下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
目前尚无直接证据表明含氮亚硝基化合物会导致人类胃癌。但是多项动物实验表明含氮亚硝基化合物可以诱发实验动物发生各种肿瘤，其中包括胃癌。
天然的含氮亚硝基化合物是极微量的，主要产生自人体消化亚硝基化合物前体物的过程。自然界存在大量的亚硝基化合物前体物，如硝酸盐、食物中的二级胺和三级胺。这些物质在人们的日常饮食中广泛存在，如精制肉类、熏鱼、腌制食物、啤酒等。这类前体物可在胃内的酸性环境下转化为含氮亚硝基化合物。当胃黏膜病变发生胃腺体萎缩、壁细胞减少时，胃内细菌可加速硝酸盐还原为亚硝酸盐并催化亚硝化反应，生成较多的亚硝基化合物。国际癌症研究中心调查了现有关于精制肉类高摄入与不同癌症发病的关联性的研究，认为胃癌与精制肉类的摄入正相关，含氮亚硝基化合物前体物的摄入可能是其中的因素之一。
（贾子豫）