三、周朝

1.平民百姓吃什么

1）一部《诗经》，半部食物集——大自然馈赠的蔬与果

虽然百姓吃的大部分是野菜，但种类可不少：“幡幡瓠（hù）叶，采之亨（通‘烹’）之”；“思乐泮（pàn）水，薄采其芹”；“陟（zhì）彼南山，言采其蕨（jué）”；“于以采藻，于彼行潦”；“于以采蘩（fán），于涧之中”；“采采卷耳，不盈顷筐”；“采采芣苢（fú yǐ），薄言采之”；“参差荇（xìng）菜，左右流之”……

不管味道如何，品质绝对称得上“天然无污染，健康原生态”，怪不得窈窕淑女们外出采个野菜就能令君子们倾心相待，不过赠予一些木瓜、木桃（楂子，比木瓜小）、木李［榠（míng）楂，又名木梨］，就被回馈了各种美玉。

正所谓礼尚往来，小情侣们在六月把采到的新鲜郁李和薁（yù， 薁，浆果呈黑紫色）送给对方品尝，然后相约八月一起剥枣；你陪我看桃花、摘桑葚、采野薇，我陪你捉河鱼、打野兔……果然，水果的饱腹能力有限，要想填饱肚子还得靠吃肉。鱼和兔可以说是喜爱打野味的年轻人的最爱。

2）兔兔那么可爱，抓来打打牙祭

“刚好打到了三只野兔，不如一只‘炮’来一只‘炙’，还有一只直接‘燔（fán）’？”一位年轻人说道。看我一脸茫然，他现场演绎了一把周朝的“三兔三吃”。

将一只兔裹上泥巴放在火中煨熟，曰“炮”；另一只叉起来在火上熏烤，曰“炙”；还有一只直接放到火里烧熟，曰“燔”。这三种做法虽然名目上可以统称为“烧烤”，但做出来的食物吃起来却是风味各异，而且比单纯煮熟的肉更香。

普通的待客之宴可以吃到兔肉，那结婚这类大事的筵席上又会有什么呢？大胆的我直接向对方申请了一张“婚礼请柬”，然后静候佳期。

3）婚宴上竟然吃这个

喜讯如约而至，虽然不用随份子钱，但咱也不能白吃，思来想去，最后决定按照这边女孩子的见面礼习俗给新娘准备一份包含枣、栗、榛、椇（jǔ，枳椇，即拐枣）、脯、脩（xiū，肉脯的一种）的小礼物，聊表心意。普通百姓的婚礼倒无须经过贵族那般烦琐的程序，但该有的仪式还是要有的。

终于，热热闹闹的婚礼到了宾客入席的阶段，我内心的小期待差点飞上天，然而摆在面前的只有豆羹、白饭以及切好的熟肉！小小的震惊和失望过后，我立即意识到虽然这婚宴在我们现代人看来有点简朴实在，但跟周朝百姓平时的清粥野菜、野果野味比起来，已经算是很不错的了——有饭有菜又有肉，还能喝点小酒。看来想要伙食天天好，还得去走周朝的仕途啊！

2.上层阶级吃什么

1）士大夫的“工作餐”

周朝明文规定“大夫燕食，有脍无脯，有脯无脍”（《礼记·内则》），也就是说，大夫的日常饭食，最好不要同时出现“脍”（细切的肉）和“脯”（干肉），每次上其中一种就行了。“士不贰羹胾”也是类似的道理，士的日常饮食可以有“羹”（带汁的肉）和“胾”（zì，大肉块），但一次只能有一种。

透过现象看本质，这种约束从侧面说明当时士大夫的工作餐已经做到顿顿有肉了，再搭配“粱糗”（liáng qiǔ，干饭）和“稻醴”（dào lǐ，甜酒），伙食已经很好了。而卿的标准更高，“公膳，日双鸡”（《左传·襄公二十八年》），不仅天天都能吃到鸡，还是每天两只。

当然也有个别作风比较朴素的，像晏子，作为春秋时期齐国的上大夫，地位尊崇，可他的吃穿相当节俭，“衣十升之布，食脱粟之食，五卯、苔菜而已”（《晏子春秋》）。晏子一心系国，不在乎口腹之欲，所食不过糙米、禽蛋、素菜一类。但同样爱国的屈原却是个大“吃货”！

2）解锁屈原贵族新身份——不爱国的“吃货”不是一个好诗人

第一次见屈原的时候，他正在奋笔疾书，随手拿起已经完成的《大招》和《招魂》一读，像极了楚国美食宣传大片。

主食并不单一，可以从大米、小米、新麦、黄粱、菰（gū）米里随便选。混合了饴糖或蜜的粮食还能制成“粔籹”（jù nǚ）和“蜜饵”这样的点心，甘甜可口。

菜肴极其丰富，有蒸凫（清蒸野鸭）、炙鸹（zhì guā，烤乌鸦）、煔鹑（qián chún，煮鹌鹑）、煎鸧（jiān cāng，煎黄鹂）、鹄酸（醋烹天鹅肉）、豺羹、雀儿羹以及炖得酥烂喷香的牛腱子肉。

