第一章
调夫五味，源远流长
——川菜的历史与足迹

川菜，起源于四川盆地上的远古蜀国和巴国，历经漫长岁月的沉淀与发展，如今已成为覆盖面最广、餐饮门店数量最多的著名地方风味菜系之一。

一、“都广之野”上的萌芽

四川是中华文明的重要起源地之一，大山环抱，江流澎湃，气候宜人，四节代熟，丰蔚所盛，古来称羡。在先秦时期，蜀地经历了蚕丛、柏灌、鱼凫、杜宇、开明等王朝，农业生产水平逐渐提高。杜宇入蜀时，“治汶山下，邑曰郫”，教民务农，促进了成都平原农业经济的发展。开明氏时再次大兴水利、战胜水患，正式“徙治成都”，成都平原农业经济得到进一步发展。战国时，巴国和蜀国被秦国攻取，秦国获得了巴蜀大量土地、财富及人口，巴蜀也成为秦国统一中国稳固的后方基地。《战国策》载，司马错为秦惠王伐蜀出谋划策：“取其地足以广国也，得其财足以富民，缮兵不伤众，而彼已服矣。”此后，蜀郡守李冰主持修建都江堰水利工程，使成都平原变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。同时，秦国从中原地区移民万户入蜀，他们带来了先进的生产技术和丰富的饮食习俗，使外来文化与巴蜀文化不断融合，移民与本土居民相互影响和融合。受这一系列因素影响，四川文化烹饪的星星火种也在先秦时被点燃，进入萌芽时期，主要表现在食材、餐饮器具等方面。

（一）“都广之野”，百谷自生

先秦时期，巴蜀先民既有多种粮食，也有家禽家畜、山珍野味、鱼鲜及蔬菜、果品等食材，以供饮食烹饪之用。在距今6000—5500年的茂县营盘山遗址，考古人员清理出3551件动物骨骼遗存、7992粒炭化植物种子和300余块水果核残块，这可以说是一份来自古蜀时代的诱人食谱。据考证，当时人们的主食有小米（粟）、黄米（黍）和黑麦，肉食有黄牛、猪、水鹿等。在距今4500—3700年的新津宝墩遗址，人们发现了大量稻谷、黍、粟等已经炭化的植物种子。在距今4800—2800年的三星堆遗址，遗址内出土了大量以动物为主题的雕塑和造像，如陶马、陶鸟、陶猪、陶狗、铜水牛、铜鸡、铜鱼等。这些动物有很大一部分应该是当时人们的肉食来源。在成都指挥街遗址，人们也发现了大量脊椎动物骨骼，有家犬、马、家猪、小麂、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、黄牛、羊、家鸡、乌龟、鲤等15种。经考古专家鉴定，家犬、马、家猪、黄牛和家鸡等家养动物占大多数，其余为渔猎所获野生动物。在成都方池街遗址，出土的马、牛、猪、犬、鸡等家养动物骨骼数量占比最大，仅家猪、家犬的占比就为73.1%。可见在当时人们的餐桌上，肉类已较为多样，不仅有家养的猪、牛、羊、鸡等肉食，还有一些渔猎获得的野味。成书于战国至汉代初期的《山海经》中说，战国时期的“都广之野”，即成都平原，“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴”。晋代常璩《华阳国志》记载，蜀地“山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”。这些古书的记载都非常形象地描绘了当时乡间农家土地肥沃、硕果累累的景象。较为多样的食材说明先秦时期的四川饮食文化已经萌芽，饮食烹饪正在孕育雏形。

（二）山河之间，餐饮自如

先秦时期，巴蜀先民不仅有陶制器具，还有多样的青铜制餐饮器具。在茂县营盘山遗址，其新石器时代遗迹有集中烧制陶器、制作细石器之地。在出土的大量陶器中有夹砂厚胎的炊器，形体宽大、容积深广的贮器也占了一定比例，还有许多制作精美的彩陶壶、彩陶瓶、杯、碗等。据此推测，营盘山先民可能已经掌握了酿酒技术并开始生产。此外，遗址内还有圆形袋状灰坑，应为用于贮藏粮食等的窖穴。在新津宝墩遗址，遗址内出土了绳纹花边陶、敞口圈足尊、喇叭口高领罐、宽沿平底尊等多种陶器。在三星堆遗址，出土的陶制、青铜制炊餐器具更多。其中，陶制盛贮器就有小平底罐、高领罐、圈足罐、侈口罐、翻领罐、圜底罐、双耳罐、罍、大口尊、深腹缸、侈口缸、大口缸、敛口缸、大口深腹瓮、圈足瓮等，陶制炊器有三足炊器及鼎、釜等，陶制食器有尖底盏、曲腹钵、平底盆、小圈足盆、圈足盘、敞口小平底盘、高柄豆、圈足豆等，陶制酒（水）器有觚、瓶、高脚杯、双耳杯、单耳杯、盉、高领壶、细颈壶等以及数量众多的鸟头陶把勺。青铜制饮食器具有铜方罍、铜盘、铜尊、铜瓿等。新都战国墓中也出土了多种餐饮器具，有盛装食物的敦、豆、盘，也有蒸煮食物的甑、鼎等，造型精美大方，工艺程度达到较高的水平，说明当时的巴蜀人民已经注重美食配美器了。

此外，从茂县营盘山到三星堆遗址，从岷山、龙门山到岷江、沱江流域，大量发现的新石器时代晚期至夏商周三代的陶制、青铜制酿酒器、盛酒器和饮酒器已经说明，先秦时期的古蜀地区农业比较发达，而较为发达的农业促进了酿酒与饮酒风尚的兴起。有专家认为，三星堆遗址大量酒器与食器集中出土于一处，说明当时贵族在饮酒时会以美味佳肴佐酒。成都百花潭中学10号墓中出土的战国水陆攻战纹铜壶，上面就刻有宴乐歌舞、竞射等图案。可见在美酒和娱乐项目的加持下，当时成都筵宴已成为日常，且较为奢华。

二、《蜀都赋》中初见峥嵘

秦汉时期，巴蜀地区极少受到战乱影响，加之大量中原移民迁入，经济得到快速发展。《华阳国志·蜀志》载：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土。家有盐铜之利，户专山川之材，居给人足，以富相尚。故工商致结驷连骑，豪族服王侯美衣，娶嫁设太牢之厨膳……原其由来，染秦化故也。”并且说：“汉家食货，以为称首。盖亦地沃土丰，奢侈不期而至也。”此时，蜀地农业发达，人们生活十分富足，贵族们更是身着华丽服饰，宴会上摆满了各种高档食材和精美菜肴。西汉时，蜀郡守文翁扩大都江堰水利灌溉工程，浇灌灌县（今四川都江堰）、彭县（今四川彭州）、新繁（今属四川成都新都区）等地良田1700余顷，水稻种植面积大大扩展，农副产品越来越多，井盐开采更是发展成为巴蜀地区的特色矿业。同时，大量西域食材传入巴蜀地区，为巴蜀饮食烹饪发展提供了新的契机。三国时期，建立于巴蜀地区的蜀汉政权十分重视农业生产和农田水利灌溉，食材较为丰富。到晋代时，巴蜀地区的政治相对稳定，经济发展，城市商业繁荣。晋代左思《蜀都赋》言：“金城石郭，兼匝中区。既丽且崇，实号成都。”“市廛所会，万商之渊。列隧百重，罗肆巨千。贿货山积，纤丽星繁。”在这样的背景下，巴蜀饮食呈现出独特的“绰约风味”，川菜逐渐进入初步形成时期，主要表现在食材、烹饪方法、饮食风味、筵宴及餐饮市场等方面。

（一）民食稻鱼，俗不愁苦

汉晋时期，巴蜀地区优越的地理、气候条件，加之较为发达的农业生产，物产丰富，为饮食烹饪提供了数量众多的禽畜、水产和蔬果等食材。《汉书·地理志》载：巴蜀有江水沃野、山林竹木、蔬食果食之饶，“民食稻鱼，亡凶年忧，俗不愁苦”。此时，巴蜀地区的农作物有水稻、麦、芋、瓜、瓠、姜、葱、蒜、莲藕、蔓菁等。汉代扬雄《蜀都赋》就列举了70余种食材，不仅记叙了川东石 、川南菌芝、川西井盐、川北野兽四种蜀中东南西北四方的著名物产，而且详细描绘了水陆所产。江河溪流中有各种水生植物和龟鳖鱼类，如“其浅湿则生苍葭蒋蒲，藿芧青 ，草叶莲藕，茱华菱根”，“其深则有猵獭沉鳝，水豹蛟蛇，鼋蟺鳖龟，众鳞鳎蠵”。水中有蒋（茭白）、藿（藿香）、莲藕、菱根（菱角）、鳝（鳝鱼）等。陆地上的食材也很丰富，园圃田野里果实累累：“缘畛黄甘，诸柘柿桃，杏李枇杷，杜樼栗㮈，棠梨离支，杂以梴橙，被以樱梅”，“往往姜栀附子巨蒜，木艾椒蓠，蔼酱酴清，众献储斯。盛冬育笋，旧菜增伽，百华投春，隆隐芬芳”。木艾、椒蓠，即食茱萸籽和花椒，与生姜、大蒜、蒟酱等一起组成蜀中独特的调味料。汉代王褒《僮约》也记载了当时普遍种植的农作物，包括姜、芋、茄、葱、蒜、豆、李、梨等。其中，茄子原产于印度，汉代引种到中国，而蜀地在当时已种植。左思《蜀都赋》也记载了蒟蒻（魔芋）、食茱萸、甘蔗、辛姜等。此外，巴蜀地区还有鸡、鸭、猪、狗、牛、羊等家禽家畜，有捕获的鸟、鹜、鸦、龟、鱼等野生动物。由于水资源丰富，当时农民已开始人工养鱼。扬雄《蜀都赋》载：“尔乃其俗，迎春送冬，百金之家，千金之公，干池泄澳，观鱼于江。”成都博物馆所展示的汉代陶鱼塘，包含了鱼、螺、小船、池塘、水闸等元素，直观地呈现了成熟的农家人工养鱼技术。鱼成为日常饮食中的重要食材，如宋代李昉等《太平御览》引《魏武四时食制》就记载了郫县子鱼，并说这种鱼还可以制成酱，“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”。

