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与四川大多数的代表性美食一样，跷脚牛肉也是劳动人民的美食。
四川是个世界遗产（包括自然遗产、文化遗产、非物质文化遗产等）非常多的地方。在九寨沟、都江堰等地方的遗产的光芒的照耀下，可能鲜有人知道，乐山是这个西南省份遗产总量最多的城市。
乐山被眉山、内江、自贡、宜宾、凉山、雅安等市（州）包围，是省会成都通往大西南腹地的必经之路。
依托岷江、青衣江、大渡河交汇带来的发达水系的便利，乐山地区相对较早产生群居部落。人们在此从事各种生产活动。乐山拥有与川江汇流相关的流传至今的三处世界遗产：乐山大佛、峨眉山和东风堰。
漫长的历史、发达的水上交通条件、良好的农耕环境，使乐山成为天府之国里的“小天府”。这里成了重要的商贸集散地，由此带来的是丰富的物资、南来北往的各类人、多样的风俗。它们在这里碰撞、融合，最终发展为精彩纷呈的码头文化。
这种文化反映在饮食上，就是一种兼容的气质。码头饮食往往用料大胆，粗犷有余而精细不足，在口感上，更追求火爆麻辣的刺激。从省会成都流传过来的上河帮川菜，又有鲜香绵长的特色，使得乐山具有口味温和的一面。
跷脚牛肉的做法和吃法，诠释了这种看似矛盾却又意外和谐的兼容。
跷脚牛肉起源于乐山苏稽镇。苏稽镇建镇于隋朝，历史上也被称为“桂花场”。
苏稽镇是名山、名佛之旅的黄金驿站，文人雅士、香客居士途经苏稽镇感于美景，常常以诗抒怀。“滩声悲壮夜蝉咽，并入小窗供不眠”“水驿江城日日去，云峰高处见三峨”，描绘的是苏稽镇优美的自然环境和百姓的生活场景。
往来奔波的客商和文人，把乐山大佛与峨眉山的美名带出四川，也把跷脚牛肉的美名带了出去。
关于跷脚牛肉的诞生，当地流传着不同版本的传说和故事。一说20世纪30年代，一位老中医在峨眉河边悬锅烹药，救济行人。其间，他看到大户人家把牛骨、牛肠、牛肚之类的牛杂扔进河中弃之不食，甚觉可惜，于是把扔在河里的牛杂捡回家，洗干净，放进熬中药的汤锅中煮熟。捞出食用后，发现药香与肉香相互浸润，汤浓肉香，遂流传开来。
又一说，苏稽镇有一周姓人家以宰牛卖肉为生，周家女婿见当地人每每将牛杂弃去不食，深觉可惜，于是他灵机一动，在峨眉河边垒灶埋锅，把牛杂切条煮熟，配以香料熬煮，做出的牛杂滋味鲜美，引得人们争相食用。
不论是谁的灵光闪现的发明，它总归因为味道鲜美、价钱低廉，而让劳动人民喜欢上了。劳动人民饮食大多不太讲究仪态，或坐或蹲，或立在桌边，一只脚搭在桌底横梁上，跷着脚大口食用，久而久之，“跷脚牛肉”之名传开。
今天，跷脚牛肉已成为四川人，甚至全国人民喜爱的日常美食。
若是为吃入川，懂行的饕餮客大多会把第一站放到乐山。要品尝最好吃的跷脚牛肉，必先到苏稽镇。
跷脚牛肉的汤被许多吃客奉为精髓。虽然当代人食用跷脚牛肉并不是因为它加入了中药，但中药材熬煮带来的复合而特殊的香气仍然让人无法舍弃。熬煮牛肉的底汤要用到白芷、八角、香草、茴香、草果、砂仁、丁香、桂皮等几十味香料和药材，而各家店铺的秘方又有所不同，故而汤底各有差别。一走进跷脚牛肉的店铺，就能闻到牛肉、香料散发出的层次复杂的香味。据说，经验丰富的四川老饕，仅靠闻香味，就能辨出这家店跷脚牛肉的可口程度。如果香味儿不对，这家店的牛肉必然不“资格”（四川话，即正宗）。
跷脚牛肉讲究的是汤清香、肉酥烂。嘴里的清香好似藤蔓一样相生相绕，这正是上河帮川菜的特性。然而这里毕竟是乐山，乐山人泼辣爽直，不满足于汤清肉烂的香味，还得在边上搭配一碟干辣椒面，蘸着吃。别看辣椒面只是小小一碟，却被苏稽人称为“跷脚牛肉的灵魂”——热气腾腾的牛肉蘸上鲜红的辣椒面，取的就是一个热闹喧嚣，这劲头真真显出川人本色。每家店的蘸料都是独家秘方，与秘制的汤底一起，构成一碗“血统纯正”的跷脚牛肉的魂与魄。
有汤有肉，没有面食，还不足以满足四川人的胃。这个时候，㮟（kā）饼隆重登场。㮟饼长得很像肉夹馍的馍。在炭火烤制的圆形面饼中塞进粉蒸牛肉、羊肉、肥肠等材料，再根据个人口味加入花椒、辣椒、葱花、香菜等调味料即可。㮟，在四川方言中是角落、缝隙的意思。㮟饼就是“在缝隙中塞进各种食材食用”的饼，所以这个名字的由来大抵与㮟饼的吃法相关。
最早的跷脚牛肉馆子只卖牛肉，牛身上各个部位的肉分门别类归置好，请食客根据喜好选择。最受欢迎的是胸膘、“火伞”（牛肚和牛肠的连接部位）、脊髓、脑花、白肚、毛肚和头皮。如果是初尝跷脚牛肉，店家会建议顾客选经典“老三样”——牛肉、牛舌、牛肚。后来，顺应食客们的需求，有些馆子又增加了肥肠、豆花、脑花、烧豆腐、血旺等菜式，食客们在一个馆子里能尝到多样的四川味道。
就这样，跷脚牛肉与它的各类搭配菜品交织成一首滋味的协奏曲，成就了乐山人嘴里和胃里的愉悦和放纵。