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说一下臭豆腐的制作方法，不一定在家自己做，怕臭的全家人都讨厌你。但作为一个美食爱好者，了解一下它的制作流程和工艺，对理解食品还是有帮助的。北京臭豆腐的来源，据说最早是一个南方过来参加科举考试的叫王致和的人带来的，他考试落榜后就在北京摆摊卖豆腐。有一天他的豆腐做多了，没完全卖出去，只好加点儿盐腌着，结果创造出一个新的产品，就是臭豆腐。
其实臭豆腐是酱豆腐深度发酵以后的产物，因为它的菌是一样的，都是毛霉菌。另外用盐腌制后创造了厌氧的环境，不利于其他菌群生长，只利于毛霉菌的继续分解和发酵。臭豆腐被分解以后，闻着臭，吃起来香。
南方臭豆腐有两个代表，一个是长沙火宫殿的黑方，做出来的臭豆腐是黑的；还有跟北京一样的灰方，两者的卤水有点儿不一样。
先说一下王致和臭豆腐的做法。王致和臭豆腐用的是卤水豆腐，先切成方块，然后上屉蒸，蒸完以后抹上用水稀释好的菌，让它自然发酵。三天以后用白酒把长毛的豆腐块蘸一下，码在干净的玻璃瓶里，这时需要用卤水浸泡。卤水可以从网上买。
比如绍兴出的臭卤水，是用苋菜梗做的，泡出来的卤水是最臭的。南方土地卑湿，卑是地势偏低，处于江河下游，湿气比较重。北方人过去以后，山岚瘴气，引发各种瘟疫，大都活不长，其实根本原因就是北方的肠道菌群不适应南方的生活。这种土地卑湿也不可能改变，在卑湿的条件下会滋生各种菌，我们就干脆选一个对身体好的菌，让它繁衍，然后控制局面，把有害菌全干掉，这是中国人生存的一种智慧。
豆腐码好以后，如果没有卤水，就用香料煮开了放盐，冷却以后浇到玻璃瓶里。先腌满豆腐块，然后上面滴上几滴白酒，密封好了以后放在阴凉的地方发酵。大概需要二十天，臭豆腐就能完全发酵好。如果有卤水，这个过程就会缩短，买的苋菜的卤水直接泡进去，需要七天到十天就做好了。这是我们说的王致和臭豆腐，颜色是发灰的。
火宫殿的臭豆腐制作卤水的工艺跟绍兴的不一样，黑色有两个来源，一个是豆腐不用蒸而是用煮，煮的水里放了红茶。把切好的豆腐块放里头先煮一遍，煮好的豆腐就有点儿上色。另外准备一个泡臭豆腐的卤水，卤水怎么做呢？选用黑豆和黑芝麻，加上冬笋、干的香菇，再加泡好的鱿鱼干，也就是说通过豆子、芝麻、香菇、笋的发酵是一方面，为了增加蛋白质含量，要放鱿鱼干进去一起发酵。
先把黑豆和黑芝麻炒香，加水后再加入冬笋和香菇干煮开，水开后放凉，然后放到一个罐子里，闷二十多天卤水就做成了，又黑又臭。然后把用红茶水加点儿料酒煮好的豆腐块码放在一个盒里，把黑的臭卤水浸泡进去，把豆腐都淹没，再放七天，这时出来的豆腐块就是黑亮黑亮的。
在火宫殿我也吃过油炸臭豆腐，是另外一种风味。做臭卤水，有的地方用干豆豉，在网上也可以买到，大家可以尝试着做一下。
另外市面小吃摊上经常卖的炸臭豆腐，有的也不是真正的臭豆腐，是把新鲜豆腐油炸以后捅上窟窿眼，然后把买的现成的臭豆腐，比如王致和臭豆腐捣成浆化成水，再加点儿调味料，浇在现炸的鲜豆腐上。吃起来有臭豆腐的臭味，但吃到嘴里的是新鲜豆腐，爱吃辣也可以放点儿辣椒酱。以后会推荐这道菜。