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粤菜行家有句老话，即粤菜是：有传统，无正宗。“无正宗”就是指粤菜的开放包容。开放到什么程度？广泛吸收各派之长，不管它来自何方，不管它属于哪一派哪一系，凡好必纳。
以广府菜为例，受益于广州的开放包容。海内外商人带来的多种美食，在此碰撞融合。
广府人最爱吃的街头美食——牛杂，要溯源的话，可以追溯到唐代。最初的牛杂档诞生于光塔寺附近。光塔寺是中国第一间清真寺，建于唐开元年间，当时这一带是番坊——广州第一条老外街。番坊最多的是阿拉伯商人和波斯商人，他们带来了伊斯兰教，光塔寺为此而建。他们是来广州做贸易的商人，要按季节跑船，因为当时蒸汽机、内燃机尚未问世，航海只能靠季风。冬春之季靠东北信风扬帆而去，夏秋之间借西南信风张帆而来。每次他们都要在广州待好几个月。唐开元二十年（732 年），政府设立“番坊”让他们聚居在光塔街一带。聚居番坊的外国人带来了各自的家乡风味菜，爱在食事上琢磨的广州人，但凡有一点可取的，都马上学习并变通，按自己的口味改造一番。
不过牛杂出名的时代不在唐代，而在清光绪年间。有一位回族师傅创造了一种搭配：用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜，加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸收牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。自此之后，这种搭配长久传承，成为广州牛杂的标识。
牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百叶、牛肝、牛腰等下水料，这在“识饮识食”的粤人眼里却是清心、补血、明目的“心肝宝贝”。
广州牛杂的制作要诀是选料要新鲜，清洗要彻底：牛肚内壁有无数皱褶，还有蜂窝状组织，要搓洗得一干二净，然后用盐腌制，文火煲至九成熟，再次冲洗，至此牛杂异味尽除。接下来用文火慢慢熬焖，以保障牛杂爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。
在广州有 70 年历史、原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”传人霍师傅却说：“我们已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。不过，想不到，回族师傅王守义近年公开了他秘制牛杂的“十三香”，里面有八角、茴香、山柰、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陈皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜。老饕说，十三香牛杂一旦出现在冬夜的街头，那诱惑无法抵抗。
粤菜在调味方面崇尚清鲜，口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。清鲜是一个极高的指标。清鲜，就是没有强烈的刺激，让人得以自由细致地品味各种令人愉悦的美感。中国烹饪大师、原广州酒家行政总厨黄振华说：“这个指标，逼着我们不断探索调味的技巧，从而不断地改进烹调技法。”
20 世纪 80 年代，由于改革开放，粤菜又逢机遇。时任广州酒家总经理的温祈福是个经营奇才，思路开阔，敢为人先。他带领大家去香港，见识港式粤菜的新技艺。广州酒家特意在香港设了分公司，人人都有机会与香港厨师交流。很快，他们就学到了“几招”，诸如咖喱菜、脆皮鸡和蒸鱼，当时香港已经启用蒸柜来蒸鱼。大家发现，这种五六格层的蒸柜，效率高，效果好，蒸的时间更短，蒸出来的鱼肉更嫩滑。回来之后，广州酒家就改用了蒸柜。
温祈福还叫厨师们向香港渔村学习。黄振华回忆：每次去香港，一定会去海边的渔村。在渔村排档式餐厅，师傅用的鱼又大又生猛，即点即杀即烹，从杀鱼、起鱼片，到入镬炒、上桌，环环紧扣，一气呵成，充满节奏感，虽然是连皮炒的，口感竟然更好。
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正是在这种学习过程中，黄振华领悟到粤菜“有传统，无正宗”的说法。
还有一道广东名菜佛跳墙，原来是福建首席名菜，被广东人借过来一百多年，基本把它的籍贯改掉了。凡是高级粤菜酒楼，隆重筵席，一定少不了佛跳墙。名闻粤港两地的阿一鲍鱼，推出“金镶银套餐”，打头阵的就是佛跳墙。