（二）烤煮炖蒸，庖厨忙碌

从秦汉到魏晋时期，巴蜀地区常见的烹饪方法已逐渐增加。以传热介质来划分，主要有火熟法和水熟法两大类。其中，火熟法是直接以火为传热介质使食物变熟的方法，也是最早出现的方法，包括烘、烤、煨等；水熟法是以水为传热介质使食物变熟的方法，需要借助鼎、釜等炊具进行，出现时间晚于火熟法，包括煮、炖、蒸等。王褒《僮约》记载了多个菜品及其烹饪方法，如：“筑肉臛芋”，用碎肉与芋头烹制成肉羹；“脍鱼炰鳖”，将鱼肉制成鱼脍，将鳖蒸熟（蒸甲鱼）。虽然此时关于烹饪方式的文献记载较少，但出土的画像砖、画像石以及陶厨俑等文物可以提供一些形象的例证。四川彭州出土的一块汉代庖厨画像砖上，画面的左侧有两位厨师正在配备食材，他们的上方挂着牛或猪的大脚蹄及肉条；画面的中部有一人正跪着为一个烤罐扇火，他的上方有四层格子，格子里放有大量器皿；画面的右侧有一个三脚架形灶具，这可以说是当时烹饪方式的一个重要进步。这种灶具所需空间相对较小，最重要的是它可以在室内使用，如厨房、客厅（堂屋），适用于人口较少的家庭。成都羊子山172号墓的随葬品中就有这种铁三脚架，而该墓的主人是原蜀国最高级的贵族之一。可见，当时三脚架极为普及。从一定意义上说，铁三脚架的普及体现了住房在建筑布局上的变化。

另一块出土于成都的汉代庖厨画像砖上，场面更加宏大，展现了一个较大的集体烹饪的场景。厨架上挂着鱼类、家禽，一人正在剖鱼，一人正在牵狗进来，一人正在置釜的灶下吹气催火，一人正在跪地剁肉，两位厨师正在灶台旁忙碌。整个烹饪场景井井有条、栩栩如生。

从这些画像砖中，我们不仅可以看到当时的烹饪已有明确分工，还可以看到当时的烹饪器具和烹饪方法也已逐渐成熟多样。

（三）糖盐椒姜，调夫五味

从秦汉到魏晋时期，巴蜀地区的饮食已逐渐形成“五味调和”的观念。汉代扬雄《蜀都赋》言：“乃使有伊之徒，调夫五味。”其中的“五味”，包括咸鲜、甘甜、辛香等。晋代常璩《华阳国志·蜀志》称，蜀人“尚滋味”“好辛香”，即崇尚各种美味，尤其喜好辛辣刺激和芳香之味。这一饮食风味特色逐渐成为习俗，延续至今。

巴蜀饮食风味特色的形成与发展，是以巴蜀地区出产的井盐、蜂蜜、饴糖、蔗浆和花椒、姜、食茱萸等调味料为坚实物质基础的。四川井盐，色泽雪白、透亮，纯度极高，形成于距今两亿多年前的中生代三叠纪时期，是迄今为止巴蜀民众最重要的咸味调料。《华阳国志·蜀志》载，战国时，秦蜀郡守李冰“识察水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”。广都即今成都双流。由此，揭开了巴蜀井盐乃至中国井盐生产的序幕。到秦汉魏晋时期，四川井盐的开采与使用已极为普遍。《华阳国志·蜀志》载，汉代元朔二年（前127年）置的广都县“有盐井、渔田之饶。大豪冯氏有鱼池盐井，县凡有小井十数所”。左思《蜀都赋》言：“家有盐泉之井，户有橘柚之园。”这一时期，巴蜀地区以盛产优质蜂蜜而著称。蜂蜜分为家蜂蜜、野蜂蜜两类。野蜂蜜又分为木蜜、土蜜和岩蜜数种。蔗糖即以甘蔗汁制成的食糖，当时有不同名称，扬雄《蜀都赋》中称甘蔗为“诸柘”，左思《蜀都赋》则谓之“甘蔗”。巴蜀地区民众喜用蜂蜜、饴糖、蔗浆来调味，使菜肴呈现出甘甜之味。魏文帝曹丕《诏群臣》载，蜀人在烹制食物时，因嫌猪肉、鸡和野鸭味道太淡，常喜用饴糖和蜂蜜调味。

此外，蜀地出产的花椒、姜、食茱萸等特色调味料被当时的巴蜀厨师大量采用，调制麻、辣和香味。巴蜀地区出产的花椒，又称蜀椒、川椒，是迄今为止最重要的麻味调料，早在秦汉时期就已广为种植，到魏晋南北朝时已走出四川，在外地落户。花椒味麻、香浓，可制成椒酒、茶饮以祭神，更可用颗粒制成花椒粉、花椒油等烹制菜点。巴蜀地区出产的姜，又称蜀姜，品质极佳，早在先秦时期就已作为辛香味调料广泛用于菜肴烹调，名扬天下。《吕氏春秋·本味篇》记载说：“和之美者，阳朴之姜。”据考证，阳朴位于今重庆北碚。魏晋时期，蜀姜是南北各地争相使用的调味佳品，并且留下了许多佳话。晋代干宝《搜神记》载，在一次宴会上，曹操曾感慨桌上有许多美食，却缺少用松江鲈鱼制作而成的鱼脍，方士左慈听罢，便令人在铜盆中注入清水，从中钓出多条鲜活的大鲈鱼。曹操很高兴，但又说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜耳。”于是，左慈再想办法，令使者很快往返蜀地，带回蜀姜。曹操用蜀姜制作鲈鱼脍，宴请了在座宾客。晋代葛洪《神仙传》也记载，吴主孙权得到鲻鱼，打算做鱼脍，就对道士介象说：“得蜀姜作齑甚好，恨尔时无此。”介象施用法术，派人到成都购买蜀姜后返回建业（今江苏南京），御厨用蜀姜为孙权做了鲻鱼脍。这些传说故事从一个侧面反映了蜀姜的品质优异、使用广泛。食茱萸，巴蜀人称艾子，是一种药食兼用的草本植物，既有芳香味，也有较花椒和姜更加浓郁的辛辣味，是古代巴蜀地区常用的辛香味调料，多用于去腥增香及肉酱、鱼鲊的调味。烹调时，可直接用颗粒，也可用食茱萸油或食茱萸酱。宋代宋祁《益部方物略记》载，蜀人每次烹调肉羹时，投入两三粒食茱萸，顷刻间菜肴便香气四溢。

（四）五肉七菜，高朋满座

秦汉时期，巴蜀地区的经济和社会得到较快发展，商业繁荣催生出许多餐饮店铺，聚集于城市的官宦富商和名流雅士纷纷宴饮娱乐，使得筵宴及餐饮市场初具规模。巴蜀地区出土的众多汉代庖厨俑和宴饮画像砖再现了当时巴蜀民众熏香袅袅、珍馐满案、华筵楚楚的宴饮场景。如成都出土的一块汉代宴饮画像砖上，七人席地而坐：上排三人，座前设案，左一人捧盘，中者进食，右一人举杯饮酒；下方四人两两相对而坐，取杯欲饮。席间置案，旁有耳杯和盂，盂内放勺。

此时的筵宴在宴饮过程中常伴有乐舞杂技等助兴活动，已拥有较为专业的厨师群体，烹饪与饮食的器具种类也丰富多样。在1972年出土于成都郫县（今郫都区）竹瓦铺东汉砖室墓一号石棺的宴客·乐舞·杂技石刻上，画面右上部为一间硬山式厨房，内有一灶，灶上置有耳釜和甑，灶前一人正匍匐加柴，另有一厨师在案上做菜，房外有送食的侍者。画面正中是一正厅，楼上有栏，楼下大厅内座席前分别置有食具，右边三人正在饮酒进食，左边二人一人用所执之物、另一人用手指向画面左侧助兴的乐舞杂技表演作欣赏状。

汉代扬雄《蜀都赋》也描述了蜀地菜品：“乃使有伊之徒，调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血脉者，莫不毕陈。”从这段极长的菜肴描述中我们可以看到，蜀地菜品不仅有用异地食材如江东的河豚、鲍鱼和陇西牛羊制作的，还有用本地的肥猪等制作的，充分显示出蜀中厨师（“有伊之徒”）高超的烹饪技艺。面对众多的精美肴馔，蜀地富豪们常常大宴宾客，宴会热闹非凡。《蜀都赋》载：若其吉日嘉会，“置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂。延帷扬幕，接帐连冈。众器雕琢，早刻将皇”。当时宴会已很讲究陈设和器具，并常以优美的音乐、歌舞助兴。这些文字与巴蜀地区出土的大量宴饮画像砖相互印证，充分展现了当时豪门筵宴的规模和盛况。

随着城市商业的繁荣，民间餐饮市场也是生机勃勃。汉代司马迁《史记·司马相如列传》记录了“文君当垆，相如涤器”的故事。卓文君是蜀郡临邛（今四川邛崃）巨富卓王孙之女。司马相如，一说是巴郡安汉（今四川蓬安）人，一说是蜀郡成都（今属四川）人，西汉大辞赋家。司马相如在卓王孙家与卓文君相遇相恋，两人不顾卓王孙的反对，携手私奔，在临邛开办了一家酒舍卖酒。卓文君当垆卖酒、招揽顾客，司马相如则与用人一起洗涤酒器。这个故事不仅是一代文豪与佳人共开“夫妻店”的千古佳话，也是巴蜀饮食市场繁华的历史缩影。

三、京城里的“川食”味道

唐宋时期，巴蜀地区社会相对稳定，经济繁荣发达。此外，四川的地理环境十分独特：四周群山连绵、道路艰险，有力地阻挡了西伯利亚寒冷空气入侵和战火摧残，但群山之间，北有蜀道，南有南方丝绸之路，东有长江，又与川外相连，使四川尤其是成都成为避乱之地、移民之地和财富聚集之地，人员与食材等交流较为频繁。这促使四川饮食烹饪蓬勃发展，并以优质特色食材为基础，不断吸收借鉴、融合创新，烹饪技艺日益精湛，菜点日益丰富，筵宴不断出新，“川食”跨越巴蜀，走出盆地，走入京城。

