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由于土地相邻并拥有相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有很多共性。
比如用筷子、喝用粮食酿的酒、蘸酱油、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭……几乎所有这些被中国人打上了鲜明标签的餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本引起共鸣。
共性之外也有个性。腐乳，就是个例子。
这种由豆腐发酵而来的产品，廉价易得、味道鲜美。同时，它还解决了豆制品不耐储存、不易运输的问题，是中国各地最常见的调味品。但神奇的是，在同样对豆腐怀有热情的朝鲜、韩国、日本，却几乎见不到腐乳的身影。
不吃腐乳，他们各有各的理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，全然忘记了日本纳豆异味更大、韩国泡菜含盐量同样高。
在日本，至今仍然流行着一种名为“豆腐糕”的味淡的食物。和腐乳一样，它也依赖发酵来改变豆腐的口感。
因为豆腐糕不能太咸，所以在其制作过程中人们只能依靠酒精来抑制杂菌的滋生。在加入本地的烈酒“泡盛”后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵程度不够，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的爆炸般的鲜味。
本质上，豆腐糕只是一种外形类似腐乳的点心，不甜也不咸，味道模糊，唯有酒的辣味更浓烈。它远远达不到腐乳的味觉高度。
那究竟是怎样的土壤，成就了腐乳的滋味？
制作腐乳的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。像日本绢豆腐，就无法用来制作腐乳。
加入盐卤，是制作腐乳的重要步骤之一。
点浆时有盐卤作为凝固剂，就能够“点”出干湿适度、软硬适宜的豆腐。用这种方法制作的豆腐质嫩，无粗糙感。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们拥有一个共同的特点，就是都是盐产地或者盐业集散中心。
同时，大豆的产量高也是腐乳诞生的外部条件。大豆作为原产于中国的农作物，在世界各地均有栽培，有着极为强大的土壤适应性，并且富含蛋白质、脂肪等人体需要的营养物质，但它也存在不好消化的问题。
哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，没有辅料的加持，味道也会寡淡无味。这与香气四溢的小麦制品、散发茉莉花香的大米饭是无法相比的。大豆制品单调的味道，注定了它们只能成为配菜，而不是主食。
所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要的农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会异乎寻常地多产。因为多到吃不掉，所以各种制作和储存大豆的方法，才会应运而生。
以浙江绍兴为例，这座夹在平原与丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件；一边是溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡要比适宜种稻的良田多一些。它就是腐乳的高产地。
产豆，磨浆，点卤，做豆腐，发酵，加入盐抑制杂菌。
一切工序，都因本地物产丰富而顺理成章。
传说，汉代淮南王刘安偶然以石膏点豆浆，意外发明了豆腐。淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地的说法，也是可信的——不管是《淮南子》等早期文献中多次出现了“菽”这个词，还是淮南地区至今保存了大量的野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。
淮南地区介于南北方之间的气候、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件。而淮河水道，则沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观的地理条件。
广义的淮南地区是四战之地。北方游牧民族曾多次南下，与汉族政权在这里拉锯争夺，以千年的时间重构了这片地区的饮食习惯。但这片土地上的人们对豆腐、腐乳的热爱，却从未改变。
在河南省信阳市罗山县，当地人喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤。这种大肠汤搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，是最接地气的开胃早餐。
在安徽省阜阳市，当地人习惯在浓稠的面糊中加入油、盐、葱、辣椒，炖煮成特色小吃“辣糊子”。它要用锅巴馍蘸着吃，还要再附上一碟本地产的黄坝腐乳。对这种吃法，所有阜阳人都会竖起拇指称赞一声“地道”。
在安徽省淮南市，大名鼎鼎的淮南牛肉汤有两个好“伴侣”。大多数人只知道其中一个，也就是在喝牛肉汤时，搭配一个油酥烧饼，但只有少数“老饕”才知道另一个“伴侣”，那就是八公山腐乳。喝牛肉汤不来一块八公山腐乳，这顿饭是“不完美”的。
江苏省淮安市是淮扬菜的发源地之一。这里的人们在正式的宴席中自然离不开长鱼美蟹，但在真正的市井小吃中，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉、羊杂制作，熬出浓浓的白汤。舀上一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水。用羊肉蘸着蘸水，再喝汤，好不快活。
这些与腐乳相关的饮食，显现出一个共同点：它们基本上都是半汤半菜的食物。被水稀释了味道的汤菜因腐乳重新焕发浓郁的风味，而原本廉价的豆制品也变得“高档”起来。
据说在北魏的古书中，记载了一种特殊的小吃。这种小吃是把大豆打成细泥做成的。豆泥放上一段时间，就会变成“酥酪”，也就是腐乳。
这种用大豆制作的“酥酪”的缺陷很明显——不稳定。大豆与自带益生菌的牛乳和羊乳不同。大豆的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点儿气温、湿度的变化，都有可能导致腐乳制作的失败。
新的辅料——腐乳曲，应运而生。
和酒曲一样，人们在制造腐乳的过程中，选择腐乳曲进行培养，人为“驯化”微生物，并继续用于新的腐乳生产。
腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本将豆腐坯煮熟，加入盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促使豆腐发霉、长毛，发酵到一定程度后，再加入盐、酒腌制。
显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵再腌制，成了腐乳的主流做法。后来，人们还根据豆腐表面菌丝的长短及颜色为腐乳分类。白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。
毛霉菌耐低温，发酵慢，大多在北方或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，说的就是毛霉腐乳。
晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，是一道用这种酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后用荷叶卷饼卷着吃的菜。面饼皮嚼感扎实，延缓了酱豆腐的滋味出现的速度，让这道菜回味悠长、入口浓香酥烂、肥而不腻。
