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大麦进入食品领域不像小麦那么普遍，因为它比较粗糙，做饲料的用途更广泛；另外，它在工业上用于发酵食品的制作，比如大麦芽、大麦的青苗，还可制作糊精，特别重要的一点是，大麦可以用来酿啤酒。
本章开始讲另一个重要的主食——大麦。大麦跟小麦属于一个科，但不是一个属，大麦的麦芒特别长，等于自身的一倍长，这是一个特点；大麦的壳非常不好剥，这是另一个特点。
我们对大麦不熟悉的一个原因是，大麦在食品领域的应用不像小麦那么普遍，因为它比较粗糙，做饲料的用途更广泛；另外，它在工业上用于做发酵食品，比如大麦芽、大麦的青苗，还可制作糊精，特别重要的一点是，大麦可以用来酿啤酒。
大麦在食品工业和制药行业里的应用非常广泛，说大麦，大家不熟悉，但大麦底下有几个“小兄弟”，大家应该比较熟悉，其中一个就是青稞。
一说青稞，大家就熟悉了，藏族人吃的麦子不是小麦，一方水土养一方人，只有在青藏高原高海拔、寒冷、干旱的地方长出来的麦子供当地人食用，才能提供相应的热量或能量。如果换成大米、小麦，就不给力，因此，青稞跟大麦是一家人。
本篇主要讲大麦的食用和药用价值。很多人喝过大麦茶，大麦茶也是我们中国人的传统饮食之一。大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是药食同源的药材，但大麦茶有讲究。大麦茶分两种，一种是用大麦仁炒焦黑了以后磨碎了装袋，拿开水泡，现在一般在一些韩国或日本餐厅里会有这种大麦茶。到日本吃饭，餐厅经常给你上贼寒凉的抹茶，我很少在外面喝这种饮料，所以有时候要问餐厅有什么，有大麦茶就要一壶大麦茶。
真正好的大麦茶是用发了芽的大麦炒焦、炒黄以后 （炒麦芽） 拿开水泡的，这是一种很好的饮料。发芽跟不发芽的区别在哪儿？其实就跟冬笋和春笋的区别一样，一个是苦味入肾、入心，一个是辛味入肝，解郁疏肝理气。在中药材里有一种药叫炒三仙，里面有三味药，分别是炒神曲、炒麦芽、炒山楂，这三味药是帮助我们消食化积的，肉积或小孩儿奶积都可以化掉。大麦芽和大麦茶有非常好的药用价值。
另外，炒麦芽还有一个特别好的作用，如果生用不炒它，疏肝理气、让人心情舒畅的作用比较大一点；炒了以后，它有消食化积的作用，但更主要的是有回奶的作用 （妈妈哺乳孩子到一定时间以后，比如自个儿的身体虚弱，特别是月经又恢复了，如果一边喂着奶，一边来月经，等于是两头在漏自己的精血，尤其是来了月经以后，本身乳汁的质量会下降，成分也会改变） 。回奶有个很好的方法就是用炒麦芽煮水喝，这时月经会恢复，奶水会停止，这是我们中医用得非常好的一个方子。
下面我讲一下在家里做大麦茶的方法。我教过大家发豆芽、生豆芽，其实发小麦芽和大麦芽的方法和发豆芽基本类似，以后我会教大家做麦芽糖。我记得小时候家里有小盆景——一个瓷盆上有座假山，我妈一到春天就在盆里放几粒小麦，然后浇水，用不了几天小麦就开始发芽，长出的绿苗跟青花瓷的花盆和灰色的假山相映成趣。
厚朴的院子比较大，当时四期还在上课，我让食堂的郑师傅在上坡的台阶边上种了大概十行小麦，春天很早返青，到了六七月份长出金黄色的麦穗，最后没吃，当装饰品发给同学了。让小麦发芽或大麦发芽，我们要选一些非转基因、非种子公司的小麦或大麦的种子，其实和喝咖啡一样，都是现吃现做、现炒现做、现烘焙现研磨，它的香气和买的袋装的完全不一样。
