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下面介绍一下螺蛳粉，螺蛳粉之臭的灵魂在于里面的臭酸笋。螺蛳粉的臭，喜欢的人喜欢得不得了。
2021年10月，我应邀去广西巴马参加健康养生的国际论坛。先是到南宁，到广西中医药大学吃他们的药膳，做得非常好，还参观了几个特别有特色的民族医药的医院，看活水蛭吸血。在当地吃到了螺蛳粉、老友粉。
其实我对螺蛳粉不陌生。十年前我在龙头公寓，位于华威桥的东边，办公和住都在那儿。华威桥的西边就是广西大厦，广西驻京办、河南驻京办都在那儿，所以我们经常去广西大厦吃螺蛳粉。我一直很好奇臭是怎么来的，还以为是螺蛳放坏了，后来了解到那个臭不是螺蛳带来的。螺蛳是熬高汤的时候熬进去了，所以你在吃螺蛳粉、老友粉的时候，看不到螺蛳。
螺蛳粉的臭味其实是酸笋带来的。酸笋怎么制作呢？在广西有特殊的制作方法，现在也申遗了。我原来一直认为是春天、冬天有竹笋，冬天蓄积能量在土底下，蓄势待发，春天冒芽，其实我还是孤陋寡闻了。
在南方一些地方四季都有笋，所以四季都出产笋。但有鲜笋吃，人们觉得还不够味，就选用了一个很好的利用外界微生物发酵的方法，使笋改变了它的属性。
我以前讲过，冬笋补肾、春笋补肝，发酵以后有了酸臭味，使补肾、补肝的能力得到了更大的提高，也创造出一种独有的风味，所以喜欢吃螺蛳粉的人欲罢不能，不喜欢吃的人闻到便想吐。
酸笋的制作过程特别有意思，不管是哪个季节采到的笋，不管是细的笋尖，还是粗的笋，切块以后码放在一个坛子里，不能见油。但这个东西不怕生水，就把笋码进去，而且加水就加自来水、生水，不加任何盐、香料，什么都不加，然后盖上盖儿密封。
坛子沿灌上水，一旦没水了，还要继续把水加满并且保持密封，保持跟氧气隔绝的状态，放二十天。我后来一想这不就是沤坏了嘛，把笋沤臭了，事实上并非如此。掀开盖以后臭气就出来了，尝一下笋是有酸味的，但酸里有回甘，吃到嘴里会有香味，然后跟米线也好，菜也好，肉也好，配在一起做，确实风味比较独特。这就是我们说的广西的螺蛳粉，广西也分好几个地方，好像柳州的叫老友粉。