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鸡鱼肉蛋，果实菜谷，是人类赖以生存的物质。这些营养物质，又无不来自生物体。但凡天地间之生物各有常态，失去常态者谓之异常（或反常），生而异常者，谓之变异。《饮膳正要》云：“禽兽形类，依本体生者，犹分其性质有毒无毒，况异像变生，岂无毒乎？倘不慎口，致生疾病，是不察矣！”故独角之羊，独螯之蟹，丹腹之鱼，无须之虾，古人皆不食，以其形异而有毒；死而异常者，多因病疫毒染或腐败变质。《金匮要略》云：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害。”“切见时人，不闲调摄，疾灾竞起，莫不因食而生；苟全其生，须知切忌者矣！”《饮膳正要》云：“盖食物有利害者，可知而避之。”故疫死之畜，斑点之肉，腐臭之鱼，霉变之米皆不可食。食物以新鲜为上，凡新鲜肉类、蔬菜，皆有其色、香、味、形之正常状态。失去常态者，常有诸般变化，不仅营养价值甚低，且可能有毒。凡养生家自当审慎。
食物之新鲜程度、营养价值及有无污染、毒性，皆属于食品卫生检验学范畴。大批量的鱼、肉、果、蔬，自有食品卫生部门负责检验，至于日常家庭生活中鱼、肉、果、蔬的选购，主要靠经验与肉眼观察，食品检验学谓之“感官鉴定”。古人云：“见微而知著。”今人云：“观其外而知其内。”现就古书所载，结合营养与食品卫生学知识，略举其要，亦属趋利避害之意。
畜禽肉类的变异，古籍屡有所载，且多列为禁食。归纳起来不外三种情况：一是生理形态的异常，即胚胎学上所说的畸形。古人认为畸形的动物属于“怪异”，往往有毒，有的甚至说“食之杀人”，如《饮膳正要》就记有26条。其实以现代科学观点分析，有些是以讹传讹，带有一些迷信成分，并不完全可信，如说白羊黑头、黑羊白头皆不可食，这就找不出什么科学根据。但在特殊环境下生活，采食有毒饲料的畜禽，因而致畸者，其本身带有毒素。人们偶尔食用，会产生不同程度的中毒，这种情况也不可排除。二是畜禽受致病菌（细菌、病毒、寄生虫）侵袭，在宰杀后呈现异常的颜色与形态。三是由于存储不当或时间过久，肉类腐败变质。这些情况，可通过我们的感官，观其颜色，察其形态，闻其气味，做出鉴定。
【评析】 肉中有出血点，多系受传染病侵袭的病畜肉。以猪为例：猪瘟为病毒感染，病猪皮肤有大小不等的出血点，指压不退色，内脏也有出血点。猪丹毒为丹毒杆菌感染，皮肤出现稍隆起的红斑，呈大小不等的菱形或圆形疹块，肉的剖面多汁，丹毒通过皮肤可传染给人。猪出血性败血症，系败血杆菌感染，四肢皮肤有出血点，红点密集似大红袍，内脏亦有出血点。猪瘟与猪出血性败血症虽然不感染人，但猪患病后，全身抵抗力低下，其肌肉及脏器往往带有沙门菌属的继发感染，如烹调不当，可引起沙门菌属食物中毒。
此外，病畜由于传染病侵袭，经过高热，营养物质大量消耗，肉的营养价值亦大大降低。
【评析】 猪肉中的白点，分布均匀，是由于猪囊虫尾蚴寄生于猪体内所致。尾蚴外观呈半透明囊胞，中心有一小白点，是囊虫的头部。囊胞状如米粒，故亦称“米猪肉”“豆猪肉”。这种肉如烹调处理不当，活的囊虫可进入人体，在小肠中发育为有钩绦虫。绦虫为人畜共患的寄生虫，危害性很大。成虫长1～2米，寄生于肠道，吸取营养；幼虫可侵入人体各个部位，包括肌肉、内脏、脑部、眼部，因而可引起严重症状，不少患者可以致死。
【评析】 猪肉脂肪多的部分，浮于水中，这是正常现象。此处指的是瘦肉，一般相对密度大于水，入水不浮为正常。浮于水上者有两种情况：一是肉已腐败，肉中有厌氧菌，使肉轻于水；二是肉中有大量囊蚴寄生，包囊中含有气体，包囊过多，使肉浮起来。这两种情况，肉皆不可食。