买回大麦以后，准备一个铁锅，不要放油，微火 （比小火还微、还小一点） ，根据自己需求的量，一定要把大麦的种子放进去。其实放进去之前，如果能用冷水浸泡一小时，效果会更好，泡完后用干毛巾把表面的水分擦干，不然会爆锅，尽管锅里没有油。
勤快地不停翻炒，翻炒的铲子最好是木铲子。这时先把大麦的湿气去掉，开始变得黄一点，出来一种焦香。其实，炒到微微变黑的时候就做好了，有点儿像做炒面和炒米，劳动人民的智慧是无穷的，这时大麦茶就做好了。山东一带的人不喝茶，就喝炒米糊——把小米炒得焦黑以后冲了喝，有种苦味。
如果家里有粉碎机、搅拌机，也可以先浸泡大麦，然后打碎再炒 （不要打得太碎） ，炒出焦香味就可以冲着喝了。首先闻着就很香，喝到肚子里有消食化积的作用，因此，这是茶叶很好的替代品。
炒大麦芽的工序比它多了一道，先把种子漂洗一下，把里面不饱满的、没有繁殖力的、瘪的大麦去掉，找一个桶也好，盆也好，杯子也好，把大麦放进去浇水，不能一直泡水，然后放到一个避光、湿润的地方。可以前一晚泡一晚上种子，然后浇水、换水，盖上湿布，不让它见光，其实就是在一个不见自然光的地方，有灯光的地方也避开一下。基本第二天、第三天就会冒出一些芽。
大家记住，咱们不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力，辛散的力量，因为它长大以后就变甜了。在它长出芽、冒出头以后，基本上三四天的时间就可终止生长了。终止以后，把它摊平，先晾干，可以晒干，也可以自然风干。制茶的这个过程叫萎凋，其实就是把蔬菜放蔫，脱去水分，然后用同样的方法炮制——准备一个铁锅，把麦芽放进去微火慢慢地煸炒，比大麦茶多了疏肝理气、回奶的作用。
喝用炒大麦泡的茶有点儿像吃冬笋，喝用炒麦芽泡的茶有点儿像吃春笋，因此把这两个方法就教给大家了。如果孩子要断奶，母亲要回乳，炒的量要大一点，基本要炒半斤，煮水喝效果才好。
我们最耳熟能详的对大麦的应用其实就是酿酒，一个是用葡萄自身的酶酿出来的果酒叫葡萄酒，还有一个就是用大麦芽发酵以后，加入酒曲酿出来的啤酒。
啤酒最早的出身很简单，也很纯粹，就是大麦和大麦芽，加点儿啤酒花经过发酵，没有现在加的各种淀粉等乱七八糟的东西。据我所知，德国啤酒工业协会有标准，如果为了节省成本，加了各种淀粉进去，人家不承认那是啤酒。
大麦芽是酿造啤酒的主要原料，因此现在真正讲究的啤酒制作，是用大麦芽以及汁的浓度来评定啤酒的级别。大麦汁含量越高，啤酒就越贵，在日本也是，起初我也不懂，我就买标价最贵的，后来发现竟然是对的。大麦汁的浓度决定了啤酒的质量。
啤酒最早进入中国的时候被说是液体面包，而且那会儿部分人们喜欢进口的东西，都认为啤酒好；而现在啤酒却又被冠上了造成痛风、尿酸高、肥胖等各种症状的罪魁祸首的臭名，其实这两种都是极端都不对。
我记得第一次知道啤酒是在我小时候，我爸骑自行车，前面大梁坐着我，后座上坐着我妹，进大同城不知道去干什么，路过了一家小饭馆。当时因为大家都靠供应吃饭，都是花粮票、钱，很少有人下馆子。我爸那年就奢侈了一下，带我们去下馆子，到现在我还记着那家小饭馆的味道——不是泔水味，也不是地沟油味，就是饭馆特有的味道。我记得我爸给我们一人要了一个冰激凌球，每个人的关注点不一样。据我妹回忆，她说当时给我们一人要了一个煮鸡蛋。我爸要了碗啤酒，那会儿啤酒真不讲究，不是杯装。我印象中只记得啤酒是黄的。回家后我妈问干吗去了，我们就说去下馆子，吃了冰激凌，然后我妈说：“你爸吃什么？”我说：“我爸喝胰沫沫酒。”大同话把肥皂、香皂叫胰子，因此我们把肥皂沫叫胰沫沫，这是我对啤酒的第一印象。
