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人生在世，至少应当学习两种知识：一种是谋生的知识，另一种是养生的知识。李时珍称：“太古民无粒食，茹毛饮血。神农氏出，始尝草别谷，以教民耕艺；又尝草别药，以救民疾夭。轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”说明早在5000 年前，从“神农尝百草”开始，中华民族就创立了“食药同源”与“膳药同功”的理念。《史记·三皇本纪》称神农“始尝百草，始有医药”。神农尝百草，察酸苦之味；教人食五谷，摆脱饥不择食的状态，并非一味地去寻找药物。中医“天生万物，无一而非药石”，以及“凡膳皆药”的理论，与2001 年在奥地利维也纳召开的第17 届国际营养学大会的结论——“食物是最好的药物”，在认识方向上完全一致。
地球上人类诞生后，首先面对的就是生存问题。《尚书·洪范》将“食”列为“农用八政”之首。“神农尝百草”就是祖先寻找食物，谋生存的实践，同时也是“民以食为天”论据的体现。《淮南子·修务训》中记载：“古者民茹草饮水，采树木之实，食羸蛖之肉，时多疾病毒伤之害。于是神农乃如教民播种五谷，相土地宜燥湿肥墝高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”——农耕文明就此展开。此外，古人从“茹毛饮血”过渡到吃熟食，做到“民无腹疾”，这是食疗开始萌芽到初具雏形的转变。
古代医事制度在西周已经初具规模，医生每年会被考核，根据成绩优劣，确定级别和待遇。考核标准就是“临床治愈率”——要求“十全为上，十失一次之，十失二次之，十失三次之，十失四为下。”是非常严格的。周代还规定要详细记录治疗过程，对死亡的患者要提供原因分析报告，这是世界上最早的临床医疗实践。《周礼·天官》篇记载，当时的医生分为“食医、疾医、疡医、兽医”四类，“食医”负责皇室的饮食与卫生，相当于现代的营养师，并且明确以“食医”为先。
提到“营养师”，有人会认为是西方的专利。但其实周代的“食医”就是皇室的专职营养师，任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞
、百酱、八珍之齐”，即掌管皇室消费的谷物、肉类、饮料及一百多种食品与菜肴，一百多种酱类，八种特别烹制的珍馐。配制上述食品时，《礼记·内则》中提出：“凡食齐视春时，羮齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”立足“天人合一”的理论，认为人与自然界息息相关，要求食医“调味适时”。每逢春季，就要选择酸味的食物；夏季则要多用苦味的食物；秋季则要增加辛味的食材；冬季适当选用咸味的食物。还要搭配滑性的、甘味的食物，进行调和。谷物与肉类的搭配也有“膳食之宜”的要求：即“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽
”，意思就是凡会膳食者，牛肉宜与稻类食物配着吃，羊肉宜与黍类食物配着吃，猪肉宜与稷类食物配着吃，狗肉宜与粱类食物配着吃，雁肉宜与麦类食物配着吃，鱼肉宜与苽类食物配着吃。周代的疾医与疡医也要掌握和运用食疗，疾医“以五味，五谷，五药养其病”；疡医则“凡疗疡，以五毒攻之，以五气养之，以五药疗之，以五味节之。凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”这些记载都说明，周代先人就掌握了营养与治疗的辨证关系，开展了食疗。
用火烹饪，吃熟食，产生了“民无腹疾”的健康效果。《吕氏春秋·本味》中有“阳朴之姜，招摇之桂”的记载，说明当时生姜与桂枝不仅用作调味料，也是调和食材之性、平衡阴阳的食品，还是解毒发汗的药品，这是历史上“食药同源”最早的记载。食疗与中医是同步起源的，中医药典《本草》的历代版本中均记载了各种食物的性、味、归经，功能和主治。中医用食物防治疾病，在世界范围内以历史悠久，内涵丰富，实用可靠而备受青睐。现代中国药品中曾长期存在“健”字号药，正是上述理念与历史实践的反映。在《针灸甲乙经》一书的皇甫序中，就有“伊尹亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液。”的记述。殷代厨师出身的宰相伊尹，将烹饪菜肴时搭配不同食物、发挥其各自营养功能，综合协调的经验应用于中药复方汤液的配制，达到综合各种药物功能，提高疗效的目的。现在到中药店抓汤药时，中药师会问你药方中有多少“味”药，来源系出于此。
汉代名医张仲景毕生“悬壶济世”，遵循“上以疗君亲之疾，下以救贫贱之民”的座右铭。50 岁时，他因给皇帝看病有功，钦任长沙太守，虽官居高位，但仍坚持每个月的初一和十五，在太守大堂给百姓看病。现在中药店里“坐堂医生”一词就来源于此。当时张仲景的家乡南阳瘟疫流行，同族病死者三分居二。见此情景，他毅然辞官回乡，为民众治疗“伤寒病”，即因伤风、伤寒、寒湿、湿热、温病等引起的疾病，中医称为“伤寒杂病”。他研制了内有羊肉、辣椒与调料，搭配有御寒药材的馅料，烹制了能治疗冻伤的“祛寒娇耳汤”，并搭建“舍药医棚”给百姓发放这种食物，从立冬忙到大年三十，治愈病人无数。故此后每年大年三十，南阳地区的居民都要包饺子来表达对张仲景的纪念，并相沿成俗，流传至今。
