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话梅是夏天芒种前后，把南方熟了的黄梅采摘下来，经过加工腌制做成的。黄梅采下来以后洗干净，放到一个大缸里，用盐水泡一个月，然后取出来晒干。晒干以后再漂洗、晒干，然后用糖腌制，再晒干。反复多次形成一个肉厚，而且脆嫩，甜酸味都有的话梅。
为什么叫话梅？因为这个东西是给讲评书的先生润口的。有个成语叫望梅止渴，因为古代没有很好的冷藏保鲜技术，就用这种腌制的方法保存梅子。比如冬天说书，说书先生口干舌燥，喝水也不解渴，吃不到新鲜梅子的时候，就把话梅含在嘴里，各种酸咸的味道一刺激，唾液一分泌，就可以继续讲下去。我跟大家说过解渴的原因是生津止渴，望梅止渴不是真的喝到了水，而是听到了人说前面有梅子吃，条件反射之后舌下分泌唾液，起到了止渴的作用。
我爬山的时候，带我们爬山的龚老师嘴里就会含一块麦冬或西洋参。原来看那些跑马拉松的人都在路边喝水，我认为这是不正确的，喝进的水很难转化成体液。所以以前的人长途行军的时候嘴里含一块麦冬或西洋参，这都能生津止渴，含话梅也是一样的。
加工的工艺基本上大同小异，先是用盐腌，再脱盐，然后用糖去腌。糖里有时会加点儿甘草，甘草的甜是另一种甜。有的还会加一些香料，比如肉桂、丁香、茴香粉，然后就用这些糖和香料浸泡梅子，最后把它烘干，成品包装。梅子经过加工，就从水果变成了干果。
李时珍在《本草纲目》里说梅，能入血分，能健脾胃、滋润肺、收敛肺气，还能止血、消肿、解毒、生津止渴，还能治长期的咳喘、拉肚子。