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依据老年人的生理特征和营养需求，其饮食结构宜做到“四低三高二适量”，即“低盐、低糖、低脂肪、低胆固醇”“高蛋白质、高纤维素、高钙”“适量维生素、适量矿物质”。
这里的盐是指食盐，食盐的主要成分是氯化钠，其中钠离子在人体内起调节渗透压、维持酸碱平衡的作用，所以食盐是人体生理活动所必需的。一般情况下，每人每天摄入3～6g食盐就足够满足人体生理功能的需要。如果摄入超过需要量，达 10g以上时，就会造成人体内的盐代谢平衡、水平衡、渗透压和酸碱度平衡失调，导致盐和水分在人体内的滞留，使人易患多种疾病，如高血压、心力衰竭、肾结石、骨质疏松、胃炎、胃溃疡及胃癌等。其中，高血压是老年人因吃食盐过多最易形成的一种疾病。因为随着年龄的增长，人的肾功能逐渐减弱，机体不能把食盐中所含的钠离子顺利地排泄掉，以致小动脉血管壁内钠离子与水分子发生滞留，引起小动脉收缩增加血管压力，使血压上升，如果长期过量摄入，则这种血压的上升不会下降，久而久之即形成高血压病。英国科学家研究发现，人体从饮食中摄入盐量的多寡，是钙排出量的主要决定因素，即盐的摄入量越多，尿中钙的排出量就越大，而且人体摄盐越多，对钙的吸收能力就越差，也就是说，多食盐会引起人体缺钙，从而产生骨质疏松等病症。因此，老年人的饮食以清淡低盐为宜，但也不是吃得越少越好，若长期过度限制钠盐的摄入，将会导致血钠降低，血浆渗透压减低，使机体细胞内外渗透压失去平衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不同的脑水肿，轻度者会出现意识障碍，严重者可发生昏迷。所以，老年人吃盐不能多也不能太少，每天以摄取 2～3g食盐为佳，这不包括吃腌制食品中所含的食盐量，若包括以不超过 6g为好。
脂肪是人体六大必需营养素之一，是日常体力活动的热量来源。老年人一方面由于体力活动量变少，消耗的热量也就减少；另一方面脂肪组织增加、肌肉组织减少，会使基础代谢率下降，热量需求更降低。所以，老年人每天摄入脂肪量，尤其是动物性脂肪不能太多，太多了不仅不易消化，形成肥胖，而且会使体内胆固醇增高，加速动脉硬化，对心脑血管和肝脏不利。同时，若长期大量进食富含动物性脂肪的食物和乳制品等，不仅对血管健康不利，而且还会降低免疫细胞的抗病毒能力，使人易患感冒。因此，老年人每天摄入脂肪量不能太多，但也不能太少，太少会影响脂溶性维生素的吸收和饮食的调配。较为合理的摄入量为每人每天摄入的脂肪以每千克体重 0.5g以下，一般每天摄入的脂肪量为 30g左右为宜。
糖（包括淀粉类食物转化的糖）是人体几乎不可取代的最主要、最经济的能源，所以人不可以不吃糖，但吃糖不可过多，尤其是老年人。由于老年人体力活动量减少，胰腺功能降低，糖代谢率比年轻人低，如果吃糖过多，会促进肝脏合成脂类，使血液里中性脂肪增多，造成脂肪积聚，导致肥胖，出现血脂过高、动脉硬化，带来高血压病和心脏病隐患。同时，过量吃糖会导致胃酸过多，造成溃疡病，还会使胰岛素代谢失常，血糖增高，能诱发胆结石、糖尿病。糖还是一种酸性物质，摄入太多，会使人的体液变成中性或弱酸性。为保持体液酸碱平衡，就需要消耗体内的碱性物质，如钙和维生素B 1 等，造成钙和维生素B 1 等成分的缺乏。缺钙会形成骨质疏松症，而缺乏维生素B 1 会导致体弱多汗、脚气病、慢性消化不良和免疫力下降，易引起经常性感冒等。此外，过量吃糖还会加重肝脏和胃肠负担，使食欲减退，从而影响其他营养素的摄入和吸收，因此世界卫生组织有关专家认为，嗜糖比嗜烟更可怕。所以，老年人吃糖不宜过多，一般每天宜吃糖 10g（不包括淀粉类食物转化的糖）以下，而且宜选食低热糖（木糖醇）、果糖、蜂蜜和甜叶菊等低糖食品。
