1.酱豆腐

上一章讲了豆制品，把豆子磨成豆粉或豆浆，这个过程只是物理变化，把它做熟了就是简单的蛋白质变性，但豆子里的很多物质是抑制胰腺分泌，保护豆子不被消化的，它很难被消化，中国人用这个方法达到了初级的消化。更深刻的消化，就是在做成豆腐的基础上，又加入了外界微生物，把它变成了发酵食品。

先说下酱豆腐。酱豆腐又分好几种，我小时候在北方吃的是红色的酱豆腐，俗称红方，块儿比较大，方方正正的，上面是红色的。后来又接触了南方的酱豆腐，就是腐乳，块头比北方的小，是白色的，味道更鲜美。后来又接触到湖南辣的酱豆腐，他们叫“猫鱼”。再后来学着自己做酱豆腐，这里跟大家分享一下。

北方腐乳的制作方法

不论做哪种，南方、北方的酱豆腐用的都是一种叫毛霉菌的菌来发酵。先说一下北方红方的制作方法，选老豆腐切块，切成你觉得合适的方块，然后上锅蒸五分钟，目的是灭一下有害菌，很多人做豆腐长出绿毛、红毛，都是不对的，蒸完放着晾干，这时要做一个播种——买来做腐乳的菌，用冷水化开，把每块豆腐都放入化开菌粉的水里洗一下身子，讲究的话，把泡好的豆腐均匀地铺在干净的稻草上，没有这个条件就用干净的笼屉，一定要没有油、没有生水，生水会带来杂菌，底下一定要透气，摆满了以后放在一个温度为20〜25℃的合适环境下，不见光，盖好盖，静置三天，静待发酵。发酵以后掀开盖一看上面长了一层白色的绒毛，这就是我们需要的。

然后准备一碗高度白酒 （五十度以上） ，豆腐的毛刮不刮无所谓，就让它在酒里洗个澡，放在一边晾着。这时就要配红曲了，红曲粉能买到，喜欢辣的同学可以放点儿辣椒粉，然后把豆腐的六个面都均匀蘸上红曲粉，按照原来的制作工艺，蘸好以后，选一个开水烫过的、干净的、不沾油的、没有生水的玻璃瓶，把蘸好红曲粉的豆腐块一个一个码进去，盖好盖，同样条件让它自然发酵，需要五天到七天。

七天以后要做一个卤水，有一种用红曲发酵好的米，把它碾碎放在锅里，锅中加水，加点儿料酒、盐、香叶、桂皮、花椒和八角一起煮沸，香气出来后把粗渣捞出去，自然冷却，最后把煮好的水灌满到玻璃瓶里，盖好盖子，再过两天就可以吃自己制作的酱豆腐了。

南方腐乳的制作方法

后来经历多了，见识广了，物流发达了，才发现南方白色的不叫酱豆腐，他们叫腐乳，更好吃。记得有一年我们去海南岛跟老道长学习，我带着厚朴二期的几个同学，我们去了以后假模假式地都吃素，一天行，两天行，到第三天我实在崩溃了，但又不能违背承诺，就记得那天早餐我吃了十块酱豆腐，因为我嘴里没味，特别需要有味之品的滋养，一看原来是豆子做成的，豆子是苦的，是泻心的，所以我印象很深。红方用的是红曲，白色的腐乳有特殊的用于发酵的东西。

下面介绍一下南方腐乳的制作方法。选的豆腐偏嫩，但也不是嫩豆腐，选个硬度差不多的，切成小方块，上锅蒸五分钟，然后晾干。还要准备毛霉菌，用凉水化开，每个豆腐块都需在毛霉菌水中泡一下，再放到阴凉不见光的地方，让它自然发酵。三天以后长出白毛，还是同样的方法用白酒洗个澡，把白毛抹一下，不让它再往毛上长，让它往里渗入，工艺的区别在于不是蘸红曲粉或用红曲米熬卤水，蘸完白酒的豆腐块放到瓶子里。准备葱、姜、桂皮、八角、香叶一起煮汤，卤水里一定要放很多盐，放凉以后除去渣子浇到瓶子里，淹没腐乳，然后盖上盖静置七天到十天，之后你会得到一个很香、很鲜、很咸的腐乳，是非常好的下饭菜。

酱豆腐的简易做法

下面再介绍一个酱豆腐的简易做法，这是湖南的做法，是厚朴二期的李蔚萍同学当年自己做出来然后分享的，我试着做了一下也觉得挺好。湖南制作的酱豆腐叫猫鱼，不知道为什么起这个名，它的特点是不用撒什么酶、菌的粉，单纯通过自然发酵。

方法是这样：把老豆腐切成小方块，晾一下，然后用高度白酒直接蘸一下，再裹上炒好的辣椒粉和盐。盐很重要，里面也可以放点儿花椒粉，然后放在一个干净的，没有油、没有生水的玻璃瓶里，盖好盖放到温度合适、阴凉的地方 （20〜25℃） 让它自然发酵，七天以后打开就可以吃了。