关于佛跳墙的来历和名称，说法多多。最怪诞的说法来自著名学者费孝通。费先生说，发明此菜的是一群乞丐。当年有位饭店老板，在街上闻到浓郁肉香，寻香而去，看见一群乞丐正用一只破瓦罐把白天讨来的残羹剩饭混着煮，欲来个一锅熟。他由此获得灵感，用名贵主料混搭再兑入绍酒，调制出佛跳墙。
最民间的说法来自福建习俗“试厨”：新媳妇过门要煮一顿饭给公婆吃。碰巧有个娇生惯养的女子，不会做菜，试厨的前一晚，她把从娘家带来的上等原料一包包拆开，摆了一桌子，却忘记了母亲讲过的步骤，无计可施之际，听说婆婆要入厨房，她吓得把所有原料倒入身旁的一只空酒坛里，用包原料的荷叶包住坛口，把整只酒坛放到快要熄灭的炉火上，然后逃回娘家。第二天，公婆来试厨，不见儿媳，便走进厨房，发现酒坛子坐在炉子上，还是热的，开盖一看，浓香扑鼻，这便是佛跳墙。
最正统的说法是来自一个大户人家。光绪二年（1876 年），福州一钱局官员举办家宴，请布政司周莲吃饭，他太太亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、羊肉等 20 多种原料，放入一只绍兴酒坛里煨成汤肴。周莲以能诗善饮名播福州，尝了此菜后，回家叫家厨郑春发登门求教。郑春发十三岁行走江湖，会做多种菜肴，耳聪目明，看过之后，他回周莲家调试，增加海鲜，减少禽肉畜肉，使这个汤肴荤香适口，不肥不腻，并把它命名为“坛烧八宝”。多年后郑春发与人合开了三友斋菜馆，之后慢慢转为独资，菜馆更名为聚春园。聚春园的第一道菜就是坛烧八宝，又叫“福寿全”，后来改为“佛跳墙”。
之所以叫佛跳墙，有两种说法：一说“福寿全”的福州土话谐音就是“佛跳墙”；一说当日聚春园引来众多文人雅士，有位秀才吃过坛烧八宝，惊喜而赋诗：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”“佛跳墙”三个字是从诗里拣出来的，和尚跳墙是夸张比喻，喻其美味可把出家人拉回俗世。
佛跳墙其实就是一道大杂烩汤肴，究竟汤为主还是料为主，没人清楚。一百多年过去，它从厚重荤腻走向清淡香醇，可浓可淡，可繁可简，原料增删随意，根据餐厅档次而设，贵的上千元一锅，便宜的，也有几十元一盅的。
广府人务实，学习能力强，就点心来说，师傅们广泛学习西方及全国各地的制作技艺，包括宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮扬小吃及西式糕、饼的技艺。而且，不是学会就算，而是进行“本地化”改造，不断精耕细作，推陈出新，最终青出于蓝。
仅举两例：蛋挞和萨其马。
蛋挞如今已是广式早茶里面的“四大天王”之一。有人说它源自英国，蛋挞的“挞”来自英文“tart”的发音。早在中世纪英国人就开始用牛奶、糖及鸡蛋，制作蛋挞类食品。在中国北方，“挞”就译成“塔”。香港美食大师江献珠则认为：广式酥皮的做法，取自法国。法国人最早掌握了用面粉制成多层酥皮的方法，如法国的千层饼。在香港，“挞”已经成为专有名词，泛指以酥皮作盏，盛入甜或咸的馅料，烤制而成的点心。
蛋挞的盏，是用水油皮制成。水油皮指的是水皮和油心。面粉开窝，放入牛油、猪油，擦匀即成油心；面粉开窝，放入糖、鸡蛋、猪油拌匀，加入水，拌入面粉，搓至纯滑即成水皮。然后用水皮包着油心，擀薄对折，再擀薄再对折，如此三番五次反复而成。
盏里面的馅料，是流质蛋浆。
广州点心大师何世晃却认为，蛋挞其实还是“中国心”，它脱胎于传统点心——蛋钵。20 世纪三四十年代，由于蛋挞在香港的茶餐厅流行起来，粤餐厅顺应潮流，马上把广式传统的蛋钵进行改造。改造的重点在外皮上，经过反复试验，师傅们以酥皮做盏，以盏替代钵。盏里是嫩黄色的蛋浆。蛋浆是用鸡蛋液、白糖、三花淡奶、蒸馏水、吉士粉等制成。烤焗之后成为蛋挞，挞盏的酥皮一层又一层，蛋浆刚刚凝固，吹弹可破的样子。可以说，蛋挞就是中西合璧的典型。
另一款点心：萨其马，也有称萨骑马，这是一款源自满族的点心。它在满语里的意思是“糖缠”，可以想象它有多甜。
粤点大师陈勋介绍：萨其马最初传来的时候，不是现在这样制成方块，而是散开的。广府人把它改造成入口即融却不黏牙、柔软松化。用手掰开，有糖丝相连而不会有面条掉下。这是怎么做到的呢？用全蛋制作，搓面、油炸要讲究技巧，上糖是关键。糖胶煮不好就不成团，即是失败
。
何世晃大师后来改造了糖胶。他说，以食用葡萄糖浆来替代糖，控制它的甜度。制糖浆有秘诀，何大师在书里介绍：“冬天把糖炼到 103℃，雨天把糖炼到 113℃，一般气温把糖炼到 107℃便可端离火位。”
外来的茶点经过一代代粤点师傅精益求精的改良和优化，实现华丽转身。而且，从口感到外形款式，精致新颖，口味多样，能适应时令和各方人士的需要，具有超强的生命力。