每一样菜肴都需经过精心烹制，把控五味调和，做到“大苦醎（通‘咸’）酸，辛甘行些”，而非单一笼统地烹饪。比如做“鲜蠵”（xiān xī，新鲜大龟）和“甘鸡”（可口肥鸡），需要额外添加楚国乳酪，而“腼鳖”（炖甲鱼）和“炮羔”（烤羔羊）则要用到蔗浆，“醢豚”（hǎi tún，猪肉酱）中得点缀切细的苴蒪（jū pò，一种草本植物，花穗和嫩芽可食，根状茎可入药）……

此外，不同菜肴之间的混搭食用也能碰撞出不一样的火花。拿“露鸡”来说，单吃味道有点浓烈，但配上“臛蠵”（huò xī，大龟羹）就刚刚好，可以带给人“厉而不爽”的口感。

佳肴虽多，却不用担心腻的问题，精美的羽觞（shāng）中时刻倒满了“楚沥”（楚国清酒）、“四酎”（zhòu，精酿四次的高级酒）这样的美酒，若是再调些蜂蜜，堪称“瑶浆”，乃解腻佳品。在炎热夏季还可以喝到冰镇酒饮，几杯下肚，清馨爽口、遍体清凉（冰镇酒饮、果品是先秦贵族阶层夏季解暑的常见方式之一，周朝已有专门负责管理冰的官职“凌人”）。

都说艺术源于生活又高于生活，屈大夫记录的这些美食虽然可能有些许夸张，但完全可以通过这些字句想象出周朝的贵族们平日里吃得有多好。见我看得起劲，随和的屈大夫索性停下笔来跟我聊天，闲谈间又补充了新的知识——诸侯国的国君是如何招待前来聘问的大夫的。

3）国君宴请大夫——高规格的“朴实无华”

主食基本以黍、稷（jì）、稻这类饭食为主，菜肴配以牛、羊、豕（猪）、鱼、腊等。如果宴请的对象是上大夫，会再加雉（野鸡）、兔、鹑（鹌鹑）、 （rú，古代的一种小鸟），饮以酒、浆。

筵席上，“膷”（xiāng，牛肉羹）、“臐”（xūn，羊肉羹）、“膮”（xiāo，猪肉羹）是必备主菜，里面的配菜也有讲究，牛肉羹里放豆叶，羊肉羹里放苦荼，猪肉羹里放薇菜，并且都要加调味的佐料进行调和。

还会有牛炙（烤牛肉）、牛胾（牛肉块）、羊炙（烤羊肉）、羊胾（羊肉块）、豕胾（猪肉块）、鹿臡（ní，带骨的鹿肉酱）、麋臡（带骨的麋肉酱）、醓醢（tǎn hǎi，带汁的肉酱）、昌本（腌蒲根）、韭菹（jiǔ zū，腌韭菜）、鱼脍（生鱼片）、芥酱等其他菜品搭配。

每样食物都有其特定的上菜顺序、专属的摆放位置以及食用次序，无论主客都需遵循一套专门的礼仪流程，烦琐复杂，一顿饭吃下来并不轻松。但论饮食的丰盛程度，估计只有周天子才能赶超一下。接下来，我迫不及待地想要去围观一下站在周朝金字塔顶端的人每天都吃什么。

3.一朝天子吃什么

1）处处讲究，才配得起“钟鸣鼎食”

“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”（《周礼·膳夫》），短短几句话，包含的内容却很丰富。

六谷即稻、黍、稷、粱、麦、菰，还会遵循牛肉宜配稻饭、羊肉宜配黍饭、猪肉宜配稷饭、犬肉宜配粱饭、雁肉宜配麦饭、鱼肉宜配菰米饭的搭配原则。

六牲即牛、羊、豕、犬、雁、鱼，可以做的菜包括但不限于“牛脩”（加了姜桂的干牛肉）、“羊胾”（大块羊肉）、“豕炙”（烤猪肉）、“雁醢”（雁肉酱）、“鱼脍”（生鱼片）等类。肉食会陈列在鼎中，进食时用俎（zǔ，古代盛放食物的器具）盛着进上。

六清即水、浆、醴、䣼、医、酏（yǐ），“水”自不必说，“浆、醴、䣼、医、酏”是用饭或粥制作的不同类型的酒精饮料。也真是难为当时的“浆人”（负责周天子饮品供应的官员）了，原料实在有限，不得不在螺蛳壳里做道场，绞尽脑汁变花样。

