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对中华文化的自信，就是对渊源久远的中华文明的自信。文化不仅是一个民族自我认定的历史凭证，也是这个民族得以繁衍生息，并满怀自信地走向未来的智慧与力量之源。中餐是中华文明的瑰宝，今天中国人的生存智慧与祖先留下的文化遗产密切相关。
伴随食品工业的兴起，美式快餐的泛滥，使许多传统食物和饮食方式被人们所淡忘。《舌尖上的中国》电视纪录片的播出，通过对中华美食多个方面的介绍，将经典美食与中国饮食文化搬上银幕。从生态食材的获取，主食的制作，副食的选择，菜肴的烹饪，食品的加工与存储等角度切入，立足世代饮食传承，菜肴加工烹调等信息的传播，让国人认识到中华饮食文化博大精深的哲学内涵。
20 世纪80 年代，中国预防医学科学院联合几家单位先后两次开展了大规模人群研究为对象的、有关膳食生活方式与疾病关系的健康调查。
1981 年，参与健康调查工作的学者对全国24 个省（自治区，直辖市）的69 个县开展的第一次大规模流行病学调查，内容包括69 个县中上万居民的膳食营养调查问卷，采集各地居民血液和尿液样品进行检验分析，同时调查了各种各样的相关指标。此后，1989 年又开展了第二次大规模人群调查，同样是针对这69 个县的居民，但调查内容有所扩展，涉及社会学和经济学的各种指标。
上述两次人群调查都得出了同样的结论，中国的传统膳食结构比美国的膳食更健康。中国膳食结构更有利于预防癌症、糖尿病、高血压和中风等疾病的发生。调查的结果认为，20 世纪80 年代，中国居民中各种慢性非传染性疾病的发病率都远低于西方发达国家，这与中华民族传统膳食结构密切相关。
在健康调查过程中，研究人员发现，在成年人的体重和身高均不能达到健康标准的地区，居民中肺结核、寄生虫病、肺炎、肠梗阻、消化道疾病的发病率都比较高。但只要能有效地控制贫困病发生，日常生活中即使摄入低脂肪的植物性膳食，却仍可以使当地居民同样发育出高大的身材。这些居民中癌症，心脏病与糖尿病发病率也会降至最低限度。调查发现，以植物性食物为主，低动物蛋白、低脂肪的中国传统膳食结构，不仅能预防肥胖，也能让孩子发育到理想的骨峰值。坚持传统饮食结构，能有效调控血液胆固醇水平，降低心脏病和癌症发病率。当时，参与中国健康调查工作的许多国外学者都存在一个疑问，即调查中发现的植物性食物为主的膳食结构，给当地居民健康带来的好处是否出于偶然？然而，学术交流讨论认为，在中国全国范围内开展的、涉及巨大数量居民的人群调查中，如此长时间、大跨度的人群膳食结构研究，却能得到相当一致的调查结果，确实是极为罕见的。
参与该项调查工作的、被誉为“当代营养学界爱因斯坦”的学者——美国康奈尔大学营养学家格林·坎贝尔教授指出：“该健康调查赋予我们一种全新的世界观，一个全新的、可供参照的范例，它驳斥了‘吃肉才有营养’的错误观点，展示了新的健康机遇。”
美国营养学界曾认为含脂肪为人体提供的能量占人体总能量的25%～30%，才能最大限度保障人类的健康，如果脂肪摄入量不足，就会对健康非常不利。但20 世纪80 年代，在中国广大地域开展的健康调查却发现：当膳食中的脂肪含量从24%下降到6%时，居民中妇女乳腺癌的发病率会变得非常低。因为在中国农村，居民脂肪摄入量低，就意味着日常膳食中动物性食物的摄入量非常有限。而一旦动物性食物摄入量增加后，妇女乳腺癌的发病率就会随之升高。高动物蛋白质、高脂肪的膳食，与体内高水平的生殖激素与女性月经初潮的时间之间存在强烈的相关性。同时还发现膳食中脂肪含量越高，居民血清胆固醇的水平就越高。
