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多肉色彩丰富，形状独特，富有个性，具有呆萌可爱的气质。有的多肉表面着一层白霜，像冰雪小美人，让人心生怜爱；有的多肉表面生长着茸毛，质感柔软，亲和力极强；有的则满身是刺，像个内向的孩子，拒人于千里之外；有的形状奇特，呈现各种不规则形态，个性十足。
多肉按株型可分为茎多肉、叶多肉和茎干状多肉。
主要储水器官是茎部的多肉。膨大的茎的形态有球形、扁球形、圆筒形、柱形等，有的具棱和疣状突起，有变异型，如缀化、石化，还有奇特的鸡冠形和山峦形。茎多肉主要是仙人掌科、萝藦科、大戟科等科的多肉，它们之中的很多种类茎具棱和疣状突起，没有刺座，但有一些种类具刺。
主要储水器官是叶片的多肉。叶的排列有互生、对生、交互对生、轮生、簇生等，形态不一，海拔较高地区原产的种类叶片通常排列成莲座状，株型紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类。也有部分叶片高度肉质化的种类，形态如元宝状、陀螺状或卵石状等。叶多肉主要是景天科、百合科、龙舌兰科和番杏科的多肉。叶多肉种类多，株型小巧，为我国多肉爱好者收集的热门。
主要储水器官是茎干基部的多肉。这类植物膨大的茎干基部有球形、半球形、圆盘形、塔形、瓶形和纺锤形等。茎干状多肉常见的有酒瓶兰、沙漠玫瑰等。
附属物是指多肉的刺、毛、树皮和残留的花梗等。
由于长期适应干旱的环境，一些多肉的营养器官发生了很大变化，原本的叶已退化为针状，仙人掌还具有独特的器官刺座。多肉的刺是一种保护机制的产物，是鉴别种类、进行科学分类的重要依据。刺的形状主要有锥状、针状、匕首状、钩状、栉齿状、羽毛状等。刺的排列、数量、色彩、形状等各式各样，如仙人掌科、夹竹桃科、大戟科等，尤其是仙人掌科植物的刺，其形状、色彩变化无穷。
多肉的毛能够有效地保护植物不被强烈的紫外线灼伤。毛可分为钩毛、丝毛、毡毛等，长短和粗细不一，色彩丰富，如白色毛的白星、猩猩丸，黄色毛的金手指、黄金纽，褐红色毛的黄花南国玉。毛主要着生于仙人掌类的茎、景天科叶面叶缘和马齿苋科一些种的叶腋上。龙舌兰科中的泷之白丝叶缘纤维卷毛犹如人工撕裂般，引人注目。
一些多肉球体顶端形成高矮不一的花座，这是毛与刺的混合物。一些多肉的茎干外富有木栓质和纸质的树皮，如酒瓶兰等，极具特色。一些多肉残留的花梗，如红彩阁等，独具观赏性。
大多数多肉都能开花，花的形态结构变化多，有菊花形、星形、蝶形、烟斗形、花篮形、叉形等，其中仙人掌类的花特别艳丽，有的花大色美，有的花瓣具有耀眼的金属光泽，让人过目难忘。有的多肉花期短促，夜开昼闭，具一层神秘的色彩。不少多肉的果实色彩鲜艳，而且能当水果食用，如火龙果等。