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要说豆制品里营养价值最高的食品，应该就是腐竹。我们老家把腐竹叫作油皮，有的地方叫腐皮，有的地方叫豆皮。腐竹是什么样的呢？你们可能见到的是卷成一卷的，我们老家不是，是片状的，摞在一起，特别脆。腐竹在我们那个年代是一个高级营养品，印象中招待贵宾的时候要用到的。大家熬小米粥的时候，如果小米粥够新鲜，没有风化，没有放置过长时间导致营养成分流失，那么熬的时候，上面都会浮起一层膜，黏糊糊的，有人称之为米油。其实它不仅是米油，它是小米最精华的东西，就像我们现在说的蛋白质、脂肪凝结在一起。我们还是学中医那种宏观的、整体的、把握全局的认识事物的方法。熬牛奶的时候，上面也会浮起一层膜，人们叫它奶皮子，其实这也是牛奶里最精华的东西。
我小时候在我妈的老家阳高县上深井村待过，我妈的奶奶家旁边就住着一户磨豆腐的。我那会儿是小孩子，大人盛一斤豆子去换豆腐，我就跟着去看人家怎么磨豆腐。一口大铁锅，锅底烧的柴火根据火候的需要调整，有时添硬柴火，就是木头；有时添软柴火，就是庄稼的秫秸秆。大铁锅做豆腐，需先熬好豆浆，煮沸以后转成小火，这时上面会结一层黄色的油皮。我现在还记得他们挑油皮的样子，拿一根秫秸秆从边上伸进去往中间不停地插，插到对面，慢慢撩起来，一个半圆形的油皮就出来了，然后夹在旁边晾干。所以我见过的腐竹是片状的，不是卷成一卷的。
大概隔五六分钟可以再挑一张，挑十来张以后，基本上锅里最精华的东西就没了，剩下的开始点卤，待凝结成块后，放到槽里压上石头就变成豆腐了。所以豆腐好不好吃，根本原因在油皮，被挑走的油皮越多，豆腐就越不好吃。所以，当时我跟农场的学生做豆腐，就说做一锅不挑油皮的豆腐，也就是精华还保留在豆腐里。可以在家里自己做油皮，外面的腐竹也不知道是好是坏，毕竟连鸡蛋都能人工合成。所以，好的腐竹有豆香味，还有韧性，有嚼头。现在的腐竹一般都是干的，烧、炒、拌、炖，都非常好。
自己做腐竹的方法如下，先准备黄豆，最好是非转基因的，不那么圆的黄豆。黄豆先泡一晚上，第二天挑去歪七扭八的，然后用料理机或搅拌机打碎。打碎了以后，拿纱布把豆皮过滤出去，剩下的就是纯粹的豆浆。有的地方大规模做豆皮的时候，先经历了脱皮的工序，家里制作没必要那么复杂。过滤完了以后，再拿清水把纱布从外面冲洗一下，获得更多的豆浆。放在锅里先慢慢大火烧开，然后转小火，保持锅内豆浆不沸腾。你就在边上等着，上面一会儿就结出一层膜，一般扒在锅边上，因为锅边温度较高会发生粘边。可以拿筷子从锅边上先戳一圈，让它跟锅分离，然后从中间夹住提溜起来，旁边准备一个晾晒的地方，把它放上去晾干，现吃现做也可以。
我算了一下，基本上一斤豆子能出六到八张腐竹，再多的话，就没法凝结了。剩下的豆浆怎么办？喝呗，也可以倒了。自己做了以后，留着放干燥，以后做菜的时候可以用。另外腐竹一般都用硫黄加工保存。咱们国家制造腐竹的地方有很多，最早是江西。为什么叫腐竹？据说是因为裹成卷的状态有点儿像竹子。
科学研究发现腐竹里含有多种矿物质，还能补钙，治疗骨质疏松，促进骨骼发育，其实就是浓缩的补肾的精华。所以现在吃腐竹，对预防阿尔茨海默病，降低胆固醇，防止高脂血症、动脉硬化，都有一定的功效，几乎适合所有人群食用。但患尿毒症和尿酸高的人不大适合吃豆腐或腐竹，因为肾脏的排毒的能力下降了，再吃豆腐或腐竹补肾，会进一步减弱肾的排毒能力。他们应该吃点甘甜的东西泻肾。
以后，再根据需要讲点儿腐竹的食谱。在我看来这是主食当菜吃，而且是作为一个很高级的菜来吃的一个很好的典范。