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逛超市买酸奶，看着货架上琳琅满目摆放得满满的印有“酸奶”字样的瓶罐，是不是有点头晕？这时一定要睁大眼睛，把真正的酸奶选出来。那它们各自有怎样的特点呢？
奶类是营养素齐全、容易消化吸收的一种优质食品，也是各年龄组健康人群及特殊人群（如婴幼儿、老年人、患者等）的理想食品。奶类主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种乳胶体，水分含量占86%～90%。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。
奶制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳（超高温灭菌乳、保持灭菌乳）、调制乳、发酵乳、炼乳等。
巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品；保持灭菌乳以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。调制乳以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态乳，除维生素B l 和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化，可能差异较大。发酵乳也就是我们常见的酸奶，经过乳酸菌发酵后，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度水解，从而形成独特的风味，营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍。酸奶更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，酸奶不仅保留了牛奶中营养而且比牛奶更容易吸收，对乳糖不耐受的人更适合。炼乳是一种浓缩乳，经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此添加维生素以强化，按适当的比例稀释后，其营养价值基本与鲜乳相同。调制乳粉一般是以牛乳为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛乳的营养组成成分加以适当调整和改善、调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。
奶类
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂），经发酵，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且经加工扬长避短，成为更加适合人类的营养保健品。但酸奶冷冻后，蛋白质和其他营养成分会发生变性，使营养遭受损失，因此酸奶不宜冷冻，冷藏即可。
20世纪初，俄国科学家梅契尼科夫在保加利亚发现当地有很多百岁老人，为了找到人们长寿的原因，他潜心研究，发现当地人的饮食习惯中有每天饮用酸奶的习惯，而这些酸奶中含有大量的乳酸菌。经过梅契尼科夫长时间的调查发现：这种菌能够平衡人体肠道健康，保持身体活力，延缓衰老。
1908年，梅契尼科夫发表“长寿学说”，该菌被命名为保加利亚乳杆菌，梅契尼科夫因在乳酸菌研究方面的贡献，被人们称为乳酸菌之父。