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麸制法是将净制或切制过的饮片与麦麸共同加热，并不断翻动至规定程度的操作过程，按照辅料的用量以及辅料与饮片的投放顺序，可分为麸炒法和麸煨法。麸制法是中药炮制的常用方法，具有悠久的使用历史。中药经麸炒可以增强和中健胃、补脾调中等作用，并能缓和药性，降低恶心、呕吐等副反应，还可发挥矫色、矫臭、矫味等作用。现代研究表明，麸制法对中药的化学成分及药效作用均能产生影响。目前关于麸制法的研究多是围绕麸制对中药的影响，却较少对麦麸自身在麸制过程中发挥的作用进行探究，相关研究仍有待开展。
麸制法在汉代以前的医药典籍中罕有记载，即使历代应用麸制法最多的枳实、枳壳两味中药，在《神农本草经》《金匮要略》《伤寒杂病论》等汉代以前的典籍中也只有“炙”“烧令黑勿太过”和“水浸去核炒”的记载，而无麸制法的描述。至汉代《华氏中藏经》中始有“枳实，麸炒去穰”的论述，首开麸制之先河。但是，直到宋代之前的几百年间，应用麸制法的品种屈指可数。东晋时期，葛洪所编撰的方剂著作《肘后备急方》中有“露蜂房、甘草等分用麸炒，令黄色，去麸为末”。南北朝刘宋时期，雷敩的《雷公炮炙论》中有麸炒枳壳的记载：“以麸炒过，待麸焦黑，遂出。”唐代王焘在《外台秘要》中记载了杏仁“去皮尖双人，麸炒黄”；蔺道人所著的骨伤科专著《仙授理伤续断秘方》中有“木鳖半斤去壳细切，麸炒取半斤”的论述。
麸制法在宋代得到了快速的发展，麸炒品种多达 40 余种，仅《圣济总录》中就记载有 21 种，除有麸炒苍术、陈皮、巴戟天等植物药外，还增加了僵蚕、蜗牛、桑螵蛸等动物药、川乌、半夏等毒剧药。官修本草《太平惠民和剂局方》中记载了川楝子、使君子、青皮等药物的麸炒方法。宋代的《幼幼新书》《钱氏小儿药证直诀》和《小儿卫生总微论方》等儿科医书中也大量使用了麸炒药物。可见，麸制法在当时得到了众多医家的认可。宋代在麸制的方法上也有长足的发展，除沿用麸炒法外，还增加了麸炒醋熬法、童便浸麸炒法、泔浸麸炒法、巴豆和麸同炒法、酒浸麸炒法、盐水浸麸炒法、麸煨等方法。
金元时期，麸制法的发展速度较为缓慢，文献记载品种也相较唐宋时期略为减少，新增香附、杜仲、甘遂三种，并沿用白术、川楝子、槐角等品种；制法上仍沿用麸炒法、巴豆和麸同炒法等。
明代麸制法得到了进一步的发展，麸制品种与金元时期相比有所增加，新增了槟榔、诃子、桔梗、桑白皮、虻虫等 18 种，并沿用了阿胶、巴豆、陈皮、防风等 22 种，方法上除沿用麸炒法、酒浸麸炒法等外，还增加了麸炒焙干法、醋炙麸炒法、麸炒醋煮法等。此外，这一时期的医家开始探讨麸制法的作用。陈嘉谟在《本草蒙筌》中有“麸制抑酷性，勿伤上膈”的记载；张仲岩在《修事指南》中指出：“麸皮制去燥性而和胃”，这些理论至今仍被医家所认同。
清代除麸制品种有所增加外，麸制的炮制理论方面没有根本性的变化。清代的麸制新品有枸橘、橘红、小茴香、乌梅等 8 种，沿用的有阿胶、白术、贝母、补骨脂等 14 种，方法上也以麸炒法为主。
综上所述，古代文献中对麸制饮片的记载多达 70 多种，大多散见于处方饮片的脚注处，与饮片配伍、煎法及服用等密切相关。详细的历代关于麸制法的相关记载情况见表 2-1。
表 2-1 历代麸炒品种及炮制理论的古籍记载
