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正如“一方水土养一方人”，中药的分布和生产与地理环境有着密切关系，不同产地的气候、土壤、水质等因素都会影响特定药材的产量和质量，进而形成“一方水土产一方药”的格局。中药的生长又有其时间周期，尤其植物药在生长发育的不同阶段，药用部位有效成分的含量各不相同，能否适时采收以确保药材品质优良，就显得至关重要，孙思邈在《千金翼方》中提到：“夫药采取不知时节，不以阴干曝干，虽有药名，终无药实。故不依时采取，与朽木不殊，虚废人功，卒无裨益。”因此，中药质量的优劣离不开产地和采集的适宜性。
早在《神农本草经》中就提出了中药产地的适宜性：“采造时月、生熟、土地所出、真伪、新陈，并各有法。”后世在不断的中医药临床和生产实践中逐渐演化出“道地药材”的概念。“道地药材”作为专用术语首见于明代的《本草品汇精要》，书中对每种药物项专列“道地”条目，明确道地优劣药材268种，其中包括32种川药，27种广药，8种怀药。
所谓 道地药材 ，是指历史悠久，品种优良，炮制独特，疗效突出，带有明显地域特点的药材。亦即某一地区（道）所产的某种药材，质量高、疗效好，因而素有盛名。目前我国已形成东北与华北、江南与华南、西南、西北等4个道地中药材优势产区，涉及历史上的关药（山海关以北、东北三省及内蒙古东北部地区）、北药（河北、山东、山西以及陕西北部）、怀药（河南）、淮药（淮河流域以及长江中下游地区——鄂、皖、苏）、浙药（浙江）、南药（长江以南、南岭以北地区）、广药（广东、广西和海南）、川药（四川、重庆）、云药（云南）、贵药（贵州）、秦药（陕西及周围地区）等。其中比较著名的如：
东北三宝：人参、鹿茸、五味子。
四大怀药（河南怀庆府，今沁阳）：怀牛膝、怀山药、怀菊花、怀地黄。
四大南药：砂仁、益智、巴戟天、槟榔。
浙八味：浙贝母、杭白菊、浙麦冬、白芍、白术、玄参、延胡索、温郁金。
十大广药：巴戟天、广地龙、高良姜、化橘红、金钱白花蛇、春砂仁、广佛手、广陈皮、沉香、广藿香。
道地药材的确定，与药材的产地、品种、质量等多种因素有关，而临床疗效则是其关键因素。道地药材是在长期的生产和用药实践中形成的，并非一成不变。譬如三七，现在考证三七最早栽培于广西，清代覃恩祚著《归顺州志》记载：“三七……以田州产者为最良。”20世纪70年代，三七主产地从广西一带转至云南文山。如今，云南文山产的叫三七，广西产的则称作田七。这种道地药材产地的变迁与自然因素、人文因素、科技因素、社会因素等均有关，而药材的品质和临床疗效始终是确定道地药材的主要标准。
中药的采收一般具有很强的季节性。民谚云“当季是药，过季是草”“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”。这说明药材必须在适当的时节采集，正如《备急千金要方》所指出的“早则药势未成，晚则盛势已歇”。中药材质量的好坏，与其所含有效成分的多寡密切相关。有效成分的积累会随着生物体的生长发育产生动态变化，即不同品种的药材在其生长发育的不同时期，药用部位所含有效成分的含量各不相同，进而影响到其临床疗效。比如，薄荷在生长初期不含薄荷脑，而在开花末期薄荷脑的含量才急剧增加；又如杜仲要在种植15～20年后剥皮，质量才符合《中国药典》规定的要求。所以，中药的适时采集是保证中药材质量的重要环节之一。确定中药的适宜采收时间，一般以药材质量的最优化（有效成分含量高峰期）和产量的最大化（产量高峰期）为原则，对含有毒成分的药材，则应在药效成分含量最高、毒性成分含量最低时采集。
每种植物都有一定的采收时节和方法，按药用部位的不同可归纳为以下几方面：
多在植株生长充分，茎叶茂盛时采收。如青蒿在花前盛叶期采收，此时青蒿素含量最高。垂盆草中含有的垂盆草苷含量在4—10月逐渐升高，从0.1%升高至0.2%，而春季则无，因此，10月份采收才能对迁延性肝炎有较好的治疗作用。
在植物生长旺盛期，开花前或果实成熟前采收。如大青叶、艾叶、荷叶等，此时植物光合作用最强，相应的有效物质合成积累得也多。凡可在冬季采收的，往往是经冬不凋的耐寒植物，或有特殊药用价值者，如冬桑叶、侧柏叶。
多在含苞欲放或开放时采收。因为一般花类开放过久则色泽受到影响，有效成分含量也会相应减少。如金银花、辛夷、丁香、槐米等均在花蕾时采收，玫瑰花、旋覆花、洋金花要求在花初开时采收，红花宜在花冠由黄变橙红时采收。而蒲黄之类以花粉入药的，则须在花朵盛开时采收。
除较特殊的如覆盆子、青皮、枳实等以未成熟果或幼果采收外，一般以果实充分成熟或完全成熟时采收。以种子入药的，通常在果实成熟后采集，如莲子、白果、沙苑子、菟丝子等。有些种子成熟时易脱落或果壳裂开、种子散失者，如小茴香、牵牛子、豆蔻等，则应在刚成熟时采集。容易变质的浆果，如枸杞子、女贞子等，最好在略熟时于清晨或傍晚时分采收。
此类药材应以秋冬或初春季节，植物地上部分枯萎后采收比较适宜，因为此时植物处于休眠状态，营养物质消耗少，有效成分积累较高，所谓“春宁宜早，秋宁宜晚”，如天麻、葛根、玉竹、大黄、桔梗、苍术等。但也有少数例外，如半夏、延胡索等则要在夏天采收。
一般在春末夏初采收，此时树皮养分及汁液增多，皮部和木部容易剥离，伤口较易愈合，如黄柏、厚朴等；肉桂则考虑到有效成分含量及挥发性，多在9月采收。根皮通常在秋后挖根后剥取，因秋后植物的养分多贮存于根部，有效成分充足，如桑白皮等；或趁鲜抽去木心，如牡丹皮、五加皮等。
动物类药材，传统上一般根据生长习性和活动规律来捕捉。如鹿茸在清明后45～60天锯取，过时则角质化，不成茸。哈士蟆于秋末的“冬眠期”捕捉。又如蜈蚣传统在秋季采收，蛋白质、游离氨基酸及组胺含量均高于春季，镇痛作用也较春季强，但秋季捕捉难度大，商品不易干燥、贮藏，春季采收在这些方面具有明显的优越性。矿物药则随时可采。