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浙东地区的人们烹饪海鲜，最常见的做法是“家烧”。你没有看错，不是炖汤，不是油煎，也不是清蒸，而是“家烧”。家烧这种在别处很少见到的烹饪方式，其实操作起来很简单：将猪油烧热，放入姜片爆香，然后把处理干净的鱼虾蟹贝沥干水丢进锅里，几十秒后，再加入兑了糖和水的酱油，焖煮一会儿，就做成了汤鲜肉嫩的家烧风味菜。
我的一位宁波朋友，以家乡的家烧菜为傲。他告诉我，除了甬台温地区（宁波、台州、温州的简称），在其他地区就很少见到家烧这种能保持海鲜本来风味的做法。他评价道：“这是对食物的尊重。”不过他的话不正确，其他地区也有与家烧相似的做法。
他乔迁新居，邀请我和朋友们一同去吃饭。他亲自下厨，做了一道家烧鲳鱼飨客，本意是想向大家展示宁波菜的精髓，但没有想到，座中一位来自厦门的朋友，尝了一筷子后，竟感叹道：“好久没有吃到这么正宗的家乡味道了。”
在厦门人眼中，这不叫“家烧”菜，而叫用“酱油水”做的菜。用酱油水做菜的做法在厦门当地特别出名。
家烧菜和用酱油水做的菜的区别也许是家烧菜大多出现在浙东地区充满温馨的家庭厨房里，而用酱油水做的菜则流行于闽南人声鼎沸的大排档中。
“老板，来一份酱油水杂鱼”这样的吆喝声，在厦门的排档中很常见，可以比肩成都夜市里的“老板，兔肚、兔腰搞紧噻”、沈阳夜市里的“老板，来个烤串儿”。
“酱油水”三个字言简意赅，大致概括了其做法和所用的调料。但越是简单的做法和调料，就越考验食材的质量和厨师的功力。首先主料要新鲜，如果条件允许的话，可以在渔港码头边支个灶，现捕现烧。对于住在沿海城市的人们来说，海鲜的选择面较广。最亲民的酱油水杂鱼，就是将各种杂鱼聚于一盘，再好点儿的，用海蛎子、红虾、墨鱼、青蟹、龙虾、大扇贝……不一而足。有人觉得名贵的海鲜应该用清蒸或加葱油烧的做法，加酱油水烧的做法不“高级”，但对于嗜好酱油水这口的人来说，是否“高级”不重要，自己喜欢就行。
做这种菜时，需要注意酱油与水的比例。使用海鱼，水可以多放点儿，酱油可以少放点儿；使用虾蟹，水要酌量减少，酱油则要多放；使用海蛎子、蛏子、墨鱼，则根本不用放水，烹饪的过程中，它们就会释放大量的水渗到酱油里，酱油要适量。
用配比得当的酱油水做成菜之后的汤汁要比普通红烧鱼的汤汁清，不是酱乎乎的，是稀的，呈浅咖啡色。酱油的咸香被水稀释，渗入到鱼肉中。酱油水恰到好处地给鱼肉提味。厦门人觉得，只有用这种做法，才能最大限度地激发出海鲜的鲜美滋味。
酱油水海鲜出锅前，一般都要翻面。成菜之后汤汁不会淹没海鲜，翻面是为了让海鲜更好地上色和入味。这一步很考验掌勺人的功力，翻得不好，炖得酥酥的鱼就会骨肉分离。
翻面之后，通常要放些香葱。吸收了葱味的汤汁，可以用来拌米饭。这种米饭中鱼香、酱香和葱香交织在一起，它比葱油捞饭、猪油捞饭都好吃。对于不吃葱的人们来说，很遗憾，他们将错过一份中国东南沿海特有的拌饭。
袁枚《随园食单》里的酱油有很多种，其中出现频率极高的是“秋油”和“清酱”。二者有些细微的区别，秋油多用来烹肉，清酱多用来烧鱼。秋油是秋天的第一抽酱油，较为浓郁；清酱较为清淡。
不论是宁波人的家烧鱼，还是厦门人的酱油水杂鱼，其本质的做法都是以被水稀释的酱油烹饪水产品，与《随园食单》里的用清淡的清酱烹饪水产品的做法不谋而合。
在日本料理中，专门用来搭配刺身和寿司食用的酱油，也都是“咸度”比较低的淡口酱油，有别于配豆腐的浓口酱油。日本的淡口酱油不是调制而成的，而是在生产过程中进行脱盐制得的。它加上其他材料后，就演化出芝麻酱油、肝渍酱油、蓼叶醋酱汁、梅肉酱汁等调味汁。
拨开层层迷雾后你就会发现用淡酱油增鲜的道理始终未变。
作家三毛曾说，酱油最好的吃法，是拌了轻轻切丝的白菜，就着冷饺子吃下去——白菜充盈的汁水冲淡了酱油的咸味。我想这样吃应该蛮好的。
大多数的人吃荔枝只需要一双手和一张嘴，但对于闽南人和潮汕人来说，他们还需要额外加一碟酱油，将荔枝蘸着酱油吃。