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鉴于麸制法的疗效显著、操作简便且辅料来源充足，因而被沿用至今。除 1953 年版《中华人民共和国药典》本身较少收录中药饮片外，其他版《中华人民共和国药典》均有关于麸制品的记载。1963 年版《中华人民共和国药典》首次记载采用麸制的品种有山药、白术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕和薏苡仁共 8 种，各品种项下分别对麸炒工艺进行了描述。1977 年版《中华人民共和国药典》将芡实、薏苡仁两个品种删去，并以通则的形式将麸炒法的工艺进行统一描述。1985 年版《中华人民共和国药典》在 1977 年版《中华人民共和国药典》的基础上增加了麸制的品种有苍术、芡实和薏苡仁。自 1990 年版《中华人民共和国药典》开始，采用麸炒的品种也基本固定为山药、白术、苍术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕及薏苡仁 9 种（白术项下使用麦麸为蜜麸）。2010 年版《中华人民共和国药典》修改了通则中对于麸炒工艺的描述，着重强调了麸炒“撒入麸皮即刻烟起”方可投入药材。同时，在这版《中华人民共和国药典》中将面裹煨肉豆蔻调整为麸煨肉豆蔻。至此，麸制的品种为山药、白术、肉豆蔻、苍术、芡实、枳壳、枳实、椿皮、僵蚕及薏苡仁共 10 种。此后，2015 年、2020 年两版《中华人民共和国药典》基本沿用了 2010 年版《中华人民共和国药典》的品种及工艺。详细的历版《中华人民共和国药典》收载的麸制品种及炮制工艺情况见表 2-2。
表 2-2 历版《中华人民共和国药典》收载的麸制品种及炮制工艺情况
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相较于历版《中华人民共和国药典》，各地炮制规范及中药饮片标准中有关麸制法的记载更加丰富。目前，仍沿用的麸制饮片有白术、山药、苍术、半夏曲、苍耳子、巴戟天、白扁豆、白芍等 70 多种。其中，《全国中药炮制规范》收载了白术、山药、苍术、泽泻、葛根、芡实、青皮、枳壳、枳实、薏苡仁、樗白皮、僵蚕、六神曲等 14 种，其余品种散见于各地炮制规范及中药饮片标准。具体方法有清麸炒、蜜麸炒、酒浸麸炒、盐水浸麸炒、醋浸麸炒、泔浸麸炒、麸煨等 7 种。炮制所用麦麸除如白术所使用的蜜麸，其余皆使用净麦麸。同一中药饮片在不同地区的麸制方法也有所差别。以泽泻为例，2005 年云南省中药饮片标准规定麸炒前先用盐渍泽泻片，再选用炙麦麸进行拌炒；而陕西、湖北等省中药饮片标准中则无麸炒前先盐渍的工艺，并且麸炒时使用净麦麸进行拌炒。具体各地炮制规范及中药饮片标准中收载的麸制品种及炮制工艺情况见表 2-3。
表 2-3 各地炮制规范收载的麸制品种及炮制工艺情况
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中药炮制历经几千年的发展，已经形成了完整的理论体系。中药炮制理论作为中医药学理论体系的重要组成部分，是对历代临床用药实践经验的总结。有关中药麸制的作用，明代之前鲜有对麸制理论的论述，多是散载于一些单味药下的麸制方法。至明代，麸制法得到了进一步的发展，除麸制品种有所增加外，开始出现对麸炒目的及原理的总结性论述，如陈嘉谟在《本草蒙筌》中提出“麸制抑酷性，勿伤上膈”的理论，至今仍被医家所认同。同时代的李梴在《医学入门》中指出“麸凉调中仍去热，止痢”，李中梓在《本草通玄》中称“麦麸资其谷气”，这些基本确立了麸制能够发挥“健脾和胃”作用的理论体系。