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说一下臭鳜鱼，现在很多臭鳜鱼都是预制菜。点完这道菜，五分钟就上菜，上菜速度很快，因为它是预制菜，其他菜很早前做好了是缺点，但臭鳜鱼提前做好是优点，因为这样发酵程度高。臭鳜鱼是安徽的一道名菜，古代的安徽交通不方便，但人文、商业都很发达，为了保存食材，诞生了很多腌制菜、“发霉”的菜，其中最有名的就是臭鳜鱼。现在很多人想吃臭鳜鱼，是想吃臭鳜鱼的味儿，商家给新鲜的鳜鱼抹上臭豆腐，加点儿其他香料腌一两个小时，就说这是臭鳜鱼。
因为当时没有冰箱，无法保持食材新鲜，只好把不好保存的鱼作腌制处理，让它自然发酵，出现臭味。臭味是鱼的蛋白质被分解以后出来的气味，与此同时鱼肉也是很好消化的。新鲜的鱼抹上臭豆腐吃，我不知道他是怎么想的。有的饭馆为了卖钱，自个儿来不及腌或者空运也来不了，就那么做，这完全是糊弄人。
现在很多饭店为了节省成本，准备了大量的预制菜，急冻、速冻就在那搁着，食客点菜后就用微波炉一热，锅上一翻炒或屉上一蒸就端上去了。我真的很反对预制菜，这跟吃剩菜、剩饭没啥区别，甚至比那个还恶劣，但我唯一不反对的预制菜就是臭鳜鱼，只要你是真正使用古代的工艺，不加任何化学的成分的，自然发酵成的，包装好运过来的。
这样的臭鳜鱼是可选的，可以点的。臭鳜鱼的臭味我说了不是外加臭豆腐产生的，而是自然发酵产生的。腌制臭鳜鱼，要选新鲜的鳜鱼，但它有个特点就是去鳃、去内脏 （臓） ，但不去鳞。为什么不去鳞？别问我，就是老祖宗留下来的做法。晾干水分以后炒一些细盐和花椒，就这么简单，也别上辣椒粉，安徽人不见得要吃辣椒。均匀地抹在鱼的身上，有的鱼身上要改花刀，然后把椒盐抹进去，有的就直接抹在鱼鳞上、肚子里和脑袋里。
一般这种鱼都要一剖为二分成两片，但互相还不分离，有的还留着肚子。鱼收拾好以后，一条一条码放在木桶里，上面压上木头盖子，再压上大石头，放在通风阴凉的地方。
一般是七天到十天，夏天短一点，冬天长一点。中间需要给鱼翻一下身，每条鱼都得翻身再重新压一下。七天到十天以后臭味、香味就出来了，这才是臭鳜鱼，再到厨房加工烹饪一下。发酵好的特点叫“腮红鳞不落”，意思就是鱼肉发红了，但身上的鱼鳞一点都没脱落，真正做菜的时候还需要把鱼鳞刮掉，在腌制过程中，鱼鳞到底起了锁住水分、保护菌群还是什么作用，不得而知，但咱们还是要尊重传统，尊重自然。