粤食名片与必食菜单

外地人到了广州，一看到那令人眼花缭乱的美食，都会兴奋不已。但眼阔肚窄，只怕吃错了，等于白来！幸好，美食达人为大家列出了一份“必食菜单”。上面有烧鹅、白切鸡、叉烧、老火汤、炖品、蒸鱼、顺德小炒、干炒牛河、云吞面、拉肠、双皮奶、姜撞奶……种类多多。即便这样，也不能避免挂一漏万，因为好吃的东西实在太多！

先讲地标名菜。排第一的，是广式烧鹅。

广式烧鹅外皮通红香脆，符合世界饮食潮流选味择色的主流偏好。广东产的清远乌鬃鹅和开平马冈鹅，是广式烧鹅的最佳食材，堪称“省鹅”。有一个笼统的说法：“广东人每年吃掉 1.7 亿只鹅，占了全国的四分之一。”

第二是白切鸡。广州人“无鸡不成宴”，以鸡喻凤。白切鸡上桌会摆成凤的形状：半圆形匍匐在碟子上，头尾对应，凤凰展翅，皮肉相连，刀口齐整，鸡件匀称，鸡皮油润而不腻，鸡骨髓半凝而不固。口感是鸡皮爽滑，肉鲜回甘，不腍不柴，骨也有味。更刁钻的要求是皮与肉之间要有一层半透明、凝胶状的“鸡啫喱”。

白切鸡精选广东本地名鸡，如清远麻黄鸡、封开杏花鸡、龙门三黄胡须鸡。最贵的白切鸡，莫过于白天鹅宾馆的白切葵花鸡。

第三个必食的是叉烧。广式叉烧惹味香口、甜中带咸、肥肉甘化、瘦肉不柴，不仅有传统的肥叉，还有派生的黑叉、脆叉、炭叉、火叉等。

脆皮叉烧，是取无皮五花头腩，加头抽、曲酒、糖、盐在低温腌制 24 小时，放入挂炉，连续吊烧、扫酱，反复进行 4 次逼油、催熟、勾味、化酥的工艺。黑叉则是使用了较多的珠油黑糖等深色腌料，令外表色泽乌润，焦糖味浓，口感肥而不腻、鲜嫩爽口。脆叉，则外层酥脆，内里甘化。炭叉，是以瓦缸内置的炭火烤制的叉烧，带有炭火的味道。火叉，则保留最后一道工序到食客面前表演：用天津老字号玫瑰露酒燃起瓷盘里的海盐，酒盐喷香，质润味好，腌汁糖浆顺着肉条下淌，被火灼成焦化的糖花。

第四个要推荐的是广东的老火汤。广东全民无汤不欢，豆草果蔬，皆可烹汤。中医药膳或坊间流传的汤谱，在广州这座“汤水之城”演绎得淋漓尽致。外地人难以置信：一桌筵席上的一鼎汤，可能占了餐费的七成。以至于在广州，邀约朋友吃饭可说成“一齐饮啖汤”。

炖汤讲究汤水清香或醇香而不浑浊，汤料搭配十分考究，“煲三炖四”：煲汤需要 3 小时，炖汤需要 4 小时。广州品汤有两类场所：宾馆餐厅和炖品小店。宾馆餐厅第一道捧上餐桌的是炖汤，食客谈笑之间先品汤，再品菜。要实惠，应该找全天候供应炖品汤水的路边炖品小店，这里是男男女女补充能量的“加油站”。广州文明路有“炖品一条街”之称，有些炖品店几十年长盛不衰，成为饮食地标。

第五个要吃的是蒸鱼。鲜而不腥，嫩实各好，一碟蒸鱼能体现一家粤菜馆的水平。品尝蒸鱼应去顺德餐馆，这里有盐油水蒸无骨山坑鲩、现剁豉蒜蒸三鯬、古法三丝（冬菇丝、肉丝、笋丝）蒸大和顺鱼。论鱼质，讲鲜味，说烹调，顺德人蒸鱼之妙，出神入化。

第六个要吃的是小炒。粤菜小炒最重要的指标是：镬气。粤菜师傅用的是弧形镬，炒技高超者，既有炒的香气，蒸的嫩滑，又能保存食材的原味，应爽应脆的菜就能有爽脆的效果。炒得好的菜，食材上面会冒着些许白烟，香气扑鼻，这便是“镬气”。

另一个与镬气相关的，是干炒牛河，这是最不容错过的广州小食。1980 年前后，街头大排档，炉火急喷，只见铁镬里河粉芽菜翻飞，抛镬溅出的油酒酱水在镬边燃起簇簇火花。镬气是衡量一碟干炒牛河成败的标签。为了那一口，吃客们相约半夜出动，奔向大排档，每隔 10 分钟叫一碟干炒牛河，吃完再叫，镬气是按分钟计算的！一碟满分的干炒牛河，应该是吃完之后，用衣袖抹碟都抹不出油的。高温热镬，猪油搪镬，河粉方可不粘，这其中讲究的就是炉火纯青的厨技。

第七个要推荐的是云吞面。一碗云吞面必须具备“三好”特质：面好、云吞好、汤好。面是枧水银丝面，细滑爽口弹牙；云吞馅料里面有肉和新鲜虾仁；面汤是用大地鱼、火腿、猪大骨、虾米、虾皮、冰糖等熬成。

还有各式拉肠。现点现蒸，馅料是调好味的各种鲜肉，用蒸柜把粉浆和馅料一块蒸熟。一碟广府拉肠，除了粉质薄滑透和有米味之外，豉油调配也十分重要。好的肠粉豉油，稀而不稠，微咸偏甜，适度回鲜，有用“芹菜、姜、青椒、红椒、香叶、八角、芫荽、香葱、水、冰糖、生抽、老抽、味极鲜……鱼露”煮制的，有用生抽和老抽及糖按比例调制的。冬菇韭黄牛肉肠、香茜马蹄牛肉肠是最受欢迎的品种。

最后是甜品。广州是中国最“甜”的城市，糖水铺、甜品店星罗棋布。甜品分几大类：第一类是糖水，如番薯糖水、木瓜糖水、红豆沙、绿豆沙等；第二类是糊，如芝麻糊、花生糊、核桃露等；第三类是凝固态的，如姜撞奶、双皮奶、凉粉、龟苓膏等。从香港、澳门、台湾和东南亚其他地区引进的甜品更是琳琅满目，多是在传统基础上演变来的，如红豆伴椰汁双皮奶、椰汁马蹄爽、榴梿撞奶、姜薯白果甜汤、鸽蛋紫米露糖水、朱古力姜撞奶、生磨杏仁姜撞奶、原只椰子炖奶等。