明清时期的《普济方》《医宗粹言》《本草求真》《修事指南》等论著中提到有关麸制药物的作用，如“甘遂，麸炒，微烟生，复于地上候冷，出尽火毒”“枳壳，消食去积滞用麸炒，不尔气刚，恐伤元气”“白术，入清胀药麸皮拌炒用，借麸入中”“贝母，孕妇咳嗽，去心，麸炒黄为末”等。可见，中药麸制能够缓和其“燥性”、增强“健脾消食”作用的炮制理论于明清时期基本形成。近现代的麸制法仍沿用上述炮制理论。《中药炮制学辞典》中描述麸制法的作用为“麦麸与药物共同拌炒，能缓和药物的燥性，去除不良气味，增强疗效，并能借麦麸的烟气熏制药物，达到赋色的目的，如麸炒枳壳、麸炒僵蚕、麸炒苍术、麸炒白术和麸炒枳实”“麦麸还能吸附油质，可作为煨制的辅料，以去除油质，增强止泻作用。如麦麸煨葛根、诃子、肉豆蔻”。由此可见，麸制法具有悠久的使用历史，有着多样的炮制工艺和独特理论体系，其疗效显著、操作简便且来源充足，因而被沿用至今，并被历版《中华人民共和国药典》及多省份炮制规范或药材标准所收载，具有较强的理论及实践研究价值，值得进行系统而深入的科学研究。
麸制法作为一种被广泛应用的炮制方法，为了保证麸制品的质量及临床疗效，近年来，我国科技工作者在麸制工艺、麸制前后的化学成分和药效作用变化等方面进行了大量的研究，并取得了一定的研究成果。
实际上，从 1977 年版《中华人民共和国药典》开始，关于麸炒法的工艺就多以如下描述为主，即先将炒制容器加热，至撒入麸皮即刻烟起，随即投入待炮炙品，迅速翻动，炒至药物表面呈黄色或深黄色时，取出，筛去麸皮，放凉。每 100kg待炮炙品，用麸皮 10kg。该工艺仅对辅料用量有明确的数量规定，麸炒法的其余关键炮制工艺要点，如炒制温度、投料温度、火候判断等均为主观描述，缺乏系统、规范的工艺参数，因而无法满足工业化生产的需求。2010 年版《中华人民共和国药典》开始有麸煨肉豆蔻的炮制工艺描述，即取净肉豆蔻，加入麸皮，麸煨温度 150~160℃，约 15 分钟，至麸皮呈焦黄色，肉豆蔻呈棕褐色，有裂隙时取出，筛去麸皮，放凉。用时捣碎。该品种的工艺参数相对明确，但火候判断及成品描述仍过于主观，缺乏客观的评价指标。
自二十世纪八九十年代开始，我国医药科技工作者便一直进行麸制工艺的规范化和标准化研究，并主要围绕麦麸的用量、炒制温度以及炒制时间这些因素，以一个或几个代表性成分的含量结合性状、浸出物等为评价指标来对麸制工艺参数进行优化研究。例如，有研究者以特征图谱为定性指标，饮片性状为炮制程度的判断指标，辛弗林、柚皮苷、新橙皮苷的质量分数为定量指标，选取炒制时间、炒制温度、加麸量为主要考察因素，采用正交实验设计与主成分分析法相结合的方法来优选麸炒枳实的炮制工艺，结果确定麸炒枳实的最佳工艺为，每 100kg麸炒枳实用麦麸量为10kg，炒制温度为 220℃，炒制时间为 5 分钟。有研究者以挥发油量、苍术素含量为评价指标，选取辅料用量、炒制温度、炒制时间、翻动次数为主要考察因素，应用均匀设计法优选麸炒苍术的炮制工艺，结果确定苍术麸炒工艺为，麦麸用量为药材量的 15%、炒制温度为 195℃、炒制时间为 5 分钟、翻动次数为 65 次/分。还有以槲皮素、山奈酚、白僵菌素的含量为评价指标，辅料比、炒制温度、炒制时间为主要考察因素，通过单因素考察结合正交试验的方法优选了麸炒白僵蚕最佳炮制工艺为料液占比为10%、炒制温度为 200℃、炒制时间为 5 分钟。