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早在4000多年前，巴蜀地区就已经能够酿酒。1996年，轰动中外考古界的新津宝墩古城遗址出土了不少陶制酒器。据此推测，早在4500至4200年前，生活在这片土地上的古蜀先民就已掌握酿酒工艺。
“一醒惊天下”的三星堆遗址出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等，其形体之大在史前文物中少见。2021年9月，四川公布了一批三星堆遗址的最新发掘成果，出土文物中有相当一部分陶器、青铜器属于酒器，比如盉、觚、瓮、罍、钵、尊、爵等。出土数量较多的陶盉，经专家考证，应属一种调酒器，兼可温酒，其侧面有把手，三个中空的袋状足与器身相通，既可增加容量，又利于加温。
新津宝墩古城遗址出土的陶壶成都博物馆藏
成都金沙遗址出土的酒器 成都博物馆藏
成都金沙遗址出土的酒器种类繁多，包括折肩尊或罍、方尊、双耳罍、提梁卣等，这些酒器的年代跨越殷墟文化二期前后、商周之际前后、春秋时期等不同阶段。2001年，金沙遗址出土了成千上万件陶器碎片，通过拼接，发现主要有尖底盏、尖底杯、尖底罐、小平底罐、高领罐、圈足盆、圈足钵等。这些陶器中的一些小型陶器可能是金沙人的酒具。比如：尖底杯、高领罐适合海饮；尖底盏容量较小，可用来细酌。大量出土的酒器说明四川当时的农业生产已相当繁荣，且有大量的剩余粮食可用于酿酒，彰显出发达昌盛的川酒文化基础。
古蜀国酿酒业的昌盛，固然与水质、土质和气候有关，但最根本的原因是农业的发达。巴蜀地区农业发展很早，据《山海经·海内经》记载：“西南黑水之间，有都广之野，后稷葬焉。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷自生，冬夏播琴。”《太平御览》引用了《世本》“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒”的说法。“醪”的本义是汁滓混合的酒，引申为浊酒，也就是糯米经过发酵而成的醪糟；“秫”是高粱的别称。这说明巴蜀农业在当时已十分先进，盛产优质粮食，这是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。古蜀人酿酒从来都是自成体系并富有建树的，他们对酿酒技术有着深刻的理解和创新，酿酒方法和工艺已自成一体，所酿之酒具有独特的风味。
1976年2月，四川绵竹发现了战国中晚期的船棺随葬青铜酒器，有罍、壶、尊、豆、钫、勺等，其中既有盛酒器，又有饮酒器。大量酒器的出土，说明战国时期巴蜀酿酒业的发达和蜀人饮酒风气的盛行。公元前316年，秦惠文王派张仪、司马错、都尉墨等从石牛道伐蜀，同年攻占蜀国和巴国，相继设立蜀、巴二郡。秦并巴蜀后，在巴蜀地区推行了一系列的社会改革举措，使巴蜀地区逐渐由奴隶社会步入封建社会。新的生产关系的建立，推动了生产力的发展，从而给巴蜀经济带来了新的繁荣，酿酒业也在这一时期得到了蓬勃发展。