（一）特色食材品质优

唐宋时，四川不仅有丰富的五谷杂粮、家禽家畜，更有类别众多、品质优良的河鲜水产、四季鲜蔬，为饮食烹饪奠定了良好的物质基础。

四川有长江及岷江、大渡河、嘉陵江等众多河流密布成网，盛产鱼鲜水产。其中，丙穴鱼是唐宋时最著名、最常见的一种鱼。丙穴鱼，在唐宋及以前泛指出于洞口形似“丙”字的洞穴之中的嘉鱼，四川许多地方皆有出产。宋代李昉等《太平御览》“嘉鱼”条引《益州记》言：“嘉鱼，细鳞鱼，蜀中谓之拙鱼。蜀郡山处处有之，年年从石孔出，大者五六尺。”丙穴鱼肉肥、鳞细、刺少，质优味美，深受人们喜爱和称赞。宋代宋祁《益部方物略记》言：嘉鱼“出石穴中。今雅州亦有之。蜀人甚珍其味”。宋代祝穆《方舆胜览》“丙穴”条更是记载了一种奇特的丙穴鱼：“丙穴在明通县井峡中。其穴凡十，其中皆产嘉鱼。春社之前，鱼即出穴，秋社即归。其出也，止于巴渠龙脊滩。首有黑点，谓照映星象相感而成。长身细鳞，肉白如玉，其味自咸，盖食盐泉也。”宋代陆游《思蜀》诗言：“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。”即以丙穴鱼为主料、金橙为辅料，切成细丝，制成鱼脍，质地细嫩，味道鲜美。

宋代眉州眉山（今属四川）人苏轼在北方为官时，作《春菜》诗言：“北方苦寒今未已，雪底菠薐如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”与北方相比，四川一年四季佳蔬不断，即使在冬天和初春，也有许多鲜嫩蔬菜，如巢菜、葵菜、莴苣等。其中，巢菜有大巢菜、小巢菜之分，前者又称薇菜，后者学名苜蓿（又叫苕菜），都是从西域沿丝绸之路传入，到唐宋时成为四川民间常见蔬菜。苏轼与友人巢元修都喜欢吃小巢菜，因此取名元修菜，希望能在黄冈的东坡种植小巢菜以供食用。苏轼《元修菜》诗序言：“菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海见，当复云吾家菜耶？因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。”其《元修菜》诗详细描述了蜀中小巢菜的形状、种植及烹饪成菜等情况。这也从侧面反映了在唐宋时小巢菜是四川特色食材，在川外几乎未用作食材。如今，四川一些地区如成都、资阳等，人们仍以巢菜为特色食材，烹制巢菜肉丸等菜肴。

（二）菜点烹制技艺精

唐宋时，四川人以众多优质特产食材为基础，通过多种烹饪方法，制作出许多精巧味美、特色突出的菜点，深受人们的喜爱和赞扬。杜甫写诗称赞以槐叶汁和面粉制成的凉面“槐叶冷淘”；陆游称赞成都“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”以及特有的“巢馒头”与名品“红绫饼”。而最能体现当时四川菜肴精湛技艺的是菜点烹制上的以巧出奇、以大出奇。

魔芋制作的象形菜，是以巧出奇的典范。魔芋，是多年生草本植物，也称蒟蒻、蒻头，俗称鬼头、鬼芋等，原本有毒，但经过巧妙加工即可去毒而且能烹制出独特味美的象形菜肴。早在晋代，巴蜀地区就已种植、加工和食用魔芋。晋代左思《蜀都赋》言：“其园则有蒟蒻。”注曰：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之。蜀人珍焉。”当时魔芋的加工和食用方法是先将魔芋块茎加水磨成浆，再加草木灰汁煮制凝结而成，用苦酒等腌渍而食。可以说，巴蜀地区是较早科学地种植和巧妙地食用魔芋的地区。但是，由于当时条件所限，制成的无毒魔芋食品较少，故被视为珍品。进入唐宋时期，四川人在魔芋的烹制技艺上更进一步，以魔芋为食材巧妙制作出多种象形菜等。五代时陵州贵平（今四川仁寿）人孙光宪《北梦琐言》载：在唐代，有一位名叫崔安潜的侍中，崇奉佛教，极少吃荤腥之物，“镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司，以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。用魔芋仿制出猪肘、羊腿、鱼脍和烤肉等象形菜肴，说明唐代成都地区的菜肴制作已颇为精巧。

《本草纲目》载：魔芋“其外理白，味亦麻人。秋后采根，须净擦，或捣，或片段，以酽灰汁煮十余沸，以水淘洗，换水更煮五六遍，即成冻子，切片，以苦酒五味淹食。不以灰汁则不成也。切作细丝，沸汤汋过，五味调食，状如水母丝”。

赵氏大饼则是以大出奇的代表。它的奇特之处在于“大”，用面粉制作的一个饼比数间屋还大。宋代李昉等《太平广记》载，“王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼。累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔。居常不使膳夫，六局之中，各有二婢执役，当厨者十五余辈，皆着窄袖鲜洁衣装。事一餐，邀一客，必水陆俱备。虽王侯之家，不得相仿焉”，家厨中有人能造大饼，“每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚。裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号”。家厨用三斗面就能擀制出一个比多间屋子还大的面饼，面饼做好后，供宴会的所有宾客分享还绰绰有余。这样的饼不愧为“赵大饼”的称号。制作巨型面饼，需要高超精湛、不同寻常的面点制作技艺，可惜的是赵雄武对擀造之法严格保密，外人无法了解和掌握，以致失传，使得后人只能望文惊叹、深感遗憾。

（三）食游融合筵宴新

宴会是人们因习俗或社交礼仪等需要而举行的以饮酒吃饭为主要活动内容的聚会，最具特色的是将饮食与游乐有机结合的游宴和船宴。它们在唐宋时期的四川较为普遍地出现，不仅形式特殊，而且规模盛大。

所谓游宴，是指人们在游赏自然美景或人文景观时所举行的宴会，主要特色是饮食与游赏结合。《太平广记》“韦弇”条载：韦弇，“开元中，举进士下第，游蜀。时将春暮，胜景尚多，与其友寻花访异，日为游宴”。普通的读书人能“日为游宴”，说明四川地区的游宴已颇为平常。五代时，后蜀主孟昶常与臣僚或妃嫔一起举行游宴。宋代张唐英《蜀梼杌》载，广政年间，孟昶“召百官宴芳林园，赏红栀花。此花青城山中进三粒子，种之而成，其花六出而红，清香如梅，当时最重之”。于红栀子花间宴饮，赏异花，品美食，自然非常惬意。五代时花蕊夫人《宫词》也描绘了当时游宴的情形：“梨园子弟簇池头，小乐携来候宴游。旋炙银笙先按拍，海棠花下合梁州。”宋代，四川游宴空前兴盛，尤以成都的游宴最为频繁和盛大。当时的成都一年中几乎各个节日都有游宴，而高峰则是蚕市、药市、踏青节、浣花节。其设宴地点众多，或在郊外草地，或于风景名胜处；参加人数众多，官吏倡导组织，百姓积极参与，常常是倾城出动，连周围各县之人也纷纷前来；宴会规模盛大，仅为宴饮而搭的凉棚就连绵十余里。《宋史·地理志》载：川峡四路“其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤盛焉，动至连月”。元代费著《岁华纪丽谱》指出“成都游赏之盛，甲于西蜀”，较为详细地记载了宋代成都众多节日时游宴的状况。

所谓船宴，是指人们在船上游览玩赏时举办的宴会，是一种特殊的游宴。《太平广记》“崔圆”条记载了唐代上巳节的一次盛大船宴：“天宝末，崔圆在益州，暮春上巳，与宾客将校数十百人，具舟楫游于江，都人纵观如堵。是日……初宴作乐，宾从肃如，忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然，风水薄近如咫尺。须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伞，旌旗戈戟，缤纷照耀。中有朱紫十数人，绮罗妓女凡百许，饮酒奏乐方酣。”崔圆时为剑南节度使，驻在成都，所见的船宴规模宏大，船只近百艘，锦绣蔽日，金玉满眼，佳肴杂陈，船上的人们在音乐与舞蹈中觥筹交错，气派非凡。花蕊夫人《宫词》描绘了后蜀宫里小型船宴的情形：“厨船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人。”可见，孟昶常在宫里的御池中举办船宴，由专门的厨船以鲜活鱼类为食材制作菜肴，以乐舞佐餐助兴。进入宋代，四川人仍喜游江，但大多在船中游赏后到陆地上设宴饮酒，或宴饮后登舟游赏，船宴的独立性减弱并逐渐融入游宴之中。

（四）川食进京传美名

“川食”一词，最早出现于宋代。宋代陆游有诗《冬夜与溥庵主说川食戏作》。宋代时，四川饮食因人员交流等逐渐走出盆地，进入当时的北宋都城汴京（今河南开封）、南宋都城临安（今浙江杭州），在京城出现了专门的餐饮店铺“川饭店”和“川饭分茶”。宋代孟元老《东京梦华录》“食店”条载：在北宋都城汴京，“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。宋代吴自牧《梦粱录》“面食店”条载：“向者汴京开南食面店、川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳……大凡面食店，亦谓之分茶店。”其中记载的三鲜面、炒鸡面、炒鳝面等，与如今四川面条品种名称十分相似甚至相同。这些四川菜点在京城专门的饮食店中制作和经营，不仅是四川饮食首次系统地走出盆地、进入京城的标志，而且使当地人体验到来自四川的独特饮食风味，对四川饮食的传播和知名度提升起到了重要作用。此外，陆游在四川为官多年，回到故乡绍兴后也有许多诗篇极力赞扬“川食”、传播“川食”。但遗憾的是，这些典籍和诗文仅记载了走出盆地、进入京城的四川菜点名称，而未记载其制法。

值得欣慰的是，宋代也有进京入宫的四川饮食及其制法得到较为详细的记载，如西川乳糖与狮子糖。它们因制法巧妙、造型独特而成为宋代都城乃至宫廷的节日食品。宋代唐慎微《证类本草》载：“炼沙糖和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之……商人贩货至都下者。”当时，只有四川制作乳糖，然后贩运到京城和其他地方。乳糖可直接食用，也可再加工塑造成各种形状的小吃点心，如乳糖狮子、乳糖圆子等。宋代孔平仲《谈苑》载：川中乳糖狮子，“冬至前造者，色白不坏；冬至后者，易败多蛀”。用乳糖塑造成狮子，反映出其制作技艺的精巧。宋代曾慥《高斋漫录》记载了一个故事：熙宁年间的一个元宵节，宣仁太后在御楼召集皇亲贵戚一同观灯，吩咐赏赐给每个孩子两个乳糖狮子。由此可见，四川的乳糖狮子在宋代不仅进入都城饮食市场，还成功跻身皇室节日赏赐品之列，深受各个阶层人士的喜爱。唐宋以后，四川仍然保留着用糖造型的技艺，只是很少用乳糖而多用砂糖。清末傅崇矩《成都通览》“七十二行现相图”中就有“卖糖人人”和“糖饼摊子”。如今，“成都糖画”已成为国家级非物质文化遗产并得到保护与传承，在四川许多地方的大街小巷时常能见到其身影。

