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日常生活中常见的蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，其中鸡蛋是食用数量最多的。
各种蛋类的结构和营养价值基本相似，都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，蛋壳、蛋清和蛋黄分别占鸡蛋全重的11%、57%、32%。鸡蛋的蛋白质含量约为12%，含有人体所需的各种氨基酸，并且氨基酸组成与人体相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质。鸡蛋的脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的胆固醇和卵磷脂。蛋黄中维生素种类丰富，包括B族维生素、维生素A、维生素D等。蛋黄中还包含钙、铁、磷等矿物质。鸡蛋中的营养素不但含量丰富、质量好，而且易被人体消化吸收，所以说鸡蛋是高营养价值食品。
鸡蛋营养价值高，但生蛋中含有较多的细菌，而且营养物质不易被人体消化和吸收，因此不宜吃生蛋。蛋类的烹调方式一般有水煮蛋、蒸蛋、炒蛋、煎蛋等。老年人吃鸡蛋，以水煮蛋为最佳，带壳水煮蛋不加油、烹调温度不高，是比较健康的吃法。炒鸡蛋，一方面增加脂肪的摄入量，另一方面在炒制过程中由于油温比较高，会破坏蛋中的各种营养素，使鸡蛋的营养价值大打折扣，同时高油温也容易产生有毒致癌物质，不建议老年人食用。
（姬长珍）