它的特点是没有什么腌料、卤水、酱料，就是一个纯粹的自然发酵的豆腐。平时豆腐只要放的时间长了表皮就会产生一种很黏的东西，其实是有细菌在里面生长，只不过有益菌和无益菌的比例不好把控，所以我们撒菌粉之前上锅蒸、蘸白酒的目的，就是消灭有害菌让它保持干净。这就叫猫鱼。

臭气至少有五种

臭有两个读音，其中有一个是xiù，有嗅觉的意思。这个字是怎么来的？上面一个自，自就是迎面走过来，你对一个人的第一印象就是他的鼻子，它是象形字，鼻是面中的王，所以自的意思就是你是谁？我，代表自己，就是自己的鼻子。

臭的本意泛指所有嗅觉，闻到的东西，特指一种气味就是臭味。我以前给大家讲过，气和味是两个概念。味是嘴里舌头能感觉到的刺激，粗略地说有酸、苦、甘、辛、咸五种，细致点儿说还有五种：酸涩，甘淡，辛辣，咸鲜，苦焦。但记住这是味，是嘴里尝到的东西。现如今大家都在品味，而忘了有气，我养的猫吃任何东西之前需要先闻闻，气不对它就不吃。

气有哪几种？气，闻到的、嗅到的嗅觉，至少应该有五种。我以前讲过伊尹给汤王讲厨艺，他是从一个厨师的角度来说的。“水生者腥”，水里捞出来的不管是鱼、虾、蟹，基本的味道就是腥味，不论淡水、海水都是腥味，所以有时你去海边，觉得海面上吹过来的风都带着一股腥气，“但久入鲍鱼之肆而不闻其臭”，待久了就不觉得腥；还有你心里特别难受，胃里想吐的时候，特别容易闻到腥味，刚拖完的地上有水你都能闻到腥味，会想吐，其实腥味客观存在，你能否闻到取决于你自己，如果我能把你治好了，你就不觉得腥了。“食草者膻”，吃草的动物，比如羊、骆驼、牛的身上都带着一股膻味，所以现在的人喜欢吃不带膻味的羊，怎么办？一个是吃羊羔，羊羔还在喝奶，没来得及吃草就被吃了。还有现在大多都是饲料喂养，它们不吃草了，草里的生发之气它也存不上，所以羊肉不膻了。但真正补肝气、补肝血、补肝阳的羊肉应该有膻味，而且你特别虚的时候会特别喜欢膻味，这就是客观和主观的区别。“食肉者臊”，臊不是尿臊味，动物园里的狐狸、狼、老虎、狮子，大老远就能闻见它们的臊味，包括以前猎人为了防止被野兽侵袭，会用虎尿泡点儿药带在身边，睡觉的时候把虎尿药往四周围撒一下，其他动物就不敢来。然后就是臭味，臭味是从哪儿来的？大家记住腐臭，因腐而生臭，普通人总觉得屎尿不好，小孩大便也说拉臭臭。庄子说过一句话叫“道在屎溺”，什么意思呢？是说你不要以人的观点去分析判断周围的事物，被你看不起的、被你鄙视的、被你丢弃的东西里就有道，而庄子、老子教给我们一套观察世界的方法，其实这种观察的方法、角度，是一种客观的视角。

有句话叫“天地不仁，以万物为刍狗”，发生地震、海啸、火山爆发后，死了很多人，我们觉得老天爷好像不太公平。

人们好像都厌恶腐臭，其实是不对的。你年轻、肾气足的时候，会讨厌腐臭的味道，小孩子肾精足的时候就不喜欢吃胡萝卜。所以，你小时候讨厌臭味，随着你的生长发育，如果肾气不足，可能就会逐渐喜欢上这个味道，也就是所谓的闻着臭，吃着香。

还有个特点，越健康的小孩子拉的屎越臭，而且拉的屎越粗，你都很难想象，是从那么小的肛门里挤出来的，什么原因？因为他健康，健康的人不需要擦屁股纸，而且很快就拉完了，干净的都不留痕迹。我们现在不行了，粘在马桶上都冲不掉。我说这句话是什么意思呢？不要拿人的喜恶套在老天爷或自然规律上，腐臭的东西自然有它的价值，而且有很高级的价值。

据古籍记载，童子尿有很好的活血化瘀作用，受了外伤以后可以喝几碗三岁以下男孩的尿，有助于身体的瘀血从小便里排出去。《红楼梦》里贾宝玉被他爹打了以后，想喝酸梅汤，结果薛宝钗跟他说，你挨完打，喝这种酸的东西收敛在里面，疮毒、热毒发不出去，会闹更大的病。现代医学也会从孕妇的尿里提取一些激素治病的方法。

