“饮头啖汤”：先锋意识与商业渊源

“饮头啖汤”，是粤语口头禅。广州人喜欢把“头啖汤”挂在嘴边，有家餐厅以汤为卖点，就叫“头啖汤”。头是“第一”，啖是“口”，连起来就是：喝第一口汤。

广府有煲老火靓汤的习惯，汤煲好，揭开锅盖，舀一小勺，尝第一口汤，这一定是整锅汤里最鲜最醇的精华，没有稀释过，其美味与营养都处于巅峰。

这里面最重要的信息是第一口，时机最重要！要尝到最好的那一口，就要争先，要有先锋意识。先走一步，意味着获得甜头的机会大，成功率高。自然，风险也大。

岭南文化的精髓之一是敢为人先。因为受到自然环境和历史因素的影响，岭南文化从萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸襟，以及开放兼容的情怀，容易接纳多元文化。从得风气之先到领风气之先，逐渐形成一种敢为天下先的文化特质。

广州是岭南的中心，是千年商都。唐宋以来，广州地区一直是中国重要的对外贸易中心，商业意识浓厚。“饮头啖汤”，就是要捕捉先机，要有敏锐的商业触觉。

还是以美食为例，讲一个广府个体食店敢为人先创品牌的典型故事。

1983 年，广州长堤大马路出现了第一家个体户餐厅，叫胜记。这是广州第一批大排档。它表面粗陋，竹棚加石棉瓦盖顶，餐台是折叠的，人来即开。胜记的老板，叫温万年。他领着七八个“自寻出路”的待业人员，自筹资金，架起煤炉，在竹棚底下，一边蒸，一边煮，经营粥粉面饭，从早餐做起。

就在这么艰难的起步环境下，温万年竟然通过十几年的奋斗，创造了三个“第一”：是全市、全省甚至全国，第一个设水族箱的餐厅；第一个开创生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法；第一个搭建“透明厨房”。

俗话说：一胆二力三功夫。温万年哪样都不缺。他会在胜记的任何位置出现：采购、洗切、加工、煲粥、炒菜、开台、收银……与客人聊天，眼、手、口终日不停，全方位服务。

胜记的业务根据市场情况天天调整，真正地随行就市：从卖早餐、粥粉面饭，过渡到主营午饭、晚饭两顿饭市，晚上也不停歇，夜宵一直经营到凌晨 3~4 点。不论几点，只要有客人，胜记就不会关门。胜记主打粤式小炒，镬气充足，出品卓越，服务周到，丰俭由人。

结果，越夜越旺，到凌晨经常有三四十张桌子，排列在长堤大马路两旁，像一朵朵硕大的莲花，开放在马路边上，蔚为壮观。整条马路都是胜记的镬气菜香：油泡豉椒鹅肠、清蒸顶角膏蟹、红烧乳鸽、葱姜炒蟹、油泡钳鱼腩、油泡生鱼头、干炒牛河、水蟹粥……数不胜数。

胜记生意很快火爆，成为参加交易会的港、澳及东南亚客商口口相传的夜宵点。

当时广州两家五星级酒店——白天鹅宾馆、中国大酒店的客人，最爱光顾胜记。缘何？客人向司机打听：去哪儿宵夜？问 10个，10 个都会答：“长堤，胜记。”白天鹅宾馆的出租车是白色的，中国大酒店的出租车是黄色的。一到晚上，白色的黄色的出租车就一辆一辆、悄无声息地停在长堤边上。它们载着一批批寻味的客商、华侨，来到胜记。温万年极有经营头脑，凡是送客来胜记吃夜宵的司机，都获优惠：司机只要花五角钱，就可吃到一大碟香喷喷的炒牛河和一碗瘦肉粥。

来吃夜宵的香港客人很多是酒楼的高层。他们对出品要求很高，温万年最喜欢与他们交流，听他们对每一碟菜评头品足。有错即改，现学现做，马上重炒一碟。温万年回忆：我们那时炒蟹，习惯最后撒葱花，像撒芝麻一样。香港师傅就说：这样卖相不好，应该用葱条。把蟹炒后倒入上汤焗、兜油的时候，再放葱条，让葱条出味。而且一条葱不是什么位置都用，要以靠近葱头那一截葱白为主，那一截葱香浓郁。