后来经济富裕了，啤酒逐渐进入百姓家，啤酒跟白酒相比没那么烈，人们还能多喝几杯，多走几轮，因此大家逐渐接受了啤酒。但我一直记得姥姥说的一句话：“啤酒是马尿味。”我心想，谁喝过马尿啊？你怎么知道是马尿味？其实我看过马撒尿，马撒出的尿的颜色以及白色泡沫跟啤酒差不多，估计我姥姥是形容啤酒的样子。
上大学的时候我基本不怎么喝酒，毕业快五六年后才开始喝酒。当时喝的不是燕京啤酒，是北京啤酒，我记得还有什么白牌、绿牌，印象不是很深。啤酒走肾，人喝完以后不停地撒尿，我喝啤酒也出汗，我喝含有酒精的东西都出汗，但我知道只要我一出汗，就可以放开喝，酒量很大。但后来我发现接触的啤酒，越来越水了，各种兼并、收购，最后不讲任何道德地往里加啤酒中不该有的东西。
我在美国的时候，卖酒的商店里有青岛啤酒，我当时思乡心切，买了一小瓶青岛啤酒，但是美国卖酒的商店有特殊规矩，不许在那儿开瓶喝。美国的法律很有意思，如果你在那里开瓶喝，它就变成酒馆了。青岛啤酒真的很好喝。1988年我第一次到威海做社会调查，利用暑假出去，考察老师带队。我打前站去了威海，当时想潇洒一下，在路边买了半斤虾，因为内陆人吃虾是稀罕事，然后买了瓶啤酒坐在海边的沙滩上，看着海景一口啤酒一口虾……结果当天晚上不知道拉了多少次肚子，给我留下了深刻的记忆。
大家想一下啤酒的出身，正宗的啤酒应该是大麦、大麦芽加酵母发酵，最后加点儿啤酒花，它的出身很高级——粮食、种子经过发酵，对身体是有帮助、有好处的。啤酒到现在却成为一个致病的因素，主要是因为第一它被冰镇了，现代人的心火焦躁本来是一种化学因素通过物理现象表现出来的症状，电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》里的老太太得阿尔茨海默病之前就想吃冰，其实这是一种肾阴不足的虚火。如果啤酒被冰镇了，酒精会把寒气直接带入更深，因为我们都知道酒精是药引子，喝冰水顶多伤肠胃，但喝冰酒就直接引到血脉和骨髓，这是对身体的伤害。
还有一个是我说过的二氧化碳对人的伤害，现在正规厂家也生产一些很低档的啤酒，打着“青啤”“爽啤”的旗号，其实卖的都是一些大麦含量特别低的淀粉发酵的啤酒，啤酒味是怎么来的？都是勾兑出来的。因此就有很多人说：“哎呀，我一喝啤酒痛风就犯了，一吃海鲜痛风就犯了。”痛风和你喝冰镇啤酒有关，和你摄入高蛋白的、不好消化的食物有关，不能完全归因到啤酒。我在十几年前就推崇黄酒，中国人还是要喝黄酒，而且要温着喝。
我们把真正的啤酒叫液体面包是有原因的。首先，大麦本身富含蛋白质和淀粉；其次，大麦发芽以后，本身对自己的淀粉就有一种分解的作用。糊化就是在它变成糖之前，产生一种物质叫糊精。糊精本身也是一种非常好消化、被人利用的面粉的状态，再加上酒曲的作用，最后把它分解成糖，转化成酒精，酒精出来是甜的。为什么要加啤酒花？因为加啤酒花会勾兑出一种苦味，中和了它的甜味和酸味，就会产生一种特殊的风味。
最早也没有冰镇啤酒一说，因此鲜榨鲜酿出来的啤酒其实就是一味很好的药，跟咱们喝的醪糟汁没啥区别，这是啤酒的原貌。现在的啤酒工业化生产以后就完全变味了。首先因为用大麦汁的成本特别高，他们就偷工减料。你看啤酒上如果写着大麦汁你就买，如果写着大麦汁及淀粉就别买，淀粉背后你不知道它是啥，国内有些厂家为了降低成本，都用土豆粉，喝了半天喝的是土豆啤酒。