四、“五方杂处”下的川菜特色

明清时期，四川地区一度遭受空前浩劫，出现社会动荡、人口锐减、经济萧条局面，川菜的发展也受到严重影响。明代初期和清代初期，统治者为重振四川经济，巩固其在西部的统治，开展以湖广等地为主的移民入川行动，称为“湖广填四川”。到清代中后期，四川社会、经济和文化等得到极大恢复与发展。入川的移民和频繁出入四川的流动人口，带来了先进生产技术和新食材，并与四川本土居民共同生产生活，促进了菜点制作及饮食习俗等方面的交流交融，加之清代王公显宦大都喜好饮食，使川人原本崇尚饮食的习俗得以继承和发扬，饮食需求不断变化和增长。为此，四川饮食烹饪博采众长、借鉴创新，名菜点、名店、名厨逐渐涌现且影响不断扩大，饮食市场日益发达，促使川菜在清代末期成熟定型，成为特色鲜明的著名地方菜系。清末徐珂《清稗类钞·饮食类》“各省特色之肴馔”条言：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”此时，川菜的“特色”主要有三，即特色食材频入川、特色体系终定型、特色宴席持续兴。

（一）特色食材频入川

明清时期，外地和外国的大量食材传入四川，并广泛用于川菜烹饪之中。国外代表性食材有原产于美洲的辣椒、番薯、土豆等，外省代表性食材有海参、鲍鱼、鱼翅等海产品。它们入川后，丰富了川菜的食材品类，充实了川人的食物结构，其中更有一些品种促进了川菜特色风味、特色烹制技法的传承和创新，成为川菜不可缺少的特色食材，如辣椒、海参等。

辣椒，又称番椒、海椒等，原产于南美洲的热带地区，明代传入中国，最初仅作为观赏花卉，入川后很快就取代食茱萸而成为川菜辣味调料的主力军。辣椒进入四川后，与川人“好辛香”的传统极为吻合，受到欢迎并迅速普及。到清代嘉庆年间，辣椒已大量出现于四川的州县方志中，如成都、金堂、华阳、郫县、温江、射洪、洪雅、南溪、夹江、犍为等地的方志中均有关于辣椒的记载。光绪以后，四川不仅大量种植辣椒，还培育出优良品种供烹饪之用。清末傅崇矩编撰的《成都通览》是川菜成熟定型的标志性典籍，书中不仅记载了品种丰富的辣椒，还记载了各种用辣椒制成的调辅料，如：“成都之农家种植品”条中记载有大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒；“成都之四时菜蔬”条中则记载，五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒；“外来农业陈列出产品”条中也记载有四川各地数十个不同品种的辣椒。此外，辣椒的加工品也有很多，其中，“成都之咸菜”条中记载有用辣椒制成的鱼辣子、泡大海椒、鲊海椒、辣子酱、胡豆瓣，“成都之五味用品”条中记载有海椒末、热油海椒。傅崇矩还在“成都之席桌菜品”条中列举了大菜266种，其中带辣椒的菜品有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝6种；“成都之南馆”条中记载有辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡等带辣味菜肴的价格；“成都之家常便菜”条中列举了家常菜113种，其中带辣味的菜有回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉11种。辣椒增加了川菜的魅力，正是因为使用了辣椒调味，四川的饮食烹饪才发生了划时代的变革。可以说，辣椒的引入和运用，给川菜风味特色的最终定型奠定了坚实的物质基础。辣椒是川菜特色风味传承与创新不可或缺的特色食材。

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”。四川因地处内陆，不产海味，只是因为清代初期陕西、河南商人的贸易，才使得海参等海味珍品进入四川。海参进入四川后被烹制出许多海参菜肴，《成都通览》就记载了四季海参菜肴：春季有三鲜海参、玻璃海参等，夏季有麻辣海参、芥末海参等，秋季有菊花海参、茄子海参等，冬季有什锦海参、猪蹄海参等。另外，该书记载的清末成都席桌上常用的海产品还有鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼、蛏干等。但是，由于当时缺乏保鲜技术及设备，海味食材都是以干货形式购入以便运输和保存，在烹制前需要先涨发。为此，川菜烹饪中出现了干货涨发工艺，并且有水发、油发、碱发之分，即通过清水浸泡、植物油浸泡和加入适量碱的方式，使海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼等海味食材涨发，而这种干货涨发工艺成为川菜烹饪技艺中重要的特色工艺。如今，随着交通日益发达、保鲜技术与设备日益先进，沿海的海产品已能以鲜活形式到达四川，海味干货涨发工艺的使用已大为减少，需要高度重视并加强传承保护。

（二）特色体系终定型

明清时期，四川地区移民与本土居民“五方杂处”、交流交融，在烹饪上不断传承创新，菜点品类众多，餐饮店铺档次齐全，名店名厨不断涌现，促使川菜在清末拥有了特色鲜明且较完整定型的体系而成为一个著名的地方菜系。

就食材来看，《成都通览》所载不仅有本地出产的，还有众多来自沿海的和从异域引进的。书中“成都之四时菜蔬”“成都之农家种植品”“成都之咸菜”“外来农业陈列出产品”“成都之果品”“成都之菌类”等条，所列四川本土食材数量繁多，至少有400个品种，可分为6个类别，即粮豆、蔬菜、水产、禽畜、果品、山珍，其丰富程度足以让当时其他地区的人们羡慕不已。而当时成都席桌上常见的海产品如海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼、蛏干、淡菜、鱼唇等，皆来自沿海。此外，原产自美洲、清末已进入四川的异域食材，除了辣椒，还有红薯、番茄、土豆、玉米等，它们也广泛用于川人的饮食烹饪之中。

《成都通览》对菜品的介绍，还反映出成都民间丰富多彩的食风食俗，说明清末的成都人爱吃懂吃。书中所载的许多菜品，如火爆肚头、酱烧鸭、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白、回锅肉、椿芽白肉等，至今仍然是成都人爱吃的川菜品种。据统计，《成都通览》所载菜肴从席桌肴馔、市井家常便菜到风味小吃共有1328种。虽然书中并没有一一详细记载每种菜点的做法，大多只是列举了名称，但也可以从中窥探出当时成都美食的发展情况。

再以烹饪技艺而言，清代晚期川菜已形成用料广泛、调味精妙、烹法多样等烹饪技艺特色体系。川菜不仅善于采用本地调味料，还广泛采用外地传入的调味料进行巧妙调味。《成都通览》“成都之五味用品”条所载成都本地产和外地产的调味料有34种。其中，调制咸鲜味的调料有红豆油、白豆油、豆母子、盐等；调制酸、甜味的调料有陈醋、酒醋、糖醋、保宁醋、甜酒等；调制麻、辣味的调料有蒜泥、薤片、姜汁、花椒末、胡椒末、海椒末、热油海椒、椒盐、芥末等，再与其他调料相配，调制出具有不同层次或风格的麻、辣味，如椒麻、麻辣、酸辣、煳辣、椒盐等味；调制香味的调料有草果、三柰、八角、香油、芝麻酱、藿香、橘皮等，再与其他调料混合使用，则调制出具有不同特点的各种香味，如五香、酱香、甜香、香糟等。在烹饪方法上，川菜的常用方法已有炒、烧、炸等数十种，而每一种又衍生出许多细分烹饪方法。如炒法，清代已有生炒、熟炒、干炒、爆炒、小炒等十余种细分炒法。

又从餐饮市场来看，清末川菜不仅菜点类别多样、品种繁多，而且餐饮店铺档次齐全、名店涌现，形成了相应体系。《成都通览》记载了当时成都餐饮店铺的情况：有中高端的包席馆、南馆，有大众化的炒菜馆及饭馆，还有“七十二行现相图”中的低端食担、食摊等，由此构成了较为完整的餐饮店铺体系。其中，包席馆只承办筵席，不承接零餐，店堂陈设豪华考究，菜点品类丰富，常有海参、燕窝、鲍鱼等，名店有正兴园等。南馆，原本是江浙人在四川开设的餐馆，后来指四川人吸收、借鉴江浙菜馆而用于川菜经营的川菜馆，又称川南堂。南馆既承办筵席，也承接零餐，菜品高低皆有，较为丰富，经营方式灵活，著名的餐馆有聚丰园等。李劼人《死水微澜》第五部分的自注云：“在昔，成都除了包席馆外，只有红锅饭馆。在清朝光绪末叶，就是在一八九〇年前不久，才有所谓南馆。不仅有蒸笼蒸菜、红锅炒菜，还备有鱼虾海味、上等的花雕绍兴酒，座头也要好些……南馆是南方馆子的省文，表明它是江南派头。”炒菜馆及饭馆是低档饮食店。清代中期及以前，炒菜馆、饭馆分工严格、各为一业，到清末时两者互相兼营，也称“四六分饭馆”“四六分饭铺”。其中的“分”，是一种计价单位。饭馆的菜品大多每份四分，六分为一份半；顾客点菜多选四分、六分，于是人们就将四六分作为此类饮食店的称谓，著名的店铺有陈麻婆豆腐店等。清末周询《芙蓉话旧录》“肴馔”条载：“饭馆，仅有家常肉蔬之品，以白片肉为最普通，皆以分计，每分八文。每人二分或四分，即足果腹。其价特廉，盖以卖饭为主体，劳工多资以饔飧，官商中无入此馆者。”