【评析】 正常的鲜肉，放在阳光下晾晒，很容易收潮而逐渐变干。暴晒不干之肉，往往是病畜受细菌、病毒侵袭，血液中毒，凝血机制破坏，血液凝固不全的现象。因为疫死之畜，往往来不及放血，以致肉中有血性液体，淋漓不干。如炭疽病、败血症和一些溶血性疾病等，都有此种现象，所以这种肉不可食。
【评析】 鲜肉在常温空气中暴露时，呈鲜红色或淡红色。因为血色素为动物肉类色素，它和球蛋白结合形成血红蛋白和肌红蛋白，分布于肉类血液和肌肉组织中。血红蛋白中的亚铁离子很不稳定，在空气中可与氧结合，形成鲜红色的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。鲜肉呈鲜红色或淡红色，当肉被加热后，其色素被氧化成高铁状态，所以熟肉呈褐色的高铁血色原。如煮肉颜色不变，说明血红蛋白与肌红蛋白已被细菌或病毒所破坏。肉类由生到熟的色泽变化，主要是蛋白质的变化所致，如果动物全身淤血或血液不凝固，则生肉色泽暗淡，煮了也不变颜色，这种肉不能吃，吃了会感染疾病或中毒。
【评析】 鲜肉在气温较高环境下放置，即使组织中并无细菌存在，但由于组织中酶的活动，已开始“自溶”。自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，而产生恶臭。在自溶基础上，若再受空气中杂菌污染，迅速遭到细菌分解，臭败肉最后形成一些蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类及酮类等，不仅奇臭而且有毒。这时肉的颜色也有变化，由于硫化物与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，肉的表面呈现暗绿色，脂肪层也有黑色污点，肉的组织松弛。这种肉绝对不能食用。
【评析】 鲜肉呈现黄色有几种情况。一是饲料：有些黄绿饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，经生化反应后，呈现深浅不同的黄染，一般会在鲜肉冷却12小时后自然退去，这种肉食之无妨；二是肝胆疾病：胆红素生成过多和排除障碍，导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈深黄或黄绿色；三是溶血性黄疸：如寄生虫病，磷、砷中毒等，由于红细胞大量破坏引起溶血性黄疸，可使肉的皮下脂肪呈橘黄色；四是肝郁血：营养不良导致肝实质黄疸，可使鲜肉呈棕黄色。总之，凡黄膘肉均不能食用。
【评析】 红膘是鲜肉脂肪呈红色。有两种情况：一是肌肉组织淤血，由于肉尸放血不当或凝血缓慢，液态血淤积于肌肉毛细血管中，呈现全身性淤血，特别是凝血机制不全形成的红膘肉，不能食用；二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色，这种肉也不能吃。稍有不慎，可引起接触传染。
【评析】 鲜肉变黑的原因并非由微生物引起，而是由肉尸组织中酶的活性引起肌肉组织的自然分解。蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其他不良气味，同时肉的颜色变黑，鲜肉的皮下脂肪呈污绿色，这种肉称为自溶肉，不能食用。