高脂肪、高胆固醇摄入量，也与当地女性体内的雌激素水平有关。20 世纪80 年代，中国农村的女性群体，月经初潮平均年龄是17 岁，而美国女孩的月经初潮却已提前到了11 岁。生长发育速度过快、出现性早熟的女孩，成年后体内脂肪比例都比较高，这与乳腺癌的发病率密切相关。动物蛋白质摄入过多，会导致血液中许多生物标志物的浓度发生变化。在这项健康调查中，研究者还发现，动物性食物的摄入量与癌症发病率密切相关，只有坚持以植物性食物为主的传统饮食结构，才能有效地调控血液胆固醇水平，从而降低心脑血管病和癌症的发病率。
2006 年，经过35 年的长期研究，柯林·坎贝尔教授又进一步证明：以植物性食物为主的膳食，不但可以预防心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中、高血压、关节病、白内障、阿尔茨海默病、阳痿等，还可以逆转某些类型的晚期癌症和糖尿病，他再三告诫人们：“不要忽视食物的力量”。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）曾提出了用膳食方法纠正高血压的“DASH 计划”，即通过提倡多消费蔬菜水果和低热量的食物，来预防高血压。
2003 年，WHO/FAO 联合发布题为《膳食营养与慢性病防治》的专家报告，提出膳食等生活方式因素与肥胖、2 型糖尿病、心脑血管病、癌症与骨质疏松等发病危险性的相关证据。
几千年来，中医食疗为保护国民健康发挥了巨大的作用。现代许多研究都对中医食疗做出了科学的诠释，大量历史事实说明：寓医于食的养生保健理论的科学性和有效性。在中医理论指导下，应用食疗药膳，结合传统健身方法，在防治糖尿病方面具有极大的优势。
临床将糖尿病分为1 型与2 型，1 型糖尿病表现为胰岛素缺乏，被称为“胰岛素依赖型”。而2 型糖尿病则是“非胰岛素依赖型”，即胰岛素的效率差，容易出现相对缺乏的症状。我国糖尿病患者约95%以上都是2 型糖尿病。
每年的11 月14 日“世界防治糖尿病日”，2022 年的主题是“教育保护明天”，世界卫生组织（WHO）与国际糖尿病联盟（IDF）宣布：2021 年中国糖尿病患者已达1.41 亿，患病率为12.8%。一项针对中国9.87 万名成年人开展的全国性的糖尿病调查发现，中国居民糖尿病患者占成年人口11.6%，超过美国（11.3%），约占全球糖尿病患者总数的1/4。
糖尿病的致病原因主要如下。
第一是生活条件优越。约60%～80%的成年糖尿病患者都伴有肥胖。膳食大鱼大肉，暴饮暴食，营养过剩，导致内分泌紊乱，诱发肥胖。进食过多会使胰岛的β细胞负担加重，导致高胰岛素血症发生，使肌肉与脂肪组织对胰岛素不敏感，继而出现胰岛素抵抗，这就是2 型糖尿病的重要原因。
第二是运动量不足。现代人的生活节奏加快，睡眠时间却不断减少。伴随家用汽车的普及，以车代步、久坐不动的人越来越多，造成运动量不足，是诱发糖尿病不可忽视的原因。
第三是精神因素的影响。人心理压力大、心情郁闷、精神紧张、情绪波动，胰腺受到高级神经活动的影响会直接影响糖尿病病情的发展。精神紧张时交感神经系统兴奋性增强，对抗胰岛素的肾上腺素、肾上腺皮质激素的分泌增加，从而会促进血糖水平升高。在人类疾病中，由一种慢性病而引发出多种疾病的，糖尿病当属首位。糖尿病患者所引起的心、脑、肝、肺、肾、眼、肢体、皮肤、神经系统的急性或慢性并发症，已成为致残和早亡的重要原因。
