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采访正式开始，质朴的贾思勰先生面对我的提问一字一句娓娓道来，字里行间都是对民生的关注：“其实也没什么，就是想让大家在丰年的时候能吃好，荒年的时候能吃饱，尤其是收成不好又遭兵祸的年景，不知会饿死多少人！所以我在书中开篇就做了记录，希望老百姓在平时多收些桑葚、莲子、菱角、芡实这类东西，曝干储藏，作为粮食备用。曾经闹饥荒的时候流行过一种‘葚饭’，就是用桑葚和蝗虫做的干饭，救了不少人的命。这个时候只要是能果腹的东西，都应该被最大限度地利用起来，例如丰年用来喂猪的橡子果，此时就是‘救命粮’。”
“不过天下太平、粮食丰收的时候，吃饭就不愁了，”贾思勰接着说道，“常见的粳米饭、黍饭、粟饭、麦饭都吃得上，夏天还有不同种类的飧（sūn）饭——粟飧、麦飧、浆酪飧……吃起来清爽又解渴。说起这个飧饭，这里分享一个吃法上的小诀窍：吃之前千万不要直接把米放在浆中搅拌，而是要等米在调好的浆里自行散开，否则吃起来会有一股涩味。而对于多余的粮食，依然要想着储备，为了延长保质期，可以做成‘粳米糗糒（qǐu bèi）’或者‘粳米枣糒’，这类干粮既能久存，又能远行携带。”
在农耕社会，收成的好坏对百姓生活影响巨大
甘肃嘉峪关魏晋墓壁画砖《播种图》
魏晋时期的农耕场景
甘肃嘉峪关魏晋墓壁画砖《耕种图》
“若是麦子收成好，还能跟面一起变花样做‘面饭’，蒸熟后吃别有一番风味，”他又补充道，“丰年的面食堪称花样百出，像北方人偏爱的‘胡饭’，其实就是一种饼，里面卷着酢（cù）瓜菹、炙肥肉和生菜，蘸特制的‘飘薤（xiè）’甚为美味！”
“那您接着讲讲面食呗。”看我期待的眼神，贾先生笑着继续开讲。
插在瓶中的累累稻谷寓意粮食大丰收
明佚名《丰稔图》
古人收割麦子的场景
明佚名《耕渔图》局部
“面食大家族里最常见的就是水引、馎饦（bó tuō）这类水煮的饼，区别在于，一个是韭叶面，一个是薄面片，尤其适合在寒冷的冬季食用。西晋束皙曾在《饼赋》里给出最高评价：‘玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最’。若说待客方便，那就首推‘綦（qí）子面’了，也叫‘切面粥’，是先蒸后阴干的方形棋状的小面片，在冬季可以保存十日之久，想吃的时候直接拿来煮就行。”
綦子面
相当于古代的方便食品
说到这里，贾先生故意调皮了一下：“面食家族的远房亲戚‘拨饼’和‘乱积’不知你听说过没有？”真是没听说过啊，瞧我一脸茫然，贾先生笑呵呵地揭晓了答案。
“首先说拨饼，它不用和面，需要用到的是薄粥样的粉浆，也不是直接煮，而是在大铛中放入铜钵，以铛中的水温给钵加热，使倾入其中的粉浆均匀成形后再煮熟。漉出粉浆后过凉水，任意浇麻、酪食用，因成品酷似豚皮，吃起来分外滑美，所以又叫‘豚皮饼’。乱积是用米屑制作的，用蜜水调匀、稀释后从特制竹勺的孔洞里面筛漏至铛中，再以膏脂煮之，有的地方也叫它‘粲’（càn）。”
豚皮饼
类似于现在的粉皮
乱积
现代米粉的雏形
怎么跟我们的粉皮和米粉这么像？震惊之余，我发现面食家族里的另一支也在悄然改变，寻找各种可能性开枝散叶、壮大族系：撒点芝麻的饼已经不稀奇了，这里的烧饼和薄饼都带羊肉馅；每年寒食节的标配“寒具”，除了用蜜来和面，还能用枣汁和牛羊脂膏；若和面时再加入牛羊乳，就是此刻最受欢迎的“截饼”，脆如凌雪，入口即碎；甚至干脆不用面，直接将鸡子（鸡蛋）、鸭子（鸭蛋）打破，在锅铛中用膏油煎成团饼。
提到这两种蛋，我隐约记得最早的炒鸡蛋和咸鸭蛋好像就出现在贾先生的《齐民要术》里，于是赶紧现场求证了一下。
