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中国人对牛肉的感情极其复杂。
牛肉好吃。它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对于民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。
但在古代中国中原这片农耕文化深入骨髓的地方，人们自然而然地认为牛是生产工具而非简单的食材。在很多朝代，私自宰杀耕牛都是非法的。上至皇族，下至平民百姓，基本不以吃牛肉为风尚。这与西方以牛肉为核心的饮食文化截然不同。
所以在中国，较为出名的牛肉名吃，大多发端于江湖之远。东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，或是游走在王法边缘的李逵和鲁智深们的酒肴，或是来自边远地区的异域风味。
一般来说，在中餐许多菜系中，牛肉的重要性远低于猪肉、鸡肉等肉类食材。而且许多菜系里的牛肉菜肴可以用其他的肉做出类似的菜：鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……
但川菜完全不同。
牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉……川菜复杂的牛肉做法和多元的牛肉菜体系，足以让其他菜系叹为观止。
为什么在四川能发展出复杂的牛肉饮食脉络？