胜记的厨房是敞开的，就在内街，没有间隔墙。眼到不如手到，香港师傅经常走到镬边，直接跟炒菜的师傅讲怎么做。这样的教学，哪家酒楼有呢。诸如此类，胜记在“高人”指点下，出品越来越好。那时的胜记，成了广州餐饮的一面旗帜。坊间各餐厅快速仿制胜记的出品，所以温万年说：“很快，整个广州都这么做了。”

不久，胜记扩展，从路面转入了内街，搭起一个巨大的拱形金属架，铺了水泥顶，既防晒又防雨。金属架下安装了日光灯和几十把吊扇，墙上的小黑板列着菜单。就在这样的条件下，胜记在通道口处，摆放了一个 3 层水族箱，也就是海鲜池。这是广州首创，也是中国大陆的首创。

温万年回忆，胜记是全广州最早经营海鲜的餐厅。那时，广州还没有海鲜批发市场，他经香港师傅的指点，深夜开着小货车，到深圳元田海边，买海鲜，装海水。从香港购置一套专门养海鲜的加氧、过滤设备，在胜记门前摆放水族箱。

做海鲜，标榜的就是正宗粤菜孜孜以求的一个“鲜”字。水族箱及它标志的“鲜”，今天看来似已司空见惯。但是，在改革开放之前，全国吃鱼凭票，没有人能吃到活鱼。广州经济体制改革最早就是从流通领域开始，率先放开河鲜、蔬菜价格，以此为突破口的。

胜记自从有了水族箱，就开创了海鲜“即点即称即宰即烹”的做法。

胜记的海鲜，都是活蹦乱跳的生猛海鲜，加上被香港厨师调教过的新派烹技，出品之优，有口皆碑。因为生意太过红火，还被人告状，说是以高价牟暴利。

原来，那时的国营饭店，是按肉码定价的。比如北园酒家一碟鱼是 4.5 元，里面只有一块鱼肉，不是全鱼。也就是说，一条鲩鱼可以做出 4~5 碟菜。每碟鱼是按碟里肉的重量标价的。国营饭店上一碟蟹，用的不是整只，而是把蟹斩开，一分为二，给这个客人半只，留半只给下一位客人。定价就按半只蟹计算，所以便宜。

但是，胜记不是这样定价的。胜记卖的是一个“鲜”字，是即点，即称，即宰，即烹。客人可以自选海鲜，点蟹，就按一只计。有的蟹，一只重 3 斤，就按 3 斤计价。同样，点鱼，就按一条鱼计价。所以总价就显得贵。

后来物价局经周密调查、核算，最终结论是胜记定价不但没有偏高，相反，利润还低于国营饭店。

此外，胜记设立透明厨房，也是业界首创。

20 世纪 90 年代初，胜记便在供电局的仓库位置建起了两层楼房，二楼大厅可以筵开 10 桌，还有 10 来间包房。几年之间，胜记工作人员从八九人到几十人，再到过百人。

厨房怎么设计呢？温万年提出，就设计透明厨房，在大厅砌一个玻璃厨房。

为什么要透明？透明，可以给客人观赏，并且接受客人监督。还有，透明是胜记的传统。以前是没有条件做间隔墙，也正因为没有间隔墙，胜记的厨师，获得很多港厨的指导。

果然，因为厨房透明，厨师们就自觉地把工位收拾得干干净净。后来广州很多酒楼都采用了透明厨房，作为吸引客人的一种手段。

作为广州第一家个体户大排档，胜记真正饮到了“头啖汤”！

胜记的口碑，先是由香港人传开来的。霍英东、郑裕彤等港商名流，许士杰、叶选平、杨资元等多位省市领导，甚至国家领导人都微服光顾过这里。

今天，回顾过去 40 多年的历史，胜记显然是改革开放的一个鲜活的标本，它浓缩了粤菜从得风气之先到领风气之先的一部奋进史。