烤鸭之辨

二十世纪八十年代有部挺叫座的电影，叫《雅马哈鱼档》，演个体户的，扑面而来的岭南风味。我对南国的想象，之前由小说《三家巷》《香飘四季》推动，之后就由这电影打底。“个体户”当主角，解放后的电影里没见过，随伴而来的，是浓浓的“改开”气息。“改开”不等于烟火气，但这部电影里二者却是混而为一，好似在提示，“改开”的一个面向，乃是日常生活的回归。

内容已模糊，片名分明说的是鱼档，印象中却是男主角等几个人赤着膊在卖烧鹅。有此记忆，当然是因为烧鹅列阵高挂的画面，不然就是当时与人有过“烧”“烤”之辩。广东得风气之先，个体经营早已风起云涌，内地要慢半拍，不过南京的烤鸭店也一家一家冒出来了。起初有不少还不是固定的门面，街边巷口支个摊就卖。我有个小学同学就是这样发起来的，有次在珠江路小粉桥那一带遇到，他脖子上、手腕上戴着粗粗的金链，说都是24K的，我头一次知道金子还有多少K的分别。南京第一拨的万元户，据说有不少就是卖鸭子起家。

到这时候，南京烤鸭对我来说，才算浮出水面。父母不是南京人，家里没有吃的传统，我甚至不知南京有烤鸭一说。我吃烤鸭的经历是反着来的，因为大学一年级暑假去了趟北京，当个项目，在前门烤鸭店把北京烤鸭吃了，南京本地的烤鸭倒是后来才补的课。

南京烤鸭，说起来“古已有之”，问题是二十世纪七十年代似乎已近于消失（所以不少有点岁数的老南京都认定，南京人过去都是吃盐水鸭，八十年代以后吃烤鸭才开始变得普遍），至少是难得一见，鸭都全凭盐水鸭勉强支撑大局。所以个体户蜂起的那个时代，才是我这个年纪的人的烤鸭元年。

我会与人做“烧”“烤”之辩，是在《雅马哈鱼档》里看到烧鹅以后：分明是“烤”，怎么说“烧”？据说烧鹅之外又有烧鸭，到底怎么“烧”？被我询问的那位，坚称烧与烤是两回事，却说不出区别在哪儿。后来当然知道了，现在“烧”大多指“先用油炸，再加汤汁来炒或炖，或先煮熟再用油炸”，但作为烹饪方法还有一义：就是烤，故烧鸭即烤鸭，我们现在干脆把“烧”“烤”叠起来用，所谓“烧烤”其实并不“烧”，就是“烤”。

推敲这个“烧”字恰好暴露了我的不够“老南京”：原先南京人是把烤鸭叫作“烧鸭子”的，现在有些上了年纪的老南京还那么叫。再往前推，文献上所说，都是“烧鸭”。《随园食单》“羽族单”里有“烧鸭”条：“用雏鸭上叉烧之”，系烤鸭无疑，写得明明白白。陈作霖《金陵琐志》记南京鸭子：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫、稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。”可见民国年间的南京，烤鸭还是称为“烧鸭”。

再后来还知道，广东、南京、北京之外，云南宜良的鸭子也很有名，而且是一直称“烤鸭”的。宜良是昆明市的一个县，很不起眼，烤鸭却是远近皆知。一九九二年往云南走亲戚，到了已近中越边境的砚山，有一顿饭，主打就是宜良烤鸭，不知是宜良人把生意做到了砚山，还是大老远从宜良买过来的。我虽是从号称“鸭都”的南京来的，也得承认，宜良烤鸭，一点不差。

可以让南京人自豪一把的是，天下烤鸭是一家，追本溯源，甭管北京的、广式的，还是宜良的，老祖都是“金陵烤鸭”。北京烤鸭是随大明迁都带过去的，最早做北京烤鸭出名的“便宜坊”，要表示有来历，打出的名头居然是“金陵片皮鸭”；广式烧鸭源自南京；宜良烤鸭是朱元璋下令移民云南的南京人传过去的。

与诸多来历久远的美食一样，金陵烤鸭闻名遐迩，也少不了种种传说的帮衬，“讲好烤鸭故事”中最流行的版本，是和朱元璋绑定的。帝王崇拜深入人心，美食硬往上扯，意料中事。喜欢拿来说事的，乾隆是一位，下一趟江南，就能留下诸多美食的想象空间；朱元璋也要算一位，“珍珠翡翠白玉汤”因同名单口相声广为人知，常熟“叫花鸡”也着落他头上，再有便是金陵烤鸭，是当皇帝之后的事了，说是“日食烤鸭一只”。不像“十全老人”的乾隆，朱元璋苦孩子出身（打天下的皇帝，特别是起于微末的皇帝，我们会直呼其名，乾隆那样的，名字都搞不清），与之相关的美食亦接地气，“珍珠翡翠白玉汤”“叫花鸡”都是落魄时的充饥物；吃金陵烤鸭时天下已定，自可放开肚皮吃。

