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“牛”与“耕”，是天然相关的一对汉字。
中国的牛，很早以前就为了适应耕种的需求，被驯化成了不同的种类。
广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应地，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群。
南方水草丰茂的地方，则是由需水量大、牛蹄宽阔、习惯在淤软的水田里行走、劳作的水牛担任主要劳动力。它们是稻田耕种的主要出力者。
体毛茂密、适应高原极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。这里的人种植生活中不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。
这三种牛的肉，构成了中国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖、红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但味道更浓郁，用它做成的肉干回味悠长。
巧合的是，四川盆地恰巧处于三种牛生活的交叉点：川北与八百里秦川相望，川东穿过三峡可以直抵长江中下游，而川西、川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。
四川拥有如此丰富的牛种资源，可以说只要有想得到的料理方式，就能找得到合适的牛肉。
从地理上来看，四川封闭的区位，还造就了它长期远离中原文化、独立发展的独特形式。两汉之前的古籍，对巴蜀的记载大多语焉不详。即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感叹四川的历史久远，实在无法详述：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”
反过来理解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间内无法传入“不与秦塞通人烟”的四川。这就为川人吃牛肉创造了最基本的条件。
隋唐前后，随着交通运输业日渐发达，四川和其他地区的交流逐渐增多。得益于肥沃的土地资源和远离中原战乱的环境，这里逐渐成为文化最昌明的地区之一。四川培养了以李白、苏轼为代表的精英士子。最有趣的是，他们出川后，或多或少地保留了川人吃牛肉的习惯。
李白说：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”在唐朝，堂而皇之地把宰牛写进诗里，无异于挑战王法的举动。这也从侧面证明了李白知道吃牛肉之“乐”。
曾经在成都居住过数年的杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。史书中说他：“啖牛肉白酒……”杜甫爱吃牛肉，一定是板上钉钉的事实。
相传，苏轼在流放黄州时，一直记挂川中牛肉的滋味。他买下一头得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，做成烤牛肉吃。偷偷享受美味的愉悦，在苏老饕身上诠释得淋漓尽致。
牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁，是川中文人士子们的舌尖喜好。这些记载也确立了牛肉在川菜中的崇高地位。
蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对于中华文明来说，是极大的破坏。而这期间，尤以发生在四川的战争较为惨烈。到了明末清初，攻伐争斗较为胶着的地区又是四川。
这里的人口数量因为战争而锐减，还有相当一部分拥有财富、地位的士绅，为避战乱逃到了江浙地区。而在后来的湖广填川运动中，应征入川的大部分是底层的人民——古代中国人是安土重迁的，愿意不远千里移民到其他地区的人，绝大多数是因为在老家活不下去了，不得已才迁去四川。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里独特的面貌。
移民者之间的融合，带来了美食的发展。各大菜系几乎在川菜里面都能找到自己熟悉的影子，而川菜里的牛肉菜肴能在全国风靡，可能也正是基于这一原因。