下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
膳食评估是患者营养状况评价的一个重要组成部分，其目的是通过各种不同的膳食调查方法对患者的食物摄入量进行调查、评估，评定各种营养的摄入程度。膳食调查的方法可以分为记录法和询问法，记录法又分称重记录法和估计记录法，询问法又分膳食回顾法、膳食史法和食物频率法（食物频数法）。这里仅介绍常用的四种方法。
称重记录法是运用日常的各种测量工具对食物进行称重（图1-5），从而了解患者所摄入的食物量。每餐食用前对各种食物及时进行称重并记录，吃完后还要将剩余或废弃部分再次称重并加以扣除，从而得出准确的个人食物摄入量。调查时还要注意记录三餐之外所摄入零食的称重情况。称重记录法是最准确的一种调查方法，但需要使用称量工具，应用时容易受到一定的限制，在临床营养工作中主要用于代谢试验膳食和一些特殊患者的膳食评估。
图1-5 食物称重
该方法不需要使用量具，但需对食用的所有食物按照份额大小进行估算并记录。份额大小可以描述为使用的各种器皿，如碗、杯、盘等。该方法需要使用者准确地掌握厨房中各种器皿所承载的每份额食物所对应的食物生重及食物配料比例。用估计记录法获取患者所进食的各种食物的重量后可通过计算机软件或食物成分数据库对患者的营养素摄入量进行计算和评价。临床营养工作中一般连续记录3天，计算平均每天摄入量，特殊情况下需要每天记录并计算每天摄入量，也可对每餐进行评价。图1-6举例介绍了如何用手掌法评估膳食摄入情况。
图1-6 手掌法评估膳食摄入情况
此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一餐、前一天或前数天的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，被称为24 h膳食回顾法，简称24 h回顾法。该法是通过询问被调查对象过去24 h实际的食物摄入情况（即所摄入的所有食物的种类和数量），对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。但在实际工作中，一般选用3天连续调查法，连续3天用24 h回顾法所得结果与称重记录法相比较差别并不明显。
在临床营养工作中，可以用膳食回顾法结合食物交换份表（表1-3）对患者膳食能量及三大营养素的摄入情况进行快速评价。
表1-3 一个交换份的食物重量及营养素含量
食物频率法是估计被调查者在指定的时间内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查（图1-7），根据每天、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数和种类来评价膳食营养状况。从20世纪50年代起，营养学家经过30多年的研究发展了食物频率法。在实际应用中，食物频率法可分为定性、定量和半定量3类。近年来被用于了解一定时间内的平时摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病间的关系。
图1-7 问卷调查
在过去几十年里，食物频率法得到了广泛的应用。在流行病学研究膳食与慢性病的关系时，可以用食物频率法得到数据结果，并根据食物摄入情况，对个体进行分级或分组。与膳食回顾法相比，食物频率法调查表是标准化的，这大大减少了不同调查员之间调查的偏差。如果采用邮寄食物频率调查表进行调查，一定要附带填写说明书。
食物频率法的问卷因所列食物的不同、参考时间的不同、指定频率间隔的不同、估计食物份额的方法不同、食物频率法的管理方式的不同而有所差异。该法操作程序差别很大，在不同人群中实行也有很大不同，因此有必要验证该法在特定条件和特殊人群中应用的有效性。
食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物进行调查。如果是进行综合性膳食摄入状况评价，则选择被调查者的常用食物；如果是研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则选择与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
定性食物频率法调查，通常是指调查每种食物特定时期内所吃的次数，而不关注食物量、份额大小。调查期可以是几天、1周、1个月或是3个月甚至1年以上。被调查者可回答从1周到1年内的各种食物摄入次数，从每月吃1次到每天1次甚至更多。
定量食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率法调查的食物种类取决于调查的目的，定量方法要求被调查者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物得到食物数量。采用半定量食物频率法调查时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。如果一个调查是为了了解某些营养素（如钙、维生素A）的摄入量，就要调查富含这种营养素的食物。为了计算这些营养素的摄入量，需要列出富含这些营养素的食物。通过估计平均食物份额大小来计算摄入量。
目前随着信息化的发展，出现了很多营养APP，能够进行患者信息的录入、评估及综合膳食指导等，给临床工作及患者随访带来了很大的便捷。