中医称糖尿病为“消渴”，是“富贵病”；在日本，糖尿病被称为“生活方式病”。
中医对糖尿病（消渴）的食疗有整套理论和相应的调理方法，根据患者体质与寒、热、虚、实的不同，用不同食性的食物进行调治，补偏救弊。
2017 年11 月14 日，新华社《半月谈》杂志刊载了我们撰写的《防治糖尿病要“管住嘴，迈开腿”》的文章，介绍中医食疗药膳防治糖尿病的相关内容。2020 年春节，在海南省文昌市，我们在路边买菜时，一位老先生与我们攀谈起来。他是四川省一名中学退休教师，也是一位2 型糖尿病患者。看到《半月谈》的文章后，在就医、运动的基础上坚持食疗，血糖水平已恢复正常。他将此文介绍给同事与朋友，其中一些糖尿病患者应用后，也都取得良好的效果。
《半月谈》的文章中，介绍防治2 型糖尿病的食疗药膳方剂如下。
（1）黄鳝益肾煲：取黄鳝2 条、人参10 克、黄芪30 克、生地15 克，葱、盐适量。将黄鳝去头内脏及骨，洗净切块。砂锅中加入2 升的水，将人参、黄芪、生地、山药放入，煎至500 毫升，随后加入黄鳝肉、葱、盐，煮熟后即得。其有益气养阴，补肾固本之功。
（2）海参猪胰煲：取海参100 克、山药60 克、猪胰脏1 个，酱油适量，将海参泡发切片后置入已加水的砂锅中，与山药、猪胰一同炖至烂熟，加少许盐调味即得。血糖不降者，可再加黄芪、生熟地各50 克同炖，常食用即能奏效。
（3）鲫鱼固本汤：取新鲜鲫鱼1 条，黄芪30 克、山药30 克、生地15 克、葛根30 克、丹参12 克。鲫鱼去内脏洗净，同上述药材一起放入锅内炖汤，最后加食盐调味，饮汤食肉。此汤有益气通络，活血降糖之功。
（4）苦瓜原产印度，又名癞瓜。苦瓜在烹饪界有个响亮的名字，叫做“君子菜”，原因是苦瓜与任何食材一起烹炒，都不会把苦味传给其他食材。苦瓜能“除邪热、解劳乏，清心明目、益气壮阳”。其食性寒、味苦，入心、肝、脾经，熟吃滋肝养血，润脾补肾。1974 年，印度科学家在苦瓜中发现了类似胰岛素的蛋白质多肽——“植物胰岛素”。有早期糖尿病患者，除了坚持走路外，每天买一斤新鲜绿皮苦瓜，切碎后搭配适量新鲜姜片，加水煮熟后分三顿吃。坚持服用，血糖会逐步下降。
苦瓜芙蓉蛋的烹饪方法如下：取半斤新鲜绿皮苦瓜，洗净切成小块（指甲盖大）。将两个鸡蛋打成糊，加少许生姜末、食盐，然后放入苦瓜片，一同搅匀。炒锅中放适量油，待油烧热后，将苦瓜鸡蛋糊倒入锅中不停地翻炒。每天午餐坚持服用，很快就会获得降糖的效果。
（5）梅山神茶：取山药、生地、黄芪各50 克、绿茶5 克。将山药、生地、黄芪用水煎好，再加入绿茶，然后频频饮用此茶。
（6）药膳代茶饮：包括玉米须煮茶饮，白萝卜汁（适量适时饮用）、绿豆汤和番茄汤等。
（7）滋膵饮：取黄芪4 克，生地6 克、山药6 克，此三味药每日煮茶饮用。
（8）糖尿病食疗药膳通用方：包括猪胰小米山药粥与猪胰黄芪山药羹。这两款药膳都体现了“以脏补脏”的食疗理念。后者是将黄芪20 克、山药20 克、沙参20 克，土茯苓30 克、葛根30 克，以及新鲜玉米须50 克，同新鲜的猪胰脏50 克一同烹煮，并加入适量调味料，制成食疗药膳汤羹，每天分顿食用。