有意思的是，民间想象也是“有迹可寻”的，乾隆生来锦衣玉食，“日食烤鸭一只”不会往他头上安，安到朱元璋头上，即使意在突出烤鸭味道之美，也还是带出了他贫寒出身的草莽食量。出于好奇，想查“日食烤鸭一只”的出处（众口一词，都称“据说”），却查不到。当然，即使有文献佐证，也只能证明朱皇帝早年“饥来驱我”的记忆让他成为暴食暴饮的典型，妥妥的“报复性消费”。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，金陵烤鸭南传北传，虽无改烤鸭之为烤鸭的根本（焖炉、明炉、叉烤，都是“烤”），因地制宜，改良变通，则是势所必然。选用的鸭种不必说了（都用本地鸭，或是填鸭），做法、吃法也有差异，太“技术流”的那些不说，只说外行也一望而知的，蘸料，就不一样。北京烤鸭，是甜面酱；南京烤鸭，是特制的卤子；广式烧鸭，多蘸酸梅酱；宜良烤鸭似乎没有一定之规，可蘸甜面酱，也可以是椒盐，我“亲测”的那次，是辣椒粉和盐巴的混合。

做法上最像南京烤鸭的，也许是宜良烤鸭，虽然和广式烧鸭一样表皮刷蜂蜜，不像南京的涂麦芽糖稀，但烤前不加腌制，却是一般无二。腌制可使入味，广式烧鸭即是腌后再烤，吃起来因此更觉入味。腌制的另一效果是令鸭肉更紧致弹牙，反过来说，盐的加入会让肉变得结实（此处的腌属于“暴腌”范畴，时间短，少则几小时，长不过三四天），反过来说，未腌制则鸭肉更鲜嫩也未可知。反正我吃南京烤鸭，觉得就鸭肉的酥嫩而言，更在盐水鸭之上，因为烤，又比盐水鸭多了一份焦香。

广式烧鸭是用一小盒装酸梅酱，南京烤鸭给的卤汁要多得多，用小塑料袋兜着，回家倒出来，吃饭的碗能有大半碗。这个量，绝对有必要，因烤鸭虽经腌制，大旨在去腥提鲜增香，不在入味，故空口吃则味淡。烧鸭则是更入味的，酸梅酱带来的是风味之味，烤鸭卤汁则还要负责咸淡的。一般的做法，似乎是将卤汁浇到鸭块上去，谓之“浇卤子”，我以为还不够味，因不够利益均沾。一碗鸭子，下面的部分固然淹在卤中，堆上面的只是水过地皮湿，最好是另以一碗盛装卤汁，鸭块依次浸泡其中，稍待片刻再夹起。

鸭卤是从鸭子的腔子里来的，这也是南京烤鸭的特别处：烤制时是要往鸭肚子里灌水的，外面烤得滋滋滴油，腹内则是沸腾的状态，故有“外烤内煮”之说。总觉南京烤鸭特别嫩，与此也不无关系。但关键不在这里，对许多老南京而言，烤好之后从腹腔中放出的鲜汁构成了卤汁的基本面，才是要紧的。倒也不是特别浓，毕竟烤制的时间也就二三十分钟，但内蓄的一包汁水，仍自透着鲜。当然还需加入各种调味料调制，加什么、比例如何，没有一定之规，各家都有独得之秘。调出的卤汁皆作深浓的酱油色，据说讲究的是自炒焦糖色，要不加一滴酱油，才算本事。于各家卤汁的种种细微处，老南京吃家自有以辨之，不免神乎其技。这也是要有阅遍千山的经验的，我道行不够，这家那家的鸭子，吃得出皮肉的差异，反是几乎要被说成独门暗器的卤汁，我觉得各家大差不差。称为南京烤鸭的“灵魂”，好像高下尽在一卤，夸张了吧？

但这是回到内部而言，论“大局观”，同别种蘸料（甜面酱、酸梅酱）相比，我绝对是卤汁的拥趸。不管哪种烤鸭，以意度之，都偏鲜甜口，表皮要刷糖稀或蜂蜜且不论，北京烤鸭蘸甜面酱，其“甜”可知，广式烧鸭配酸梅酱，南京烤鸭的卤汁也是偏甜口。然有黏滞浓稠与清爽之别，从重浊到清爽，依次是甜面酱、酸梅酱、卤汁。比起来，卤汁竟有一清如水的轻盈。蘸酱不免拖泥带水，卤汁则浸入片刻，浴卤而出，得其味却一无挂碍，最能保持鸭肉的清鲜之气。