不过最夸张的还是这个“酱用百有二十瓮”。宫中不仅设有专门掌管酱类的官员“醢人”，还很讲究不同食物与酱之间的搭配，例如：“腶脩”（duàn xiū，捶捣并加以姜桂的干肉）配“蚳醢”（chí hǎi，蚁卵酱）、“脯羹”配“兔醢”（兔肉酱）、“麋肤”（切小的麋肉）配“鱼醢”（鱼肉酱）、“鱼脍”配“芥酱”……以至于天子只要看到上了什么酱，就知道今天要吃什么菜，真是既规律又无趣。

不过令人愉悦的是，无论朝食、夕食还是日中食，每顿饭必有奏乐，有时还可以安排“膳夫”（负责周天子宫廷饮食的官员）制作“八珍”一解馋闷。

2）八珍——周天子顶配

周天子的八珍分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、捣珍、渍珍、熬珍和肝䒿（liáo），不要看这些名字都很奇怪，但基本能在我们的现代食物中找到对标品：

“淳熬”即油浇肉酱稻米饭，“淳母”即油浇肉酱黍米饭。

“炮豚”和“炮牂”做法类似，只不过一个用小乳猪，一个用小羊羔。先模仿“叫花鸡”的做法去脏腑、塞枣、涂泥火烤，等泥烤干再去泥、裹米粉油煎，最后在鼎中隔水炖三天三夜至极烂，再取出调以醋、肉酱食用。

“捣珍”需取牛、羊、麋、鹿、獐最嫩的里脊肉部分，混合后反复捶打去筋膜，煮熟后调以醋、肉酱食用。

“渍珍”则讲究新鲜和刀工，牛肉一定要取刚刚宰杀的牛，切的时候不但要切得极薄，还要切断肉的纹理，然后在美酒中浸泡一晚，再调以醋或肉酱、梅浆食用。

“熬珍”就是肉脯，牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、獐肉均可制作，不过一定要先捶捣去除筋膜，再撒上桂屑、姜末、盐。可以捶软后直接吃，也可以泡软后用肉酱煎熟食用。

“肝䒿”为烤狗肝，烤之前要用网油把肝包起来，在外面刷上肉酱，再在火上烤至脂肪变焦即可直接食用。

果然是一朝天子的顶级菜肴，从炊器到食材再到工艺，在当时都堪称高端，非一般人能享受。但吃饭的过程有点麻烦，饭前必须先行祭食之礼，不同时间进餐还要穿相对应的衣服……没办法，在“吃饭即礼仪”的周朝，不仅天子要恪守，民众之间的请客与赴宴也是一场“修行”。

4.舌尖上的礼仪

若是被人邀请前去做客，饭前一定要先行祭食之礼。如果与主家地位相等，就不祭水、浆；如果是陪着地位高于自己的人去吃饭，则要先吃饭，后祭食。此处插播一则温馨提示，在自己家吃剩饭是不需要祭的。

祭完之后，客人先吃三口饭，然后主人请客人吃“胾”（切好的大块肉），再请客人遍尝各种肴馔。注意，煮烂的肉可以用牙齿咬开，干硬的肉就别咬了，先用手撕开再吃。汤里如果有菜，就用 （jiā，筷子）；如果没有，则只用汤匙即可。

客人如果调和羹汤，主人就要赶紧客套，说自家不会烹调。客人如果喝肉酱，主人就要立即道歉，说由于家贫以至于备办的食物不够吃。如果主人尚未吃完，客人也不能漱口表示已经吃饱了。

食毕，客人要跪在桌案的前面收拾盛饭菜的食器并交给在旁服务的人，这时主人要起身劝阻，然后客人再坐下。

若是大家在一起聚餐，首先一定要注意谦让，不要光顾着自己吃饱；其次要注意卫生，不要把饭搓成团，也不要把多取的饭再放回食器；最后还要注意形象，不要使劲吹饭中的热气让它快速变凉，不要大口喝汤，不要吃得啧啧作响，不要拿着骨头大啃大嚼，不要当众剔牙，不要给狗扔骨头……

在乡饮酒礼中，五十岁的人只能站着吃饭，六十岁及以上者才可以坐下用餐，且严格遵循“六十者三豆（盛食物的器具），七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”（《礼记·乡饮酒义》）的规定。至于鼎、簋一类的食器和礼器，百姓是不能用的，上层贵族的使用也有明确要求：“天子九鼎八簋（盛食物的器具），诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋或一鼎”（《周礼》）。

吃饭的规矩确实多啊，这些仅是冰山一角都听得我头疼。算了，赴宴就免了，还是去秦朝吃“粟”吧。