中医几千年的临床实践证实，食疗药膳有助改善患者体质，发挥防治糖尿病及其并发症的作用。饮食调理和平衡的食谱，能控制2 型糖尿病，对轻症患者而言比药物更加有效。糖尿病患者要进行饮食控制，进餐要有规律。各种生态食品，如蔬菜、水果、燕麦、荞麦、奶、鸡蛋、鱼类和瘦肉等，都是富含膳食纤维的食物，具有降血糖、促进胃肠蠕动，防治便秘的作用。热量低的食物，也应成优先选择的对象。
2010 年，中国居民中仅11.9%的成年人坚持锻炼。在1991—1997 年的6 年间，购买家用汽车的中国男性比未购车的男人平均体重增加了1.8 千克。世界卫生组织（WHO）曾警告说，运动量不足已造成人类死亡率提高了两倍，世界上有21%的青少年和27.5%成人运动量不达标。运动可加速新陈代谢，舒展身心，解除抑郁。合理而适量的运动能加强营养物质的吸收，每天坚持有规律的、具备一定强度、持续一定时间的运动，能促进血液循环，预防肥胖和糖尿病的发生。
中餐以蒸、煮等低温烹饪方法为主。为保证食物与菜品的优质呈现，除严格选择食材外，在食品与菜肴制作中，广泛使用蒸、煮等烹饪技法。特别是“蒸”制工艺，是中餐重要的烹饪方法，即把调好味的食材放在器皿中，再置于蒸笼内，利用水蒸汽将其烹制成熟。
在新石器时代中国就出现了烹饪器具“甗”，甗下面盛水，中间有个箅子，食物置于箅子之上。水烧开后蒸汽把上面的食物蒸熟。在青铜器时代“蒸”法用的烹饪器具是“甑”。西方在开创工业文明的过程中发明了蒸汽机，而中国人在5000 年前，就掌握了用水蒸汽烹制食物的技能。2005 年的 Nature 杂志上，报道了青海省出土了4000 年前的面条。根据食材不同，蒸法可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种方式。清蒸鱼、蒸蛋羹等菜肴，家家都很熟悉。主食包括馒头、米饭、面条、饺子、粥等，也都是在沸水中烹制或蒸制而成。爆炒菜肴是在短时间内完成，由于从食物表面到内部存在温度梯度，使菜品的成熟度恰到好处。爆炒的蔬菜都略有甜味，这是由于所含淀粉糖化温度适中。在瞬时高温下，食材内部的温度低，故菜品营养成分损失较少，生物活性物质得以保留。高低温结合的烹调方式，也满足了对食材表面杀菌的需要。蒸、煮等低温烹饪方法，还能够减少油脂氧化，食物成分变性小，有利于食疗功能的发挥。
欧美不仅油炸食物普遍，家庭还必备电烤箱，烘烤食品的温度200～300℃已经司空见惯。2002 年4 月，瑞典国家食品管理局宣布了一条消息：每天食用的炸薯片、炸薯条、面包、饼干中，含大量能致癌的化学物质丙烯酰胺。研究发现：马铃薯、米饭、面粉和麦片等富含碳水化合物的食物，烹饪温度超过120℃，就会产生天然副产物——丙烯酰胺。随机抽检的、包括美国与瑞士早餐谷物在内的100 个样品中，均检测出高浓度的丙烯酰胺。瑞典食物安全机构国家食物委员会认为：“制备食物的过程会形成大量丙烯酰胺，说明部分癌症可能是由食物诱发的”上述报告一经宣布，立即在全球引起轰动。此后，世界卫生组织（WHO）对食品中丙烯酰胺的含量建立了限量标准。美式快餐炸薯条中，被发现丙烯酰胺的含量超标约100 倍；市售炸薯片中所含丙烯酰胺超标约500 倍。国际癌症研究所（IARC）已经认定，丙烯酰胺为一种2A 级致癌物。
