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1．掌握老年人成为营养弱势群体的原因，以及老年人的饮食中主要存在的营养问题。
2．熟悉老年人的饮食结构和饮食的模式。
3．了解老年人营养现状的综合影响因素，以及老年人健康问题的表现。
随着老年人口的迅速增加，老年人的健康问题已得到了全世界的广泛关注。一方面，老年人群心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的发病率和死亡率要高于其他人群，而这些慢性病的发病与发展基本都与饮食和营养有着密不可分的联系；另一方面，在老年人群中，由于饮食搭配不当而造成的营养缺乏类疾病也是非常常见的。
由于老年人的营养代谢发生了退行性改变，不良的饮食习惯、生活方式以及体内各个器官生理功能的退化，使得许多老年人处于“亚健康”状态，进而成为高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的易感高危人群。老年人成为营养弱势群体，主要是由以下几方面问题所导致。
随着年龄增长，老年人机体的各项生理功能日趋衰退，如牙齿松动脱落，咀嚼困难，味蕾退化；胃肠道蠕动及排空速率均有所降低，使得废弃物在肠道内滞留时间延长，从而增加了肠道对于水分的吸收，使得大便干结变硬，故常常发生便秘等。正是由于这些不可避免的生理性问题，导致老年人的营养健康状况存在威胁。
大多数老年人对于合理饮食及营养保健的知识了解较少，没有系统的概念，所以会成为营养弱势群体（后面会详细介绍）。
许多老年人在步入老年期后，由于退休、生活习惯的改变以及更年期的生理变化等情况，会导致其心理和心态发生改变，有些人甚至产生空虚、失落、焦虑、抑郁等情绪，而这些不良情绪多多少少会影响老年人的正常饮食状况，进而影响老年人的营养状况。
有些独居老人或空巢老人的寂寞情绪十分强烈，由于没有晚辈的陪伴，其常常独自生活，独自进餐，这也会影响他们就餐的心情，使得老年人不愿投入过多精力和时间去关注饮食和营养的问题。
饮食结构是指在饮食当中，各类食物所占的数量及其比重。饮食模式一般是指饮食习惯的方式。
老年人群的饮食结构普遍存在不合理的现象，如谷类食物摄入量降低，含有高热量、高糖、高脂肪的精制食物摄入量增加，水果、蔬菜摄入量不足，油脂、食盐的摄入量超标等，这些均可导致老年人的营养及健康状况不容乐观。其具体表现如下：
在老年人群中，营养不足的比例平均约为12.4%，而贫血患者的比例达到19.6%，但与此同时，老年人群当中的超重和肥胖患者比例却高达32.4%，远超过一般人群。
以我国为例，老年人群中高血压的患病率达49.1%，糖尿病为6.77%，血脂异常为23.4%，心血管疾病及其并发症的发病率和死亡率也都很高。这些慢性病的高发情况，严重影响老年人的生活质量和健康。
研究表明，老年人群中多发的某些退行性疾病与其营养失衡和抗氧化类营养素的摄入不足存在密切的关系。
（1）白内障：老年人群中，白内障的发生与其抗氧化性营养物质的摄入不足有关。若对其补充充足的维生素A、维生素E、维生素C和硒等营养素，可起到延缓白内障发生的作用。
（2）老年性痴呆：研究表明，老年性痴呆的发生与碳水化合物、锌、钙、磷脂和多种氨基酸的摄入不足有关。
（3）骨质疏松：骨质疏松是老年人群中最为普遍且典型的退行性疾病，其主要与钙、维生素D和钾等摄入量不足，磷摄取不当，以及蛋白质和钠摄入过多等因素有关。
老年人群的饮食模式受其常年生活习惯的影响而根深蒂固，但这其中不乏不健康且具有风险的习惯。
“少次大量”的饮食模式，应区别于“少量多次”的饮食模式，它是指摄入次数较少，但每次的摄取量较大的饮食模式。如今正在步入和已经步入老年期的人群，由于其成长阶段所面临的社会现状（如食物按计划供给、经济发展刚刚起步、物质条件不够充裕等），且缺乏营养相关的系统知识，故导致其对于营养存在固有的误区，出现对食物的分配和摄取随心所欲的情况，进而演变成“少次大量”的饮食模式。这种饮食模式的主要风险为，为了调节同一时刻摄入体内过多的碳水化合物，机体会动员胰岛细胞分泌更多的胰岛素，并将其储存起来，久而久之，将导致体内葡萄糖耐受性受损，这就是老年人容易罹患糖尿病的原因之一。
