导语

四川地处中国西南腹地、长江上游，高山比肩，江河纵横，钟灵毓秀，人杰地灵，且膏腴万顷，气候温和，物产丰富，“是造物者之无尽藏也”。

四川不仅山美水美人美，而且饮食也美。有道是：“食在中国，味在四川。”川菜是川人在长期的生产和生活实践中所形成的饮食生活方式和饮食智慧的结晶。先秦时期，川菜已孕育萌芽。汉晋时期，川菜“尚滋味”“好辛香”的风味初显。唐宋时期，川菜蓬勃发展，京城出现了“川饭店”和“川饭分茶”。明清时期，川菜成熟定型，成为特色鲜明的地方风味菜。民国时期，川菜稳步发展，餐饮市场多元荟萃。中华人民共和国成立后，尤其是改革开放以来，川菜持续繁荣，创新之路越走越宽。

川菜特性突出，民俗特色明显。丝绸之路、长江水道、民族走廊等自然地理环境和历史上的多次大移民、民众“五方杂处”，使川菜形成极强的包容性、创新性与亲民性等文化特征。川菜依傍长江而发展，在不同流域地段形成不同特色，各有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮之谓；若从地理板块看，可分为川东风味、川西风味、川南风味、川北风味；若从制作工艺和属性着眼，可分作菜肴、面点小吃和火锅三大类；若从制作与食用场景考察，则有民间菜、公馆菜、寺观菜、市肆菜、民族菜等类别。如今，川菜为中华饮食四大菜系之一，其烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产保护名录。

一方水土养一方人。川菜不断发展壮大的一个奥秘就是以人为本、以“民为贵”。川菜面向大众，因地制宜，因势利导，于改革中发展，于发展中创新，最终形成万紫千红、花团锦簇的面貌，招人喜，招人爱。而文化名人参与川菜的改革与创新，躬身亲为，自是题中应有之义。如苏轼“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，陆游“小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神”……既是他们对蜀乡美食的难忘记忆，也是其亲自参与美食制作的生活常态。

近代以来，川菜馥香浓郁的魅力吸引了包括众多美食家在内的一批批文化名人或驻足顾盼、流连忘返，或身体力行、锦上添花。他们创办餐馆，创新菜品，著书立说，海外兴厨，将川菜之香溢满五洲，让川菜之美遍播四海。

川菜传承发展至今，已超越饮食的范畴，成为四川特色优势产业和独特文化品牌，成为四川经济社会高质量发展大潮中一朵耀眼的浪花。

川菜前景无限，风味常青！