“以鸡为凤”：国宴主菜

改革开放初期，粤菜里给人留下深刻印象的，除了海鲜，恐怕就是白切鸡了。岭南不仅产好鸡，而且还有不少故事和传说。以鸡为卜，是岭南最为悠久的文化传统之一。所以，鸡成为广府人最佳的上味。同时，鸡、吉谐音，无鸡不成筵，鸡也成为筵席上必不可少的佳肴，这进一步刺激了鸡馔的发展。

在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵。而其尊贵，除了广府人烹调得法，还在于其质地的上佳。以前上海的第一流粤菜馆，多用信丰鸡供客。这信丰鸡，是地道的广东鸡，关于信丰鸡，有两种说法。一是从前广州杉木栏路有一家店名为“信丰”的专卖蔬菜杂货的几十年老店，专门采办广东鸡，他家的鸡喂养考究，味道香嫩，远近驰名，“如果吃鸡不是信丰的，便不名贵”，因而批销甚广，远及上海。另一说法是，十七甫信丰米铺特别善于养殖并出售脍炙人口的软骨鸡，其在门店零售自家烹制的鸡，生意火爆，乔迁于鬼驿市，改名双英斋，后成为大酒楼，也成为早期广州鸡馔的佳话。

中华人民共和国成立后，粤菜鸡肴，更是升级换代，臻于极致。上海锦江饭店首任行政总厨顺德籍烹饪大师萧良初，先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨，因而有“国宴主厨”之称。

萧良初具代表性的“三大杰作”，均为鸡馔，堪入烹饪史。其一，1952 年，作为中国派出的第一位厨师代表，参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演金奖，而且“征服”了德国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。其二，在 1961 年的联合国日内瓦会议上创制八珍盐焗鸡。要知道，1954 年，中国首次以五大国身份参加联合国的讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果。为了维护这一成果，1961 年，联合国再次召开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。折冲樽俎的效果如何，掌厨者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了萧良初。而萧良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜美、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。1961 年，萧良初休假回顺德省亲，在岭南四大名园之一的清晖园献艺，将这道名菜传授给了当时并肩下厨、后任顺德市副市长的欧阳洪，欧阳洪后又传授给顺德十大名厨之首、长期主政京穗著名的粤菜馆顺峰山庄的罗福南先生，堪称沪粤厨坛佳话。其三，则是撒切尔夫人 1982 年访问上海，香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待，萧良初以 76 岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”；“主厨是 78 岁（应为 76 岁）萧良初，顺德大良人”……其实，这三款鸡馔，只是萧良初的“冰山一角”，鸡馔在他手艺中的地位，就如同在粤菜中的地位一样，渊源十分深厚。据曾受萧良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说，萧良初曾亲口对其说他能做三百多款鸡馔。

需要说明的是，萧良初的烹调技艺，并非来自海派粤菜，而是粤菜的正宗嫡传。1926 年他 20 岁，便进入广州文昌巷广州酒家正式拜师学艺，三年期满，前往南京掌勺，后来再到上海多间酒家，一步步成为上海广帮厨师的领头人，嗣后入主锦江厨政，也就顺理成章。