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松花蛋倒不是利用细菌发酵，鸭蛋用秸秆、稻草秆裹上石灰，石灰见水以后会发热，通过热传导让里面密封的蛋白和蛋黄变性，蛋白变成琥珀色，晶莹剔透，上面还有花纹，而里面的蛋黄变成灰黑的稀汤。打开以后确实有一股不是很浓烈，但淡淡的臭味。这个臭味跟臭豆腐、臭鳜鱼的味道是一样的，也是里面含有硫的成分和氢离子结合变成硫化氢的味道，是一种臭鸡蛋味，但它不是那么臭。松花蛋的制作是一个很神奇、很古老的工艺。
我在2001年、2002年的时候教了几位德国学生，其中有一位女学生叫Leslie，她的父亲或是爷爷曾经以外交官的身份来过中国。她回家以后跟家里人说：“哎呀，我在中国吃过几千年前的鸭蛋，味道跟我们的cheese一样。”后来她跟着我学中医，她去餐馆想点几百年前的蛋，没点上，就问我有没有这个？我说：“我知道，你说的是松花蛋。”所以我就带他们去吃。端上来她还觉着挺恐怖，说肯定是蛋放坏了才变成这样。但吃一口以后，觉得美味得很。
我小时候看我爸做饭，帮我爸剥松花蛋的皮，不太好剥。我爸教我拿一根缝衣服的线，一头手拽着，一头拿牙咬着，然后把松花蛋用线一勒，一分为二，再分成四份，帮着摆盘，我就偷吃一块。放点儿醋、姜末，这确实是一个很好的开胃菜、下饭菜。这也是一个臭味的来源。