当时的巴蜀农村几乎家家户户都会制作的醪糟，在古代称“醴”，是一种米酒。《水经注》记载：“江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”《太平御览》引《郡国志》云：“南乡峡，峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称‘巴乡酒’也。”这里的“巴乡清”和“巴乡酒”即一种米酒。巴乡村的位置，据《华阳国志》校注者刘琳考证：“即今（重庆）云阳县城东六十里的坝上。”板楯蛮的清酒也是秦时的“名酒”。板楯蛮即古代巴人的一支，主要分布在四川东部及重庆一带的广大地区。他们与蜀、楚、秦等国交往频繁，秦时因射虎有功，受到了特殊优待。据《后汉书·南蛮西南夷列传》载：“盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’夷人安之。”这既是秦对少数民族实行安抚优待政策的体现，也反映出板楯蛮善于酿酒：交纳清酒一钟便可赎罪，从侧面体现了其所酿清酒受欢迎的程度。
广元昭化城关村出土的战国晚期至西汉时期的铜蒜头壶 成都博物馆藏
除了善酿，古蜀人还建立了一套较为完备的礼乐制度。《华阳国志·蜀志》载：“九世有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆。”这里的“醴”就是用于祭祀的酒。
汉代四川经济文化高度发达，酿酒业进入高速发展期。四川发掘的汉墓中，不仅出土了大量的酒器，还出土了不少反映当时酿酒和饮酒场景的画像砖和画像石。比如，1972年在四川郫县（今成都市郫都区）出土的汉代石棺上刻有宴饮百戏图，展示了当时的宴饮场景，场景以画面右侧一建筑物为界，分出室内室外，该建筑物将一辆辎车和庖厨人员隔挡在室外，室内是宴饮百戏场面。1979年，成都市新都县（今新都区）新龙乡出土的东汉酿酒画像砖则展示了当时酿酒和销售的场景。画面右侧一人立于釜前，左手靠于釜边，右手在釜内操作；其右一女子似在指挥，屋外一人做观望状；画面左侧，一人正推着载有盛酒容器的独轮车，另一人则挑着酒瓮向外走去，不时回首。汉时宴饮和酒肆的热闹景象透过这些画像砖和画像石，穿越2000余年的时光，呈现在人们眼前。
1979年，成都市新都县新龙乡出土的东汉酿酒画像砖（拓片）
汉代酒品类繁多，有以原料命名的，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、甘蔗酒等；有以配料命名的，如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等；有以酿造季节和色味命名的，如春醴、春酒、冬酿、秋酿，黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等；还有以产地命名的，如宜城醪、苍梧清、中山冬酿、醽醁、白薄等。这些酒名不仅见于古籍记述，还见于出土的竹简和酒器上。在汉代，四川成都、江阳（今泸州）等地的酿酒作坊（又称“糟坊”），采用制曲发酵的方法，将黍煮酿成醴。据文献记载，到汉天汉三年（前98年），江阳酿酒的制曲技术已经从散曲发展到饼曲，泸酒生产也随之向前推进。据专家考证，从西汉到蜀汉时期，巴蜀地区生产的酒主要有以下三种。一是甘酒，即民间酿制的一种粮食酒，其酒“少曲多米，一宿而熟”。在成都凤凰山汉墓中，就曾出土刻有“甘酒”二字的陶罐。二是清醥酒，其发酵期长，冬酿夏熟，酒味醇厚，据说有“一醉累月”的效力。左思《蜀都赋》载：“觞以清醥，鲜以紫鳞。”三是酴醾酒，是一种用酴醾花酿制的酒，扬雄在《蜀都赋》中提及的“酴清”，即此酒。
整个西汉，饮酒之风十分盛行，正所谓“百礼之会，非酒不行”，随着社会物质财富的积聚，饮酒和用酒逐渐成为社交活动的重要组成部分，尚饮之风逐渐兴起，在皇室贵族和黎民百姓中都有所体现。在汉代的“国宴”上，川酒开始扮演重要角色，绵竹酒便是其一。相关史料对当时的宴饮场面有生动的描写，左思在《蜀都赋》中描述成都豪富们的生活时这样写道：“若其旧俗，终冬始春。吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发。”据《三国志·蜀书》记载，建安十六年（211年），刘备应益州（治所在今成都）牧刘璋之请由荆州入益至涪（今四川绵阳），刘璋从成都赶来亲迎，“欢饮百余日”，这在当时当属大型宴饮场面。
