饺子
jiǎo zi

概说

渊源

有人认为饺子是由东汉的张仲景首创。张仲景医术高超，且有悬壶济世之仁心，被人称为“医圣”。他在湖南担任太守时，经常于初一、十五在大堂上免费为百姓看病（后世称医生看病为坐堂就源于此），在他的治理下，湖南人民安居乐业。

有一年冬天，张仲景回老家祭祖，在路上看到很多人耳朵上长了冻疮，有的人甚至耳朵都冻掉了。张仲景询问了行人才知道，这年冬天特别冷，水缸里的水都结冰了，人们吃不到食物，又冷又饿，露在外面的耳朵更容易被冻伤。

张仲景看到这种情景，十分心疼这些百姓，便决定给百姓做药膳吃。张仲景选择能驱寒的羊肉，配上茴香、肉桂等中药，煮熟后混合葱姜蒜等剁碎，再用面皮把它们包裹成耳朵的形状，煮熟后分给路过的人。

人们吃过之后感觉身上立刻热乎起来。张仲景给这种食物取名为“祛寒娇耳汤”，并把做法告诉大家。由于百姓大多生活贫苦，没有多余的钱购买羊肉。因此，张仲景决定把自己的俸禄拿出来，在自家的院子里搭起锅灶，免费给百姓提供祛寒娇耳汤。在张仲景的带领下，一些家里宽裕的百姓也贡献出了自家的羊和面粉等。后来冬天来临时，人们就在家里做这种食物吃，以预防耳朵被冻伤。由于“娇耳”谐音“饺儿”，后来便被传成了饺子。

北齐时，饺子的形状已有相关记载。颜之推曾提到“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也”。这里说的馄饨形状如偃月，就是半月形，也就是饺子的雏形。

唐朝时，饺子已经在全国范围内流传。如新疆吐鲁番阿斯塔那-哈拉和卓唐朝墓葬中出土的食物，与北齐颜之推提到的馄饨相似，也是偃月形的。关于饺子的起源，还有一种和唐太宗有关的说法。据说唐太宗喜欢吃肉丸子，但嫌肉丸太油腻，就让厨师制作清淡一些的丸子。于是厨师在肉丸里添加蔬菜，然而加菜之后就不能成型，做不成丸子了，于是厨师想了个办法，用面皮把丸子包住用水煮。唐太宗吃过后大加赞赏。这种丸子当时叫“牢丸”，后来才叫“饺子”。

到了宋朝，饺子也叫“角儿”“角子”，孟元老在《东京梦华录》中提到“水晶角儿”“煎角子”。《武林旧事》中也提到临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。元朝时称饺子为“扁食”。

过年吃饺子的习俗最迟在明朝就已经出现，《酌中志》中提到明朝宫廷是“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心（即饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也”。《宛署杂记》也有记载：“岁时元旦拜年……作扁食。”这里的扁食就是饺子。

清朝时对春节吃饺子也有记载，如《燕京岁时记》：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子。”“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这时春节不但吃饺子，还有人家在饺子里包上金银小锞等，吃到者则终岁大吉，寄寓了人们对新一年的美好期望。

制作方法

现在的饺子种类繁多、口味各异，但基本的制作方法是相似的。饺子一般由面皮和馅料两部分构成，面皮的做法是先将面粉兑上水，注意要用凉水，和成面团，面团要软硬适中，面太软，煮饺子时容易破皮，面太硬，包的时候很难捏到一起。面粉一般选用小麦粉，也有用荞麦粉的。现在为了营养健康，也有用蔬菜汁和面的，就出现了各种颜色的饺子。饺子皮的制作是先将面团搓成直径 2～3 厘米的圆柱形长条，再切成 1.5 厘米左右的小段，将小面段按压之后，用擀面杖擀成厚度为 1 毫米左右的圆形薄片。饺子皮要厚薄适中，太薄容易煮烂，太厚则口感不好。

馅料主要分为两大类：素馅和荤馅。素馅饺子有韭菜、荠菜、茴香、白菜等，根据个人喜好，可用各种蔬菜做馅。荤馅主要是牛肉、羊肉、猪肉，还有鱼虾等，一般也会加入少量的蔬菜。馅料中加入葱花、姜末、花椒面或五香粉、味精、盐、少量酱油、麻油等搅拌均匀。为了使肉馅的口感更好，也有在馅中加入拍碎的山药、荸荠等。