（三）特色宴席持续兴

清代中叶以后，四川筵宴积极吸收、借鉴外地筵宴之长，不仅数量多、排场大，而且产生了新的品种，呈现出持续兴盛的景象。

以筵宴的数量和排场而言，仅从李劼人摘抄外高祖父家保存的《旧帐》（“帐”今写作“账”）所记一次丧事席单可见一斑。《旧帐》说，道光十六年（1836年），成都官员杨海霞的儿孙为其举办丧事，按照不同的时间共设了16个名目的筵席，留下16份席单，分别是：成服席单，奠期席单，送点主官满汉席单，请、谢知客席单，请帮忙席单，送帐早饭单，送帐席单，二十、二十一、二十二夜酒菜单，奠期日早饭单，中间空闲一日席单，送埋席单，苏坡桥早饭单，祠堂午饭单，祠堂待客席单，祠堂消夜酒碟，复山席单。每一个名目的筵席所设席桌数量不等，少的是送点主官满汉席，只有1桌，多的是奠期席，有126桌，一共设了420桌筵席。李劼人在记录后说：“单看上列席桌总单，便可知道这帐簿是出于一个百年前小布尔乔亚家庭。实则，抄者在外家，确乎是成都圈子里一个旧家，出过几位廪生、秀才，并出过一位教谕。在清代的三学中，在民国代的学界中，都曾有过些小名望。”说明此设宴数量和排场是清代四川的中等人家所为，由此推测大户人家的筵宴数量会更多，排场会更大。

以筵宴的新品种而言，最具代表性的是田席和满汉席。它们缘起不同，特色迥异。

田席，源自四川本地。它是清代中叶开始在四川各地流行的一种筵席，因常设在田间院坝而得名；又因菜式以蒸扣为主，也称“三蒸九扣”或“八大碗”“九斗碗”。最初的田席是农民为庆祝秋收、宴请乡邻亲友而举办的，后发展为嫁娶丧葬、祝寿或迎春、栽秧打谷等活动都要举办的酒席。《成都通览》“成都之民情风俗”条附录中记载接亲、送亲时要举办“下马宴”与“上马宴”，采用的就是田席。田席最突出的特色是就地取材、朴素实惠、肥腴香美。常选用猪、鸡、鸭、鱼和蔬果作为主要食材，而且要求肉厚膘肥、能够解馋饱腹，多采用蒸扣法成菜，如蒸烧白、蒸肘子、扣鸡等，强调肥而不腻、软糯适口。当宾客进餐完毕，主人还会递上“杂包纸”，将事先准备好的杂糖、点心或席上未吃之物打包带走。田席虽然风格朴实，但是规模不一，有时一轮田席有几桌至几十桌，有时则是多轮席，甚至连续多天举办，客满一桌就开一桌，称作长流水席，场面热闹壮观。

满汉席，源自江南，后传入四川。它是清代中叶兴起的满汉饮食精粹合璧的筵席，因规模盛大、程序繁杂、品种繁多、豪华气派，也称满汉全席。它最初出现于清代乾隆时江南官府中，随着官吏调动而在各地流传。四川现存最早的满汉席菜单是李劼人《旧帐》所载的道光十六年（1836年）一次丧宴中的送点主官满汉席单。此次满汉席是特地雇请当时成都著名包席馆长盛园的名师烹制的，食材选用高档，除了猪、羊、鸡、鸭、鱼和蔬果，还有燕窝、鱼翅、刺参、鱼肚等，但因菜点品种仅有36个，且山珍海味的品种不齐，原注言：“此席单，并非满汉全席。”可以说这是当时成都厨师改良版的满汉席，与江南的满汉席相比，此满汉席更加精致。此外，清末著名包席馆正兴园等也有满汉全席菜品流传于世。

五、大后方荟萃八方饮食

民国时期，四川经济社会加快向近代化转型，尤其是全民族抗战时期，四川成为大后方，重庆更是成为国民政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士进入重庆、成都、宜宾等地，粤菜、湘菜、鲁菜、京菜、浙菜、淮扬菜等各大菜系的厨师、餐馆、特色菜点及其制法甚至西餐等都随之入川。据1943年重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，当时重庆市区有中西餐馆260家，其中川菜馆110家，江浙馆45家，北方馆27家，粤菜馆15家，鄂菜馆15家，鲁菜馆5家，豫菜馆5家，徽菜馆3家，西餐馆、咖啡馆30余家。这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃、菜系纷呈。川菜吸收来自全国各地乃至国外的食材、烹饪技艺、调味手法等，在荟萃多元的基础上，结合自身特色进行传承创新，进入稳步发展时期，不仅创造出一大批品类多样、遐迩闻名的名菜名点，还造就了近现代川菜的一批名店和一代宗师，出现了分工较明确的行业帮派，饮食市场较为立体多元。

（一）菜点名品不断涌现

民国时期，大量外来人员进入四川，其中不乏美食的从业者、爱好者、研究者。他们有一定的社会地位和文化积累，在饮食方面有新观念与新创造，而四川地区的美食从业者也不断传承与创新，创制出众多著名菜点，有许多品种已成为当今的传统名品，包括夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、锅巴肉片、毛肚火锅等。其中，夫妻肺片源于清代民国时期成都皇城坝回民特制的肺片。李劼人《大波》描述道：“这种用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰地极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世易称为牛肺片的便是。”此菜的名称很特别，名为“肺片”却没有肺，是用牛头皮、牛心、牛毛肚等为食材制成的，其得名的说法较多：有人说是因为这些食材是边角余料等废弃之物，“废”与“肺”同音而得名“肺片”；有人说是因为多种食材荟萃，叫卖的人发音时“荟”与“肺”接近而得名。因其常用盆子盛装后叫卖而称“盆盆肉”；又因此菜质嫩味鲜、麻辣浓香，当时许多穿长衫之人非常喜欢吃但又不想熟人看到，先两头一看，如没有熟人，就赶快拿起筷子夹一片，蘸一下卤水后放进嘴里，一边吃一边左右望，吃完后立即给钱走人，故又称“两头望”。李劼人《大波》自注做了形象的解释：“两头望，体面人要吃这种平民化的美味，必两头一望，不见熟人，方敢下箸，故有此诨名。”“牛肺片，大概在一九二〇年前后，牛脑壳皮内和入牛杂碎；其后几乎以牛杂碎为主，故易此称谓。疑肺片为废片之讹。”20世纪30年代，郭朝华、张田政夫妻二人开始制作肺片并提篮叫卖，他们注重选料、制作精细、调味考究，制作的肺片深受食客喜爱。因他们是夫妻二人制作并售卖肺片，人们为区别于其他肺片，于是取名“夫妻肺片”。

民国时期，四川涌现的名菜点还有很多。仅以成都为例，20世纪20年代，竟成园有脆皮鱼、鸡皮慈笋、奶汤杂烩、酥煸豆泥、仔鸡豆花、菊花鸡等，长春馆有海参蛋饺、鱼肚蛋饺、苕菜蛋饺、苕菜狮子头、烧三珍等。到20世纪三四十年代，哥哥传有清蒸大块鲢鱼、炒鸭脯、肝膏汤等，努力餐有烧什锦、白汁鱼等。车辐在《川菜杂谈》中回忆当时的成都美食名品，有荣乐园的汤、枕江楼的脆皮鱼、静宁饭店的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风园的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇等。此外，成都小吃同样丰富多彩。当时著名的小吃有暑袜南街矮子斋的抄手排骨、总府街赖汤圆的鸡油汤圆、悦来商场烧卖大王的烧卖、东御街蜜桂芳的花生糖、祠堂街廿四春的玻璃蒸饺、望江楼崇丽阁的金鸡薛涛干、福兴街竹林小餐的豆花饭、东玉龙街金玉轩的糍粑醪糟等。

（二）川菜名师名厨云集

民国时期，尤其是全民族抗战爆发后，巴蜀大地吸引、汇聚了一大批技艺精湛的川菜名厨和“一手握笔、一手事厨”的文化名人。其中，最具代表性的名厨有李九如、黄敬临、蓝光鉴、罗国荣等。

据《四川省志·川菜志》载，李九如，本名李树通，字世成，号九如，四川合江人，15岁时到合江县城内一家包席馆拜师学厨，五年满师后便在该店当厨师，常为县官承办筵席。1887年，他为县官承办筵席时被北京来的朋友看中，受雇到北京的一家包席馆当厨师。这家包席馆位于天安门附近的一条大街上，以京味和“满汉全席”为主，也聘有一些外地厨师以承办其他菜系的宴席。李九如在这里一干就是十年，多次随官吏到江浙湖广地区，不仅提高了川菜烹饪技艺和操办高档筵席的能力，还较为熟练地掌握了京菜、江浙湖广菜的烹调技术。1898年，李九如回到四川成都，在华兴街开了一家大型南堂馆，取名“聚丰园”，熔川菜、京菜、江浙菜等于一炉，同时经营方式上大胆创新，“在餐厅内举办各种大中型包席，兼售零餐，顾客随到随吃，点菜就餐，饭后算账付钱”，“还提供洗脸水、茶水等服务项目”。成都的军政要员及中上层人士常常光顾，生意兴隆，以至于常常需要提前十余日预订。1909年，李九如又在祠堂街开了一家聚丰餐馆。该餐馆为庭院式建筑，分零售餐厅和包席院，有包席厅20余间，可办席200桌，能供近2000人同时进餐，是当时成都较大的餐馆。民国初期，聚丰园因菜品兼融南北、餐具精美、服务与管理一流，生意一如既往地兴隆，李九如也被公推为“成都燕蒸帮”的第一任会长。1919年前后，聚丰园在成都首推西餐，最早使用台布、西餐刀叉、高脚酒杯，开成都中菜西吃之先河。刘师亮《成都青羊宫花市竹枝词》言：“聚丰餐馆设中西，布置精良食品齐。偷向玻璃窗内望，何人倚桌醉如泥？”

（三）餐饮市场多元荟萃

民国时期，以成都、重庆为代表的四川餐饮市场得到不断发展。陈友琴《川游漫记》说：“成都味甲天下，大小各馆，均有特长，嗜于味者，固有口皆碑也。”至抗日战争时期，周芷颖《新成都》言：“四川饮食，只限成都，他如渝万等处，远不及蓉垣多矣，故小吃首推成都者，当之无愧。”当时成都的大型餐馆有很多，据1935年的统计数据，成都当时拥有餐饮食店多达2389家。正如20世纪30年代薛绍铭所说：“成都饭馆茶馆之多，是中国任何一城市比不上的。”根据现有资料来看，四川餐饮市场多元荟萃，呈现出能满足各种消费水平、口味爱好和习惯等的多层次、全方位、较为完善的市场格局：一是种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，二是异彩纷呈的专业化饮食行，三是自由流动的饮食摊点和商贩。