唐代是我国历史上经济社会发展繁荣的时期，也是川酒进一步走向民间的加速期。这一时期，四川诞生了剑南烧春、戎州（今宜宾）重碧酒、射洪春酒、汉州（今广元）鹅黄酒等各具特色的好酒。
唐代诗人杜甫送别友人时，与挚友席地而坐，把酒道别。离别在即，杜甫开口吟道：“双峰寂寂对春台，万竹青青照客杯。”据考证，当时他喝的就是绵竹酒。百余年后，李肇《唐国史补》记载了“荥阳之土窟春”“富平之石冻春”“剑南之烧春”等酒。春，是酒的称谓之一。剑南烧春，意味着这是一种产于剑南道（今四川一带）的酒。作为《唐国史补》中记载的唯一传承至今的美酒，剑南烧春当下更为人熟知的名字是“剑南春”。而杜甫与友人依依惜别的地方，如今是川酒五大产区之一的德阳产区。历史与现在，在一句诗中、一本书里，勾调出淡淡酒香，绵延千年。
在相当长的一段时间里，唐朝廷对酒业发展没有严格限制，酿酒业得以恣意发展。得益于农业兴旺、连年丰收，当时的酿酒原料丰富多样，从黍米、粟米、稻米，到糯米、黄米、玉米，均可以拿来酿酒。米酒、红酒、屠苏酒、桂花酒……各类名酒层出不穷，从饮酒衍生出的众多娱乐活动风靡一时。与此同时，唐代的酿酒工艺也取得了突飞猛进的发展，中国酒成为东方名酒的典型代表。
统治者和文人士大夫阶层对酒的大力推广，迅速形成了唐人好酒的盛况，酒肆酒坊成为繁荣富庶的大唐盛世一道亮丽的风景线。四川的酒肆数量在唐代呈现高速增长趋势。“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”这是张籍在《成都曲》一诗中对当时酒肆的描述。《岁华纪丽谱》引《旧记》记载，唐明皇曾至成都，“市酒于富春坊”。“味浓”已成为唐时川酒的重要标志，杜甫在《戏题寄上汉中王三首·其二》诗中提到的“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”和牛峤《女冠子·其二》中的“锦江烟水，卓女烧春浓美”都表现出川酒浓烈的一面，而浓香这一川酒最具代表性的香型或许就由此奠基。“浓”也是酒精经过提纯，酒精含量得以大大提高的证据。
唐代，戎州和僰道县（治所在今宜宾）较长时间设治三江口僰道城。唐德宗贞元中（794年前后），原来的土城得以修缮和扩建，僰道城呈“临江枕山”之势。城内设有“行”和“肆”：所谓“行”，指的是同类商品都集中在某个街区内进行交易；而设在行内的固定店铺则叫作“肆”。商贸发展促进了酒的生产，酒成了大宗交易商品。
据记载，以剑南烧春为代表的川酒不仅满足了当地人的需求，还作为重要的贸易商品，通过水路和陆路等交通渠道运往全国各地进行售卖。商贾们与各地的酒商建立起了广泛的联系，形成了较为完善的售卖渠道。这不仅促进了川酒的流通和售卖，也带动了四川地区经济的繁荣。他们还通过丝绸之路等贸易通道，将川酒传播至西域、中亚等地，与沿线国家进行酒类贸易和文化交流。
绵竹剑南老街
宋代是我国酒政史上的重要发展时期。宋朝在分别与辽、金对抗的过程中面临庞大的费用开支，朝廷财政支出浩繁，急需用酒的专卖收入、酒税等来弥补和支撑。因此朝廷对酒的生产和消费采取鼓励政策，这大大促进了酒业的发展，川酒在两宋时期迎来了发展的高峰。
