（八）致癌物清单

癌症不是一种单一因素导致的疾病，基因、生活方式和周围环境中的许多因素，都可能会增加患癌风险。研究表明，通过消除或降低生活方式和环境风险因素暴露，可以避免1/3～2/5新增癌症，因此，了解致癌物对于癌症预防非常重要。

致癌物是大众非常关注的话题，所以网上的相关资讯也铺天盖地，让人真假难辨。有些文章更是赤裸裸的标题党，诸如“这个东西吃了必得癌症”“这些致癌食物，你吃了几种？”“不看后悔，全家人得癌症就是因为接触了它”等等，光看标题就会把人吓得不轻。

致癌物确实存在吗？有可靠致癌物清单吗？

1.这份致癌物清单请收下

致癌物确实存在，最可靠致癌物清单来自世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）。2020年11月27日，IARC对最新致癌物清单进行了更新，致癌物分类标准由原来4类5组（1类、2A类、2B类、3类和4类）简化为3类4组（1类、2A类、2B类和3类），即将原来第3类和第4类致癌物进行了合并。在这一最新致癌物清单中包含了1 023种致癌物。

1类致癌物：121种。

2A类致癌物：89种。

2B类致癌物：315种。

3类致癌物：498种。

1类致癌物对人体具有明确致癌性，有充分证据证明它们对人类具有致癌性，与我们日常生活密切相关常见1类致癌物见表3。

2A类致癌物很可能对人体产生致癌性，这类物质对人体致癌可能性较高，在动物实验中致癌性证据充分，对人体虽有理论上的致癌性，但实验性证据有限。

2B类致癌物可能对人体有致癌性，人体致癌性证据有限，动物实验中有足够致癌证据。

3类致癌物目前尚无法分辨是否有致癌性。不属于以上类别的物质通常被放在这个类别中。

2.生活中常见致癌物

黄曲霉毒素：

是目前我们所知最强生物致癌剂之一，早在1993年就被IARC认定为1类致癌物，主要由黄曲霉和寄生曲霉某些菌株产生。除乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒慢性感染外，黄曲霉毒素污染被公认为肝癌另一重要诱发因素。

发霉花生、谷物、玉米，带苦味坚果中都极可能含有黄曲霉毒素。由于280℃以上高温才能分解黄曲霉毒素，所以食物一旦过期或者霉变千万别舍不得扔掉。除此以外，筷子、菜板、洗碗布等最容易被大家忽视，它们很容易滋生细菌甚至黄曲霉菌，所以平时要注意清洗干净、保持干燥，而且使用一段时间后要及时更换。

苯并芘：

是一种有机化合物，大家不一定听说过它。冒烟的地方大多能发现它的“身影”，如煤、木炭、枯木、野草等燃烧，以及高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。在日常生活中常常通过以下这些途径接触苯并芘。

（1）汽车尾气，其中含有较多苯并芘。

（2）高温油炸食品，多次反复高温加热植物油，以及食用油加热到270℃以上时所产生的油烟中，均含有苯并芘。

（3）熏烤食品，因为熏烤时木炭燃料烟雾中含有苯并芘，肉被熏烤时也会产生苯并芘。

以上1类致癌物，肉眼一般看不见，以下这些是日常生活中常常接触而且肉眼可见致癌物。

烟、酒、槟榔果：

毋庸置疑，烟和酒是两类最重要的致癌物，它们与健康和癌症关系太密切了，所以后面会将它们单列出来，详细说明。这里要介绍另一种让人上瘾的东西，即槟榔果。我国许多地方民众喜爱嚼槟榔，这一习惯俨然已成为一种文化。

槟榔生长在热带地区，有一定药用价值，但更适合作为药物使用，不适合作为零食长期食用。因为经常嚼槟榔危害很大，不仅会损伤牙齿和口腔黏膜，而且在IARC致癌物清单中槟榔被列为1类致癌物，包括槟榔果、含烟草槟榔、不含烟草槟榔块。

大量研究证据表明，嚼槟榔与口腔癌发生密切相关。槟榔中含有槟榔碱、亚硝胺等，它们都具有致癌性，咀嚼槟榔越频繁，咀嚼时间越长，患口腔癌风险越高。如果同时嚼槟榔、吸烟及饮酒，患口腔癌的危险将进一步增加。

咸鱼：

在IARC发布的1类致癌物中，咸鱼赫然在列，而且还特别标注是“中国式”（Chinese-style）。咸鱼致癌，罪魁祸首是制作过程中产生了亚硝基化合物，这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，已有大量实验数据表明具有致癌性。咸鱼和鼻咽癌、食管癌、胃癌的发生率呈正相关，而且年龄越小，食用量越大，食用频率越高，罹患以上三类癌症的风险也越大。有句玩笑话用在这里很合适，“咸鱼”是翻不了身了！

加工肉类与红肉：

加工肉类首次被列入1类致癌物时，曾引起不小轰动。加工肉类指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，包括火腿、香肠、腊肉、培根、牛肉干等，是很多吃货的最爱。

