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北方也有臭豆腐，是灰色的。小时候不爱吃，岁数越大、肾精流失越多、脑子消耗越多，越爱吃臭豆腐。而且只要抹点儿臭豆腐在馒头里，基本一顿饭就能解决了，这是典型的主食加主食。北京最有名的就是王致和臭豆腐，打开盖满屋子臭豆腐的味道，只要一个人吃，其他人的鼻子都得跟着受罪。
南方的臭豆腐种类更多。湖南长沙火宫殿有很出名的臭豆腐，而且是油炸臭豆腐。有的地方一条街大概十几个摊位全在卖臭豆腐，真是“臭大街”了。后来发现，各地方臭豆腐的制作方法不同，而且都臭得各具特色。我跟梁冬对话《黄帝内经》的时候，就说过臭是入肾的，能起到补肾的作用，千万不要小看臭豆腐。发酵过的豆子是最佳的补肾食品。
还有一个臭的食品叫霉千张。千张其实就是豆腐皮，和豆腐块发酵以后变成的臭豆腐不一样，千张更薄，发酵得更彻底。我在绍兴吃的臭豆腐中就有霉千张，也是臭的，很别致。
臭千张其实是臭豆腐的一种，据说是清朝的时候发明的，我个人认为追溯起来可能更早。千张是对豆腐干或豆腐皮的统称，武汉叫千张、上海叫百叶、扬州叫干丝，各有各的称呼。其实就是把豆腐压得很扁，变成薄薄的一片，这叫一张。要说淮扬菜大煮干丝，就是把它切成丝了。臭千张就是把豆腐皮发酵了。压好的软豆腐发酵成腐乳，而千张是硬的豆腐，是硬豆腐皮发酵，所以它别有风味。本身又韧又硬、有嚼头，还自带臭的风味，所以成了一个著名的食品，也是一道名菜。
它为什么这么受欢迎呢？我个人分析，它压成豆腐皮以后卷成筒子状，增加了跟霉菌接触的面积。比如一块豆腐，上下、前后、左右六个面跟外界接触，里面都接触不到。千张卷成筒子发酵起来更彻底，形成了独特的风味，基本我们吃臭千张的时候都是吃一摞。
豆腐在发酵过程中出现了臭味，现代研究解释是霉菌在分解它的蛋白时把里面的一种含硫的氨基酸水解了，产生了硫化氢，硫化氢的味道其实就是臭鸡蛋味。鸡蛋富含蛋白质，放的时间长了会产生硫化氢，有一种刺鼻的臭味。因为蛋白质被分解，开始是分解成多肽或小分子肽，但最后就变成了最基本的蛋白质的组成叫氨基酸。淀粉是多糖但它不甜，分解成单糖、双糖它就变甜了，蛋白质也是这样，分解越彻底越鲜美，闻着臭吃着香。
闻着臭是气，吃着香是味，气和味是不一样的。很多人对臭味不理解，觉得那么臭的东西怎么能吃？还有人说是不是把鼻子堵住吃就没事了？我认为是徒劳的。鼻咽管是内部相通的，鼻腔里形成的鼻涕可能不从鼻子出来，而从嘴里出来，为什么？就因为有鼻咽管。吃到嘴里的东西，把鼻子堵住，气味也能从鼻咽管上到鼻子里刺激鼻黏膜让你闻到它。外国人吃臭鲱鱼的时候拿夹子把鼻子夹住吃，这很有意思。
臭千张我没制作过，我个人认为第一需要有菌群条件，也就是说有药引子能把菌群引过来；另外，需要适宜的湿度和温度，因为四川宜宾属于川南，气候条件特别适合制作臭千张，其他地方不知道能不能做成功，我们也可以试一试。我的师傅裴永清老师是黑龙江人，他就尝试在自家阳台做东北大酱，结果变成了败酱。原因是菌群不对，气候也不对。
制作方法就是把新鲜的压好的豆腐皮卷成卷，不是那种特别严密的卷，就是卷一下、叠一下那种卷，有点儿像回字形。卷好了以后放在合适的架子上，引点儿菌群，保持一定的温度和湿度。过两天再看上面有没有长一层白毛，只要长一层白毛就妥帖了。发酵好以后如果你想吃它，记住一定要用热油炸，炸了再吃。因为豆腐、豆子本身偏寒，能补肾，用热油炸能激发它香味的同时平衡它的阴寒之性。所以，油炸后再加水、料酒焖炒臭千张，一道很好的下饭菜就做好啦。那种香味，还有那软糯、丝滑的口感，让人吃完以后很舒服。这是培养自己肠道菌群不二的方法。