如今四川白酒的主产地——宜宾、泸州，在宋代酿酒业就已十分发达。据宋代《熙宁酒课》推述，宜宾的酿酒业已达到相当规模，北宋时戎州的酒课是5000贯，年产量达到了52.25万斗（一斗约10升）。农业的丰收满足了戎州酿酒业对粮食的需求。特别是在农业和以酿酒为主的手工业发展的基础上，戎州商贸空前繁荣，市场需求更刺激了美酒的生产和酿酒业的不断发展。到宋代，叙州（北宋时期，戎州更名为“叙州”）酒业官酿、民酿并举，叙州酒与茶、盐同为宋朝税收和安抚周边民族的倚重之物，酒成为“茶马互市”的重要商品。黄庭坚在《山谷全书》里描绘了宋代泸州酒业的兴盛：“州境之内，作坊林立。官府士人，乃至村户百姓，都自备糟床，家家酿酒。”大量的史书和诗词歌赋，记载了四川当时影响很大的名酒。在宋代张能臣《酒名记》中记载的“锦江春”“忠臣堂”“玉髓”“浣花堂”是成都四大名酒，还有梓州（今绵阳三台）的竹叶清，剑州（今广元剑阁）的东溪酒，汉州的帘泉酒，合州（今重庆合川）的金波酒，渠州（今达州渠县）的葡萄酒，果州（今南充）的香桂酒，以及阆州（今阆中）的仙醇酒……蜀中名酒可谓数不胜数。
到了南宋，四川的经济地位进一步提高，酒业尤其兴盛，酒店、酒家数不胜数。《酒名记》中提到，四川出名酒共九州一府，涉及地域之广、品牌之多，居全国之冠。
现在的学术界普遍认为，元代是蒸馏酒在中国获得空前发展的时代。有研究认为，蒸馏酒技术是从当时欧洲和中亚引进的一种酿酒技术，“炼酒取露气烈而清”的蒸馏酒技术与中国传统的酿制工艺相结合，生产出了具有中国特色的高度谷物蒸馏酒。该项技术的引入为中国酿酒业带来了划时代的突破，中国白酒的产品形态实现了从发酵酒到蒸馏酒的转变。传统酿酒单一发酵模式的改变不仅大大增强了酿酒能力，还大大提高了白酒的度数（度数在20度到40度之间），推动了酿酒工艺的进步。这种谷物蒸馏酒成为高度蒸馏白酒的源头。
泸州老窖酒曲
蒸馏酒技术同样在四川得到蓬勃发展。在如今四川的宜宾、泸州等著名白酒产区，人们从考古和文献中，陆续发现了当时蒸馏酒技术与传统的川酒酿造技艺相融合的痕迹。
1324年，泸州老窖酒酿制技艺第一代传承人郭怀玉首创“甘醇曲”，并在此基础上对酿酒原料、制酒工艺、操作程序、蒸馏方法等进行综合性的改造，实现了中国白酒从小曲、散曲到大曲的革命性突破，酿造出第一代“泸州大曲酒”，甘醇曲也因此被称为“天下第一曲”。后世，由甘醇曲逐步演变出今日的浓香、清香、酱香型大曲酒。如今，泸州老窖酒酿制技艺不断代传承至今已有24代，并在2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录。2024年是泸州老窖酒酿制技艺不断代传承的第700年。
值得一提的是，1998年，生产全兴大曲的全兴集团在改造厂房时，发现地下埋藏有古代酿酒的遗迹，后挖掘出不同时代的酒窖、晾堂、灶坑、蒸馏器基座、灰坑等遗迹，即为水井街酒坊遗址。此发现被考古界、史学界、白酒界专家认定为“中国最古老的酒坊”。水井坊呈“前店后坊”布局，上起元末明初，历经明清，下至当今，延续600余年从未间断生产，是我国现今发现的古代酿酒作坊和酒肆的唯一实例，有力地佐证了李时珍在《本草纲目》中提出的“烧酒非古法也，自元时始创其法”的观点。
元时，饮酒风气盛行，上至朝廷贵族、文人士大夫，下到平民百姓、贩夫走卒都喜饮酒，酒税成为重要的税收来源之一，主要包括酿酒税、销售税以及附加税，收入亦是相当可观，这极大地推动了川酒的商业化发展。
成都水井街酒坊遗址