综合性饮食店，不仅有包席馆、南馆等高中档餐厅，也有随堂便饭、四六分饭馆等中低档饮食场所。民国时期，包席馆逐渐向综合性餐馆发展，其经营方式逐步由单一的上门承办筵席发展为既上门承办筵席也在店内设席桌承办筵席。当时，成都较为著名的包席馆有荣乐园、姑姑筵、竟成园、荐芳园、桃园春以及1926年开业于忠烈祠北街的亦乐天，开业于锦华馆的醉翁意、怡新，1931年开业于学道街的义甡园等。随堂便饭则以零餐散座为主要业务，既卖坐堂也卖出堂，同时还承办筵席，既经营菜肴也经营面点小吃。据《川菜烹饪事典》记载，20世纪20年代开业的朵颐食堂、长春食堂、静宁饭店、蜜香，20世纪30年代开业的花进楼、不醉无归小酒家、东林餐馆、哥哥传等，均是这种类型的餐馆。平民化的四六分饭馆也得到较大发展。这种饭馆上菜迅速，价格便宜，品种较为丰富，经营方式十分灵活，主要接待小商小贩、行商者、平民等。那时有名的四六分饭馆有北新街的精记饭铺、祠堂街的邱佛子饭馆、福兴街的竹林小餐以及万福桥的陈麻婆豆腐饭铺等。

民国时期，专业化饮食行也在餐饮市场中占据着重要位置，按其主营品类划分，主要有小吃店、点心铺、腌卤店、鸭子店等。当时成都著名的小吃店有华兴正街的龙抄手、荔枝巷的钟水饺、梓潼桥南街西端的式式轩包子、梓潼桥街稷雪面馆的牛肉面、提督街大可楼的海式包子、东玉龙街金玉轩的糍粑醪糟、长顺中街治德号的粉蒸牛肉等。腌卤店在四川饮食市场中也很有特色。20世纪20年代初期甚至在饮食行业中出现了一个以制售腌、卤、熏食品为主的业别，称为腌卤帮。其时成都著名的专业腌卤店有畅和轩、德厚祥、利宾筵、盘飧市等。据“四川省成都市腌卤肉品同业公会会员名册”记录，到1945年，共有105家腌卤店加入成都市腌卤肉品同业公会。鸭子店是专门制作和销售鸭子菜肴的店铺，成都著名的鸭子店有东御街和西御街的两家王胖鸭、红庙子街的张阿喜烧鸭店等。

民间自由流动的饮食摊点和商贩在民国时期广受欢迎，其主要有两种经营方式：一种是经营者自己先制作出成品，再在一天的某个时段挑着担子或提着篮子，走街串巷地吆喝叫卖，如丁丁糖、炒花生等；另一种是挑着小炉灶和各种原料、调味料，现烹现卖，如担担面担子、抄手担子、肥肠粉担子等。当时，成都还有一种“鬼饮食”，指夜晚尤其是二更（相当于晚上九十点钟）至凌晨或黎明前在街头巷尾摆摊制作和售卖的饮食品，著名的有春熙路三益公戏院（1936年开业，当时成都很有名的戏院）门口的椒盐粽子、走街过巷提竹篼卖的卤鸡翅膀、敲当当卖的卤肥肠头夹锅盔等。自由流动的饮食摊点和商贩满足了普通百姓的多样化需求，其制作的各种面食小吃，成为推动川菜尤其是面点小吃发展的重要力量。1943年出版的《新成都》收录的著名面食小吃店和小吃挑担摊点超80家，既有抄手、水饺、包子、烧卖、牛肉面、莜面等面食和豆花饭、白肉饭等饭食，也有汤圆、发糕等甜食，还有棒棒鸡、粉蒸肉、炖牛肉、红烧鲢鱼等家常菜肴。其中的许多菜点一直传承至今，成为传统名品。

六、美食家笔下的成都“鬼饮食”

前面提到的《川菜杂谈》的作者车辐既是作家又是美食家，被称作“老成都活地图”。近20万字的《川菜杂谈》是其晚年之作。这本书不仅记录了很多川菜雅集的趣事，还记载了许多传奇川菜的菜式，字里行间透着川味，因此车辐又有了另一个名号——“饮食菩萨”。上文所说的“鬼饮食”便出自《川菜杂谈》里的一篇文章——《成都的“鬼饮食”》。这篇文章以生动有趣的笔触，细致地讲述了民国时期老成都的夜间美食生活。

（一）温馨的“鬼饮食”

成都的夜市历史悠久，北宋初成都太守张咏《悼蜀四十韵》就描述了成都夜市的情形：“酒肆夜不扃，花市春渐作。”民国时期，最有名的“鬼饮食”要数春熙路三益公戏院门口的椒盐粽子。小贩每晚二更出摊，位置固定在三益公戏院门前人行道边。另有一些提竹篼卖卤鸡翅膀、鸡脑壳的，同样也是二更时分方出现在街头，向那些看完戏的女宾兜售。这种食物卤味浓，香料放得重，深夜时分，任谁路过都得闻香驻足。待凌晨过后行人渐稀，小贩又会沿着人行道一边走，一边压着声音发出一短一长的叫卖声：“卖——鸡翅膀呀——”“卖——鸡脑壳呀——”这是为了不在夜深时扰人清梦，但又不甘心放过那些爱找“鬼饮食”吃的夜猫子。还有“娃娃花生米子”，兼具酥、香、脆的特点，而且每包仅售二百文，在当时可称得上物美价廉。此外，敲当当卖的卤冒结子（小肠打结）和卤肥肠头夹锅盔，敲竹梆梆卖的现烤马蹄糕、酒米粑等，也是花几个小钱就能过个嘴瘾甚或充饥的。

“鬼饮食”不仅满足了那些夜晚休闲的夜游神的胃口，也在深夜里为辛勤劳作的人们送去了温暖与慰藉。学道街东口人行道上，每晚“邓抄手”要卖到十二点以后。他家的抄手皮薄馅大，浇上红油，撒上花椒面、冬菜末，再加上一撮葱花，舀上一勺猪油（里面夹杂着炸酥了的油渣），在隆冬的深夜，来上这样一碗热腾腾的抄手，可谓既暖身又暖心。黎明前还听得到卖梆梆糕的叫卖声，能看见烤黄糕的在等待着“夜归人”，那些造币厂、兵工厂的工人凌晨下班时饥肠辘辘，这样的小吃正好能够满足其果腹之需。

“鬼饮食”的品种繁多，制作精细，足见当时成都的宵夜文化虽未成主流，却称得上精彩和有趣了。

（二）当下成都的“鬼饮食”

改革开放以来，随着经济社会的发展，人们对饮食的要求日渐提高，成都的“鬼饮食”也迎来了“升级版”，串串香、夜蹄花、兔脑壳、小龙虾等各种夜宵层出不穷，成为吸引全国人民乃至世界各地友人的独特美食，可谓“烟火成都三千年”的一张亮丽名片。

当下成都“鬼饮食”的发展得益于丰富多样的地域风味和饮食习惯，以及人们对美食的热爱与追求。串串香以其麻辣鲜香的口感、丰富多样的食材、轻松愉悦的社交体验成为眼下成都“鬼饮食”的代表之一。夜蹄花则以其软糯爽口的特点，引领着一股别具一格的美食风潮。夜蹄花是以猪蹄为主要食材，配以芸豆及相关调味品精心烹煮而成的。其外观肌肤白嫩、形似飞花，质地软滑爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。兔脑壳和小龙虾则体现了成都“鬼饮食”的创新与多元化。

夜宵美食作为城市文化及夜经济的一部分，展示了一座城市的独特魅力，也代表着城市人对美食的挚爱和追求。在成都这座国际美食之都，“鬼饮食”不仅是填饱肚子的需求，更是一种生活方式和社交活动的表达。深夜与朋友共享美食，不仅可以增进情谊，还能够沟通情感、释放压力。成都的夜间美食街区也成为社交聚会的重要场所，人们可以在此欣赏繁忙都市的夜景，享受美食带来的愉悦与满足，感受城市内涵的丰富和多元，从而进一步加深对城市文化的认同和热爱。此外，“鬼饮食”还为城市带来了提高经济效益和促进社会发展的机遇。作为一种流行的消费方式，它不仅吸引了本地居民的光顾，也吸引着来自全国乃至世界各地的游客前来感受和体验。宵夜文化的推广和发展，推动了城市夜经济的兴盛和相关产业的发展，带动了就业和经济增长，为城市创造了更加活跃和繁荣的生活氛围。如今，成都“鬼饮食”逐渐被打造成为夜市文化和夜经济的代表，吸引了更多的人在夜间聚集，品尝美食，社交互动。

总之，成都“鬼饮食”作为当下成都夜经济的重要组成部分和一道独特的风景线，凝聚着人们对于美食、社交和夜生活的热爱。它将传统和现代的元素相结合，不仅丰富了当地文化，展现了成都这座城市的活力和魅力，还推动了城市经济的发展，提高了成都的知名度和吸引力。

七、历久弥新的川菜芳香

新中国成立之初，百业待兴，四川采取多种措施发展川菜，并在1952年至1957年建立了国有和集体饮食服务网点13.4万个，从业人员20余万人，一些著名的川菜馆相继恢复或建立。然而，1958年以后的20年时间里，川菜产业的发展起伏不定甚至停滞不前，到1978年初，四川省饮食服务网点仅2.8万个，而且菜品极为单调。1978年12月，党的十一届三中全会作出把党和国家工作中心转移到经济建设上来、实行改革开放的历史性决策。中共四川省委、省政府及相关部门高度重视，先后制定和出台了一系列政策措施，促进川菜产业化、国际化发展。党的十八大以后，四川省商务厅等部门出台了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，四川省人民政府办公厅出台了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》。特别是在2020年6月，省委、省政府召开全省服务业发展大会，随后出台《四川省川派餐饮服务业培育方案（2021—2022年）》，将川派餐饮作为六大成长型服务业之一进行重点培育。2024年10月，为助力川菜高质量发展，省商务厅会同省司法厅推动川菜地方立法，形成《四川省促进川菜发展条例（草案）》，提请四川省人大审议。在省委、省政府的高度重视和大力推动下，川菜从业者借力高科技手段和先进理念、先进设施设备等，使川菜产业不断取得跨越式、高质量发展，呈现出手工与机械生产并存、菜点类型与风格多样、经营业态与场景多元、国际推广与营销有力等特征。

