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一般立冬以后，南方就开始做水纳豆。其实就是豆子发酵以后，加一些佐料搅拌，一道很好的下饭菜就做成了。我给大家讲过豆子是不好消化的，经过外界微生物参与以后，把里面的东西分解了，替你省了很多事。因为人体需要它，就觉得它很香。
跟大家说一下在家做纳豆的步骤。第一，根据自己的家庭成员数量，选一斤或两斤黄豆，把黄豆放在清水里泡一晚上，泡发以后放到一个锅里，把泡完的水倒掉，放新的清水没过它，大火烧开后转小火慢炖，把它炖烂。这个过程需要四十分钟左右，炖锅不要用铁锅，最好选砂锅或陶瓷锅，隔热、传导效果也比较好。四十分钟以后豆子就熟了，拿起来一捏就碎了。记住这些豆子都要带着豆皮，是完整的，这时把里面煮豆子的水控出来。这个水在没加盐之前喝起来没有味道，加点儿盐特别鲜，但现在还没有到加盐的时候。这时用一个干净的笼屉布，把煮好的豆子包起来，挤出里面的水，但别完全控干。
然后放在容器里，找一个不见光但很温暖的地方。温暖到什么程度呢？温度保持在30〜40℃即可。另外，容器要先拿开水烫干净，屉布要包裹紧，盖好放三天，让它利用自然界的霉菌慢慢发酵。快揭盖的时候你准备点儿东西，拍点儿蒜末、姜末，愿意吃辣的话弄点儿小米辣剁碎，放在一个小碗里，这时掀开屉布就能看到整个豆子上面长了一层白毛。如果长了黑毛、绿毛，对不起，这锅豆子就毁了，千万别吃！我们需要的是有益菌，黄曲霉素是有害菌，吃了会要命的。然后你拿筷子一扒拉就拉丝了，这样纳豆就做好了。它干燥了以后就是豆豉，湿的时候就是纳豆。
其实这时已经可以吃了，但中国人比日本人多一道手续。这时准备一个泡菜坛子，用开水消毒洗干净，把纳豆和辣椒、蒜末、姜末放在一起搅拌均匀，再放点儿盐，然后一勺一勺地把它㧟到泡菜坛子里。前面讲过煮豆子的时候剩下的水，把那水倒出来，放进一个干净的罐子里，盖上盖拧紧，放到冰箱里冷藏保存。把纳豆装进去以后，再把煮豆的水拿出来浇进去，给它没上，里面再倒点儿白酒。白酒有消毒和促进发酵的作用。封好口以后，周围倒上水，放在阴凉的地方静置五天，然后打开就可以吃了。豆子完全发酵，姜、蒜、小米辣的滋味和豆子的香味融合在一起，可以直接抹在馒头上吃，也可以作为炒菜时替代酱油的调料。