有学者以山药饮片的外观性状和尿囊素含量作为考察指标，以预热锅温、炒制时间、麦麸用量及翻炒频率作为主要考察因素，采用正交试验设计与多指标综合评分法，优选麸炒山药的最佳炮制工艺为预热锅温为 160℃、炒制时间为 3 分钟、麦麸用量为药材量的 15%、翻炒频率为每分钟 80 次。上述关于麸炒法的炮制工艺报道虽然较多，但仍多为实验室研究，较少能够得到满足工业生产需求的炮制参数。此外，对于同一中药，目前不同研究所得最佳炮制工艺参数也相差较大，如有的研究者优化的白术麸炒工艺为投料时锅内温度 300℃、翻炒时间为 2.5 分钟、麦麸用量为药材量的 10%；有研究者优化的白术麸制工艺为投料时锅内温度 240℃、翻炒时间为 21 分钟、麦麸用量为药材量的10%；还有研究者优化麸制白术的工艺为投料时锅内温度 170℃、炒制时间为 2 分钟、麦麸用量为药材量的 10%。除设备、炒制量不同外，根本原因在于对整个麸制工艺缺乏系统而深入的研究，在进行炮制工艺评价过程中缺乏客观统一的标准，难以形成统一的工艺参数。因此，有必要在实验室研究的基础上，结合实际生产情况，建立一套适用于麸制工艺的客观评价标准，进而优选出符合各麸炒品种自身属性的工业化大生产技术参数，用于指导各麸制饮片的生产和应用。
中药饮片在麸制的过程中受热及辅料等因素的影响，可使自身化学成分的组成及含量发生变化。尤其是枳实、枳壳、苍术、白术等富含挥发油类成分的品种，麸炒可使饮片的挥发油含量减少，并使挥发油的密度、折光率、旋光度等物理性质及组成成分发生变化。有研究者对枳壳麸炒前后的挥发油含量、物理常数进行研究，结果发现，麸炒后枳壳的挥发油含量降低了 19.64%左右，并认为加热是导致挥发油含量降低的直接因素，而辅料麸皮的吸附作用则是导致挥发油含量降低的又一个因素；该研究还发现麸炒枳壳的挥发油比重、折光率、比旋度都有所降低，说明麸炒后枳实挥发油组分或成分间的比例有所改变。还有研究发现枳壳炮制前后挥发油的种类及含量也会发生显著性变化。枳壳麸炒后挥发油中的柠檬烯、枸橼醛含量降低，研究者认为这主要是麦麸的吸附作用所致。有研究者发现麸炒苍术中的挥发油含量降低 15%左右，麸炒后苍术中β-桉叶醇的含量减少。有研究证实了苍术麸炒前后挥发油的成分发生了明显的变化，并认为麸炒苍术的挥发油降低是由加热和麦麸的吸附所致。此外，对白术生品及其麸炒过程中炮制品的挥发油含量进行研究，结果表明，随麸炒时间延长，白术炮制品的挥发油含量表现出阶梯式降低的趋势，且挥发性成分及相对含量均表现出明显变化。可见，加热和麦麸吸附的双重作用是影响麸制饮片挥发油组成及含量的主要因素。
麸制法对非挥发性成分也具有显著的影响。有研究者对山药麸炒前后多糖的含量进行了比较，结果发现，山药麸炒后总糖含量有所增加。有研究者比较了山药麸炒前后尿囊素的含量，结果表明，山药麸炒品尿囊素的含量较生品增加。通过对白术麸炒前后饮片及水煎液中多糖和总糖的含量进行研究，结果表明，白术麸炒后多糖和总糖含量及煎出率均会有所提高。有研究比较了白术麸炒前后主要活性成分的含量，结果发现，白术麸炒后白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量均有增加。有研究者对枳壳麸炒前后主要活性成分的含量变化情况进行了研究，结果表明，枳壳麸炒后柚皮苷、新橙皮苷、辛弗林、川陈皮素、橘皮素、水合橘皮内酯、橘皮内酯和马尔敏含量均略微下降，而葡萄内酯含量明显上升。