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加工肉制品指为了增加口味或保存而经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他处理的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其他红肉、禽肉，以及动物内脏或血液等肉类副产品。例如肉肠、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉片，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。
烟熏和腌制动物性食物是我国传统保存食物的方法，在处理过程中加入了较多的食盐，也可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，腌制肉制品往往含有很多的亚硝酸盐，在烟熏肉制品过程中，燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃等致癌化学物可能污染食物。
这些肉制品中含有致癌物，但并不代表吃了就一定会患癌，要看是怎么吃的。如果摄入量不多，身体的代谢功能会把相关有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就得癌症。当然，如果长期大量食用，患病的概率可能会增加。所以，生活中我们应该尽量少吃这类肉制品。
（姬长珍）