根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，它甚至能在南方夏季接近四十度的高温环境下发挥活性。比如广西桂林气候湿热，那里就是生产根霉腐乳的绝佳地。
相比毛霉腐乳，根霉腐乳由于发酵速度太快缺乏复杂的滋味，而其爆炸性的脂类香气是毛霉腐乳所无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉，标准的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌至入味。芋头和五花肉提供了丰厚的滋味，而腐乳的加入，则把这道菜的风味提升到了顶点。
食无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里，恰好合适。
红曲亦称红米，是大米的发酵制品之一，主要含有曲霉菌等微生物。红曲因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的酒“青红酒”，并用它红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。
但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。
在加入红曲参与发酵后，原本浅黄色或浅白色的腐乳，变成了诱人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的酒精及多糖类有机物，也与腐乳原本的风味物质混合，使腐乳出现新的口味。
很快，红曲腐乳成了腐乳江湖里的代表作品。今天，几乎所有的生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，也被称为“南乳”。又或许是为了区分两种不同的腐乳，人们把没有加红曲做的白色腐乳称为“白方”，加入红曲做的腐乳称为“红方”。
潮汕地区流行用南乳（又叫红腐乳）制作糕饼。其制作工艺很复杂。先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳搅拌在一起和成馅，外面用类似于广式月饼的碱皮包裹，烘烤后就是潮汕的著名小吃“腐乳饼”。
内馅呈红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪散发的迷人香气，与红腐乳的甜香混合，让人沉醉。再配上一盅凤凰单枞茶一起享用，便是潮汕人一天中最惬意的时刻。
而到了珠三角地区，南乳的用处更大。
南乳除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮、油香满溢的南乳肉之外，它也能用作羊肉煲的蘸水。还能用它浸渍花生后再将花生炒熟，做成南乳花生仁。制碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬。与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身为香气四溢的南乳粽子。加入炖猪蹄中，制成软烂、香滑可口的南乳猪蹄。
在南乳之后，中国人对腐乳的创造力仿佛打开了一扇门。芝麻、花生、芋头、芸豆、各种酒，以及后来传入中国的辣椒，都参与到了腐乳的制作当中。
中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方制作的腐乳，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。比如中国台湾流行的加入酒酿、芋头粒和咸青梅干制成的芋头豆腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统做法。槟榔芋头是台湾本地的特产。台湾人用包容性极强的腐乳将本来完全不搭的食物组合在一起，甚至还创造性地加入了一些红豆和芸豆，丰富了菜的味觉层次。
“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。
云南楚雄的牟定油腐乳，也是“腐乳大发明”中的杰出代表。楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山，各种动植物在这里繁衍生息。
油腐乳，从字面意思上看就是用油浸泡的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等油料作物压榨出的植物油，又有辣椒、青花椒、芫荽等调味品，经过六十多道工序精制而成。
最终，外观鲜红油润、入口细腻柔糯的牟定油腐乳诞生了。
但不管是台湾的芋头豆腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“技术”层面上对腐乳口味进行了改良。而一场真正的腐乳革命，正在酝酿。
相传，康熙八年，安徽人王致和进京考试名落孙山。他欲归故里，但苦于没有路费，只好留京赚取路费。机缘巧合下，他做出了臭豆腐。传说慈禧太后也喜欢吃它，但嫌其名不雅，故按其青色、方正的特点，取名“青方”。
所谓“青方”，是延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青色的腐乳。王致和的家乡是安徽省徽州，当地有吃“臭菜”的食俗。当地著名的臭菜有臭鳜鱼、霉千张、霉豆子等，都与青方有着类似的青色外观。
但青方的制作工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝是制作青方时的两位“新伙伴”。黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。盐硝就是硝酸钠，是盐碱地区的一种常见矿物。
早年间制作青方就是在普通的腐乳制作过程中，不停地添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵提供了更多的原材料，加快了菌群代谢的速度；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制了杂菌滋生。
用黄浆水是一步险棋。用黄浆水能加快发酵的速度、提升发酵的剧烈程度，能让豆腐释放更多的氨基酸，获得更强烈的鲜味。但缺点是菌群的平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。
高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌提鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。
外国人常常对中国的腐乳感到好奇，说它是“东方奶酪”。
这个比喻，既对，也不对。腐乳和奶酪存在着一些共同点。从质地、口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感；从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以佐餐、配菜，可以用于煎煮烹炸，也可以单独食用；作为农耕社会重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位，也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要。
腐乳从诞生到今天，不论制作工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人的寻常巷陌里，是不论性别、年龄、身份人人皆可享用的市井美馔。这点，与奶酪大相径庭。
有腐乳的地方，必有水墨丹青、霁风朗月；爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心、字正腔圆。