有研究者通过建立苍术及其麸炒品的HPLC指纹图谱，并对其所含的六种有效成分进行定量分析，结果发现，非挥发性成分苍术苷A和白术内酯Ⅲ的含量在麸炒后明显升高，并且炮制后 5-羟甲基糠醛含量显著增加，怀疑在苍术麸炒过程中发生了美拉德反应。通过研究麸炒前后薏苡仁中甘油三油酸酯的含量变化发现，麸炒能够增加甘油三油酸酯的含量。同时，麸炒也能使薏苡仁中 5-羟甲基糠醛及糠醛的含量增加。通过对苍术、山药、白术、僵蚕麸炒前后 32 种微量元素的含量进行研究，结果发现，4 味中药麸炒后所有微量元素的含量都发生了变化，其中，多种元素的含量变化呈降低趋势。有研究者对山药及炮制品中水溶性游离氨基酸的含量进行了分析比较，结果发现，山药麸炒品水溶性游离氨基酸总含量低于生品，麸炒后必需氨基酸中甲硫氨酸与色氨酸含量也大为降低。由此可见，中药经麸炒后对挥发性及非挥发性成分均能产生一定的影响，这可能是麸炒饮片降低“燥性”，增强“健脾和胃”等作用的重要物质基础。
中医根据五行学说，把自然界五色（红、绿、黄、白、黑）与五脏（心、肝、脾、肺、肾）的属性联系起来，形成了“五色入五脏”的理论。《素问·金匮真言论》言：“中央黄色，入通于脾”，认为黄色与脾脏相关。麸制后的药材多呈亮黄色，又多可增强“和中健脾”的功效，这也印证了该理论的合理性。
近年来，采用现代科学手段探索饮片麸炒后药效作用变化的研究日渐增多。有学者通过研究苍术麸炒前后“燥湿健脾”作用变化时发现，麸炒能有效提高苍术治疗痰湿困脾模型大鼠的药效作用，主要表现在苍术麸炒品能够提高模型动物血清中抗利尿激素的含量，增加消化道水通道蛋白的表达量。有研究通过建立实验性胃溃疡模型来探究苍术饮片及其炮制品对乙醇所致实验性胃溃疡大鼠的保护作用，通过测定各组动物血液中三种炎症因子白介素-6（interleukin-6，IL-6）、白介素-8（interleukin-8，IL-8）及肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平的变化，以及三种相关氧化和抗氧化因子丙二醛（malondialdehyode，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的影响，发现苍术抗胃溃疡的作用可能是由于降低炎症因子水平，并激活机体的抗氧化机制而实现，且麸炒品的抗溃疡效果优于生品。有研究表明，苍术麸炒后可有效改变脾虚小鼠的病理状态，使模型小鼠体重增加，并可抑制小肠蠕动过快、延长小鼠运动时间、增强体液免疫的能力。不仅苍术麸炒后的药效作用会增强。通过对山药麸炒前后水提液不同极性部位的健脾作用进行比较，结果发现，山药经麸炒后水提液二氯甲烷部位较生品有更强的抑制脾虚小鼠胃排空及肠推进的作用。有研究发现，麸炒金樱子的涩肠和止泻作用增强，能缓解小鼠的腹泻等症状，并能降低小鼠稀便或软便情况的发生率。此外，有研究者采用蛋白质印迹与免疫组织化学染色法检测大鼠组织中促胃液素（gastrin，GAS）和生长抑素（somatostatin，SST）的蛋白表达水平与阳性细胞分布情况，结果发现，枳壳生、制品均可不同程度上调功能性消化不良（functional dyspepsia，FD）大鼠下丘脑与胃窦中GAS蛋白的表达水平，下调FD大鼠下丘脑与胃窦SST蛋白的表达水平，并显著增强FD大鼠胃窦部位GAS的阳性表达量，且麸炒品的作用强于生品。还有学者对麸炒白术“减酮减燥，增酯增效”的炮制原理进行了研究，结果发现，白术经麸炒后白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量增加，促进大鼠胃排空及胃肠蠕动、调节消化液分泌，缓解脾虚症状的作用增强。同时，麸炒白术中苍术酮的含量显著降低，大鼠饮水量减少且利水作用减弱，提示其燥性也降低。