对于老年人而言，如果其摄入的晚餐长期过量，将诱导胰岛素的持续分泌，导致胰岛细胞衰竭，进而诱发糖尿病。此外，部分老年人会将每天摄入的副食品在晚上一餐全部吃下，加之餐后运动量小，或干脆没有运动，会有一部分的蛋白质不能被完全消化和吸收，这些食物残渣进入大肠后，在厌氧菌的作用下产生吲哚、氨等有毒物质，这些有害成分不但可以刺激肠壁，且会被吸收入血，从而加重了肝肾器官的负担，并对大脑产生刺激。同时，睡眠过程中肠道蠕动减缓，又进一步延长了有害成分在体内停滞的时间，从而诱发机体患病，提前衰老。
过度饮酒是诱发多种慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤等的风险因素，同时这也会加快老年人病理性衰老的进程。需要特别注意的是，由于食物残渣对酒精的吸收和血液中酒精的浓度有着或多或少的影响作用，因此应尽量在进食后饮酒，避免空腹饮酒对身体造成的危害。
由于心态和生活习惯的改变，许多老年人多数时间内都是独自用餐，而这种模式会降低其对于食物的新鲜感和兴趣，使其从心理上对饮食产生倦怠，同时也会导致其产生吃饱即可、无须吃好的错误心态。
随着年龄的增长，老年人的嗅觉和味觉功能均有所下降，因此其在饮食过程中倾向于摄入更多的食盐，可诱发高血压，这也成为多种慢性病发病的诱因之一。
通过膳食调查发现，由于老年人缺乏系统的饮食健康知识，且其饮食结构和饮食模式均存在风险，诸多老年人的日常饮食均存在与营养相关的问题。
对于老年人来说，最常见的蛋白质-能量营养不良主要表现为全身瘦体重的减少以及腹部脂肪的囤积。瘦体重主要是指由水和蛋白质为主要成分的组织或器官，如肌肉、肝脏及骨骼。这种蛋白质-能量的营养不良会导致免疫反应受损、易发生感染、伤口愈合困难、骨质疏松甚至骨折和肌肉强度降低等情况。
在老年人群当中，营养摄入不足的现象是较为普遍的，3%～12%的门诊患者、17%～65%的急诊住院患者和26%～59%的长期居住于养老服务机构的老年人，均存在营养摄入不足。
随着年龄的增长，人类对于营养的储备能力有所下降，因此任何额外的代谢压力（如手术、感染、发热等）都会加速蛋白质的消耗，进而导致更为严重的营养不良。
因此，老年人群对于蛋白质的需要量应适当地增加。现阶段，对于成年人来讲，膳食中蛋白质的推荐量为每千克体重为0.75～0.8 g，而对于老年人，蛋白质的推荐量应当增加至每千克体重0.91 g。
许多老年人摄入的脂肪过量，因此由脂肪所提供的能量占总能量的比例过高，一般可达30%以上，且各种脂肪的比例和结构不合理，这就加剧了老年人脂类代谢的负担，因此容易诱发动脉粥样硬化、高脂血症等慢性病。
此外，脂肪供能比例过高，亦与胰腺癌和结肠癌等恶性肿瘤的发病有关。
萎缩性胃炎是老年人群普遍存在的常见病，其可以影响老年人对叶酸的吸收，从而导致叶酸缺乏症的发生，同时叶酸的代谢也会因为老年人摄入消炎药、抗酸剂和利尿剂等药物而受到影响。
叶酸不仅对于孕妇和胎儿至关重要，其对于老年人而言，也是非常重要的。
由于老年人摄入新鲜水果和蔬菜的量较少，因此， β -胡萝卜素、维生素C、维生素B 2 、维生素B 12 、膳食纤维、锌、钙等营养素的摄入普遍不足，进而会导致多种营养相关的缺乏症发生。
一、名词解释
瘦体重 饮食结构 饮食模式
二、简答题
1．阐述导致老年人成为营养弱势群体的主要原因。
2．列举与营养摄入不足有关的退行性疾病，并指出它们分别与何种营养素的缺乏有关。
3．概述老年人群饮食模式的特点，并简要说明其存在的健康风险。
4．阐述老年人饮食中主要存在的营养问题有哪几种，分别会对健康产生哪些影响。