下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
粤东梅州梅县，有一条玉水村，从前是坑坑洼洼、黑水横流的“煤矿村”。近年却一扫脏污穷困，成为声名远播的“厨师村”。全村 2600 多人，超过 1000 人当上了厨师。八成以上的家庭靠外出做厨师走上了致富之路。他们分布在全国 20 多个省区，北至黑龙江，西至甘肃，东至上海，进入大大小小的餐厅厨房埋头打拼。其中年薪 20 万以上的超过百人，部分人在城里有房有车，每年带回村里的劳务收入达5000 多万元。
这是怎么做到的呢？故事得从 20 世纪 80 年代讲起。
当时，大部分农村都处于一穷二白的境地。玉水村因为有煤，全村 60%以上的村民以挖煤为生，到处是小煤矿。村民回忆：他们的爷爷辈往地下挖 200 米，煤采光了，到父亲辈再往下挖 200 米，煤越挖越少，到孙辈的时候，就挖到500 米深处，矿坑道不足 1 米高，斗车进不去，人只能爬进去，把煤掏出来。所以，累了一天的人从矿井出来，只有牙齿是白的。
也就在这时，改革开放的春风吹遍神州大地。有一位年轻人从矿井爬出来，第一次仰望星空。这一年，他才 17 岁。他意识到：挖煤赚钱越来越难，不能再这么挖下去了！他听说外面的世界很精彩，珠江三角洲发展势头良好，于是决定结束黑暗的采煤生涯，到外面去闯荡一番。
这位先知先觉者，叫郭开扬。他回忆童年：“我从小几乎没有穿过新衣服。我的衣服都是父亲的旧衣服改成的。我长高之后，弟妹又接着穿我的旧衣服。即便这样，我们还不时地去外婆家借口粮。”
于是他离开家乡，孤身来到珠海。开始时他在一家皮革厂干活，后来卖猪肉，很累，赚钱也不多，他很困惑，甚至打过退堂鼓，跑到长途车站，想返回家乡。就在买票那一瞬间，他犹豫了一下，还是决定咬咬牙留下来，再熬一段时间看看。就在这时，转机来了，有人介绍他进入一家企业的饭堂当厨务杂工，也就是给厨师打下手。他勤恳好学，经过几年磨砺，厨艺精进。有一天他发现一家四星级酒楼正在招聘厨师助理，他便前去应聘。凭着一道美味的扬州炒饭，他被破格录用了，他几乎喜极而泣。
从此他踏上厨师的进阶之路。1991 年，他跳槽到一家规模更大的酒店。这家大酒店有更多的机会，不过，一切得从头开始。他每月的工资从 450 元降至 190 元，他知道，这是进阶路上必要的付出。为了学好厨艺，他豁出去了。晚上下了班，有的人累得倒头就睡，有的人跑出去找老乡玩。只有他待在宿舍，抱着几只买来的胡萝卜、冬瓜、南瓜，在上面练习雕花。
功夫不负有心人，又几年过去，郭开扬步步上升，终于成为掌勺大厨。之后他一路奋斗，从厨师到老板，累计参股投资了 11家酒店，分布在深圳、珠海、中山等地。他成为玉水村的标杆人物，成为楷模。
如果郭开扬当年没有外出闯荡，仍留在玉水村，情况会怎样？
2005 年，由于别村有矿难的先例，经历整顿的玉水村的小煤矿厂全部关停。留在村里的人这下才如梦初醒，挖煤这条路算是彻底断绝了，不能一直待在村里了！但是，上哪儿去呢？
幸好郭开扬成了先行者。正在为村民生计犯愁的村两委班子，马上想到了郭开扬。郭开扬也欣然提议：“到城里去吧，入厨行。做厨师门槛不高，收入不低。”
就这样，村两委搭台，郭开扬带路，村民们纷纷放下煤铲，拿起了镬铲。
郭开扬的手机成了村里人投奔城里打工的热线。后辈都叫他作“扬叔”，他热心地为大家牵线搭桥，介绍工作。
榜样的力量是无穷的。玉水村人从此天南地北，四方闯荡，在各地厨行努力拼搏，并逐渐崭露头角。
2015 年 10 月 9 日，在央视《中国味道·寻找传家菜》节目里，有一位“80 后”厨师，以一道“姜蓉鸡”技惊四座。在节目中，这道菜的秘方拍出 180 万元的天价，轰动全国。
这位名叫郭科的年轻大厨竟然是从玉水村走出来的。
当年玉水村第一家由竹棚搭起来、供矿工们吃饭的排档式餐厅——桥头小店，就是郭科父亲开的。郭科的祖父、父亲都是乡厨，别小看“桥头小店”的熏陶，郭科自幼在这里耳濡目染，学会了不少乡土客家菜。
16 岁那年，郭科到深圳学厨，从学徒做起，先学日本菜，后学粤菜。他的解释是“掌握了其他菜系的精华，再回头做中国菜”。因为基础扎实，他只花了 4 年就升到行政总厨的职位。与此同时，他走遍大江南北，游历多个城市，潜心钻研南北菜系，并获得多个厨艺大奖，成为世界中国烹饪联合会名厨专业委员会的一员，获颁法国蓝带厨艺荣誉勋章。上央视的时候，他是以青岛一家大酒店的大厨身份出镜的。
郭科一上来就介绍自己是客家人。而鸡是客家菜里非常重要的食材。
这只“姜蓉鸡”造型非常独特：姜蓉去汁之后再炸，炸出来像肉松又像刨花，蓬蓬松松地铺满大半只鸡。此前没有人这么夸张地使用过姜蓉。这是郭科在传统菜上的一次大胆创新。
“生姜竖拍成丝，挤出姜汁加盐腌鸡；腌制一刻风干，风干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斩件摆回原只；姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。”郭科解释“姜蓉鸡”制法，8 个句子夹杂了 3 个“一刻”，让观众感受到那种环环相扣的紧迫。只有娴熟的技艺才能达到这样的衔接。在节目中，郭科还深情地说出“姜蓉鸡”的传承：以上口诀来自他的爷爷。只有领悟了口诀，掌握了精髓，才能做到“口诀即大厨”。而这道“姜蓉鸡”的灵感，则来自他从父亲那学到的“姜油鸡”。所以“180 万元不光是烹制技艺的价值，更有文化传承的价值”。
玉水村沸腾了。如果郭开扬属第一代厨师，郭科等年轻人就是第二代厨师。人们看到了外出打工跻身厨行给自身家庭乃至穷山村带来的巨变。改革开放，尤其是进入新时代以来，国家倡导“大国工匠”，厨师就是这样的技能型“工匠”，厨师的社会地位在不断上升。
玉水村如今已成美丽乡村：村道能通大巴，绿树成荫，田畴千亩，一家家农舍外墙粉刷一新，还涂上了彩色墙画。村中最引人注目的建筑是一个小型博物馆——楚壮堂，里面陈列厨乡文化。壁上挂满从玉水村走出去的数十位“名厨”，犹如“封神榜”。每人一幅大照，配上事迹、专利……各种荣誉，光耀门庭。
2018 年，广东省实施“粤菜师傅”工程。借政策东风，玉水村以“客家菜师傅”乡土人才培养为切入点，引入“名师、名厨”，拟建一个集交流、展示、实训为一体的培训基地。除了学厨，村里还引导大家发展养殖业，为餐饮业提供优质食材。资金、人才……产业汇聚，玉水村已经走出一条“以厨脱贫”的乡村振兴之路。