在我看来，真正的啤酒本身是一种富含营养物质的饮料，同时我觉得它也是一种寒热平衡的饮料。可怕的是，啤酒后来被冰镇、加灌气。任何酒包括起泡酒、香槟，自然发酵以后会产生一种气体，这是自然产生的。可是现在碳酸饮料和工业啤酒都是后期强迫打进去的二氧化碳，冰镇加二氧化碳导致喝啤酒变成了一个致病的原因。
我不是劝大家别喝啤酒，而是别喝假啤酒，别喝冰镇的啤酒，别喝打进二氧化碳的啤酒。
再说一下青稞，青稞是居住在青藏高原的人吃的，吃的一种方式叫糌粑，跟我之前讲的炒面有点儿像，区别在哪儿？炒面是先把小麦磨成粉，然后炒这个粉；糌粑是先把青稞炒了，再磨成面，然后加上酥油一起吃，就像居住在蒙古高原的人吃的炒面加牛奶一样，是非常好的主食，五谷为养，五畜为益，提供了很好的营养和能量，这是糌粑的吃法。
青稞还有一个用途是酿酒，藏区的青稞酒是很有名的，但大家又误会了。现在的青稞酒指的是青稞白酒，也就是蒸馏以后过滤提出来的白酒；真正的西藏人当年喝的青稞酒，其实跟我之前说的用小麦发酵做的甜酒是一样的，也是自然发酵，酿出酸酸甜甜带点儿酒味的酒，这个酒再经过蒸馏和过滤会得到白酒。因此，中国白酒的历史从元末明初算起，也就六百年左右的时间。现在如果哪家白酒厂家吹嘘自己有几千年的历史，完全是胡说八道。
我前面讲了大麦有非常好的消食化积的作用，因此用大麦芽或大麦的麦仁做成的一些营养食品，非常蓬松、酥软、好消化，适合给老年人和婴儿吃。
大麦芽分解以后产生的糊精就是特别精细的面粉，不是糖，是淀粉，非常适合人体消化、吸收。
在日本有一种功能饮料是把大麦苗粉碎以后打汁，绿绿的，上面就写着麦苗，宣传这种饮料有消食化积、降血糖、降血脂的功效，反正吹得神乎其神。原来晋朝吃生鱼片的时候，是把小麦的嫩苗捣碎以后做蘸酱。其实，麦芽、麦苗或大麦芽、大麦苗本身含有分解食物的酶，都具有帮助消化的功能。功能是有，但有没有他们说得那么神？是不是得天天喝？不一定，也许你买这种饮料喝的效果还不如到药店买点儿炒麦芽回家自己泡水喝的效果。
还有一种大麦制品能唤起我们儿时的记忆——麦乳精。小时候我们真是苦孩子，现在的孩子不爱吃馒头，我们那会儿都把馒头当奢侈品，能吃个“白白胖胖”的馒头都觉得很幸福。现在的孩子吃面条都觉得硬，我们那会儿吃的面条比现在的硬多了，我们吃的是玉米面粉。
对小时候我有几个美好的印象，一个是感冒发烧以后，父母会给我倒杯橘子汁，我现在还记得橘子汁长什么样，就倒一点橘子汁，然后兑点儿水，因为那会儿没有水果吃，水果是奢侈品；第二个就是麦乳精，我记得是一个马口铁的铁皮桶，上面写着“麦乳精”，那会儿谁要到上海出差，就带桶麦乳精回来。我们偷偷揭开麦乳精的盖子，在它凝固之前就拿勺㧟一勺，有时候遇湿气凝固成块，就掰下一块吃。
麦乳精，大麦发芽分解以后的糊精是麦；乳是里面有牛奶粉；精是里面有可可粉，就这三种主要原料。在贫困时代，这三种富有营养的东西结合在一起，就诞生了麦乳精。那会儿家里有客人来，倒杯糖水、茶水招待，我觉得倒茶水的频率不高，因为大家的肚里基本没什么油水。倒杯麦乳精香喷喷的，这是美好的记忆。大家记住，麦乳精用的是大麦芽加大麦仁分解出来的糊精。
现在估计没人吃麦乳精了，就像午餐肉一样。原来我觉得吃午餐肉是神仙过的日子，煮方便面，弄点榨菜，卧个鸡蛋，再切片午餐肉，简直高级死了。现在我觉得没什么人吃午餐肉了。