下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
下面说一下臭冬瓜。我去绍兴开会，参加古越龙山酿酒节，结果吃到了著名的三霉三臭。三臭就说到了臭豆腐，还有两个就是臭苋菜和臭冬瓜，臭冬瓜我没吃到，臭苋菜我吃了。用特别粗的苋菜梗作发酵处理，发酵好了以后梗还是硬的，但里面的东西就变得稀烂松软，然后一嘬，一嘴鲜美的汤，真是臭到了极致。
我倒不是说让大家自个儿在家做，只是了解一下沿海的一些做法。苋菜一定要等到成熟以后食用，它的梗比较粗，差不多有指头粗细，细的如小指，粗的有大拇指这么粗，梗是硬的。
剪下来去掉枝叶，就留一个梗，洗干净切成段，放到锅里煮熟。五分钟左右，然后码放在干净的容器里。其实宁波人家里基本上都有一个卤水的瓮，就是多年的陈卤。每码一层都撒点儿粗盐，然后封好口，保持干净、干燥，放在阴凉的地方。
一般三天，里面就泛出了白花，再翻一下，大概七天就能吃到臭苋菜。我去绍兴品尝了，确实好吃。以前看一些美食家说苋菜怎么臭、怎么好吃，确实梗是硬的，放到嘴里一嘬，里面质地柔软，臭气伴着香气，跟果冻一样的东西吸到嘴里，再吃点儿米饭真的很香。
另外臭冬瓜也是这样，去皮去瓤，把冬瓜放在水里焯一下，过一下水，煮五六成熟，捞出来晾干，也放到有卤水的瓮里，撒上粗盐，盖上盖，过三五天就可以吃臭冬瓜了。
我个人认为在北方这么做就臭不起来，顶多腌成了咸菜或酸菜。只有在南方潮湿、卑湿之地才能诞生这种菌，产生这种味道。