【评析】 疫死之畜，身带病菌，食之者易受传染或中毒。人畜共患之传染病有禽流感、疯牛病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪丹毒、结核病等。人畜共患之寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。自死之疫，除传染病外，大多与水、草、饲料有关。因水、草中毒而致死，其尸肉中必含毒物，故不可食用。
【评析】 狗与鸟在自然界中择食，有极灵敏的感官，如狗的嗅觉、鸟的视觉与嗅觉均极为灵敏。鉴定食物系其本能，凡狗、鸟不食之肉，必腐败或有毒，不宜食用。
《金匮要略》云：“腌腊、脯腊之属，或经雨漏所渍，虫鼠所啮残者勿食。”
【评析】 腌腊制品，多在寒天腌制，农家每延至春夏方食用。若被雨漏所渍，往往污染变质，故不宜食用；虫鼠啮残，恐已为虫齿污染，亦不宜食用。
《金匮要略》云：“海味、糟、藏之属，或经湿热变损，日月过久者，勿食。”
【评析】 海味或糟制品，遇水湿高温，极易霉变，时间过久，霉变更深，故不宜食用。
【评析】 罐头原系密封，与空气隔绝，故能久藏。但罐头中如果产生大量气体，就会出现凹凸现象。气体产生的原因不外以下几种：一是罐头桶金属受食物侵蚀而放出气体；二是金属桶密封不好，罅隙有空气进入；三是罐头存放温度不适宜，内容物收缩和膨胀，破坏了密封，食物变质产生气体。
罐头胀气后，细菌进入，繁殖较快，使食品腐烂变质，不能食用。金属受腐蚀而溶解于食物之中，污染食品，也会引起食物中毒。
【评析】 凡宰杀或猎取之兔，因受惊或疼痛，其目圆睁；病死或疫死者，由于逐渐衰竭而死亡，其目多合，故不可食。
【评析】 自死之鸟，已不堪食。口不闭，翅不合，说明其肌肉松弛变性，或中毒后神经麻痹，失去收缩能力，故不堪食。
【评析】 凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。鸡疫死者足不伸，由于病毒侵袭，神经中毒、肌肉痉挛，其肉中多含毒物，食之往往中毒。
【评析】 鸡、鸭体内的肿物，肿瘤占的比例很高，能形成肿瘤性病灶的禽病如马立克病、白血病、肾母细胞瘤等。如患马立克病的鸡，常见肝、脾或卵巢肿大，可比正常器官增大数倍。患白血病的鸡，肝、脾和腔上囊可见大小不一的肿块，肝脏变化格外显著，不仅质地变硬，而且增大到充满整个体腔，鸡消瘦，品质下降，有的有黄疸。其他部位可能有转移病灶。这样的鸡、鸭肉不能吃。如肿块不大，或局限于内脏，肉的颜色质地正常，可弃去内脏，炖烂食用，不宜炒食。
《金匮要略》云：“诸禽肉，肝青者，食杀人。”
【评析】 《金匮要略直解》云：“肝青者必为毒物所伤，故食之能杀人。”
【评析】 鸡蛋散黄有两种原因：一种是由于激烈振荡，蛋黄膜破裂而造成散黄，这属于机械散黄，蛋液较稠，蛋黄与蛋清容易分开，蛋白质没有变性，全蛋没有异味，可以食用；另一种是由于细菌和霉菌侵入引起鸡蛋腐败变质，这属于细菌散黄，蛋液稀薄较浑，蛋清、蛋黄混淆不清而有恶臭，这是蛋白质已分解为硫化氢等有毒物质，故不能食用。
鸡、鸭蛋中有一种“溶菌酶”的抗体，当少量细菌侵入时，此抗体可阻碍它们的繁殖，蛋虽散黄尚无异味，这种蛋经油煎和高温蒸煮处理仍可食用。
【评析】 鸡、鸭蛋放置过久，蛋中“溶菌酶”抗体逐渐消失，或腌蛋盐分不足，微生物侵入蛋内生长繁殖，使蛋的各种成分完全崩解，最后腐败变臭。臭蛋的成分包括蛋类自身分解产物（残存的蛋白质、脂肪、氨基酸、多肽和多种羧酸）和细菌分解蛋内成分的产物（胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤碱、亚硝酸盐、硝酸盐等），其中很多物质是蛋类变色与恶臭的来源，如胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸等。此外，霉菌也有特殊的臭味。臭蛋的许多成分是有毒的，而且其中的亚硝酸盐是致癌物质，还有大量的细菌毒素存在，所以臭鸡、鸭蛋绝不宜食用。所谓“糟鱼臭鸭蛋，食之无妨”的说法是错误的。
