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1843 年，上海在五口通商开埠以后，以其独特的区位优势，迅速取代广州成为远东国际贸易中心。商机灵敏的广东人，随即蜂拥而至，一方面填补大量买办（国际贸易专才）的空缺，一方面从事广泛的工贸活动。居沪粤人，短时间内就猛增至十数万乃至数十万，配套的粤菜馆也在当年粤人的聚居地——虹口一带成行成市地开办起来，并以其优良的品质，逐渐征服各色人等，尤其是一众文人。而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样不胫而走，并且渐渐臻于“表征民国”的境界。
◎西风东渐
比如徐珂在所撰传世名著《清稗类钞》及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到文化的高度：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”又在《粤人财力之雄》中说：“先施公司之月饼，有一枚须银币四百圆，冠生园亦有之，则百圆。惟角黍有一枚须银币五圆者。先施冠生之资本，粤人为多，购月饼、角黍者，亦大率为粤人，否则且骇怪且咨嗟。珂谓此固足以见粤人财力之雄，丰于自奉。”并因食及人：“然就在粤之粤人，未为他方所同化者觇之，其待人亦厚。生则资以财，死则葬以地，慷慨性成，非尽由势利而然。”因人及事：“且有激于人言，倾其私囊者，故凡掀天动地之事，若戊戌惟新，若辛亥革命，莫不藉粤人之力以成。吾浙之甬人，且瞠乎其后，而况于其他。”这种文字，待粤菜之厚，真是无以复加了。
特别是民国以后，作为革命的策源地和新经济文化的衍生地，岭南饮食在经济发展与革命北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为粤人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，均附设高档餐厅。民国食品工业大王冼冠生开设的冠生园餐厅，文人曹聚仁先生离开上海后还念念不忘地说：“近十多年来，上冠生园吃点心，还是上海市民的小享受呢。”而从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄。与新都望衡对宇的新雅粤菜馆，在抗战胜利后招待的客人三分之二都是欧美人。明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）在《吃的废话》中记录道：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也掺和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”方此之际，新雅粤菜赢得了“国菜”的殊荣。
现在，新雅粤菜馆和最老牌的杏花楼粤菜饭馆，仍是上海滩赫赫有名的百年老店，且分店众多，即便是广州的老字号餐馆，也瞠乎其后。上海社会科学院出版社 2006 年出版的《上海饮食服务业志》中“饮食名店”一节，即有多家粤菜馆上榜：广茂香烤鸭店，1923 年在北四川路 266 号创立；新亚大酒店，1934 年在天潼路 422 号创立；杏花楼（原名杏华楼），1856 年在福州路343 号创立；羊城酒家，1941 年在万航渡路 82 号创立；珠江酒家（原名维多利亚酒店），1950 年在南京西路 1201 号创立；大同酒家，1937 年在淮海中路 725 号创立；美心酒家，1920 年在陕西南路 314 号创立，几乎都是百年老号啊！上榜的粤菜名师也不少：李金海（1876—1947 年），广东番禺人，光绪十四年（1888年）入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师，并在 1927 年接手杏花楼将其带入黄金时代；冼冠生（1887—1952 年），名炳成，字冠生，1915 年创办冠生园并将其发展成全国最大的食品企业集团；何喜惠，1908 生，美心酒家名厨；余洪，1896 年生，大三元酒家著名广帮砧礅师；宋泰来，1904 生，大三元酒家著名广式糕点师；至于 1906 年生于顺德的锦江饭店国宴主厨萧良初，志书将其写成川帮大师，实为大误！
此外，上海的粤菜馆还具有特别的文化渊源与文化品位。施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》（上海书店出版社，2019 年版）说，民国时期，上海粤菜最为发达，报刊上关于上海饮食的专门文章，数粤菜的篇幅最多。文化人既多写之，当然更多食之，鲁迅先生就常在粤菜馆请客或去赴宴，常去的几家有东亚、大东、新雅、冠生园、杏花楼、味雅等粤菜馆。特别是新雅粤菜馆，曹聚仁先生说：“文化界熟的朋友，在那儿孵大的颇有其人。傅彦长君，他几乎风雨无阻，以新雅为家。”《时事新报》副刊主笔林微音不仅孵在新雅，更喜欢约聚新雅，被誉为开了“上海滩文人相约新雅的先河”；约不到人时，他也会上新雅，枯坐着想：“叶灵风、刘呐鸥、高明、杜衡、施蜇存、穆时英、韩侍珩等有的时候简直好久不来，有的时候就好几个人一起来。”新雅为摄影泰斗郎静山辟有专门的“静山茶座”，成为上海滩的顶级摄影沙龙。而最有意味的，当属爱的相约：巴金与萧珊的初次相见是在新雅；郁达夫与王映霞的初次订交，也是新雅；戴望舒与穆时英胞妹穆丽娟的初坠爱河，还是新雅……