实际上，关于麸炒可降低饮片燥性这一理论，早已被多数医家所认可。明代陈嘉谟在《本草蒙筌》中便提出了“麸制抑酷性，勿伤上膈”的理论，认为饮片经麸制后能够降低其“燥性”。近年来，大量研究证实了麸制对饮片本身“燥性”的影响，除了对白术“减酮减燥，增酯增效”的炮制理论印证，研究者通过比较苍术麸炒前后氯仿提取部位和挥发油对湿阻中焦证大鼠的药效作用影响，结果发现，苍术生品挥发油在增加湿阻中焦证大鼠的尿量、降低尿液中的水乳蛋白 2（aquaporin 2，AQP2）含量、改善湿阻中焦证大鼠在水液输布等方面的作用较麸炒品强，这也证明了苍术生品的燥性强于麸品，祛湿能力更强。有学者研究了麸炒前后苍术水煎液对健康大鼠燥性相关指标的影响，结果也表明，苍术麸炒后可以缓和生品的燥性，还能够改变大鼠的全血黏度、肠管含水量以及颔下腺指数等，这也从水液代谢的角度解释了麸炒苍术燥性降低的相关机制。由此可见，中药经麸炒后可通过抗炎、抗氧化、调整水液代谢以及改善胃肠激素水平等机制来发挥“减燥增效”的药效作用。但是，上述研究多是针对饮片自身的作用变化，未考察辅料麦麸对饮片药效作用的影响，相关研究仍有待探索。
麦麸作为中药炮制领域的一种常用的固体辅料，其作用与河砂、蛤粉等其他固体辅料略有不同。现代研究发现，麦麸在麸制过程中可通过传质、传热的作用影响饮片的质量及临床疗效。一方面，麦麸可通过对挥发性成分的吸附作用而降低饮片的燥性。另一方面，麦麸作为炒制过程的指示剂及热传导介质，“即刻烟起”提示入锅的温度，“麦麸焦黑色”提示出锅的时机；并且还能保证炒制过程中热能传递的均一性，避免局部温度过高，影响饮片的外观和内在质量。同时，麦麸的品质对于麸制饮片的外观及有效成分的含量具有显著影响。有学者研究了麦麸粒径对麸炒山药外观的影响，结果显示，麦麸粒径越小，其在铁锅中冒浓烟速度越快，饮片越容易出现粘片、糊化和焦化的现象，造成麸炒山药的颜色均匀度差、焦片和糊片所占比例增加，且在山药麸炒品表面黏附的黑色焦化麦麸增加，从而影响麸炒山药的外观性状。而麦麸过 50 目筛后的麸炒山药外观性状明显好于未过筛的麦麸。麦麸中的水分含量对山药饮片的外观性状也有一定的影响，有研究者考察了麦麸粒径、含水量和蜜麸对麸炒白术外观性状及内在质量的影响，结果显示，麦麸粒径越小、含水量越高，白术炮制品的外观性状越差，且白术内酯的含量也降低，建议麸炒白术时麦麸粒径应＞40目，含水量＜10%；蜜麸皮炮制的白术较普通麸皮炮制的白术色泽光润，且内在质量更好。但是，有关该过程的化学反应机制尚不明确。此外，麸炒过程中麦麸产生的焦香味物质也为增强中药饮片的健脾作用提供了物质基础。研究表明，麸炒过程中麦麸的糖和氨基酸可发生美拉德反应，生成2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5-羟甲基糠醛、糠醛、半胱氨酸、胱氨酸以及半胱氨酸葡萄糖苷等具有明显焦香味，并具有健脾作用的化合物。然而，上述化合物也可在相应的清炒饮片中检测到，这表明焦香味化合物并非仅来自麦麸。同时，麸炒饮片表层的焦香味化合物含量明显高于内部，这也说明麦麸对于该类物质的生成具有促进作用。麦麸本身也具有健脾和胃的功效。有学者通过外翻肠囊法观察不同炮制方法的麦麸对小肠吸收营养物质的影响，结果发现，麦麸的健脾作用可能与促进小肠收缩有关，在不同的麦麸加工品中又以炒焦麦麸健脾功效最为显著。因此，为了探讨麸制法增强中药健脾作用的炮制原理，仍需对麸制过程中麦麸与饮片间相互作用的化学机制进行深入的研究。