中国是世界八大农作物起源中心之一，是自然界生物多样性最丰富的国家之一。中国地大物博，农林产品种类繁多，中餐自古以植物性食物为主，膳食的生物来源多样化，保证了中餐的食材广而杂；中餐有明确的主副食概念。荤素食、主副食、食与饮的合理搭配，保证了日常膳食的酸碱平衡。
古人云“杂食者美食也，广食者营养也。”现在居民精米白面吃得过多，粗杂粮吃的太少，破坏了主食的多样化，自然不利于营养均衡。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，故杂食对健康的重要性不言自明。
对已解决温饱，正在奔小康或已实现小康的国民来说，为避免营养过剩导致的“富贵病”和“文明病”，多吃粗杂粮，做到粗细搭配成为目前大多数人首选的食疗方法。五谷杂粮包括禾谷类、豆类和薯类等。谷类有大米、小米、小麦、玉米、高粱、莜麦（也称裸燕麦）、荞麦、大麦、青稞、穄子、黍子、薏米、穇子等；豆类有大豆、绿豆、小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、御豆等。此外还有薯类的杂粮，包括甘薯、马铃薯、山药、芋头、木薯等。
中餐主食的烹饪方法以蒸、煮为主，谷物的全面营养和保健功效，使国人坚信“得谷者昌，失谷者亡”：中餐70%的能量与2/3 的蛋白质都来自谷物；副食包括品种繁多的新鲜蔬菜、水果、菌类、藻类，外加适量肉类与蛋类。烹调合理搭配动物油与植物油，坚持低温烹饪。调味料有大豆酱、酱油、豆豉、醋等发酵食品；食用糖较少，而且相当一部分是红糖；茶叶为大众化的天然饮料。正是上述平衡的膳食结构，才保证了中华民族五千年的健康繁衍。
中国各地地理气候不同，粮食、蔬菜、果品等种类繁多，自古中餐的平衡膳食理论，成为中国饮食文化的基础。中国传统膳食结构具有广杂性、主从性和匹配性。特别是农耕文明选择和生产了极其丰富的食物原料。正是几千年生态农业的伟大成就，为“寓医于食”——利用饮食养生保健，奠定了物质基础。
蔬菜自古便是国人的重要食物，古籍《诗经》中提到的132 种植物中，就有二十余种是蔬菜。我国的第一部农耕专著《齐民要术》中收集谷类、豆类十余类，约200 种；蔬菜二十余类、约100 种；肉、蛋约100 种。中餐形成了以谷物与豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物为补充，兼食水果的膳食结构，其营养内涵丰富，保健养生功效明确。
世界卫生组织鼓励人们每天食用五份蔬菜和水果，因为研究发现多吃蔬菜和水果可以保证膳食平衡，对身体健康非常有益，是预防慢性非传染性疾病的有效方法。
2008 年，世界著名营养学家戴维斯·赫伯博士在北京指出：“全球都发现中国的营养状况在恶化！居民肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不断增加，重要的原因就是西方不健康的饮食方式，如美式快餐等大量进入中国。中国人摄入的蔬菜、水果越来越少，严重影响健康！”
天然食物有“生清熟补”的功能，生态食物均有“生升熟降”之功。这涉及食物中蛋白质的变性，淀粉的糊化，不饱和脂肪酸、维生素、酶类、生物碱的变性，有机酸、挥发油等的营养生理功能。研究发现，中医对鲫鱼“煎食动火”的认识，是有科学道理的。在鱼肉煎炸过程中，部分鱼肉被烧焦，蛋白质大分子发生交联，变得难以消化。烤焦的肉类中，还会产生3，4-苯并芘等致癌物质。从食疗角度看，依托蒸、煮等低温烹饪方法，才能避免食物产生“燥性”和“助湿生热”等副作用。所以，古代先贤从西方接受了小麦，但拒绝了面包。
2002 年4 月，瑞典国家食品安全管理局发布了一条惊人的消息：千百万人每天食用的炸薯片、炸薯条、面包、饼干中，含大量可能致癌的“丙烯酰胺”。瑞典国家食品安全管理局认为：“制备食物的过程中会形成大量丙烯酰胺，说明部分癌症可能是由食物诱发的。”上述报告在全球引起轰动，世界卫生组织随后对食品中的丙烯酰胺含量建立了严格的标准。
中餐在漫长的历史进程中，经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃。欧美等国不仅油炸食物普遍，家庭还必备电烤箱，烘烤食物不可少，烹饪温度经常达到200～300℃。而中餐的主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等都在沸水中烹制；爆炒菜肴短时间完成，从表面到菜品内部存在温度梯度。由于瞬时高温、内部温度低，菜品营养成分损失很少，生物活性物质也得以保留。高低温结合的烹调方式也满足了食材表面杀菌的需要，低温烹饪不仅减少了油脂氧化，还防止丙烯酰胺的形成。
2005 年，笔者在德国国家营养与食品研究中心做学术讲座时，德国专家提问：“难道北京烤鸭也是低温烹饪吗？”笔者回答说，欧洲感恩节要吃烤火鸡，圣诞节要吃烤鹅，烹饪时就是把其羽毛和内脏除去，清理干净后直接放在烤箱中烤制，温度在280℃以上。而北京烤鸭的制作工艺是：首先将鸭子的内脏掏空，再将鸭子倒过来，在鸭肚子里灌满水，然后用秫秸秆塞住肛门，防止水分漏出；第二步是往鸭皮下吹气，造成鸭皮与鸭肉分离，再将鸭子挂在专用烤炉中烘烤。由于空气是热的不良导体，在烘烤过程中，鸭子表面温度能达到260℃，此时鸭肚子里的水刚刚被烧开，温度是100℃，鸭肉是被煮熟的，因此北京烤鸭才有外焦里嫩的口感。不难看出，北京烤鸭的烹饪工艺渗透着低温烹饪的理念，反映出中国厨师的高度智慧。