（一）手工与机械生产并存

改革开放以来，随着机械设备在川菜烹饪中的不断引入和使用，川菜在生产方式上逐渐发生转变，从手工为主转变为手工与机械并存。在20世纪90年代中期以前，川菜主要由事厨者手工烹饪制作而成，“一把菜刀走天下”是对当时厨师工作的形象写照。它有较强的个性和艺术性，但也有随意性和不稳定性。厨师常常根据食材和人们的口味爱好等，按照一定的技艺要求烹制菜点，使菜点呈现个性化和艺术性特征，但是，受厨师烹制技能高低及其文化、科学、艺术等综合素养乃至心理的影响，制作的菜点在风味和品质上不够稳定。不同餐厅的不同厨师，或者同一厨师在不同时间，烹制同一种菜肴都会出现差异。同时，手工烹饪的劳动强度高、掌握技艺的难度较高，导致人工成本偏高、利润空间较小，不易扩张。

20世纪90年代中期以后，尤其是21世纪以来，手工烹饪已难以满足不断扩张的川菜特别是川味火锅生产与经营的需要，一些川菜企业便逐渐引入机械加工。因为机械加工主要采用机器设备并按照相关标准进行大批量加工制作，具有标准化、规模化的特点，降低了劳动强度、掌握技艺的难度及人工成本，也保证了风味和品质的稳定，同时方便快捷、可复制性强且利润高。20世纪90年代末以来，一些龙头火锅企业率先在火锅底料以及肥牛、鱼丸等食材生产上采用机器加工，迅速在国内外扩张；一些川式菜肴、面点小吃，如樟茶鸭、棒棒鸡、赖汤圆等的半成品、成品也采用机器加工制作。2010年以后，由于餐饮行业食材、人工成本、房租、能源高而利润低的“四高一低”矛盾不断加剧，川菜生产越来越多地采用机械加工。一些川菜企业，尤其是火锅、团餐和快餐类企业，建立了“中央厨房＋餐饮物流配送＋门店加工”的生产模式，有的大型火锅企业甚至形成了“食材生产基地＋中央厨房＋餐饮物流配送＋门店加工”的产业链生产模式。成都市郫都区还出现了“中国川菜产业化园区”，主要是以郫县豆瓣为核心，形成了集食材与调味料生产、加工、销售及旅游于一体的川菜工业园区。

如今，川菜生产已呈现出手工与机械并存的局面：一方面，川菜传统手工制作技艺仍然在许多川菜企业的生产中使用，并且作为非物质文化遗产进行传承与保护，体现着厨师的工匠精神；另一方面，机械加工已在川菜生产中占据越来越多的份额，一定程度上破解了“四高一低”的难题。而为了更好地促进川菜标准化、规模化、工业化生产，四川制定并实施了川菜系列标准，包括《中国川菜烹饪工艺规范》《中国川点制作工艺规范》《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》等地方标准和行业标准，涉及川菜制作工艺、菜点品种等方面。今后，随着人工智能等高科技发展，川菜生产中也将越来越多地研发并使用智能化机械加工设备。

（二）菜点类型与风格多样

随着社会经济的发展，为更好地满足人民群众日益增长的饮食需要以及能在激烈的市场竞争中占据优势，川菜企业加大研制创新力度，使得菜点呈现出类型与风格多样的特征。当今介绍川菜的权威工具书《川菜烹饪事典》在1984年初次编撰时，收录了1984年以前常见的川菜名菜点417种，到1998年修订时，该书收录的川菜名菜点达1046种。此外，川味火锅已由最初的单品毛肚火锅发展为一个系列，因火锅底料、主要食材、加热方式等不同而拥有上百个品种，红味火锅有鱼头火锅、鹅肠火锅、鸭肠火锅等，白味火锅有鲍鱼火锅、菌汤火锅等，还有红味与白味兼有的鸳鸯火锅以及火锅的衍生品麻辣烫、串串香、冒菜等。火锅已与菜肴、面点小吃形成鼎足之势。

在菜点类型上，除了按地域、工艺及功能划分，川菜还出现了按其他方式划分的类型，如传统川菜与创新川菜、正宗川菜与江湖菜等。传统川菜，主要指清末至民国时产生并在烹制方式上一直传承至今的川菜，如用传统方式制作的麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等。创新川菜，主要指改革开放后全新研发的或在继承传统的基础上采用新食材、新工艺研制的川菜。其中，川椒牛排、宫保虾球、烧椒鲜鲍等属于在继承传统基础上研发的创新川菜；而完全采用新工艺、新方式的创新川菜则有分子美食、自热火锅、自热川菜等，如低温椒麻鸡、低温三文鱼等是引进国外分子烹饪技术创制的新川菜，自热火锅、自热川菜是运用现代食品工业技术制作并自行加热而成的。正宗川菜，主要指继承和遵循传统烹饪技艺制作的川菜。江湖菜，最早出现于20世纪90年代初，主要指以民间川菜为根基，师承多家，不拘常法，进行重复烹饪、复合调味、多方融合而烹制出的川菜。歌乐山辣子鸡、太安鱼、水煮鱼、球溪河鲢鱼等，是当时重庆、成都以及成渝高速沿线产生的著名江湖菜菜品，其使用大量花椒、辣椒、食用油等调味，油重、料厚，大盘大盆盛装，诱人食欲，风靡一时，影响至今。如今，川菜的品类划分更细且更为多样，互联网平台上甚至出现了以爆款单品来划分的品类，称为“赛道”，如烧烤、米粉、串串香、卤味等类型。

菜点的风格多样化主要表现为个性化，在川菜设计和制作上呈现出文化性、乡土性、精细性等。最能集中体现文化性的菜点有大千风味菜、眉州东坡菜等。集中体现乡土性的菜点不仅有江湖菜，还有1996年后流行的以乡村风味和文化为特色、返璞归真的乡土菜，其以农家乐经营的菜品为主，如渍胡豆、炝炒红苕尖等。如今，人们在饮食需求上从追求吃饱到追求吃好，吃得有文化、有品味，吃得营养健康。由此，集中体现精细性的精致川菜越来越受到重视，厨师们精心选择优质食材，精心烹饪调味，并富有创意地装盘呈现。

（三）经营业态与场景多元

20世纪80年代以来，随着餐饮市场的活跃和发展，川菜经营主体也逐渐转变并显著扩大，从以国营企业为主导到国营、集体、个体三者并存，再到以民营企业和个体工商户为主，市场竞争空前激烈。因此，川菜经营者不断探索，出现了许多新业态、新模式，有了丰富多彩的新场景。

20世纪90年代中期以前，川菜企业和店铺的经营业态单一，主要是正餐店、小吃店和酒店宾馆餐饮，经营模式为作坊式、单店经营。20世纪90年代中期以后，尤其是21世纪以来，川菜吸收借鉴先进经营业态和模式而不断进行多元化发展，不仅有正餐、小吃、火锅等传统业态，还出现了快餐、团餐、社区餐、休闲餐、主题餐等新兴业态，多业态共存并快速发展；经营模式上，既有单店经营，更有品牌化、连锁化经营，快速提升市场竞争力和影响力。21世纪初，成都市饮食公司、皇城老妈、巴国布衣、卞氏菜根香、谭鱼头、三只耳、老房子、海底捞等企业纷纷在全国及国外开设连锁店。跻身全国餐饮百强的川菜企业几乎都采用连锁经营模式。到2010年以后，随着互联网、数字化和智能化发展，川菜不再满足于线下经营，还积极拥抱互联网，大力采用“互联网＋餐饮”的新经营模式。以火锅为例，从堂食火锅到火锅外卖，再到随身锅，做到了线上线下与物流全覆盖，成为“互联网＋餐饮”的典型案例。此外，移动支付及微信、美团、抖音等新技术及新媒体平台在川菜企业经营中广泛应用，数字化、信息化逐渐成为川菜经营不可缺少的组成部分。在2019年至2022年新冠疫情期间，许多川菜企业运用“线上＋线下”的经营模式克服困难，为川菜消费者提供菜品服务，也促进了自身的生存与发展。

川菜经营场景的多姿多彩，主要指设计不同的餐饮环境和氛围开展经营活动。进入21世纪，随着川菜市场繁荣和竞争加剧，川菜企业更加关注消费者的需求变化。经调查发现，“80后”“90后”甚至是“00后”已逐渐成为川菜消费的主力军。他们更注重便捷化、时尚化、个性化，追求环境美好、体验舒适和跨界融合，追求故事创意、网红爆款。为此，许多川菜企业从环境装饰、氛围营造等方面融入丰富的文化内涵，打造个性化场景进行经营。

（四）国际推广与营销有力

美食是世界最通行的语言，也是文化交流的重要使者。新中国成立以来，随着华人的足迹远行，川菜作为四川及中国文化对外交流的重要载体，通过到境外和国外事厨、组织文化和技术交流活动、创办川菜企业等方式，不断走出国门，走向世界，越来越多的外国人逐渐认识川菜、了解川菜并爱上川菜。

川菜走出去，开展国际交流与推广，始于20世纪50年代，主要有两个途径：第一，川菜厨师经组织派遣，到国外从事川菜烹饪工作。如张德善，从1958年至1976年，先后多次以烹饪专家身份被派遣到波兰、朝鲜传授川菜烹饪技艺，曾荣获朝鲜“一级劳动勋章”。第二，个人出国后从事川菜制作。如陈建民，1952年远赴日本，以烹制川菜谋生，1958年在东京开设了一家川菜餐厅——四川饭店，并针对日本民众的口味改良传统川菜，制作的麻婆豆腐远近闻名。1966年，他又在日本创办了惠比寿中国料理学院，主要讲授川菜及中餐制作技艺，培养了15000多名厨师。