麸制法始载于汉代《华氏中藏经》，其品种和方法在宋代得到了快速的发展，明清时期亦有变化。历代共有麸制饮片品种 70 余种，却大多是散见于处方饮片的脚注处，与饮片配伍、煎法及服用等密切相关。麦麸作为炮制辅料的确切用法、用量等则未见有专门记载。目前，仍沿用的麸制品种有白术、苍术、陈皮、诃子、僵蚕、青皮、肉豆蔻、桑白皮、桑螵蛸、桃仁、天麻、威灵仙、枳壳、枳实 14 种，并新增了山药、薏苡仁、巴戟天、白扁豆、白芍等 50 多种。历代记载的麸制方法有麸炒、麸炒醋熬、童便浸麸炒、泔浸麸炒、巴豆和麸同炒、酒浸麸炒、盐水浸麸炒、麸煨、麸炒焙干、醋炙麸炒、麸炒醋煮等。现今仍沿用的麸制方法主要为清麸炒、酒浸麸炒、泔浸麸炒、盐水浸麸炒、麸煨等，新增方法有蜜麸炒、醋浸麸炒等。关于辅料麦麸，古代麸制法多使用清麸，而今则有清麸、蜜麸、糖麸3 种。此外，还有大量麸制品种及丰富的麸制方法被列入《中华人民共和国药典》以及各省份炮制规范和中药材标准。可见，麸制法作为一种实用、有效的炮制方法被一直沿用至今，并仍在不断发展。未来如何在继承传统麸制技艺的基础上，进一步利用现代科学技术来提高麸制中药的质量和临床疗效则将是中医药工作者的重要课题之一。
对于中药麸制作用的认识，明代之前鲜有记载。伴随着中医药理论的整体发展，明代开始出现对麸制理论的论述。陈嘉谟在《本草蒙筌》中提出“麸制抑酷性，勿伤上膈”的理论，成为最早有关麸制的炮制理论；经过明清两代的发展，则基本形成了麸制能够发挥抑制“酷性”（降低“燥性”）及增强“健脾和胃”作用的理论体系，并沿用至今。近代，为了确保和提高麸制中药的质量和临床疗效，我国学者围绕麸制饮片的工艺及其炮制原理开展了一系列的研究。目前，麸制饮片的研究主要集中在白术、苍术、枳实、枳壳、山药、薏苡仁、白芍、僵蚕、肉豆蔻、诃子、木香、葛根、泽泻等品种，并且多关注麸制前后中药饮片本身的化学成分与药理作用的变化。然而，目前的这些化学成分研究并未涉及辅料麦麸的作用；并且药理作用方面的研究仍不够系统和深入，不能全面解释饮片的炮制作用及相关机制。事实上，麦麸虽为固体辅料，但在麸制的过程中不仅能够发挥热量传递的作用，还能通过吸附及参与化学反应来影响饮片的物质基础以及药效作用。因此，仍需采用现代分析技术，并结合多重的药理学研究手段，搞清麦麸的加入对于饮片化学成分的影响，筛选出能代表生制品主要功能的药效成分或成分群；探讨麦麸与药物之间的作用机制，解析麸制饮片“燥性”降低和“健脾和胃”作用增强的药效机制，从而系统地解析中药麸制的炮制原理，为麸制中药的炮制工艺优化以及质量标准的制定奠定理论基础。
综上所述，麸制法作为前人留下的十分宝贵的用药经验，具有疗效显著、操作简便且辅料来源充足等优势，因而被沿用至今。为了进一步发挥麸制法在维护我国人民生命健康方面的作用，有必要对麸制中药进行深入而系统的科学研究，明确其发挥药效作用的物质基础和药效机制，从而为临床合理用药及质量控制提供依据。鉴此，本书在下篇部分将借鉴循证研究的方法，对常用麸制中药品种的古现代研究资料进行全面的收集和整理，分析麸制中药研究的特点以及存在的问题，以期为未来麸制法的发展提供参考。
（单国顺）