饺子皮和馅准备好之后就可以包制了，饺子最基本的包法是在饺子皮的中间加上适量的馅，对折饺子皮，把边缘部分捏紧即可。为了美观，人们也会做出各种形式的饺子，如波波饺，在边缘处捏出波纹状的花纹；马蹄饺，将饺子两边弯曲后，向中间靠拢，再捏紧。此外，还有四喜蒸饺、鱼形饺、元宝饺、月牙饺、钱包饺等。

饺子包好之后，可以用水煮，也可以蒸、煎、炸等，做熟之后可以蘸着酱料吃，多用醋、蒜蓉等为佐料。

文化意义

由于地域原因，饺子最初主要是北方食品。作为节日食品，北方人的春节是离不开饺子的，年三十的晚上和初一的早上，北方很多地方至今仍保留着吃饺子的习俗。饺子与“交子”谐音，有“更岁交子”之意，因此深受北方百姓的欢迎。关于春节吃饺子，有些地方还有祭祀的习俗，即先让“祖先”和灶神吃。饺子煮出来之后，要捞出一些放在碗里，摆在灶台上，家里的主人还会念念有词，说一些邀请灶王爷和祖先先吃，祈求他们保佑全家平安顺利的吉祥话。有的地方是年三十的晚上包好初一早上吃的饺子，早上煮饺子的时候要留下几个不煮，表达年年有余的美好希望。

有些地方过年煮饺子也有讲究。如煮饺子要用芝麻秸秆或豆秸秆，这些柴燃烧时会发出噼噼啪啪的声音，象征着响亮、旺盛的好兆头，日子也会像芝麻开花一样节节高。饺子煮破了，不能说“破”，要说“挣了”，是人们希望在过年的时候有一个好的口彩。有些地方还会在煮饺子的时候加入面条，寓意“银丝缠元宝”，也是寄托人们的一种美好希望。

除了春节，冬至也有吃饺子的习俗。北方有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。冬至吃饺子是为了纪念东汉的“医圣”张仲景。也有伏天吃饺子的，俗语有“头伏饺子二伏面”之说。

现在很多人选择去超市购买速冻水饺，虽然方便很多，但缺少了一家人围在一起包饺子的热闹氛围。家人包的饺子吃的是一种情怀，吃的是一种亲情和爱。

月亮饺子

吕桂景

不知从何时起，我开始对月亮情有独钟。儿时，月亮是照亮乡村的街灯，是孩子们做游戏的搭档，是父亲口中的神话故事。长大后才明白，月亮是故乡的眼睛，是父母对儿女的牵挂，是游子心中的浓浓乡愁。

——题记

一

在我的家乡，人们称饺子为扁食。因其形状酷似月亮，故，得一美名：月亮饺子。自打我记事起，我们家包的饺子都是弯弯的月牙形，父亲总是把月亮饺子围着锅排（摆放饺子的圆形工具）从外向里一圈一圈地摆起来，摆满月亮饺子的锅排像极了盛开的莲花，甚是好看！

在那个物资匮乏的年代，平日里，我们很少吃到饺子，只有等到过年的时候，才能放开肚子饱饱地吃一顿团圆饺子。每逢过年，我们家都会包两种饺子，一种是肉馅的，一种是素馅的。肉馅的饺子里面有肉、葱、萝卜、粉条，素馅的有葱、豆腐、粉条等。肉馅饺子是给我们解馋的，素馅饺子是敬天地、敬祖先的。

记得我第一次学包饺子的时候，还是二嫂手把手教我的。二嫂先把面团在案板上揉一会儿，然后，搓成长条状。这时，二嫂让我右手拿刀，左手摁着搓好的面剂子。第一刀先平切，然后，把面剂子向左翻一下，切第二刀；再把面剂子向右翻一下，切第三刀，以此类推。这样切出来的面剂子，侧面呈现出来的是菱形，除了外形美观，最主要的是擀出来的面皮既圆又均匀。

面皮擀完后，就该包饺子了。二嫂让我把面皮摊放在左手上，右手拿筷子或勺子搲馅子，一次少搲点儿，搲的馅子多了合不上口，搲的少了包出来的饺子既不好看又不好吃。先把适量的饺子馅放在面皮中间，然后，再把面皮从一侧向另一侧折叠，等面皮对齐后，从右向左沿边缘捏一圈，捏结实后，用手捏着饺子的两头从中间一弯，一个好看的月亮饺子就包好了。