不仅仅是荔枝，在闽南地区和潮汕地区，几乎所有的水果都可以蘸着酱油吃，例如桃子、杧果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅等。如果再搭配一碗稀饭一起吃，那就是一顿让人满足的夜宵。
解析水果蘸酱油的味道，就要从酱油本身的味道谈起。
豆类种子中含有较多的蛋白质，蛋白质分解产生氨基酸。氨基酸与酱油香气的形成、颜色的生成有直接关系。氨基酸会使人们产生愉悦感。日语将这种能让人愉悦的味道或食物称为“旨味”，而汉语则称为“美味”。
另外，盐参与了发酵的全过程，它抑制杂菌的产生，并为酱油提供咸的底味。
人们在酱油上费尽心思，为的是给菜品赋味、增色、增香。使用酱油可以在少用盐的同时，让菜品的味道更好。
在人类发展的各个时期中，盐作为人们生活中不可或缺的调味品，一直非常珍贵。即便在海岸线漫长的欧洲，中世纪之前那里的平民烹饪食物时都是不加盐的，只在宴请客人的时候，才会饶有仪式感地把盐撒在食物的表面。
而在内陆纵深广大的中国，“民皆淡食”，盐也很珍贵。民间流传着“得盐者得天下”的说法，说明在古代盐的地位很高。即便在经济高度发达的唐朝，盐税在国家财政收入中也占有重要地位，可以说是“天下之赋，盐利居半”。
从某种程度上来说，酱油就是基于缺盐的现实而发明出的一种用较少的盐制作的调味品。
从本质上来说，酱油里除了有盐以外，还有鲜味成分。
水果蘸酱油可能来自古代水果蘸盐的传统吃法。
在中国，水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。古人甚至限定只有江浙地区出产的纯净度较高的“吴盐”，才是专门用来搭配水果的调味品。
唐朝诗人李白的诗中说：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁。”这是把杨梅装在精致的玉盘里，蘸着吴地所产的洁白细盐吃。北宋词人周邦彦的词中说：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”新鲜的橙子要抹上吴地所产的洁白细盐来吃。
直到今天，各地依然有用淡盐水泡、洗水果的习俗，菠萝、杨梅、杨桃等水果都能用淡盐水泡、洗。这样做除了可以洗掉水果上残留的农药之外，还可以为水果消毒。另外，人们认为淡盐水能改善水果的口感和味道，让水果更甜。
广东的街头上还流行过一种甘草水果。在用甘草煮出的汁水中兑入盐，再浸泡木瓜、杧果、西瓜等水果。在甘草汁中浸泡数小时后，水果的酸涩味道消失。它们吃起来更加甘甜、清脆。
用水果蘸酱油的闽南地区、潮汕地区，只是中国“咸吃”水果众多例子中的一个。
不管是南亚的茶水加盐、中亚的咖啡加盐，还是美洲的酒加盐，本质上，都是在饮品中加入调味品，掩盖住让人不悦的烧灼感和苦涩感。
但中国人的水果蘸盐、水果蘸酱油，却有着更深层次的意义和价值。
人的大脑拥有感受味道的机制。当你第一次接触某种味道时，这种味道带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃——所以，我们会感觉吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、吃苦瓜的第一口是最苦的、吃糖的第一口是最甜的。
但蘸的调味品让每一口水果之间形成间隔。少量的盐或酱油让味觉感受“复位”，结果就是吃进去的每一口水果都像第一口一样甜。
除此之外，盐或酱油能促使水果内部发生渗透作用，植物细胞液里的水分从低浓度环境流向高浓度环境。这使得糖分和氨基酸等风味物质分布更均匀。
与此同时，一部分水果还有刺激口腔黏膜的蛋白酶、有机酸等，这是植物的自卫机制。比如很多人吃菠萝时会觉得“扎嘴”，正是这种机制在起作用，而盐或酱油的参与，则能从一定程度上抑制、破坏这类蛋白酶、有机酸等的作用。所以吃菠萝之前泡淡盐水，除了杀菌、清洁之外，还有消除“扎嘴”感的作用。
相比于意大利人郑重其事地以生火腿包裹蜜瓜来突显瓜肉的甜美，中国人的一蘸、一泡，彰显了我们在饮食方面“以小见大”的智慧，颇有“事了拂衣去，深藏功与名”的江湖气度。