“对，就是炒鸡子和杬（yuán）子（咸鸭蛋），”贾先生非常笃定地说道，“因为‘炒’这种烹饪方式非常少见，而杬子的口味很特别，所以我就都记录在了书中。鸡子除了炒还可以瀹（yuè），‘瀹鸡子’做法非常简单，把鸡子打散在沸汤中，浮起即吃，生熟刚好，用料也只需盐、醋两样。”这不就是现在的蛋花汤嘛，我好奇心顿起，立刻掏出笔记本向贾先生请教，结果收获了一众百花争妍的烹饪方式。
炒鸡子
当前占据主流地位的仍是“蒸、煮、炙”三巨头，随便伸手一指就是他们旗下的成员——蒸熊、蒸羊、缹（fǒu）豚、缹鹅、牛胘（xián）炙、炙蛎等。但后起之秀“腤（ān）”“煎”“消”也有自己独特的受众，如腤鸡、密纯煎鱼、勒鸭消。独行侠“奥”“糟”“苞”对于归入自己门下的食物各有要求：“奥肉”需用腊月养肥的猪，“糟肉”必须使用酒糟，“苞䐑（zhé）”对烂熟的要求极高。“酿”菜追求的则是不同食材带来的复合口感，代表作有用羊肚酿羊肉的“胡炮肉”和在白鱼里塞入肥嫩子鸭的“酿炙白鱼”。
“炙”和“煮”是中国最古老的烹饪方式之一
甘肃嘉峪关魏晋墓壁画砖《烤肉煮肉图》
传统的“脯腊”界在五味脯和五味腊实验成功后，终于告别过去的单一食材模式，诞生了新的“度夏白脯”和“甜脆腊”。而在其他领域，鱼肉和猪肉目前是“鲊”（zhǎ）类的最爱；猪、鸡、鸭肉则被用来做成“绿肉”；“菹”有白菹和菹消，一个用鸡、鸭、鹅来制作，另一个用猪、羊、鹿制作。
制作脯腊、鲊等菜肴时，均需先将肉切成条或片或其他较小的形状
甘肃高台县魏晋墓壁画砖《切肉图》
记着记着突然发现，写了这么多，貌似只有一个蒸藕的素食，莫非肉食仍然处于一枝独秀的位置？还没等我提问，贾先生就打消了我的疑问。
“不过肉类做菹时的发挥空间比较有限，素食类潜力更大，如单一品种的荇菹、葵菹、蕨菹、蕺（jí）菹、瓜菹、胡荽菹、木耳菹、竹菜菹、紫菜菹，两两混搭的苦笋紫菜菹、菘根萝卜菹、胡芹小蒜菹、瓜芥菹，不太挑食材的咸菹、淡菹、汤菹等，虽说提到蔬蔌一般还是以腌制为主，或像芋子酸臛（huò）、脍鱼莼（chún）羹这类作为荤食的配菜，但现在也开始出现专门的素食烹饪方法了。”
中国食笋的记录最早可追溯至西周时期，《诗经》中有“其蔌维何？维笋及蒲”的记载
清恽寿平《花果蔬菜册》之《竹笋图》
贾先生边说边掏出几张纸来，薄薄的纸张上记录的素食种类还不是太多：在油水中加各种调味料煮来吃的“缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子”占比最大；接下来是羹类，葱韭羹、胡麻羹、瓠羹；“膏煎昆菜”和“薤白蒸”稍微特别一点，一个做法比较简单，用油煎熟即可食用，另一个做法甚为复杂，不过最终的口感应该更好；还有一个“蜜姜”，跟蒸藕一样，制作时都用到了蜜，属于少见的甜口菜。
纸张最后写着“梅瓜、八和齑（jī）”，但是并没有具体的做法，原来贾先生正准备去寻访擅长制作的人，以补足这份食谱。他询问我愿不愿意一同前往，反正左右无事，我欣然应允。
茄子是中国引进较早的蔬菜之一，早在《齐民要术》中便已有了栽培方法的记载
清恽寿平《花果蔬菜册》之《茄子图》
沿途风景如画，不知不觉到了中午饭点，贾先生拿出他带的白饼分给我，我咬了两口，感觉这东西扛饿倒是扛饿，就是吃起来太干了，差点被噎到。这时，贾先生神秘兮兮地拿出一块东西，在碗中混水一冲递给我，我接过喝了一口，竟酸甜十足，再咬口白饼，居然别有滋味。配着这水浆，我一口气吃了三个白饼，饥渴俱解。贾先生告诉我这是用枣做的一种粉末状食物，名“酸枣
（chǎo）”，不仅可以和水为浆饮用，远行的时候还可以拿来和米一起食用，又解饿又解渴，而且除了枣子，还能用其他水果做成柰
、林檎
、杏李
等。
“我以为你们的水果除了直接吃就是做成果脯呢，没想到还有这一招！”我赞叹道。
