“食在广州”：天堂之名与天堂之实

“食在广州”这一说法，来自清代坊间流传的民谚。民谚说：“生在苏州，死在柳州，玩在杭州，食在广州。”苏州园林好，柳州棺木好，杭州好玩，广州好食——完美概括了老百姓津津乐道的人生享受。

清光绪年间有位名叫胡子晋的南海人写过一首《广州竹枝词》，大赞广州美食：“由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”从中可见，广州“好食”的声誉由来已久。

事实上，“食在广州”不是某人某天突然说出来的，而是在民间渐渐生成的。这一俗话流传了很多年，几乎是路人皆知，才见诸报端。民国十四年（1925 年）6 月4 日《民国广州日报》登载一篇《食话》，开门见山地写道：“食在广州一语，几无人不知之，久已成为俗谚。”

举世公认广州的东西好吃，举世公认广州人会吃。

早在唐代，广州崛起为世界性贸易城市，国际化大都市。朝廷在广州设市舶司，相当于海关，每年从这里获得大量关税。广州不但成为全国外贸中心，还是国际海洋贸易东方中心，以至于广州在外国人心中已经成为中国的代名词 。

当时有位名叫苏莱曼的波斯商人对中国丝绸的先进程度表示惊叹。有一天，他遇到一位中国官员，官员穿着一身白色丝绸，像裹了雪一样漂亮。苏莱曼对他说：“我奇怪的是，你胸口的那一颗黑痣竟然透过身上的两层衣服也能看到。”官员哈哈大笑，伸开手臂让苏莱曼数数他穿了几件衣服。苏莱曼一数，惊讶得舌头伸出去就收不回来：原来中国官员身上穿了六件丝绸衣服！苏莱曼感叹：中国丝绸轻柔透亮得令人难以置信 。

与商贸兴起匹配，广州同时成为美食之都。高档宴席讲究上菜程序，有满满的仪式感。值得一提的是，唐宋时期的广州，已经呈现“全民皆食”的景象：除了高档的酒楼、彩楼、高塔，还有适合一般人的中小食店，做熟食沿街叫卖的流动小贩，夜宵夜市喧声不绝，小酒铺有女侍应。此外，中外小吃诸如波斯、阿拉伯人聚居地“番坊”的牛杂，佛教的罗汉斋，游牧民族的油饼、胡饼、烧饼，北方的馄饨、面食、饼食……遍地开花。

真正确立广州成为全国乃至世界“美食之都”地位的还是清代。

乾隆二十二年（1757 年）清政府关闭了沿海城市贸易港口，只保留广州“一口通商”，广州成为中国经济的南大门，广州十三行成为唯一合法的进出口贸易区，全世界的白银流入十三行。各地商贾云集，十三行的行商富可敌国，他们对饮食的追求“更上一层楼”，令广州饮食花样迭出，向高端精致化发展。广州第一间现代化的茶楼——三元楼，就诞生在外商云集的十三行。三元楼有三层，装饰金碧辉煌，陈设典雅名贵，人们称之为“高楼馆” ，中外商人在这里洽谈商务。它的高大上与广州早期低矮的茶肆、“二厘馆”有云泥之别。

1825 年，一位名叫亨特的年轻美国人来到广州，他在十三行的美国洋行供职，是外贸小职员，一干 20 年，其间学会中文并写下了《广州番鬼录》和《旧中国杂记》，里面对中西贸易及旧广州的生活情景都有精彩实录。

当时十三行富商有潘、卢、伍、叶四大家族。潘家在广州西关的花园式住宅非常漂亮，有自己的厨师。亨特有幸去过，并记下了潘家“筷子宴”菜单：

我们吃的菜有美味的燕窝羹、鸽蛋，还有海参、精制的鱼翅和烧鲍鱼，这些只不过是全部菜式中的一小部分，最后还有各式各样的点心。饮料是用大米酿造的“三苏”（烈酒），也有一种用绿豆、一种用水果黄皮，以及其他我们从未听到过的东西酿成的酒。盛酒的是小银杯或瓷杯，每只杯都放在制作精美的银座上 。

十三行时代的高级粤菜宴席，盛酒盛菜的器皿都很讲究。宴席侧重于海味，尤其少不了最高级的鲍、参，这是高档次的标志。鲍、参都是干品，需要提前泡发，耗时费力、制作烦琐，对厨艺要求也高，只有大户人家才具备这种条件。

鲍、参的原材料都是舶来品：极品鲍鱼产于日本青森县，海参产于日本北海道。这也充分体现了广州贸易的发达，粤菜已经率先国际化了。

1831 年 1 月 27 日，中国农历正月初二这一天，亨特与一伙中外洋行职员到芳村花地游园，模仿广州人过年：先是观赏鲜花，然后登上一艘预订的喜庆花艇游览珠江，并在艇上吃了一顿中式酒宴。这艘花艇是最大最豪华的，可载他们连同厨师随行六十几人。这天的菜单同样荟萃中外食材：

果品有荔枝干、黄皮干，来自南京的干枣、红柑、黄柑、腌糖姜及来自英国的乳酪。正餐先上来的是鸽蛋、鲳鱼、鳎鱼、鲱鱼、炒鸡蛋、南京羊肉、肥鸡、郊外油菜，还有来自澳门的鲜蚝，来自孟买的鸭肉（其实是干鱼肉）、野鸭、野鹅、水鸭。酒水有英国的两种啤酒，还有上等咖啡。

