后熟阶段（即后发酵）越陈越香的普洱茶品质风格不同。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。

滇青的品质特征如下（图 2-5，见彩插）：

（1）形状：外形条索粗壮肥硕，白毫显露。

（2）颜色：色泽深绿油润。

（3）汤色：汤色明亮。

（4）香气：香高味醇。

（5）滋味：浓醇，富有收敛性。

（6）叶底：肥厚。

（四）蒸青绿茶代表：恩施玉露

产地：湖北恩施南部的芭蕉乡及东郊五峰山。沿用唐代的蒸汽杀青方法，是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶，相传创于清康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制，所制茶叶，外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉，故称“玉绿”。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期，1936 年湖北省民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青为蒸青，其茶不但汤色、叶底绿亮，鲜香味爽，而且外形色泽油润翠绿，毫白如玉，故改名为“玉露”。1945 年外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世。

恩施玉露选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。茶绿、汤绿、叶底绿，“三绿”为其显著特点。

恩施玉露的品质特征如下（图 2-6，见彩插）：

（1）形状：外形条索纤细挺直如针，被誉为“松针”。

（2）颜色：色泽苍翠绿润。

（3）汤色：嫩绿明亮，如玉如露。

（4）香气：香气清爽。

（5）滋味：鲜爽甘醇。

（6）叶底：嫩匀明亮，色绿如玉。