加工肉类不是健康食物，大多数人还是能够接受这一观点，那么新鲜肉类呢？在IARC致癌物清单中，新鲜牛、羊、猪肉等红肉也被列为可能致癌物，属2A类致癌物。

已有大量流行病学报告发现食用红肉确实与肠癌、乳腺癌、非吸烟者肺癌发生有关。红肉与癌症风险增加相关也算得上是老生常谈了，但是其中原因一直让人很困惑：同样作为肉类，为什么鸡、鸭、鱼肉等白肉相对更健康，没道理只有红肉会致癌。

2008年，Harald zur Hausen因为揭示了人乳头瘤病毒（HPV）感染会导致子宫颈癌而站上了诺贝尔奖领奖台。在获奖演说中，这位一生致力于致癌病毒研究的科学家在演讲结尾提出了一个新假设，即可能在牛体内存在一种尚未确定的病原体，它们在红肉致癌中发挥作用。此后Harald zur Hausen和另一位科学家Ethel-Michele de Villiers所带领的研究团队发现在奶牛血清以及牛奶和奶制品中存在一类新型病原体，其特性介于病毒和细菌之间，被命名为牛肉和牛奶因子（bovine meat and milk factors，BMMF）。

2021年3月23日，该科研团队在《美国国家科学院院刊》（ Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America ）期刊上发表了最新研究成果，发现BMMF会引发大肠隐窝慢性炎症，并由此带来氧化应激水平升高，进而诱导位于肠隐窝中的肠道干细胞发生基因突变，癌症有可能就这样发生了。

当然，红肉致癌是否确实与上述BMMF有关还是另有其他原因，尚无定论，还需要后续更多研究来阐明。

加工肉和红肉致癌，那我们还能不能吃这些肉类？当然可以，它们是机体营养物质重要来源，适当限制这些肉类摄入，少量、适量摄入没有问题。建议多用新鲜白肉也就是鸡、鸭、鱼肉代替红肉和加工肉，还要多吃蔬菜、水果等，平衡膳食最重要。

咖啡与热饮：

最后来说一说咖啡与热饮。2018年，某品牌咖啡中含有2A类致癌物丙烯酰胺事情闹得沸沸扬扬，关于咖啡是否致癌的问题再次被大家关注。

丙烯酰胺是一种化学物质，它确实被列为2A类致癌物。但是，丙烯酰胺不只存在于咖啡中，它其实广泛存在于煎炸、烧烤、烘焙食物中，所有富含碳水化合物和蛋白质食物经过超过120℃高温都会生成丙烯酰胺，它使食物变得金黄、变得很香。

而“咖啡致癌”已经说了很多年，在1991年，咖啡曾被列为2A类致癌物，但在最新致癌物清单中，咖啡被归入了3类，意思是“不能确定对人有致癌性”。

但是，喝咖啡不能太烫，因为超过65℃热饮已被列为2A类致癌物。不仅喝咖啡不能太烫，喝茶、喝热水也不能太烫，会增加患食管癌风险。在我们饮食文化里有一种说法是“趁热吃或趁热喝”，这个观念是时候该改一改了。

为什么是65℃？而不是80℃或者50℃？

之所以设定65℃，是因为我们食管覆盖着柔软黏膜。一般认为，适宜进食温度范围在10～40℃，黏膜能耐受高温范围是50～60℃，65℃算是一个保守分界线了。超过65℃，就会直接烫伤黏膜。这种损伤我们察觉不到，只会觉得一口下去热气腾腾。偶尔一两次烫伤黏膜可以修复，但是如果食管黏膜被反复烫伤，细胞反复分裂增殖，黏膜细胞就会变得很“顽劣”，食管黏膜可能会从浅表性炎症、溃疡发展为异化增生，甚至导致癌症。

有人说“长期喝65℃以上热水相当于喝致癌物”，虽然有点儿夸张，但也有一定道理。

怎样才能知道温度“不高于65℃”？在现实生活中，不可能边吃东西边用温度计测量。一般来说，刚出锅的食物、刚泡好的热茶或咖啡，稍微晾一晾，先吹吹气，抿嘴试探下，感觉烫嘴就说明超过65℃了，等不烫嘴了再吃、再喝。

3.如何理性对待致癌物

分享致癌物清单，不是为了制造恐慌，让大家草木皆兵，而是希望我们在对致癌物有所了解的基础上，理性对待致癌物。

显而易见，我们不可能生活在一个完全无致癌物的真空环境中。理性对待致癌物，对于能够避免接触的致癌物，尽量避免接触，如果无法避免接触，则尽量减少接触。除此以外，要特别强调以下两点。

首先要明确，IARC对致癌物进行分类，不是依据该物质的致癌能力强弱，而是其致癌证据确凿程度，致癌物级别越高，说明它致癌证据越明确、致癌性越肯定，换言之，致癌物分类、接触多少与患癌没有必然联系。

其次，“量变决定质变”，致癌物要导致癌症，取决于接触量、接触频次、接触累积时间等，离开这些来空谈致癌性都不科学。例如，一个月吃两三次咸鱼，每次吃一小条，浅尝即止，问题并不大；同样道理，吃一顿烤肉不会对身体造成伤害，可是如果顿顿不离烤肉问题就比较大了。

所以，吃了致癌物清单上所列食物不一定会患上癌症，完全不吃也不一定能幸免，总体来说，癌症发生是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。