“打拼得来叹世界”：粤食人生观

“辛苦揾来自在食”这句大俗话，代表着广州人的价值理想。

法国人喜欢悠闲，有人盛赞法国人是享受生活的高手。这点上，广府人跟法国人有得一比：看一下广府人喝早茶的情形，就知道，广府人是多么善于分配时间。早茶从七八点就开始了，它可长可短，但茶客都不喜欢短。到这里来，就是为了“叹世界”。这个“叹”不是叹息的“叹”，而是粤语的“享受”。广府人天生有慢生活的倾向，他们重汤、喜粥、好茶。当他们面对汤、粥、茶时，都会从容不迫、悠闲淡定地吃，仿佛今生就为此而来，口在尝心也在尝，每一个细胞都在品味食物之美，别无牵挂，这叫自由自在——这是慢生活的艺术。

20 世纪 90 年代，广府人出差到外地，总是抱怨一旦错过饭市，就吃不上东西。在广州没有这个忧虑，早茶之后是午饭，午饭之后是下午茶，接着是晚饭，晚饭后是夜茶，夜茶之后还有夜宵。这就是三茶两饭一宵夜。外地人从前批评广州人：“整天就知道吃、吃、吃！”但明白人就会这么回答：“是的，他们一天都在吃，却没有耽误任何事情。”

“辛苦揾来自在食”这句大俗话，代表着广府人的价值理想。

粤语把“工作”叫作“揾食”，字面解释是找吃，非常直接，“揾”是为了“食”，来来去去地折腾都是为了“揾两餐”。努力工作、敢打敢拼为的是好好地享受生活，而且是享受口腹之欲，从“吃得饱”进而“吃得好”，这是人生的意义。

反过来，如果辛辛苦苦了一天，一年，一辈子，还吃不好，那这个“辛苦”有何必要？

广府人对吃这件事情，从来不马虎。在吃事上花费时间、花费功夫、花费金钱，他们认为是“叹世界”的最佳方式。赚了钱不吃不喝的人，在广州人看来，有点虚度光阴。吃是“叹世界”的最佳方式。

下面讲一个广府美食家精益求精地追求极致之味的故事。

广东有一道美食叫礼云子。锦缎般的名字，其实是小螃蟹的卵。这种小螃蟹生长于河涌溪涧中，永远长不大，像一枚银圆那样的个头，广东人称之为“蟛蜞”。为什么叫礼云子？有一种很民间的说法是，蟛蜞习惯横行，偶尔直行的时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它孵的卵，就叫礼云子。

多年前，香港电视台做了一个美食特辑：礼云子入馔。

现场摆着一瓶珍贵的礼云子，它来自珠江三角洲，是大厨专门到番禺乡间请人收集来的。礼云子向为稀罕之物，可遇不可求。它的稀罕在于收集过程的烦琐耗时，卵子保鲜期的极其短暂，还有季节、产地的限制……凡此种种，使它成了稀缺资源。试想想，从一只银圆般大小的蟛蜞身上能取出多少粒卵子？要捕捉数以百计、几百计的蟛蜞，才能积攒一瓶礼云子！

这天来了两位大厨：一位来自日本，一位来自中国香港，同台献技，烹制礼云子。日本大厨没见过礼云子，把礼云子与海鲜同烹，做出一道平常海鲜菜肴；香港大厨则用柚子皮，做出一款出人意料的礼云子扒柚皮。柚皮本为弃物，是粗贱食材，经过师傅一番点石成金的加工，再在上面铺一层礼云子羹，一贵一贱，衬得艳丽夺目，柚皮的清冷异香烘托着礼云子的异常鲜美，终成一道色香夺人的美食。

清末民初，羊城首席美食家江太史是怎么吃礼云子的？据他的孙女江献珠回忆：祖父江太史的嘴巴刁钻无比。有一天，江家大厨做了一道礼云子炒蛋，江太史只吃了一口就说：“蛋太嫩，油太多，欠火候，再炒一碟。”一会儿，大厨又端上来一碟，这回江太史吃了一口就皱眉了：“这回又炒得太老了，再来！”原来那大厨一紧张，矫枉过正，炒过火了。第三次端上来，才勉强过关。而那第一次第二次做得不及格的两碟礼云子，江太史让大厨用来炒饭给大家吃。那顿炒饭被礼云子染红了，上面洒了葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。江献珠很诧异：儿孙辈都想不到，这般美味异常的礼云子，在祖父江太史那儿竟然是次品！

世事难料。礼云子未烹制前是灰灰黑黑的一堆小颗粒，一经火烹，马上脱胎换骨，蜕变成一片珊瑚一样的艳红，其味类似蟹黄，却胜过蟹黄。

老饕们完全可以为一瓶礼云子而跨海集结一次。

记得香港美食家唯灵说过，有一年复活节假期前，他得了一瓶礼云子，他把送货的人称作“恩人”。那一天，他把礼云子做成两个菜：一个是蒸粉果，一个是炒饭。前者是用礼云子拌馅包粉果，留着一撮放在粉果面上，再用两片绿色的芫荽叶遮盖，以防蒸制时礼云子受热过度香气散失；后者以白饭彰显了礼云子之红与香。吃了一半，饭稍凉，他再用干葱头、姜米、葱白起锅，翻炒礼云子饭……尽心尽力，始得其妙。

圣人说过，治大国如烹小鲜。有的时候，烹小鲜恰如治大国。美食家忠告食客，若是三五老饕聚会，最重要的是吃时要静默，静默方能聆听礼云子在嘴里碎开的声音，那是另一种天籁。