贾先生解释道：“其实跟做枣脯、柰脯道理一样，主要都是为了保存得更久一点，桃子烂了还能做成‘桃酢’（醋），其他水果坏了就没法吃了。你看这树上的李子，到了夏天刚刚变黄的时候，人们会先摘一部分下来，盐渍后再反复晒、捻制成‘白李’，便是绝佳的下酒菜，饮酒时只需先洗一下，再漉于蜜中即可。”
“来禽”即林檎，俗名花红
宋林椿《果熟来禽图》局部
古人会收集熟透并自行掉落的桃子，贮存在瓮中造醋
宋李志《桃枝翠鸟图》局部
“什么？水果都能做成下酒菜，那是有多爱喝酒啊！”我惊讶道。贾先生哈哈大笑，吟起了曹孟德的诗句：“对酒当歌，人生几何……何以解忧，唯有杜康。”（《短歌行》）
魏晋时期，政治混乱、社会动荡，只有酒才能让人们暂时脱离现实的苦闷，获得一丝慰藉和快乐，正所谓“一酌千忧散，三杯万事空”（唐贾至《对酒曲二首·其二》）。尤其对于文人雅士来说，不仅自身抱负在现实社会中难以实现，稍有不慎还会招致政治灾祸，不如远离朝堂，纵情山水，饮酒作赋。久而久之，整个社会饮酒之风渐盛。
魏晋名士的隐逸生活
元钱选《七贤图》局部
贾先生说着从随身携带的行李里掏出一札手记，那上面都是他收集整理的各种各样的酿酒方子以及不同酒曲的制作方法，种类确实不少：名字直白一点的如黍米酒、糯米酒、粳米酒、粱米酒、粟米酒等，用什么酿的就叫什么名；还有依据不同酿制时间来命名的，如腊酒、冬米明酒、夏米明酒、七月七日法酒、三月三日法酒；以及用酒曲名字来取名的，如神曲酿的神曲酒、白醪麴（liáo qū）酿的白醪酒、颐麹酿的颐白酒等。
其中颇为有趣的是魏晋时期传下来的“碧筒酒”，它其实并不是特指某一种酒，而是一种饮用方式。人们于夏季三伏天避暑时用大莲叶盛酒，然后“以簪刺叶，令与柄通”，再相互传饮。因“酒味杂莲气”，故“香冷胜于水”（唐段成式《酉阳杂俎·酒食卷》），夏日饮用极佳。至于莲叶内装的是“桑落酒”还是“颐白酒”，倒没那么重要。
魏晋名士陶渊明归隐后漉酒的生活情景
明丁云鹏《漉酒图》局部
而最有文人气息的则非“曲水流觞”莫属，“书圣”王羲之曾在《兰亭集序》中以极优美的文字呈现了这经典的一幕：以天然河道引为流觞曲水，大家列坐其次，周围茂林修竹，酒杯（即觞）漂到谁面前，谁就端起一饮而尽，再吟诗作赋、畅抒胸臆，“虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”
受魏晋文人雅士追捧的“曲水流觞”明仇英《修褉图》局部
“咦，这个‘粟黍法’怎么读着不像酿酒的方子啊？”我好奇地问。贾先生看了一眼，说道：“这个呀，是我记的做粽子的方法，还没跟‘䊦’（yè）整理到一起呢。”
“粽子？是端午节吃的吗？”
先生一脸“你怎么知道”的表情说道：“对呀，不仅端午，夏至时我们也吃，这种习俗大概是从晋代开始的吧。一般用黍米来做，将黍米拿菰叶裹成牛角状之后，再用枣栗灰汁煮至熟透，所以人们也叫它‘角黍’。”
“天中”是端午节的别称，图中的应节之物中就有粽子，即角黍
元佚名《天中佳景》图轴局部
古人包粽子的场景
清徐扬《端阳故事图册》之《裹角黍》局部
对于古时的人来说，很多节气其实也是节日。立春吃春菜迎新，立冬则喝赤豆粥驱瘟，而三伏天选择的是吃汤饼来辟恶。以前元日（正月初一）喝椒柏酒、重阳饮菊花酒的习俗仍然不变，但寒食节的食物变成了“干粥”和“环饼”（寒具），由于节日期间禁烟火，家家都要提前煮“醴酪”。“人日”（正月初七）这一天，逐渐开始流行吃煎饼和菜羹，上元节（正月十五）有了独属的豆粥和膏粥，上巳节（三月初三）的龙舌饼要取鼠曲草汁加蜜和粉……
说回粽子，虽然成为端午“代言人”的时间并不长，但还是被开发出好几个新品种。由于制作时多采用菰叶，筒粽在此时已不再流行，人们开始别出心裁地往粽子里添加其他食材，最知名的是加了中药材益智仁的“益智粽”，而南方人最爱的是内含混搭食材的“杂粽”。不过论丰富程度，还是这个时代光怪陆离的饮食故事更胜一筹！