当然蘸料是“托儿”的角色，也是一物配一物，错不得，拿南京烤鸭蘸甜面酱固然货不对板，北京烤鸭浇了卤汁荷叶饼包起来吃也难以想象。

北京烤鸭其实与其他诸烤鸭是不好并论的，因从金陵到新的皇城，改造之后，烤鸭在北京已然又是一番气象。从烤制到吃法，与所从来处可谓渐行渐远，可以说上一大通，但我独对各自的“应用场景”最感兴趣，这也最是一望而知的：北京烤鸭须堂食，别种烤鸭，堂食外带两便；北京烤鸭须热食，其他的，热食冷食两便——刚出炉的更佳，但似乎还是冷食为多。广式烧鸭常进入快餐系列，是为“烧鸭饭”，南京人的“斩鸭子”，不拘下酒、佐餐，皆不与饭做一处，快餐饭、盖浇饭得用别的菜“下饭”。又有“冒烤鸭”者，是川渝一带传来的新晋吃法，属“冒菜”的推陈出新，另当别论。

堂食、热食，将北京烤鸭推向庙堂之高。即使上了席，南京的烤鸭也是作为冷荤、前菜出现，不像北京烤鸭，就算不是绝对的主打，也属一道大菜、硬菜，足以独当一面。不管老派的全聚德、便宜坊，还是新派的“大董”，登场皆隆而重之，厨师当场片皮，仪式感拉满。南京烤鸭一如“斩鸭子”的说法传达，满满的里巷风。在过去，天热之时，家门口小桌上摆买回的鸭子，解开塑料袋，装鸭子的快餐盒都懒得换成盘碗，坐小凳上小酒就可以喝将起来。

北京烤鸭须堂食、热食，还有它的仪式感，大部分要着落在鸭皮上。其酥脆，也的确堪称一绝。我头一次在前门新店吃，记得是连肉带皮一起片的，曾几何时，尝鼎一脔，独属鸭皮了。又有一法，不是和葱白丝、黄瓜丝一起蘸酱，春饼裹了吃，是以片下的鸭皮径直蘸了白糖送进嘴里，一口下去，满口油脂香，让我联想到小时大人将熬油余下的油渣让小儿蘸了糖或盐吃。有次对请客的北京哥们儿开玩笑说了句大不敬的话，称北京烤鸭精华在鸭皮，鸭皮的本质是油渣。

与北京烤鸭皮与肉的分离主义倾向不同，南京烤鸭的皮与肉是二位一体的，连皮带肉一起吃，才得其妙。事实上，南京人论烤鸭高下，鸭皮也是一端，以“皮还是脆的”为尚，斩回的鸭子若皮仍有脆意，则如中彩，只不过这是加分项，不像北京烤鸭，皮若不脆则几乎一无是处。明清烤鸭北传，便宜坊的烤鸭既然打过“金陵片皮鸭”的旗号，可知南京的烤鸭也是片皮的，现在本地的烤鸭再无此说。广式烧鸭斩剁时常见皮不附肉，南京的斩鸭子通常却相当之“完形”。我倒不在意看相，一口下去，皮香脆与肉鲜嫩，口感上有层次，才是关键，皮是皮肉是肉就打了折扣。好比吃红烧肉，每一口须得有皮有肉才好。

这些年，北京烤鸭似乎很有几分“下沉”的意思了，不少小城市里也能见着踪影。在南京，北京烤鸭火过一阵，碑亭巷一带，曾是北京烤鸭店扎堆的地方，一溜开了好多家。洗牌几轮之后，就有“褚记”冒出来，连锁性质，好多家，有个Slogan（英语：口号）的，大意：“吃烤鸭，到褚记”，价格相当之平易近人。前几年褚记开出一家奔高端去的“玄锦·鸭府”，以“传世国宴”相号召，记得把全聚德的传统菜火燎鸭心等等也搬上菜单了，但似乎没多少人追捧，不知何时就销声匿迹了。北京烤鸭则仍一径在往平民化的路上走，先是菜场左近一类的地方出现了“北京果木烤鸭”，后来则有升级版，装饰着大红门头的“北京烤鸭”，都是做外卖，堂食“三吃”里的汤免了，后者鸭架取现在最流行的方式，油炸。片皮，片肉，早已分装好的春饼、葱白丝、黄瓜丝、甜面酱，打个包，店家手法麻利得很。虽然没有堂食的地道，油炸的鸭架上撒着辣椒粉孜然粉的我尤其不接受，然回家吃起来，至少鸭皮还保持了几分酥脆。

这是让北京烤鸭走上街头巷尾了，可见平民化是大势所趋。不过要说平民化，哪里比得了南京烤鸭呢？我觉得它是自带烟火气的。 8GpDQ0AqONAoKteC0pHDztUrqViukznD3eOnQqw1JFduoCCW11fZKwHbtFOLGPw+