明代酿酒业获得长足发展，酒的品种和产量都大大超过前代。京都省城，酒楼酒肆林立；乡镇村落，酿酒作坊和烧锅遍布。明沈德符撰写的《万历野获编·补遗卷三·畿辅》中的“建酒楼”一条记载：“洪武二十七年，上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于江东门外……既而又增作五楼，至是皆成……最为清朝佳事。”当时，四川名酒也进入了重要的发展时期，成都的锦江春等知名酒品备受推崇，成为文人雅士聚会时不可或缺的佳酿。
除成都外，宜宾和泸州两大白酒基地开始出现，使川酒的生产能力得到了显著提升。各大酿酒作坊兴起，品质优良的川酒层出不穷。宜宾当时较有名的糟坊是位于宜宾城北门顺河街的“温德丰”。该糟房生产的杂粮酒，是仿宋代名酒荔枝绿的酿制方法，以高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为原料混合酿制而成，为酒中佳品。据考证，明代宜宾酿出的杂粮酒，即今日五粮液的前身，其老窖池已有700多年历史。赤水河畔的川南古镇古蔺县二郎镇，在明代出现了酿酒的“回沙工艺”，其特点是通过多次蒸煮和发酵，使得高粱中的支链淀粉得以充分释放，从而酿造出口感醇厚的白酒。
明洪熙元年（1425年），酿酒大师施敬章研制出“窖藏酿制”法，推动大曲酒的酿制进入向“泥窖生香”转化的“第二代”。明万历元年（1573年），国窖始祖舒承宗在泸州城南营沟头建造窖池，采用“泥窖生香、续糟配料”的独门工艺酿造大曲酒，并将其酿酒作坊取名为“舒聚源”。明天启年间，舒承宗又探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒酿造工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。明嘉靖二十年（1541年）后，射洪人谢东山任山东巡抚时，一度深入当地产酒区，考察酿酒技艺，学得“易酒法”。谢东山归乡后亲身实验，用蒸馏法酿出酒液，形成独特的酿造工艺。该酒酒味香美，远近驰名，蜀人称为“谢酒”。相传，酿造谢酒，是以纯种无杂质的高粱、糯米、小麦为原料，中伏时混合于恒温室内踩曲，存放半年，选优投产；酿用工具、盛酒陶器俱加热烫洗灭菌；蒸米火候适度，熟而不煳，红棕发亮。成酒封缸储藏，经年后饮用甚美。时人赞曰：“射洪春酿今仍在，一语当年重品题。向使少陵知此味，也应随酒入新诗。”
泸州老窖博物馆内的舒承宗像
清初社会政治逐步趋于稳定，经济呈现出繁荣发展的势头，酒传统酿造技术进一步发展，蒸馏白酒品种更加丰富，各种名酒层出不穷，且品质优良。
四川酿酒业在当时已具备宏大规模，是当地十分重要的产业。据周询《蜀海丛谈》记载：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是，私家烤酒者尤众。……以泸州、什邡、绵竹等处产酒之区，收数为最旺。每年全省收银约在九十万两上下……彼时川省每年应出酒在二万万斤以上，漏税者尚不在内也。”从这个数据可以看出，在清末，川省（即四川）酒产量已经超过2亿斤，位居全国第一。另有史料记载，四川绵竹大曲，康熙年间有作坊4家，清末有作坊18家。清光绪五年（1879年），仅可考的泸州酒年产量就超过了10吨。至辛亥革命前夕，酒窖遍布泸州城乡，知名曲酒酿造作坊有“温永盛”“天成生”“协泰祥”“春和荣”等10家，泸州年产曲酒240吨以上。据傅崇矩《成都通览》记载：宣统年间，成都城内出现了专营大曲酒的烧坊帮共有12家，普通糟房45家。其酒品有大曲酒、烧酒、香元酒等，品种繁多。这些烧坊帮、糟房所产白酒，加上城郊酿制的家酒、土酒，产量在200万斤左右。