鱼虾有毒，往往由多种原因引起。
首先，有些鱼类本身有毒，称作固有毒性鱼类，可分为肉毒类、豚毒类、卵毒类、胆毒类、血毒类、肝毒类等。这些鱼类生活习性不同，生理形态各异，有关“有毒鱼类学”的著作提供了明确的识别标志。
其次，鱼虾进食毒藻或有毒微生物而含毒者，称作“获得毒性鱼类”。《食疗本草》云：“虾生水田及沟渠有毒”，这不可一概而论。某些沟渠水田中，水质和浮游微生物有毒，则生于其中之鱼虾往往有毒，淡水虾中偶尔有之。海鱼、海虾有毒者每因进食毒藻而致，如海鱼中的雪卡毒素，来自某些蓝绿色藻类，鱼食此种藻类后，体内即含毒素，此种毒素对热、低温和干燥稳定，能在组织中蓄积，人食用含有毒素的鱼类可中毒。又如贝类中的石房蛤毒素，来自膝沟藻类。此藻类红色，在一定水域中大量繁殖时，可在海上形成所谓“赤潮”，此时每毫升海水中，藻体可达2万个，贝类摄入此藻，即成毒贝。毒素在贝体内呈结合状态，对贝类本身无害，但人食贝肉后，毒素迅速释放，并呈现毒性作用。
值得注意的是，有毒的鱼、虾、蟹、贝，往往有生理形态或颜色的变异，这可能是由于毒物的刺激，耐受性提高了，却产生了形态变异，古人将异形异色的鱼、虾、蟹、贝，列为禁食，有一定道理。
最后，变质腐败，可产生组胺。因为鱼、虾之肉为高蛋白食品，含水分亦多，不仅因为本身酶类而自溶，而且易为微生物所分解。鱼类在自溶过程中，先由组织蛋白酶将鱼肉中的组氨酸释放出来，然后由组氨酸脱羧酶将组氨酸脱去羧基形成组胺。组胺是有毒物质，成人摄入100毫克即可中毒。
污染鱼类的微生物（污染鱼类的毒素，如组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、链球菌、沙门菌等），就是组氨酸脱羧酶的来源，这些微生物本身还含有蛋白质分解酶，也可将游离组氨酸由蛋白质中释放出来。鱼类出水过久，目陷肉脱，并有臭气，即已变质腐败。
【评析】 《饮膳正要》云：“鱼馁者，不可食。”馁，腐败的意思。《论语·乡党》曰：“鱼馁而肉败，不食。”鱼腐败之后，产生大量组胺，食之则易中毒。误食后可表现为颜面皮肤潮红，眼结膜充血，皮肤荨麻疹，头晕、心悸、脉搏快、胸闷，血压下降，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
《本草纲目》云：“鱼之无鳞、无腮、无胆、有声，目能
者皆有毒，不能食。”
【评析】 李时珍曰：“河豚备此数者，故人畏之。”河豚属于“固有毒性”鱼类，其毒在卵巢，摘除不净而误食，每致中毒而死。凡与河豚相像的鱼类，往往被认为有毒。其中亦有误解。
《本草纲目》云：“河豚色黑有纹点者名斑鱼，毒最甚。”
【评析】 河豚又名豚，是一种味道鲜美但又有剧毒的鱼类，品种甚多，我国沿海及长江下游一带皆有，以东方豚为多。河豚的有毒物质为河豚毒素，各种河豚毒性的大小顺序如下：紫色东方豚＞红鳍东方豚＞豹纹东方豚＞铅点东方豚＞墨绿东方豚＞虫纹东方豚＞条纹东方豚＞弓斑东方豚＞假睛东方豚＞星点东方豚＞光兔豚＞水纹扁背豚。此条所指可能为豹纹东方豚，因为这种河豚在我国沿海较多。
《金匮要略》云：“鲤鱼背两筋及黑血有毒，溪涧中者毒在脑。”