西餐中的法餐最具盛名，但法国厨师在很长一段时期，却不知道蒸这种烹饪方法。在烹调展示活动中，也未发现法餐有蒸制的食品。西餐的后厨，烹饪以煎、炸、烤、焗等方法为主，做出来的菜肴与食品主要有烤牛排，烤猪排，炸薯条，烤面包等。法餐食材花样品种繁多，包括牛肉、禽类、海鲜、鹅肝、鱼子酱，以及蔬菜、水果、松露、蘑菇等。法餐讲究吃烤制的、半熟鲜嫩的肉食，烤牛排一般要求三四成熟，烤羊腿只需七八成熟，烧野鸭也是六成熟即可食用。
2013 年，英国美食杂志《餐厅》公布了全球百西餐厅排行榜。西班牙的埃尔·洛加餐厅排名第一。中国上海和香港有7 家西餐厅上榜，位于上海外滩的邦德夫妇法式餐厅（Mr&Mrs Bund by Paul Pairet）名列第43。我们到上海出差时，同友人到此就餐。在餐厅门口，就能见到《餐厅》杂志颁发的奖牌，赫然全球第43 名。入座后我们向领班表示祝贺，将服务员递来的菜单阅读后，发现菜谱中竟然有“清蒸三文鱼”，这非常令人惊讶，因为正统法餐里是没有蒸制菜肴的。于是询问领班；“贵餐厅厨师长先生在吗？能请他见个面吗？”。不多一会，戴着白色高帽子的厨师长来到餐桌前。“厨师长先生您好，请问贵餐厅是经营法餐吗？”笔者问道。“是的，先生！我们是法式餐厅”厨师长回答。“那菜单上怎么会有‘清蒸三文鱼’呢？”笔者继续问，厨师长停顿了一下，小声说：“非常对不起，餐厅是‘改良法餐’，我是从台湾来的厨师”。这里说起这个小故事，就是想要告诉大家一个秘密：地道的法餐是绝对没有蒸制的食品与菜肴的。
中餐烹饪蒸法的发明，是对人类健康的重大贡献。“蒸”字是从象形字逐步演变而来。“蒸”字最早的出处是甲骨文，它是这样写的：这是一个象形字，最上面是米，中间是一个碗状的容器，下面是一个架子。表示将米放到容器里，再将容器放到架子上。表现的是一个米饭正在蒸的场景。
蒸制食物时，食材内外汁液都不会大量丢失，营养成分与鲜味物质保留在食物中，香气也很少散失。在蒸制过程中，由于湿度达到饱和，所以蒸熟的食物质地细嫩，口感软滑。蒸制的食物选料广泛，除新鲜食材外，质地老韧的动物性原料，涨发后的干货等，均可使用蒸法烹饪。
蒸是中餐烹饪常用的方法，食材经过切割粉碎、调味后，放入盛器中，在蒸锅或蒸灶上，于密闭环境下用开水蒸制。蒸具均设有透气孔，使水蒸气进出流畅。按照食材质地不同，可采用猛火、中火、温火等不同的火候。中餐有许多特殊的蒸制方法。按蒸汽压力划分：有放气蒸、原气蒸、高压气蒸等。总而言之，蒸法是最健康、最便捷的烹调方法。
放气蒸：蒸制食物的温度保持在90℃左右。此时蒸笼要加盖、但不能盖严，要留一条缝隙。使得蒸汽量过足或压力过大时，能够自然逸出，蒸笼内始终保持与外环境相近的气压。这种烹饪方式因对食物破坏小，食物能达到“烂而不失其形”的效果。
原气蒸：蒸笼要加上盖子，笼内温度保持在100～103℃。
高压气蒸：蒸制在高压锅内完成，温度控制在105℃左右。利用高压蒸汽迅速传递热量，使食材快速成熟。
不同食材蒸制菜肴时，火力大小及用火时间要有所区别。质地细嫩的食材采用旺火沸水速蒸，时间在8～15 分钟即可（如清蒸鱼仅需8 分钟）。质地老、形体大的食材，如果口感要求酥烂，就要用沸水蒸2～3 个小时，而且停火后不要立即出锅，利用锅内蒸汽的余温再虚蒸一下，口感会更好。
蒸法烹饪有促熟与直接成菜两类，如梅菜扣肉就要先蒸，然后改刀调味；摆盘后复蒸，调料加入后即成菜。腊味合蒸则是将食材改刀后，直接蒸制成菜。蒸菜要求食材新鲜细嫩，原汁原味。制作扣肉时，要用酱豆腐汁或酱油调味与调色。蒸菜多为小火慢蒸，所以一定不要蒸过头。只有食材的肉质发柴（如排骨与鸭肉）时，才可利用大火蒸制。