亨特本是重口味一族，那天他醉醺醺的，竟还记得清淡的三种鱼类和来自澳门的鲜蚝，可见粤菜海鲜之美味。

在亨特的笔下，广州俨然是美食天堂，广州人在美食方面有着强烈的优越感。

清末民初，“食在广州”享誉天下。粤菜博采中外之长，烹饪技艺多达 20 多种。广州包揽天下美食，茶楼酒家星罗棋布，有些名店重金聘请京师名厨，中国各派菜系都在广州设馆，潇湘名吃、四川小吃、金陵名菜、姑苏风味、扬州小炒、京津包点、山西面食等应有尽有。据统计，广州的招牌菜有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；品容升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白玉猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。

出生于珠江三角洲美食之乡的先行者革命家孙中山，因为精通饮食之道，连强国兴邦这种宏大话题都以饮食为例，且信手拈来。

在撰写《建国方略》时，他开门见山，以饮食论天下。1918 年前后，在孙中山看来，中国要数能排在世界首位的，是饮食文明。中国菜品之丰富，为欧美各国闻所未闻，不说源远流长的古代“八珍”及鱼翅燕窝，诸如肉食里面六畜的脏腑，以及日常所吃的豆制品及三菇六耳，欧美人都很少作为食材。大部分中国老百姓无论身处何地，都或多或少了解清茶淡饭、菜蔬豆腐能养生。欧美人很少关注食疗养生，烹饪手法也较单一，在饮食文明上跟中国有一定差距。

孙中山还创过一道“四物汤”，原材料为木耳、黄花菜、豆腐和豆芽。这四种素菜非常家常，简单营养，关键是它们尤为搭配。搭配就是味道互相碰撞，能撞出美味来。煮这道菜有个讲究，不是一次全部倾入，而是先后有序：烧镬下油爆香姜丝、蒜丝，先放木耳，其次是黄花菜，再是豆腐，最后是豆芽。木耳补气补血，润燥利肠，含蛋白质、甘露聚糖和多种氨基酸，能润肺抗衰老；黄花菜富含维生素A、纤维素和铁，健胃补脾又通便；豆腐为豆制品，富含植物蛋白，有“肉类之功”而无“肉类之毒”。

这四物相撞，质感不同，却相辅相成互为补足。这样的什锦素菜，斋而不寡，色彩鲜艳，拼配巧妙，食养同源——这就是中国菜的伟大之处。

“食在广州”还有标志性的人物和家族 。

清末民初，粤菜达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性家族，一个是谭家菜，一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后，融合各菜系而成为顶级官府菜，而太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。太史菜由南海绅士江孔殷所创，他是羊城食坛的首席美食家，是“食在广州”的标志性人物。

江孔殷是清末最后一届进士，曾任英美烟草公司南中国代理，家底殷实，诗酒风流。江家食事繁荣，厨子设了四名：一位中菜大厨，一位点心师，一位斋厨，还有一位西厨。

广州各大酒家唯江家马首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即模仿，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。著名菜式包括太史豆腐、虾子炆柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭等。当时的军政要员、中外使节、富商巨贾、骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。

每年秋冬，江家开始办宴，江太史每天只请一席。他平生最痛恨的就是筵开百席。他认为，厨子集中精力，每天只能做好一桌子菜，如果再多，水准难保。一旦水准不保，宴客就失去意义。所以，无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队，江家也只是一天一席地宴请，务求尽善尽美。于是乎，江家宴会从秋风乍起一直办到农历年底。

江太史公为人侠义豪爽，以食结缘，广交各界朋友。在当广东清乡督办期间，他不但不去剿匪，还请三山五岳的匪首饮宴，在觥筹交错之间结成莫逆之交，结果乡匪不剿而自清。

如果说太史菜是“食在广州”的本地传奇，那么谭家菜就是“食在广州”的京师传奇。

谭家菜的创始人是广东南海谭宗浚父子。谭宗浚于同治十三年（1874 年）考中榜眼，北上进入京师翰林院，成为官员及最高级别的知识分子。他精于美馔佳肴。晚清京城官圈每月举宴，家家有私厨，轮流做东，攀比成风。谭家菜是粤菜与京菜巧妙融合，鲜美可口，风格独具，赢得“榜眼菜”的美誉。

清帝退位，朝代更迭，没有影响京城食风。到民国初年（1912 年），有三家私房菜饮誉京城：军界的段家菜（段祺瑞），银行界的任家菜，财政界的王家菜。不过，谭家菜却名盖此三家，技压群芳，独领风骚。

谭家菜精于鲍、参、肚，它的特点是用料精贵，甜咸适度，鲜滑软稔，慢火细做，回避剧烈。它只用糖和盐，以甜提鲜，以咸提香，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。

20 世纪 20 年代，谭宗浚之子谭篆青开始收费办宴。谭家菜也很快风靡上流社会，被达官显贵追捧。最初来订席的要提前三天，后来是一周，再后来是一个月，甚至三个月。

吃过谭家菜的张大千评价：“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”另一位京城美食家在品尝过谭家菜后，发出了“人类饮食文明，至此为一顶峰”的感叹。

以上故事，犹如“食在广州”的吉光片羽，在多个时空发出耀眼的光芒。

今天，“食在广州”已经成为一种文化自信，激励着一代代岭南人，他们用美食把平凡的一日三餐变成艺术。改革开放 40 多年来，粤菜一步步从复苏走向高度繁荣，延续着“食在广州”的高光时刻。