20世纪80年代前后，四川提出“走出去，把川菜推向世界”的发展战略，川菜开始有组织并且大规模地走向境外、国外，川菜佳肴、川菜馆等相继在世界各地落地生根。1979年，四川省蔬菜饮食服务公司两次派遣厨师到中国香港表演川菜烹饪技艺，受到当地民众的热烈欢迎和高度评价，他们纷纷称赞陈志刚借鉴冷菜“孔雀开屏”而创制的热菜“官燕孔雀”为“艺术杰作”。1980年，四川省蔬菜饮食服务公司采用合资的方式在美国纽约开办荣乐园。1981年，四川省蔬菜饮食服务公司又挂四川国际经济技术合作公司川菜分公司的牌子，负责全省川菜劳务技术输出和原辅料出口。据《四川国际经济技术合作公司大步走向世界》一文载，四川省蔬菜饮食服务公司成立十年来，充分利用四川省的川菜优势，“积极培训川菜厨师，先后向美国、日本、澳大利亚、奥地利等国派出300余名川菜厨师，在十多个国家开办川菜餐馆”。同时，四川省许多地、市也积极走出去，在国外合作开办川菜馆。据《川菜在蒙彼利埃》一文载，1981年，法国蒙彼利埃与成都结为友好城市，蒙彼利埃市市长在成都访问时颇感川菜味道独特，邀请成都厨师到蒙彼利埃开设川菜馆。于是，成都饭店先后有两位川菜厨师被派往蒙彼利埃开办“四川饭店”并担任主厨，推出了空心鸡圆、锅巴肉片等传统川菜，引来众多食客。当时法国空军司令之子在为法国总统密特朗成功表演飞行技巧后，到四川饭店举办庆功宴。法中友协电影周也在四川饭店举行宴会，蒙彼利埃市市长称赞说：“饭店办得很成功，使我们能够领略到如此精美的川菜！”法国一位美食家说：“我几乎走遍了世界，终生只对三家餐馆打过19分（满分20分），四川饭店是其中之一，也可以说是法国第一流的中餐馆！”一时间，巴黎、里昂、马赛等地乃至意大利、西班牙等国的人们纷纷来电订餐，川菜名扬欧洲。不久，德国柏林、杜塞尔多夫和爱尔兰都柏林等地都开办了“四川饭店”或“四川菜馆”。20世纪80年代至90年代中期，有数千名四川厨师前往五大洲40多个国家制作川菜、经营川菜，传播巴蜀文化，让国外人士逐渐了解并爱上了川菜与巴蜀文化。

进入21世纪后，四川各级政府及相关部门、川菜行业协会与企业、院校及社会各界，通过多种渠道更加积极地推动川菜走出去，开展国际交流与推广。

第一，各级政府及相关部门制定政策措施、搭建平台，行业协会与院校等主动参与，通过举办各种活动、建立“川菜海外推广中心”等，进行川菜的国际推广和营销展示。如四川省人民政府主办的“文化中国·锦绣四川”（海外行）、成都市人民政府主办的“旧金山·成都美食文化节”和“成都熊猫亚洲美食节”（海外专场）等。其中，“旧金山·成都美食文化节”是由成都市政府和旧金山市政府共同举办的规格最高、规模最大、内容最丰富的海外美食文化节，以川菜为媒、巴蜀文化为韵，开展了系列商贸、文化、旅游等多领域、多层次交流，活动内容包括在旧金山市政大厅举行的开幕式以及川菜大师走进硅谷高科技公司员工餐厅、走进旧金山中餐厅、走进学校等展示厨艺。该活动在美国受到广泛关注和高度赞誉。此外，川菜还在国外建立了多个海外推广中心。如在美国的旧金山、洛杉矶建立“成都川菜海外推广中心”，作为美国的川菜体验中心；在加拿大的多伦多，四川旅游学院与当地机构共建“北美川菜国际推广中心”，开展“四川味道 全球共享”品鉴活动；在美国加利福尼亚州的都柏林建立“郫县豆瓣·川菜原辅料海外推广中心”，推广郫县豆瓣的使用并展示川菜文化、巴蜀文化。

第二，川菜、川调等企业和相关人士积极开展川菜及特色食材的国际推广与营销，到海外开店经营川菜的企业不断增加。2005年，仅四川省蔬菜饮食服务公司就向美国、加拿大、英国、爱尔兰、新加坡等30多个国家和地区派出高中级厨师800余人次。而随着民营经济的蓬勃发展和川菜在海外深受好评与喜爱，许多知名的川菜龙头企业也积极开拓国际市场。以海底捞、大龙燚、小龙坎等为代表的川菜火锅企业，以眉州东坡、老房子、成都映象等为代表的川菜正餐企业，通过直营或特许加盟等多种形式，在亚洲和欧美地区的主流区域开设火锅店、川菜馆，为所在国消费者提供高质量的菜点、良好的用餐环境以及餐饮服务，极大地提升了川菜在海外的形象和美誉度。与此同时，川菜的特色食材和调料也不断加大国际销售力度。2017年，东坡泡菜产品已出口美国、加拿大、韩国、日本、泰国、新加坡等70多个国家和地区；郫县豆瓣远销美国、英国、澳大利亚等80多个国家和地区。此外，许多外省人、外国人在国外开设中餐馆时也纷纷引入川菜著名菜品，最常见的有麻婆豆腐、宫保鸡丁和鱼香肉丝等。

如今，川菜菜品几乎遍布世界各地中餐馆，有人说“凡是有华人的地方就有中餐馆，有中餐馆就有川菜”。凝结着川人智慧、文化内涵丰富的川菜，已受到越来越多的外国消费者及各国政要的喜爱。他们沉迷于川菜丰富的味道和精妙的技法，更痴迷于其浓厚的文化与艺术魅力。如英国美食作家扶霞·邓洛普，她于1994年到四川大学交流学习，并用三个月时间在四川烹饪高等专科学校学习专业烹饪，成为该校第一位外国学生。此后，她又用英文撰写了《川菜》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡》《寻味东西》等书，在海外广受好评，现已被翻译成中文，让更多的中国人了解到外国人眼中的中国饮食文化。2000年以来，来华访问的时任法国总统希拉克、时任英国首相卡梅伦、时任德国总理默克尔等，在川期间，对宫保鸡丁、麻婆豆腐、蒜泥白肉、鱼香肉丝等川菜名品都赞不绝口。2024年4月6日晚，来华访问的美国财长耶伦抵达北京后，就直奔老川办餐厅品尝川菜，吃的是水煮牛肉、回锅肉、麻婆豆腐等经典家常菜。

八、美食天府的精彩乐章

川菜发展至今，已不仅仅是满足人民群众饮食需求的地方风味流派，还成为四川的特色优势产业和独特文化品牌，对促进四川经济、社会发展和文化与品牌形象提升有着重要价值与作用。

（一）经济效益丰厚

川菜作为一种产业，已成为四川经济增长、扩大消费、拉动内需的助推器。它从原先的辅助性产业逐渐发展成为四川经济的一个重要支柱性特色产业，不断促进着四川经济和消费增长。改革开放以来，特别是党的十八大以来，川菜产业不断转型，进入高质量发展时期。据统计，2019年，四川省餐饮收入3155.3亿元，同比增长12.4%，高于全省社会消费品零售总额增速2个百分点。2020年至2022年，四川餐饮业受到新冠疫情挑战，经过各级政府政策措施支持和各界努力，迅速得到恢复与发展。数据显示，截至2022年底，川菜门店在全国有32万余家，居于全国各菜系门店数的第一位。2023年，四川省餐饮收入3597.4亿元，同比增长19.5%，高于全省社会消费品零售总额增速10.3个百分点，极大地助力了四川稳增长、促消费、扩内需。以产业带动价值而言，川菜与农业、食品加工业、旅游业等密切相关、相互交融，川菜产业对三次产业的带动作用十分显著。2023年，第二十届成都国际美食节以中秋国庆长假为契机，以“美食之都 万千气象”为主题，链接成都市各大美食活动场景，形成全域消费联动体系，呈现出“处处有场景、时时有美食”的全城美食嘉年华景象，尤其是“寻味天府”美食市集等活动，使得成都冲上热搜。据大数据平台显示，“十一”假期首日，成都夜间玩乐订单量居全国第一；成都位列全国十大热门旅游目的地之一，来自全国各地数以万计的游客掀起了人气爆棚的消费热潮。

（二）社会效益突出

改革开放后，川菜产业已成为社会和谐发展的重要基石，有力地促进了四川各地就业创业率的提升，助力乡村全面振兴。川菜产业是劳动密集型、准入门槛低的传统服务性产业，吸纳劳动力范围特别广，特别适宜于城镇和农村剩余劳动力等群体的就业和创业。据统计，1990年，全省餐饮从业人员35万余人。随着川菜产业的发展，2010年全省餐饮从业人员已有数百万人。与此相应，川菜产业带动三次产业发展，也促进大量人员就业增收。如眉山市将川菜重要食材和调料之一的泡菜作为特色产业，形成以泡菜加工为龙头，集原料基地、研发检测、商贸物流、文化旅游等全产业链于一体的发展格局。2016年，眉山市东坡区泡菜原料种植面积32.8万亩，产量115万吨，泡菜产业年产值145亿元，带动区内外15万农户实现年种植收入7.7亿元，带动2.6万农民就近务工并实现工资性收入10亿元。而对于正在巩固拓展脱贫攻坚成果的地区来说，川菜更有助于当地人就近就业创业、增收致富，推进、实现乡村全面振兴。此外，随着对美好生活需要的日益增长，人们已不再满足于吃饱，而是追求吃得健康营养，吃得有个性、有品味。进入21世纪，特别是进入新时代以来，活色生香的川菜提升了四川人民的生活质量，增强了四川人民的获得感、幸福感。与此同时，四川作为活力四射的“美食之乡”，也营造出良好的宜居宜业环境，吸引了省外、国外人士踊跃前来就业创业，体验“大美天府”的浓郁烟火气息，感受“人文巴蜀”的休闲安逸氛围。

（三）文化与品牌效益显著

如今，川菜已成为四川文化与品牌的重要标志，推动着四川文化与品牌竞争力和国际传播力的提升并走向海内外更加广阔的舞台。川菜一直是四川人生活方式、生活智慧与文化认同的重要特征之一，突出地体现着四川文化特质与内涵，具有极强的亲和力、凝聚力和吸引力。改革开放后，特别是党的十八大以来，川菜得以快速发展和繁荣，让更多人了解川菜并喜爱和食用色香味美的川菜，这对讲好四川故事，提升四川文化与品牌形象的吸引力、知名度、影响力及国际传播力，起到了十分重要的作用。如今，川菜与熊猫一起成为四川最具辨识度的品牌形象与文化标识，吸引着国内外无数爱好者、社会各界名流及企业、组织等纷至沓来。2023年，在成都举办第31届世界大学生夏季运动会期间，来自世界各国的运动员在比赛之余，纷纷品尝四川美食，并利用互联网直播，向世界人民展示川菜之美，讲述其悠久的历史和深厚的文化内涵。