另外，关于臭味我还要跟大家说，刚排出的新鲜粪便的臭味不算臭，不是正经臭，被微生物发酵过的粪便，而且发酵度比较高的粪便才是正经的臭。现在大家没有概念了，大家都用的是冲水马桶，我小时候用过旱厕，屎拉到坑里，通过小粪坑集到大粪坑里，农民驾着粪车拉走，旱厕的味道应该是正味，是发酵以后的粪便的味道。大家可能认为动物或人的屎尿都有利于庄稼的生长，其实不是。如果没经过发酵，拉出来的粪便能把庄稼“烧死”。小时候家里的院子种过西红柿，我有时早晨就给西红柿“施点儿肥”，结果发现被我尿过的叶子全部变得枯黄，“烧死了”。所以，中国古代的粪便是经过发酵的，发酵过程中，粪坑表面会结一层厚厚的皮子，我们叫粪皮子，粪皮子容易导致发酵不全，所以隔三岔五就得用根棍子把粪皮子挑开，这根棍子就叫搅屎棍，给大家科普一下。你们心里还对臭有抵触，我现在就告诉你们，要以客观的角度来看待这一切，不要吐。

被你们厌恶的东西，恰恰是救你们命的东西

发酵过的粪便有什么好处？第一个好处就是解毒。我跟梁冬对话《黄帝内经》的时候就说过，当时唐山大地震的时候，部队冲上去抢救伤员、搬运尸体的时候很多人中了尸毒，尸体高度腐败发酵的臭，要比你闻到的所有臭味臭一百倍，闻了那个味会让你觉得生无可恋。当时有位老班长有经验，他让大家找个旱厕，然后拿搅屎棍子一搅，搅出味道后让大家狠狠地深呼吸，再去搬运尸体，当时就这班战士没有病倒，没有中毒。我说这件事，大家都觉得不可思议，后来又有个验证，厚朴五期有位同学叫王寒冰，2008年他正好在川大上学，他是共产党员，地震以后他报名参加志愿者搬运尸体，他说当时带队的有一个经验丰富的老师教他们，睡在粪坑边，在粪坑边吃饭，然后用粪坑里的水涂抹身上接触过尸液的地方，不然尸体流下的水，滴到哪哪就烂。他说在那里待的那些天，在粪坑边吃饭，吃了吐吐了吃，就那么过来的，听得我都觉得恶心。但我告诉你们，被你们厌恶的东西，恰恰是救你们命的东西。所以，臭对身体元神的保护，气的保护，身体的保护，是难以替代的。

另外，大家都知道中医有味药叫人中黄，还有味药叫人中白。人中白是尿池子里刮出来的尿碱，用来配药，可以“返老还童”，很多男性性功能缺失以后就缺这种东西，这叫人中白。中医有一个很好的壮阳和养生的散剂叫龟龄集，里面就有人中白。把甘草绑在竹筒里，浸到粪坑里，甘草本身不接触粪汤，但它接触里面的气，然后用里面的甘草煮水，给严重消化不良的人喝。因为肠道菌群完全消失了，肠道黏膜脱落，想让他恢复正常的肠道菌群，只有用同气相求的办法，服用粪坑里泡的东西。当然以前也有用金汁，就是粪坑里捞出汁给人喝，大家都觉得恶心。

还有一个方法叫粪便移植。我们发现老年人患重病，或者老人将死的时候，肠道菌群是完全不一样的。我伺候过我爸，我爸病重的时候拉出来的屎，就不是正常的味道，那叫恶臭。所以医生才存在想把健康、壮年人的粪便，移植到老年人的直肠或结肠里的想法，但这又犯了个错误，如果你不改变生长环境，移植进去好的菌也存活不了。为什么长出恶菌？因为环境有问题。但大家想一想，如果把两个手段结合起来，通过中医的治疗改善了升结肠、横结肠、降结肠、直肠的基本状态，然后把健康有益的菌放进去，这个人是不是就活了？而且肠道菌群直接影响人的大脑和智力。所以我个人认为，我们说的七魄，其中有几个魄在某种程度上说就是肠道菌群，当它们离开你、弃你而去的时候，你就失魂落魄了，就开始失忆了。《黄帝内经·灵枢·天年》中说，人活到八十岁就“魄离”“言善误”，意思是魄没了，说话前言不搭后语。

自然界存在很多味道，当然这里我们漏掉了香味，大家好像都喜欢香的东西，不见得。等你真的有病、肝火旺的时候，闻见香味是要吐的，觉得眼睛胀、眼睛干、眼睛疼。但这并不见得是哪个味好与不好，人特别虚弱的时候，就特别喜欢闻腥味，越闻越舒服。

所以，通过一个人的嗅觉以及嗅觉的偏好，我们能判断出脏 （臓） 腑的盛衰。然后根据脏 （臓） 腑的偏盛偏衰，决定相应的补泻。这里给臭正一下名声，推荐几个中国人常见的臭的食品。总结一下我们能吃到的十大臭，排名不分先后。国外的鲱鱼罐头就算了，咱没吃过，也不想吃，肾没那么虚，普通的这点儿臭就能满足咱们的需要。

下面介绍几种臭味的来源和制作方法，以及食疗和营养价值。 zp6rO9RzMXoRQOzOMDREBG5dx/wvmsYMbDRGPS0oHCIjGlWFj7QU/gn3pnUmr7Vk