剑南春在清代迎来了继唐、宋之后的又一次大发展。康熙初年，陕西人朱煜见绵竹水好，便移居至此开办酒坊，以当地“剑南烧春”酿造法为基础，使剑南春酒传统酿造技艺进一步提升。其后世子孙朱天益将酒坊更名为“天益老号”，并不断提高自身品质，为近代化经营打下坚实的基础。1985年6月，剑南春酒厂在对“天益老号”酿酒作坊进行维护施工时，发掘出的纪年砖上有“永明五年”四字铭文。经考古专家综合考察认为，“天益老号”酿酒作坊建造年代不晚于南齐永明五年（487年）。历经约1500年的风风雨雨，“天益老号”仍保持完整，入选“2004年度中国十大考古新发现”，并被列入“全国重点文物保护单位”，2006年入选中国世界文化遗产预备名单，时至今日仍一直在为剑南春酿造着琼浆玉液。
绵竹“天益老号”酒坊遗址
舍得酒业，也是这一时期开启的。“泰安作坊”由清末酒商李明方从古酒坊易名而来，有“举酒恭祝国泰民安”之意。后来，李明方后人李吉安进行工艺改革，聘请成都酿酒名师郭炳林攻研曲酒生产并获成功，该酒有“入门便觉鼻生香，发幕先令指取尝”之芬芳美誉，一时名噪四川。清朝举人马天衢化用“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”之诗意，将该酒命名为“沱牌曲酒”。
射洪泰安作坊遗址
五粮液真正闻名于世同样是在清代。南溪县仙临乡（今宜宾南溪区仙临镇）人邓子均，自制杂粮酒并携此酒赴宴，该酒获得聚会之人一致好评，后更名为“五粮液”。民国年间，邓子均进一步改进了五粮液的配方和酿造工艺，使其口感更加丰富、绵柔。他的改进得到了广泛的认可和赞誉，也为五粮液成为顶级白酒品牌奠定了基础。
20世纪初，随着生产力的进步和交通的进一步发展，川酒不仅走出四川，还走出国门，走向世界。在1915年的巴拿马太平洋万国博览会上，就有五粮液和泸州老窖的身影。据《四川省志·川酒志》记载，1913年，四川白酒业酿户已达22898户，比清宣统元年（1909年）增加5000多户。从业人员超14万人，仅次于棉织业和制糖业，在当时12种主要手工业中，酿酒户数位列第一。全省各地的白酒业在这一时期均有不同程度的发展。
新津县（今成都市新津区）城内外，有烤烧酒之家25户，每日出酒3000斤，除供应本地市场外，还销往简阳、乐山等地。崇庆县（今四川崇州）有烧房百户，酒灶百余，并开始精酿曲酒。1916年开办的兴顺长号酒厂，在崇庆县周边及成都青石桥设庄销售，在当时属于比较大的专业酒厂。即使是交通不便的偏远之地雷波县，在1914年，私营酒坊业也发展到44户，年产白酒50.75万斤。宜宾的“利川永”是民国时期规模较大的酿酒和酒类销售商家，所产曲酒远销省内外。泸州的“温永盛”“天成生”“协泰祥”等36家作坊，最高年产量达1800吨，居全国之首。自1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲以来，至1949年，专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家，绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”，还销往重庆、武汉、南京、上海等地。
抗日战争期间，四川作为大后方，人口激增，使得四川的消费总额剧增，这其中也包括对白酒的消费，从而拉动了四川当地白酒产量的增长。相关统计表明，这个时期四川白酒的产量远远高于明清时期、民国前期。四川各税务所统计了1936年和1938年全省147个县的酒产量：1936年全省酒产量1亿斤，1938年增加到1.5亿斤。这一时期，四川白酒行业的发展不仅体现在产量上，还体现在品牌的建设和市场的拓展上，形成了四川白酒独特的文化和风格。