【评析】 鲤鱼背两侧各有一筋，去鳞时可掘而抽之，传闻有毒，未经证实。鱼血呈黑色者，可能被毒物污染，新鲜之鱼，其血应为鲜红色；溪涧中之鲤，其毒在脑，但未见中毒者，偶食无妨，多食宜慎。
《金匮要略》云：“鱼头正白如连珠至脊上，食之杀人。鱼头中无腮者、鱼头似有角者皆不可食。”
【评析】 形态变异，恐受毒物污染所致，故不宜食。
【评析】 《金匮要略》云：“鱼无肠胆者不可食之，令人三年阳不起，女子绝生。”
畸形之鱼，无胆、无肠则胆汁无所疏泄，其毒必皆在肉中，故不可食。
《本草纲目》云：“鳗鲡鱼四目者杀人，背有白点，无鳃者不可食。”
《本草纲目》又云：“鳗鲡鱼，重四五斤及行昂头者不可食。”
【评析】 畸形之鱼，恐有毒，不宜轻食。鱼过大，其摄食范围更广，体内生理状况或有变化，可能有毒害人。
《本草纲目》云：“虾无须，腹下通黑并煮之白者，不可食。”《饮膳正要》云：“虾无须及腹下丹，煮之白者皆不可食。”
【评析】 虾一般是有须的，无须之虾属于畸形，可能受化学或细菌毒物污染而变异。健康之生虾，鲜嫩活泼，肌体半透明。腹下通黑或“腹下丹”者皆不正常。《鱼虾疾病学》记载多种虾病：当虾受镰刀菌或真菌侵害时，可引起寄生虫部位黑色素沉积；当虾得中肠腺坏死杆状病毒病时（病原体属杆状病毒），肠腺及胃和整个消化道都呈浑浊状乳白色；当虾受微孢子虫类（如特汉虫、匹里虫、微粒子虫）侵害时，其肌肉变白，不透明，称作“乳白虾”或“棉花虾”；虾腹下呈朱红色，同样也由于细菌、病毒或化学毒物的侵染。
正常的虾、蟹煮后呈橘红色，这是因为虾、蟹甲壳中有很多虾红素细胞，经过蒸煮后，肌体内大部分色素在高温下遭到破坏发生分解，唯独虾红素没有受到破坏，故呈橘红色。当虾患微孢子虫病、弧菌病，或肌肉坏死时，其体内的虾红素细胞被破坏，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍是白色。
虾、蟹的颜色或形态异常者，往往有毒，故不宜食用。
《本草纲目》云：“蟹独螯、独目、两目相向、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、背有星点、足斑目赤者，皆不可食，有毒，害人。”
【评析】 蟹独螯、独目、六足、四足等形态异常现象，可能由于外伤所致，不见得有毒；两目相向、腹下有毛、腹中有骨者，皆为畸形；至于背有星点，足斑目赤者，可能为毒物污染后之变异。畸形与变异者，往往有毒，故不可食。
《本草纲目》云：“鳝鱼项下有白点，通身浮水上者，为蛇所化，有毒，害人。”
【评析】 海鳝有斑点——裸胸鳝与花斑裸胸鳝皆属有毒鱼类。前者全身有白色斑点，后者为黑色斑点。其毒在肉，毒性强烈，食200克即可致死。淡水鳝项下有白点者亦有毒。浮于水上而行，乃形态变异。至于“为蛇所化”之说，属于臆测或讹传，不合科学道理。
《本草纲目》云：“鳖，三足者、赤足者、独目者、头足不缩者、其目凹陷者，不可食。”
【评析】 鳖三足者、独目者、赤足者，皆为畸形；头足不缩、目眶凹陷者，或为毒物所中，或已濒死，故皆不可食。
果实菜谷的禁忌，在《金匮要略》中，单列一章“果实菜谷禁忌并治第二十五”，《饮膳正要》中也记载多条。归纳起来共有三种情况。一是变异：如桃李双仁，甜瓜双蒂，这些变异在日常生活中所见不多，偶尔遇到，吃了也未见中毒现象发生。二是污染腐烂：如水果腐烂，甘薯黑斑，霉米霉面等，变质与腐烂的原因多由于污染。三是生青不熟：水果、蔬菜必须充分成熟，才有最好的营养价值。很多果蔬在采摘后需有一个后熟过程，其中的某些成分才能转变成营养物质。生果、生菜如番茄、鲜黄花菜、柿子、香蕉、桃、杏、梅、李等，在不成熟时吃了，不仅营养价值低，口味不好，而且对人体有害。
