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多肉肉质部分含有很多水分，肥嘟嘟肉乎乎，很可爱。体内的充足水分可以让它即便在少雨和干燥的气候下也能生存。
多肉与普通植物相比，有以下几点不同：
（1）生理代谢作用不同。许多种类为景天酸代谢途径的植物，白天气孔关闭减少蒸腾，夜间气孔开放，吸收CO2存于体内供白天光合作用。夜间温度比较低，通过气孔散失的水分要比白天少得多，这样就可以避免水分过快流失。
（2）表皮角质层厚、气孔数少，很多种类表皮被蜡被毛，而且凹陷，可有效阻止水分的散失，这类植物水分散失明显比其他植物少。
（3）体内有白色乳汁或无色的黏液，这是一种浓度较高的多糖物质。该类物质在植物受伤时能有效促进伤口结疤愈合，既不致水分过多散失，又可避免病菌侵染。栽培中利用这一特点，可以将一些截面积大的球体、柱形种切顶扦插。
（4）根部渗透压较低。这一点决定了多肉不耐肥，施肥时浓度绝不能过高，亦不宜过多，同时培养土中也不能混有过多的盐类物质，否则根部水分向外渗透会导致植株萎蔫。
（5）忍受失水能力强。许多仙人掌类失水60%不会受害，而普通植物失水20%即会发生萎蔫而难以恢复。