二

青年时期，我心中一直有个军人情结，于是，我便跨省嫁到了山东，真正地成了一个远嫁的姑娘。

初来山东时，无论是语言、生活方式、风俗习惯等方面我都不适应。举个简单的例子，就拿过年包饺子这件事来说吧。每当过年包饺子时，我们家就会包出三种不同的饺子，一种是月亮形的饺子，我包的；一种是元宝形的饺子，是弟媳包的；另一种是用两手挤出来的饺子，俗称挤饺子，是爱人和婆婆包的。

俗话说：“十里不同音，百里不同俗。”的确如此。弟媳妇虽然是山东人，但她娘家离婆婆家也有三百多里的路程。所以，过年包饺子时，我们家的饺子就会出现三种不同风格。

刚到婆婆家包饺子时，我既不会一手拿着擀面杖，另一只手拿着面剂子转着圈地擀皮，更不会包那种用两手挤的饺子。我只会包我们家乡的月亮饺子。再一个擀面皮的时候，我也只会机械地擀两下面皮，换换位置，再擀两下，再换换位置。那样擀出来的面皮，中间薄，边缘厚，下出来的饺子还容易破肚子。

后来慢慢地，我和弟媳两人不仅学会了“山东式擀皮”，而且还学会了用两只手挤饺子了。这样一来，过年再包饺子时，我们家终于统一包“山东牌”饺子了。

三

惊蛰时节，春气萌动，大自然有了新的活力。不觉间，门前的杏树上已缀满了含苞欲放的花骨朵，路边的景观带里也长出了许多荠菜，有的嫩绿，有的开出了白色的米粒花儿。

一天傍晚，我正在厨房里做饭，忽然听到院子里有人叫我，于是，我赶紧走出厨房，原来是住在马路对面的姐姐。她怀里抱着一捆鲜嫩的韭菜向我走来，并笑呵呵地对我说：“小吕，我给你割点儿韭菜，你好包饺子吃。”我赶快接过韭菜，连忙说：“哎吆！姐姐，你又给我送来韭菜了，你看你每次割韭菜，都给我送，太让人感动了，谢谢您啊！姐姐。”“客气啥呀，都是自己种的。”姐姐笑着说道。

第二天下午，我把姐姐送来的“独根红”韭菜（寿光名菜）洗净、沥水，切碎后备用，然后把鸡蛋打到碗里搅匀，放到油锅里炒碎，再加入葱、虾皮、瘦肉丁、盐、酱油、十三香等佐料搅拌在一起，瞬间，一盆色香味俱全的饺子馅就算完成了。接下来，就该和面包饺子了。我揉面时，爱人突然主动提出让我包月亮饺子，并说韭菜馅的还是月亮饺子好吃。他的提议，着实让我意外！

我口中的姐姐其实是我们的邻居，她的家中经营着一个小型农机公司。姐姐性格开朗，为人热情，每当有客户上门时，她总是笑脸相迎，以诚相待，实实在在地为客户着想，帮客户排忧解难，尽量让客户满意。

姐姐的丈夫，按理说我们应该叫他姐夫，但是，由于我们住在姥姥家，按辈分论的话，姐夫却变成了舅。虽然差了辈，但我们依然按照姐姐的意愿，实行“各人论各人”的叫法。

姐姐的丈夫是个“大能人”，他从十七八岁就开始接触农机了，干了大半辈子农机，各方面业务都很熟悉了。他们家有自己的加工车间，加工扶垄器、铡草机、打棒子机等农用机械，另外，他们门头上还兼着零售农机配件等业务。

记得我们刚来的那阵儿，姐姐总是主动地上门帮忙、嘘寒问暖，并真诚地对我说：“小吕，你们刚来，生活上有缺东少西的，缺啥尽管到俺家里拿就行啊。以后，我们就是邻居了，没事的时候常去俺家玩哈。”“行啊，姐姐，以后少不了麻烦您。”

平日里，姐姐经常给我们送些自己种的无公害蔬菜，有时是一把葱，有时是一把韭菜，有时是几根黄瓜……当然了，我也时常给姐姐送去一些我们自己种的秋葵、扁豆、空心菜、番瓜等时令蔬菜，或者桃子、苹果、山楂之类的新鲜水果。

冬去春来，转眼间二十多年过去了。现在，我们和姐姐一家人仍然住在对门。许多年来，我们邻里之间关系融洽，情同姐妹，真是应了那句“远亲不如近邻”的老话。

夜深了，喧嚣的村庄渐渐恢复了平静。偶尔，从远处传来一阵时断时续的犬吠声。我推门走出屋外，抬头仰望星空，只见月亮躲在云层里时隐时现，像是有什么心事似的。微风吹过，池塘里传来了阵阵蛙声。哦，谷雨已过，立夏将至。