人体中的胆固醇有四分之三是由肝合成的，只有四分之一是从食物摄取的。由于老年人活动量少，所需热量也随之减少，所以无需摄入过多的胆固醇。若摄入过量的胆固醇，则会使血胆固醇增高，过量的血胆固醇会逐渐积聚在动脉血管壁上，导致动脉粥样硬化，以及高血压病、冠心病等心血管系统疾病的发生。因此，老年人应尽量少吃含高胆固醇的食物，如肥肉、脑髓、动物内脏（尤其是肾）、鱼子、蛋黄（特别是鹌鹑蛋，它的胆固醇含量很高，每100g鹌鹑蛋含胆固醇约 3.6g，而同重量的鸡蛋黄仅为 1.2g，要高出 2倍多）、黄油和白糖等。
蛋白质是人体必不可少的重要营养素之一，它扮演着构筑生命大厦的主要角色。然而人到老年，由于胃肠功能退化，饮食习惯与胃口的改变，食量减少，加上胃的黏膜萎缩，分泌功能减退，胃液酸度降低，常易发生无酸症和胃蛋白酶减少，以致影响蛋白质的消化与吸收。因此，老年人必须注意补充足够的蛋白质，每天摄入蛋白质的量比年轻时要多，但也不是越多越好，过量对肾会造成沉重的负担，一般每天摄入蛋白质的量以 40～60g为宜。
老年人多食膳食纤维对健康有益。如能促进口腔咀嚼功能，增加唾液分泌，有助于消化；能使人产生胃部饱胀感，防止老年人摄食过量，预防老年人肥胖；可以防治老年人习惯性便秘；还能抑制食物中胆固醇的吸收，具有降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化的作用。因此，老年人宜多吃一些含高纤维素的食物，但长期过量摄入则会产生较多的气体，使人腹胀，消化不良。同时，膳食中的纤维素对人体中的微量元素有离子交换和吸附的作用，因而它会影响机体对钙、镁、铁和锌等的吸收，从而导致人体微量元素的缺乏。因此，老年人对高纤维素食物的摄入要掌握在一定的限度内，平均每人每天摄入 25～35g，而七八十岁以上的老年人更应吃少点儿，以 10～20g为宜。
钙是人体内不可缺少的一种微量元素。心脏要保持正常而有节奏的跳动，肌肉和神经要维持正常的功能，钙元素是不可缺少的。常见的老年性骨质增生与骨质疏松都是缺钙所致。老年人由于食欲降低，食量减少，加上肠道对钙元素的吸收能力降低，同时体内合成维生素D的能力下降，所以应通过多吃含钙丰富的食物与服用钙制品等，额外摄入一些钙，这对预防某些老年病有着重要的作用。但也不是摄入量越多越好，若每天摄入量超过2 000mg，人体就可能发生某些不良反应，一般每天摄入 1 000 ～1 500mg的钙量最为适宜。
维生素对老年人健康有着极为重要的作用，其中维生素A、维生素D、维生素B 1 、维生素B 2 、维生素C和维生素E等，对维持老年人身心健康，增强抵抗力，促进食欲和延缓衰老等方面起着重要作用。老年人由于进食量少，吸收能力差，所以每天摄入维生素的量应多于中青年人。因此，为了满足机体的需要，每天口服一些维生素制剂是必要的，但供给量要注意一定的平衡，不然易发生不良反应。所以，补充维生素只能适量，不能过量，每天服用的量，应遵照医生的指导。
人体必需的矿物质有钙、镁、铁、锌、锰、钴、钼、铜、镍、铬、钡、硒、碘、氟、硼和硅等十多种，这些矿物质对人体代谢和健康起着重要的作用。人体一旦缺少其中某些矿物质，就会影响健康，甚至发生疾病。这些矿物质存在于各种各样的食物中，所以老年人在日常饮食中，只要主副食搭配好，不偏食，就能摄取足够的矿物质，以满足人的生命活动所需。
老年人的饮食结构是什么？
（中国人民解放军联勤保障部队第九八三医院 田丽颖）