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研究发现，摄入蔬菜、水果与胃癌的发生负相关，这可能与瓜果蔬菜富含维生素C和β-胡萝卜素有关。对我国胃癌高发地区人群的调查显示，胃癌患者饮食中维生素，特别是维生素C和β-胡萝卜素明显缺乏。此外，对胃黏膜肠上皮化生及胃黏膜上皮内瘤变患者的比较研究发现，病变程度较重的患者，相应血清中维生素C以及β-胡萝卜素的水平低于病变程度较轻的患者。瓜果蔬菜中富含的维生素C能在胃中抑制含氮亚硝基化合物的合成，而β-胡萝卜素具有抗氧化能力，可以在小肠转化成维生素A，进而维持细胞生长和分化。这两类维生素可能通过阻断致癌和增加细胞修复能力达到降低胃癌风险的效果。
（李嘉临）