《金匮要略》云：“果子生食生疮。”《饮膳正要》云：“诸果核未成者，不可食。”
【评析】 《医宗金鉴》云：“生果之性，多湿多热而有毒，或生食之，故令生疮，腹胀作泄。”生青未成熟之桃、杏、梅、李，皆禀湿热之性，酸涩有毒，酸属木味，木能生火，故令人生疮。难消化而有毒，刺激肠胃，故令腹胀作泄。
《金匮要略》云：“果子落地经宿，虫蚁食之者，人大忌食之。”
【评析】 果子落地，已充分成熟，其汁液中富含糖类、维生素及其他营养物质，不仅虫蚁喜食，亦为细菌、微生物的良好培养基。经宿隔夜，虫食蚁附，必受污染，故应忌食。
【评析】 桃、杏、梅、李皆有双仁者，核仁中之氢氰酸有剧毒。双仁者，毒加倍。正常果肉中亦有微量氢氰酸，双仁果肉中氢氰酸倍于单仁者，但其量仍甚微。偶食少食无妨，多食则可能中毒。
《本草纲目》云：“李不沉水者，有毒，不可食。”
【评析】 成熟之李，香软多汁，富含糖分，相对密度大于水，入水则沉，故古有“浮瓜沉李”之说。今李不沉，可能含有其他毒物，使李反轻于水，现象异常，故不可食。
《饮膳正要》云：“甜瓜双蒂者不可食。”
【评析】 甜瓜蒂有毒，中医催吐多用“瓜蒂散”，误食之，吐不止。双蒂甜瓜属于变异，可能瓜肉中亦有毒。不苦者仍可食，有苦味者不可食。
【评析】 瓜成熟者，瓢中子粒饱满，空腔增大，甜香四溢，入水不沉。入水而沉者非生瓜即病瓜，故不可食。
【评析】 柑橘果实中含有各种糖苷，其中柚皮苷和新橙皮苷是主要的苦味物质。在未成熟的柑橘中，这两种苷含量较高，故有苦涩味。成熟的柑橘，由于各种酶的作用，这两种苷逐渐转化，苦味消失。当柑橘受到挤压或冻害时，皮部破损，失去对微生物的抵抗能力，细菌或霉素侵入果体繁殖，果内的酶受到消耗或破坏，使柑橘的苦味加重。这种发苦的柑橘，不仅营养价值很低，而且对身体不利。
【评析】 山芋黑斑病是由一种子囊菌引起的，子囊壳黑褐色，所以在山芋上形成黑斑。子囊菌排出的毒素含有甘薯酮和甘薯酮醇，这两种物质味苦，对人的肝脏有剧毒。这种毒素经高温蒸煮也不能消失。有黑斑病的山芋，生吃、熟吃均能引起中毒。误食后可导致恶心呕吐、腹痛腹泻，严重者出现高热头痛、抽搐昏迷，甚至死亡。
【评析】 发芽的马铃薯中，含大量龙葵素。龙葵素为有毒物质，中毒症状为舌麻咽痒、胃部不适、瞳孔散大、耳鸣；重者兴奋、抽搐、意识丧失甚至死亡。
刚发芽的马铃薯，挖掉芽眼周围，削皮置水中浸泡后，煮熟煮透仍可食用。发芽较久，芽长芽多、薯体萎缩者，弃之勿食。
【评析】 鲜黄花菜中，主要含秋水仙碱，这是一种有毒的生物碱，中毒症状为恶心呕吐、腹痛腹泻、咽干口渴、头晕头痛。
干黄花菜因此碱已分解转化，故食之无妨。鲜黄花菜用开水烫过，除去汁液，然后炖煮，方可食用。
【评析】 未成熟的青番茄，含有一种与发芽马铃薯相同的毒性物质——龙葵素。这是一种含苷生物碱，可被水解生成番茄次碱等有毒物质。如果吃多了，会像吃发芽马铃薯那样中毒。所以，青番茄慎食。
《营养与食品卫生学》记载：“蕈子色泽美丽，柄上有蕈环或蕈托者，不可食。”
【评析】 毒蕈中之毒蝇伞、豹斑毒伞，皆具有上述特征。毒蝇伞中含毒蝇碱，剧毒，豹斑伞亦剧毒，食之均可杀人。
《营养与食品卫生学》记载：“蘑菇呈黏土色，表面黏脆，破碎后显著变色者，有毒不可食。”
【评析】 毒蘑中之白毒伞、褐鳞小伞、白乳菇，皆具有上述特征，这些毒蘑中含毒伞七肽、毒伞十肽等原浆毒素，可使肝肾遭受严重损害，以致坏死，危及生命。
《营养与食品卫生学》记载：“凡蕈子、蘑菇，煮时可使银器、大蒜或米饭变黑者，皆不可食。”
