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在大西北地区，有一座城市三面环绕高原，但因黄河横穿而过，冲积形成了平原，成为丝绸之路的交通枢纽，也是守卫边疆的军事要塞。汉代称它“金城”，寓意防御牢固，坚不可摧，后来因城市南面的皋兰山，而更名为兰州。兰州最出名的美食招牌要属“牛肉面”，面食作为中国传统主食之一，千年来发展出繁多花样，但将牛肉与面条结合，却是近两百年才盛行的吃法，这要追溯下各民族聚居的兰州历史。
兰州因地理位置，自古以来便是兵家必争之地，几经多个政权统治。兰州文化的底色，是民族融合。汉族以外最多的少数民族是回族，他们的饮食习俗必然会给兰州带来不少影响。再加上兰州的西南方有牦牛的重要生产地甘南牧区，因其具有天然绿色的优质草场，原生态无污染的水源，以及传统天然放牧方式，所以这里养育了高品质的甘南牦牛，提供了大量新鲜、高质量的牛肉，促成了兰州牛肉面的发展。
鲜少有一道料理能明确指出创始人是谁，兰州牛肉面却能找到源头。清朝嘉庆年间，回族厨师马保子挑担叫卖“热锅子面”，一端是牛肉熬的清汤，一端是煮好的面条，顾客点单就把面条放进汤里过一下，两者结合便是初代“牛肉面”。生意兴隆的马保子，几年后租下店面，热锅子面也在二代经营者的手上，精进成“一清，二白，三红，四绿，五黄”的清汤牛肉面。
清的是牛肉汤底，白的是萝卜配菜，红的是辣子调料，绿的是香菜点缀，黄的是面条柔滑，步步看似简单，实则讲究细致，少了一味都不正宗。特别是清香的牛肉汤，相当考验厨艺，这至关重要的一步称为“吊汤”，牛肉、牛骨及调料熬出原汤后，撇掉汤沫，加水烧开，反覆这步骤直至汤色清透，所以称为“吊”。
清汤牛肉面日渐成为兰州人的共同记忆，《舌尖上的中国》曾说：“兰州人的早晨，从一碗牛肉面开始。”如今不仅兰州市，全国各地都有兰州牛肉面店，成为中式面食十大代表作之一。