蒸制的食材可用植物叶包裹，借叶片清香之气，去除腥膻味，减少油腻感。如荷叶粉蒸肉就是该类菜肴的典型。将初熟的肉，用荷叶包裹后上笼蒸，在蒸汽环绕穿透下，荷叶的香气渗入肉中，故口味清新爽口。蒸法能够减少油与盐的使用，丰盈的水蒸气使食材蓬松湿润，如蔬菜与肉类合蒸时水蒸气可将两者味道交融，营养与滋味互补。这就是为什么迄今为止，蒸法仍被烹饪界高频率使用的原因。中餐厨师都像魔术大师，把“水火交攻”的烹饪技艺练就到炉火纯青的地步。在历史进程中，中餐经历了煮、蒸、炒的三次飞跃，至今世界上懂得蒸菜和炒菜的也仅有“中餐”一家。
西周时有一种小鼎，高度十多厘米，下面做成空的，可以在此烧火。上面加水后可以涮肉和煮肉，如同小火锅。中餐的涮也是低温烹饪，欧洲流行的火锅是用加热熔化的奶酪代替水，将新鲜的肉切成小块，放在熔化的奶酪中煮熟，烹饪温度比火锅要高很多。安阳殷墟的妇好墓中出土的商代炊具青铜汽锅，该锅中间有个孔柱，蒸汽从下往上不断窜出，把食物蒸熟。此汽锅的结构，与当今云南名菜汽锅鸡所用汽锅如出一辙。
人类的进食方式有手抓，叉食和使用筷子三种。筷子在古代称为箸。最早的古箸出土自安阳殷墟，系使用青铜材质的箸头。西汉时出现了竹箸，马王堆汉墓就有出土。明代陆容的《菽园杂记》说：民间有避讳的风俗，苏州最为突出，由于运河行船讳“住”，于是将叫了几千年的“箸”变成了“筷子”一词。
中国使用筷子至少已有3000 年，古代筷子名箸，中餐将副食叫菜，吃菜的工具就是筷子。筷子能挑、拨、夹、拌、扒，使用非常方便。两支筷子依靠大拇指、食指和中指掌握住，辅以无名指的协作。夹食物时除了手指活动外，还涉及肩部、臂部、手腕和手掌等总计30 个大小关节，50 条左右的肌肉参与，完成这一复杂精细的动作，还要手脑并用。所以，筷子是人类最难掌握的餐具。用筷子进餐，在人类文明史上是值得骄傲和推崇的发明。著名物理学家、诺贝尔奖获得者李政道博士说“如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学杠杆原理，筷子是手指的延长，手指能做的事它都能做……西方大概到了十六七世纪才发明了刀叉，但刀叉怎么能同筷子相比呢？”
《礼记》载：“子能食食，教以右手”，意思是到孩子能吃饭的时候，就要教他学习用筷子进餐。使用筷子能促进大脑发育，加强智力开发。英国出版的图书《筷子瘦身法》写道：“用筷子吃饭能减缓进食速度，摄入的饭量会随之减少”，并认为用筷子进食，是东方人保持身材苗条的原因。每次进食过程中，大脑都需要20 分钟左右才能获得饱腹感，狼吞虎咽非常容易过量。
用筷子进餐需要集中精力，使得进食速度减慢，中餐菜肴中的肉类都是切成小块，或切成片、切成丝、切成丁，同蔬菜一起烹炒，有助于养成小口吃饭的习惯。用筷子夹取食物前要先用视觉定位，还需要眼外肌群平衡协调，视网膜黄斑中心凹调整共同的视觉方向，并与大脑皮层中枢成像系统融合。这一系列的生理活动，会使肌肉与神经受到锻炼，故用筷子进食对预防斜视和弱视都有帮助。手部活动和大脑功能间存在千丝万缕的联系，大脑皮层和手指相关联的神经占据的面积最大，大拇指运动区的面积相当于大腿运动区面积的10 倍。坚持手指活动能刺激大脑皮质运动区，促使富于创造性区域的组织与细胞更加活跃。所以，想培养聪明伶俐、才智过人的孩子，就必须尽早锻炼其活动手指的能力。尽早使用筷子，孩子动手能力就会强，难怪心理学家说：“儿童的智慧在手指上”。