【评析】 以银试毒，由来已久。因银子的化学性质活泼，遇到某些有毒物质，则氧化变黑。大蒜与米饭亦有试毒作用，因其中某些物质遇毒物则起反应而变色。凡有此现象，则被试之物肯定有毒，不可再食。
《食物中毒》云：“凡蕈子气味腥臭，汁液乳白，不生虫蛆者皆有毒不可食。”
【评析】 一般气味腥臭之物，多引虫蛆。昆虫感官灵敏，善于自卫，出自先天本能，许多奥秘至今人类所不知者甚多。有毒之物，虫蚁远避，虫蛆不寄之物必然有毒，故不可食。
【评析】 银耳色白、木耳色黑为正常，异常之色往往有毒，故不可食。
《金匮要略》云：“生米，停留多日，有损处，食之伤人。”
【评析】 生米存放过久，在破损、变色、虫蛀、霉坏的米粒中，最易有霉菌寄生，皆有毒不可食，食之伤人。
《饮膳正要》云：“面有
（yān，谷米臭气、饭臭）气，不可食。”
【评析】
面有
气，可能受霉菌污染，霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。已知的真菌有10万余种，产生毒素的真菌只是少数。已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀霉菌属等，粉红单端孢霉、黑色葡萄状穗霉也属于产毒霉菌。其中尤以曲霉菌属中的黄曲霉毒素毒性剧烈，比氰化钾更甚，主要损害肝脏，能引起急性中毒性肝炎、肝坏死，并能诱发肝癌。其他的霉菌毒素，也多有致癌作用，所以，霉米霉面绝不可食。
霉菌的生长，要有一定温度和湿度条件：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，粮食水分为17%～18%，是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。中性霉菌（曲霉、青霉、镰刀霉菌属）在80%～90%的相对湿度中易于繁殖。如粮食温度保持在10～15℃以下，相对湿度为65%～70%时，平衡水分，可以抑制霉菌生长繁殖。日常在米面保存中，适当注意温度、相对湿度和所含水分非常必要。
【评析】 小麦麦粒呈灰红色，麦皮皱缩，或胚芽发红，这是小麦受赤霉菌污染的特征。赤霉菌又称禾谷镰刀菌，也污染玉米。此菌可以产生两类霉菌毒素，一为赤霉病麦毒素，有致呕吐作用；一为玉米赤霉烯酮，具有雌激素作用。人误食赤霉病麦后，中毒轻者仅有头晕、腹胀症状，重者可出现眩晕头痛、乏力、颜面潮红、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。国内、外尚未见死亡病例报道。
《食物中毒防治》云：有粉红、黑、绿霉斑的酵米面，不能吃。
【评析】 酵米面又叫臭米面，是东北地区农村习惯食用的食品，由碎玉米、高粱米、小黄米等粮食用水浸泡而成。浸泡中经过发酵，水磨成糊，去掉水分，即成酵米面，带有一定的酸臭味，所以又称“酸汤子”“糟米面”，可以做成面条、饺子、包子、饼干、片汤等食品。这是一种粗粮细做的方法。
有霉斑的酵米面，多是受到酵米面黄杆菌所污染。黄杆菌毒素A是一种强烈的耐热性毒素，一般的烹调方法不能破坏。一旦发生食物中毒，比一般细菌性食物中毒要严重。其主要症状为胃部不适、恶心呕吐、头痛、头晕、心悸、乏力等。重者肝、肾、心、脑都受到一定损害，若救治不及时，可致死亡。
【评析】 在温暖潮湿的天气中，馒头存放时间过长，有些腐败杆菌（如黑色马铃薯杆菌）寄生其中，这时疏松多孔的馒头就变得发黏、发软、发黑，掰开后会出现白色的黏丝。此时腐败杆菌产生毒素，人食后会产生腹胀腹痛、恶心呕吐等症状。所以，这样的馒头不宜再吃。